大虾图文烹饪方法.doc

鲜虾虾仁儿的吃法大全（组图）2009/09/26 22:55第一种：香辣虾材 料海白虾若干，背脊开边。干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。做 法1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐。 然后起锅。第二种：茄汁明虾原 料明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。做 法1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘。3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。第三种：油爆大虾材 料活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克 （约耗50克 别怕费油哦！） 方 法 1、 将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲） 2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着） 3、 将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。注 意 鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。 （热涨冷缩的原理） 风味特点油爆大虾成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。第四种：黄金蝴蝶虾原 料原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋做 法1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用3.按照鸡蛋面粉面包渣的顺序 4.依次将虾裹好，锅内放油 ，烧至6成热 ，下锅炸熟炸虾即成第五种：泡菜爆河虾主 料河 虾 辅 料四川泡菜、青红尖椒、小萝卜 调 料 盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出； 2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。 特 点泡菜味浓，开胃下饭。第六种：五彩豆腐虾仁球材 料鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料：太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料：太白粉1大匙、胡椒粉少许。做 法虾仁洗净拭干剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。 豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好后备用。用煎炸锅入油，以中火加至中温后入豆腐炸定型，移至盘中用中大火蒸8分钟即可。以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起，另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。第七种：毛豆凤尾虾原 料毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋 调 料盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油做 法1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆，再下入温油中焯一下，待用。2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。3、锅内留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，调味后勾芡，即成。第八种：沙拉龙虾材 料熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许 做 法1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央。3、综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方。4、将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱最后，在撒上虾卵即可。第九种：鲜百合玉子虾球材 料鲜百合1朵（掰开）、荷兰豆（或蜜豆）2两、虾仁80克、玉子豆腐1条（切块） 做 法1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。3.虾仁先炒熟（或灼熟），放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。其它材料一同放入拌匀， 下芡汁勾芡即可。 芡 汁蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。第十种：冬瓜虾汤（加个汤的做法，方法简单，既清淡又美味）材 料冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。做 法1.冬瓜切片。2.葱姜爆锅。3.加入冬瓜片煸炒。4.加入清水，再放入虾和干贝。5.大火熬开后放香菜末，加盐调味。第十一种：陈皮河虾原 料河虾250克，九制陈皮15克。 调 料糖35克，盐、味精各5克，黄酒5克，葱末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(实耗15克)，汤50克。 操作程序1剪去河虾的须，洗净后滤干水分；陈皮切成末。 2油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。 3锅留底油，放入葱、姜煸香，加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出锅装盘。 特 色肉嫩味鲜，略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。 要领提示爆虾需旺火热油，一次爆成。 第十二种：芦笋拌虾仁材 料芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只调味料盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙 作 法1、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用；2、锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用； 3、再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及A料拌匀，即可上桌。第十三种：黄金虾托主 料白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。 配 料盐、生粉、胡椒粉各适量。 做 法 1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。 2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。 备 注 涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。第十四种：百花大虾【所属菜系】 鲁菜【特点】 造型优雅，味道鲜美，营养丰富。原 料新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。制作过程 将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾皮，剥成虾米，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。 第十五种：甘柠芝麻虾原 料无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡蛋18.5克、油105克。 制作过程 1.将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。 2.鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。 3.将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。 4.武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。 风味特点虾鲜面包香，有芝麻香和柠汁甘甜风味。 第十六种：上汤明虾片材 料明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。 调味料 1、面粉少许； 2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。 做 法1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄； 2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面； 3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。 