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教您认识形形色色的豆腐 文营养师熊苗摄影宗子 在我国，豆腐可谓历史悠久，相传是在公元前164年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。如今，豆腐是我国素食菜肴的主要原料，是最常见的豆制品，由于富含优质蛋白质，被人们誉为”植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，还可以调剂菜肴品种。有人可能要问，市面有各种各样的豆腐，到底该选择哪种？究竟哪种最有营养呢？ 豆腐都有哪些种类 其实豆腐的分类很简单，就是根据凝固剂的不同，把豆腐主要分为三类。 一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于我国的北方地区，称为北豆腐，含水量少，在85%88%，相对较硬。 二是以石膏粉为凝固剂，多见于我国的南方地区，称为南豆腐，也叫韧豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，比较松软。 三是以葡萄糖酸内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，做出来的豆腐称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。 您可能还在餐馆里看见过日本豆腐，又称为鸡蛋豆腐、玉子豆腐等，虽然它名字里有“豆腐”，口感也似豆腐，但却与豆类毫无关系，主要由鸡蛋制成。 什么样的豆腐更补钙 豆腐的主要原料是大豆，大豆不但蛋白质含量丰富，还是钙的良好。那么我们就来看看，哪种豆腐更补钙，对骨骼的健康更有帮助呢？ 成年人一天所需要的钙量在8001200毫克。奶制品是钙的最好，但对不喝牛奶的人来说，补钙就要通过吃豆腐或者豆制品来帮助了。 前面我们所提到的几种豆腐中，北豆腐，也就是卤水豆腐，因含水量相对较少，相应的含钙量最高。而用石膏做凝固剂的南豆腐，因石膏本身就含钙，所以含钙量也不少。而用新型凝固剂做的内酯豆腐，则含钙量相对较低。 总结一下，从补钙的角度来说，口感较硬的豆腐（如北豆腐）含钙量高于口感软的豆腐，传统方法制作的豆腐优于现代工艺制作的豆腐。 怎么吃豆腐最合理 将食物相互组合，更科学合理地搭配，让营养价值更高，更利于身体的吸收，这是我们最应该掌握的饮食知识。如何食用豆腐、搭配什么样的食物才更利于钙的吸收呢？ 豆腐+鱼头=提高钙吸收豆腐虽富含钙质，但若单独食用豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低。若为豆腐找个含维生素D高的食物同煮，借助维生素D的作用，便可使人体对钙的吸收率提高。例如鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配非常科学。因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙的吸收利用率。 豆腐鱼头汤 原料豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个(600克)，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，蒜2瓣，白糖半茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），盐少许，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）。 做法豆腐切成小块，鲢鱼头洗净劈开。烧热油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入鲢鱼头稍煎一下，加入米酒，煎至鱼头双面呈金黄色。注入高汤或清水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。加入盐、白糖、胡椒粉、醋，与锅内食材一同搅匀入味，撒入香菜出锅。 豆腐+海带=营养不缺碘豆腐能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B，、维生素E、钙等，还含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解。但是，由于皂角苷可促进碘的排泄，容易引起碘缺乏，所以吃豆腐时配上含碘丰富的海带，是十分互补的搭配。 海带炖豆腐 原料豆腐200克，海带（鲜）100克，盐5克。大葱5克，姜5克，植物油15克。 做法海带洗净，切成菱形片；豆腐切成大块，放入锅内加水煮沸，捞出晾凉，切成小方丁。炒锅加油烧热，放入姜末、葱花煸香，再放入豆腐、海带。加水适量，烧沸后改用小火。加盐，大约50分钟即成。 豆腐+海米=协同补钙海米营养丰富，富含钙、磷等多种矿物质，是人体获得钙的较好。海米和豆腐同食，会加强补钙作用，而且海米还可提升菜品的鲜味，一举两得。 油菜海米豆腐类 原料豆腐750克，油菜125克，海米30克，植物油75克，麻油10克，盐8克，水淀粉20克，葱花10克。 做法豆腐切成丁，海米用开水泡发后切成碎末，油菜择洗干净切碎。将油放入锅内，热后下入葱花炝锅，投入豆腐、海米末，翻炒几下再放油菜，炒透后加入盐，勾芡，最后放入麻油即成。冬季最受欢迎的豆腐冻豆腐 还有一种豆腐，更受大众喜爱，那就是冻豆腐。冻豆腐原料是新鲜的豆腐，所以含有的优质蛋白质和钙自不必说了，而且值得一提的是，它更容易吸收和消化，口感好，煮久了嚼起来还很有韧劲，不会像普通豆腐那么容易烂，所以特别适合涮火锅。 研究证明，新鲜豆腐经冷冻后，其内部组织结构发生了变化，使其形态呈蜂窝状，但是，维生素、蛋白质、矿物质等破坏却较少。豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，这种酸性物质能破坏人体的脂肪，如能经常吃冻豆腐，有利于脂肪排泄，使体内积蓄的脂肪不断减少，达到减肥的目的。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。 冻豆腐吃法多种多样，可依自己的爱好而定，既可做冻豆腐汤，又可与一些蔬菜炒食。 教您自制冻豆腐 在超市中买盒装韧豆腐（南豆腐），将韧豆腐切成大小均匀的块儿。把切好的豆腐凉水下锅，并放半茶匙盐（约3克），待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出。将捞出的豆腐放入凉水中，充分过凉后捞出沥干一块块码入保鲜袋里。最后，封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可。 选韧豆腐，做出来的冻豆腐口感会更有弹性，更细腻，更耐煮，而且不容易散碎。 用北豆腐做也不是不可以，就是口感略粗糙，弹性不足，且容易散碎。 豆腐要凉水下锅，放盐的量要根据豆腐的多少调整，