食用油里隐藏的健康秘密.doc

食用油里隐藏的健康秘密目录一、 食用油知多少1. 为什么要吃油2. 食用油的来源3. 食用油的分类4. 吃什么油好5. 食用油的功能作用6. 什么是低温压榨油和热榨油二、 为什么要吃健康油1. 食用油的主要成分是脂肪2. 油脂与维生素3. 油脂在膳食中的平衡4. 油脂代谢5. 食用油与疾病三、 如何鉴别地沟油1. 看透明度2. 每种油都有各自独特的气味3. 品尝油的味道4. 听油的声音5. 查看抽样检测报告四、 如何吃油才健康1. 控油温、少用油2. 避免油炸3. 多吃植物油4. 不要只吃一种油5. 自己榨油吃更健康五、 如何挑选自榨原料1. 有哪些自榨油原料2. 新鲜原料3. 颗粒饱满、色泽正常4. 尽量固定店铺、大型商场购买六、 不同人吃不同的油1.大豆油2.花生油3.菜籽油4.葵花籽油5.橄榄油6.儿童吃什么油好7.成年人吃什么油好8.孕妇吃什么油好9.中老年人吃什么油好七、 如何保存跟存储油1. 食用油四怕原理2. 盛油的容器选择3.新油旧油不可混合4.不可用金属盛放食用油5.食用油保存时间第一章、食用油知多少1.为什么要吃油很多人认为，食用油可以起到调味的作用，所以，什么油好吃，什么油香，就应该选什么油。针对这种观点，营养专家指出，把食用油当作调味料是人们使用食用油的一个重大误区。食用油是人体吸收脂肪成分的主要渠道。人体每天所需的脂肪成分70%来自于食用油。选择什么样的食用油应该更多地从饮食营养的角度去考虑。油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，含不饱和脂肪酸越多，营养价值就越高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油含有的不饱和脂肪酸相对就少一些。 食用油对人体健康有很多好处，可是如果长期错误用油，可能会引起高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病的发生，所以，学会正确选择和使用这些食用油，对我们的健康很有意义。2. 食用油的来源从食用油的来源讲，可分为陆地动物油、海洋动物油、植物油、乳脂和微生物油等。 简单地说可以分为动物油和植物油。 动物油如：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，鲸油、深海鱼油等。 植物油有：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。3.食用油的分类食用油主要可分两大类：动物油和植物油。动物油中含有较多的胆固醇。而植物油不含胆固醇，含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物油 1、豆油，多为浅黄色或棕色。有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现，含有大量的亚油酸。2、菜籽油，俗称菜油、香菜油，用油菜的种子榨制所得。色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味(青气味)，这种气体是由于其含有芥子甙。3、花生油，具有独特的花生香味和风味。淡黄透明，色泽清亮，容易消化，含80%以上不饱和脂肪酸。4、葵花子油，颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，稍经加热，香味浓郁，其味道仅次于芝麻油。5、山茶油(野山茶油，茶籽油，油茶籽油)，色泽清鲜、透明度高，烹饪油烟少，凉拌色拉无异味。是真正的纯天然绿色食用油。不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。含90%以上不饱和脂肪酸。动物油动物油如：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，鲸油、深海鱼油等因为食物之间存在相生相忌，所以使用各种不同的可食用油之前，一定要先查清楚它们与什么食物不能一起烹调。更需要详细了解调和油的配方，更好的避开与其相忌的食物。认真学习以及了解可食用油的相关知识，对于身体健康来说很重要。4. 吃什么油好最贵的不一定是最好的！ 每种食用油都有不同的营养价值，而且烹调方式也不一样，不可单独吃某一种油，可以交替使用，补充各种人体所需营养物质。提倡吃植物油，如玉米油、花生油、菜籽油尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油 这三种是植物油，营养高，易吸收，吃起来更健康！ 猪油是动物油，炒菜比植物油更香更好吃，可是过多摄入容易引发高血脂。建议平时还是多吃植物油更健康。豆油钙质高，菜油含铁量多，玉米油和花生油则维生素E含量丰富，专家还建议，除了培养少食煎炸起酥食品和快餐油炸食品的饮食好习惯外，交替使用这些营养价值各有特点的食用油，也是一种好办法。至于橄榄油只能用于凉拌等食用方法，万万不可炸或炒。5.食用油的功能作用1.小麦胚芽油含有高含量的维他命E。2.核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。3.山茶油清香味美。4.大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。5.葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓形成，扩张血管作用，同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。6.经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 7.玉米油有较长的保质期色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。8.芝麻油含有的芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。 米糠油具有降低人体血脂的功能。9.粟米油含有丰富的亚油酸可降血脂、胆固醇 。10.红花籽油被营养界认为亚油酸王，亚油酸含量可达到85%以上11.