重点提示1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。 2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。 3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。第十七种：油焖大虾主 料对虾4-6头 辅 料葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 做 法锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 处 理将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。 说 明此虾较为清淡，虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因为酒的香味过浓会遮住虾味，高度酒比较好，虾能更好地阐释酒的清香，层次感强。不要以为二锅头很廉价，其实配这道虾很适宜。除此，崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜，爽口，能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。 第十八种：盐酥虾材 料鲜虾10两，葱末、姜末、蒜开及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。 调味料盐、味精、胡椒粉各少许。腌 料酒2大匙，盐1/2小匙。作 法 1. 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净、沥干水分，以腌料腌20分钟。2. 油锅烧至八分热，投入沾上太白粉的虾 ，炸至酥脆捞出。 3. 另起油锅，用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末，再将虾倒下，撒入调味料炒匀 。 烹调指南 . 这道菜以芦虾（皮薄、肉嫩）来做，口感佳。盐酥虾用油要少、不炝酒，以免炸酥的虾反潮，而不酥脆。第十九种：翡翠虾球准备时间：15分钟 烹饪时间：20分钟 特 色均是自身清香的天然美味，用合适的佐料来调味，更显鲜香好滋味，绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。 用 料大虾（鲜活的河虾）500g、西兰花1/2棵（200g）、胡萝卜1根蒜茸2汤匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉2汤匙（30ml）、油1汤匙（15ml）、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙（30ml）。 做 法1.大虾去头剥去外皮，放入沸水锅中氽2分钟，取出后冲凉待用；将西兰花洗净，分成小朵；胡萝卜去皮，切成圆片；然后分别放入沸水锅中氽2分钟，沥干水分待用； 2.大火加热炒锅中的油，待烧至5成热时将蒜茸放入爆香，然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片，一同翻炒2分钟； 3.缓缓勾入水淀粉，待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。 小贴士：如没有鲜活的河虾，可用虾仁代替烹调。第二十种：鱼香大虾用 料净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。 制 法1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。 3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。 4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。第二十一种：红椒爆鲜虾主 料中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 配 料盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶 匙，生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。 做 法1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油） 2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。 3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。 4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。第二十二种：香脆苹果虾仁材 料 苹果1个，虾仁300克，葱2根 调味料（1）盐1/2茶匙，柠檬汁1茶匙。 （2）盐1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。 （3）太白粉1/3茶匙 做 法: 1、葱切小段；苹果去头尾及核心，切成小菱形丁以调味料（1）泡10分钟。 2、虾仁去肠泥，洗净沥干用布拭干水分，腌于调味料（2）30分钟。 3、炒锅烧热，入3杯油滑锅2次，以中火烧至4分热，入虾仁滑开后下苹果丁，至虾仁变色即可捞出沥油。 4、锅中留第二十三种：虾仁炒面原 料面条500克，熟鸡肉、虾仁50克，水发海参25克，豆油20克，酱油、花椒水各5克，精盐3克葱末、姜末各2克，鲜汤150克。 制作过程1、将面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分待用； 2、将虾仁、海参、鸡肉切成片，锅内加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加葱末、姜末、酱油、花椒水、精盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅内拌炒，至炒干水分即可。 第二十四种：全家福鲜菇虾仁主 料荔芋约400克，罐装清鸡汤1杯，脆炸粉2汤匙，吉士粉1/2汤匙，鲜虾仁约180克，红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克，姜汁酒1茶匙，盐适量。配 料生粉3/4茶匙，清水3汤匙。调味料盐、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油适量。做 法1、荔芋刨皮，先切薄片后切长丝，落少许盐捞匀，软化，加入脆炸粉、吉士粉再捞匀，虾仁洗净腌过，泡嫩油铲出。2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条，摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状，把另一个同样的钢碗轻压其上，放中火内炸成。3、西芹切菱形，红萝卜切粒，鲜菇去脚、顶划一刀，均飞水，用清鸡汤加盐煨熟。4、烧热镬，落油一汤匙爆香西芹等，加入虾仁，加酒及调味料，用芡汁料埋芡，盛于雀巢内上碟。第二十五种：虾仁双花原料菜花，西兰花各一朵切小块，胡萝卜一根切菱形片，一齐用热水焯一下。 海中虾适量，剥壳后将虾背切开去虾线，以少量料酒、盐、鸡精和葱姜末淹渍入味。 制作过程锅内油烧至八分热时将虾球爆香，倒入焯好的双花和胡萝卜翻炒，放入适量的糖、盐、胡椒炒透，出锅前勾薄芡。第二十六种：美味龙虾球主 料900克左右的大龙虾。配 料姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。做 法取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。第二十七：鲜炸虾饼主 料中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。 做 法1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。第二十八种：仁笋粒炒虾仁带子主 料夏威夷果仁100克，冬笋粒、芦笋粒各100克，带子4个，鲜虾160克，红萝卜半个。配 料胡椒粉、盐、糖少许。做 法1、虾去头去壳，挑出黑线肠，红萝卜去皮，切粒。2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅，放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀，加入带子虾仁略炒，略加水稍焖后放调味料，再加果仁炒匀即成。备 注烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥兰菜代替芦笋。 第二十九种：豆腐鲜虾汤主 料布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各适量。配 料盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油适量。做 法1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。第三十种：凉瓜河鲜虾特 点 小火汤水微沸，以保鲜嫩；浸入卤汁时间要长，入味好。 材 料凉瓜（苦瓜）100克，河鲜虾仁150克，葱1根，生姜5克，花椒5粒，精盐5克，芝麻油2克，味精、料酒各适量。 制作方法1.将凉瓜洗净后支内瓤，