江苏省启东市高中生物专题1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时测定泡菜中亚硝酸盐的含量实验练习.docx

实验测定泡菜中亚硝酸盐的含量1 制作下列发酵食品时，不用香辛料（）A果酒 B.腐乳 C.泡菜 D.发酵香肠2 很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )A防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫C防止产生的乳酸挥发D有利于乳酸菌在无氧条件下发酵3 下列关于发酵产物的说法，错误的是（）A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测D检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝4 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（） A样品处理 B标准显色液的制备C比色 D泡菜的选择5 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少6 下列是测定亚硝酸盐的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是（）对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A BC D7 有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下B亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D实验中需用到亚硝酸钠标准溶液8 分析材料回答下面的问题：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。泡菜的制作工艺如下：选料预处理配制调料泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。(1)从结构上分析，乳酸菌属于_生物。(2)用反应式表示乳酸发酵原理：_。(3)制作泡菜的坛子必须密封的道理是：_。(4)泡菜制作初期盐水表面出现白膜的原因：_。(5)泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的？_。(6)泡菜制作后期亚硝酸盐含量下降的原因是：_。(7)除缺氧条件外，影响泡菜制作的因素是：_。9 果醋制作过程中，需从充气口()A先通入一段时间O2，以后停止通入B不断通入O2C整个过程不需通入O2D先密封一段时间，然后再通入O210 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。参考答案：1 答案： A解析： 果酒制作过程中，不用添加香辛料，腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。2 答案： D解析： 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。在无氧条件下，乳酸菌产生乳酸，故在腌制初期，将菜坛子注满水密封，以提供一个无氧环境条件。3 答案： D解析： 发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。4 答案： B解析： 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。5 答案： B解析： 泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。6 答案： C解析： 配制对氨基苯磺酸溶液须将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中，提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N1萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N1萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，不需要加盐酸。7 答案： C解析： 通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出多少。8 答案： (1)原核(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件(4)发酵初期，盐水表面营养丰富，氧气较多，酵母菌大量繁殖形成白膜(5)泡菜发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐(6)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降(7)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量9 答案： B解析： 由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋过程中需不断通O2。10