自制蛋糕流程详解.doc

三以下是蛋白蛋黄混合与烘焙环节 注意事项有很多哦,一定要仔细看,全部掌握了就能1次做成功. 1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒; 2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。 3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步： A鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖； B呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打； C表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 D湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。 E干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉 4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。 5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。 6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。同问 电饭煲自制蛋糕为什么发不起来？ 2011-08-15 18:42 提问者： yoggieturing |浏览次数：18273次用了三个蛋 。蛋白打发到倒着也不会掉下来了 。蛋黄里加了一包麦片三勺面粉三勺水， 是比较稠的 。然后煮饭到自动跳档到保温，然后用湿毛巾盖住出气孔20分钟再重复。但是出来的蛋糕很黏锅（锅壁上刷过油了），并且完全没发起来！做了四次都失败了。求解求救啊2011-08-20 20:00我以前做电饭煲蛋糕也是发不起来，做出来简直是蛋饼。后来终于成功了，可能你跟我一样的原因（也就是第四点）：1、一定要用低筋面粉，实在没有就用普通面粉和玉米淀粉按3：1混合好用。2、液体材料不要使用过多，3个蛋我用的24g牛奶，24g油，低粉50g。你可以试试这个量，量尽量用称称好，不能随意乱用量，特别是水或者牛奶的量不能过多，否则发不起来。3、蛋白要是你确定你打好了，我就不说了。4、最重要的是蛋白和蛋黄糊糊混合的时候，找个平的铲子（我都用饭铲的，一定要平）从底部往上翻，不要像打蛋一样到处搅动（我估计你就是这里出问题了），混合搅拌的时间1分钟的样子，不要过长。打蛋白的时候在里面加一点点玉米淀粉，有利于蛋白保持发泡状态。还有一点，如果你跟我一样是手动打蛋，那么我简易你先把蛋黄糊糊弄好，再来打蛋，否则蛋白放久了会消泡，最后祝你做成功。我做到第四次成功了。你也快成功了。追问 我每次都只能发指甲那么高呢 不知道是不是哪里出了问题回答 如果是3个蛋，用大约6寸的电饭煲胆，起码可以发一个拳头那么高。指甲那么高等于根本没发起来。应该是蛋白消泡了，我自己以前做的时候一般是蛋白没打发好，要么就是蛋白和蛋黄糊糊搅拌的时候方法不对，我上面列了4个原因，你对照着找找你是什么原因。注：蛋白一定要打到能拉出短小的尖角而不成长弯角，不要以倒扣不掉来作为标准。追问 蛋白和蛋黄糊糊搅拌的时候蛋白是要完全溶在蛋黄里吧？上下搅就是从下往上挑吧？ 我每次打蛋白都不知道到底要打成什么样。又怕打过了，我用的是电动打蛋器 打的时候各种纠结。回答 恩。要混合均匀就行。搅动的时候是从下往上翻。而且不要总是一个方向来翻，可以一个方向翻几次以后再换一个方向翻。实在你翻的不那么均匀就算了，重要的是时间不能久了，久了就容易消泡，翻得不那么均匀其实也发的起来的，只是翻好了做出来的组织口感细腻好看一些。电动打蛋器的话你打完以后提起打蛋器看黏在上面的蛋白泡是什么形状的就好，大概尖角有食指指头第一节那么长的样子。要是扯出来很长，而且头会弯曲就再打一会吧。（不过你用打蛋器的应该蛋白打发不成问题，我手动打得累死了，应该是问题出在最后混合的时候）糊糊搅拌的时候，先挑三分之一