葵花籽油还含有维生素B，能治疗抑郁症、记忆力减退及失眠等。6.什么是低温压榨油和热榨油我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油，即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂黏度等，以适于压榨取油和提高出油率。但是经高溫处理后的油料榨出的毛油颜色深、酸价高，因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质（维生素E、固醇、类胡萝卜素等）在压榨过程中流失很大，造成营养素损失。随着人民生活水平的不断提高，在食用油方面人们越来越青睐低温压榨油。低温压榨油是在油料压榨前不经过高加热而在低温的状态下，送入榨油机压榨。榨出的油杂质少、温度低、酸价也低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤即可得到成品油。低温压榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。这也是我们常用的家用榨油机的优点之一，因为低温压榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整地保存了油中生物活性物质（例如维生素E具有抗衰老功能、固醇具有健肤作用和增强人体代谢功能），低温压榨油原汁原味，是健康生活的选择。但是大部分油料并不适合低温压榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽为例，大豆油中的豆腥味、芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黃曲霉毒素，都必须经过精炼才能去掉。第二章、为什么要吃健康油1. 食用油的主要成分是脂肪食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。2. 油脂与维生素脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。3油脂在膳食中的平衡通过食用油补充必需脂肪酸：营养学家介绍，人体所需的必需脂肪酸并不能由人体自身合成，主要从植物油、动物性食物、含油较高的坚果中得到。（一）饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆。（二）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇，提高好的胆固醇比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。（三）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，但不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化。其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等。4. 油脂代谢脂肪的消化和吸收主要在小肠中进行。油脂进入十二指肠内与胆汁、胰汁混合，乳化形成很小的胶囊，甘三酯被水解生成脂肪酸、2-甘一酯以及少量甘油 ；甘油及短链脂肪酸进入门静脉，直达肝脏，从而被氧化分解提供能量；2-甘一酯以及游离脂肪酸进入黏膜细胞，重新合成甘三酯，并与蛋白质一起形成乳糜微粒,乳糜微粒通过胸导管进入血液循环，经血液输送到肝脏（30%左右）、储存脂肪肌体（30%左右）和其他组织（40%左右）中。所以食用油的选择是关乎身体健康的重要指标。5.食用油与疾病饮食习惯使然，不少家庭总是认准同一种类食用油进行购买，但专家指出，食用油最好经常换着吃。因为各种油里脂肪酸的构成、胆固醇量和微量元素含量不同，定期更换食用油种类能使营养吸收更为均衡。根据中国居民膳食指南，每人每天的烹调油摄入量不宜超过25克。然而调查发现，我国人均每日食用油的摄入量为40克以上，远远超过25克这一标准。专家介绍，油脂摄入过多，饮食结构受到破坏，再加上运动量少，常会导致糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病的发生。25克如何把握呢?专家说，25克食用油放在汤用的白瓷勺内，刚好是两勺半。此外，家庭中还可以选择带有刻度的油壶来精确掌握用量。第三章、如何鉴别地沟油1.看透明度看。看透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降；看色泽,纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才会带色；看沉淀物,其主要成分是杂质。2. 每种油都有各自独特的气味闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。3. 品尝油的味道尝。用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油。4. 听油的声音听。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。5. 查看抽样检测报告问。问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告第四章、如何吃油才健康1.控油温、少用油健康烹调的原则很简单，就是控油温、少用油，避免油炸。将油倒入锅中，中火加热一两分钟，手掌放在离锅面58公分处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100120，如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120140，如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180了。拌凉菜可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。2. 避免油炸尽量避免油炸的烹饪方式。剩油的最大问题，在于避免再次高温加热冒油烟，把握住这个原则就可以二次利用了。”范志红说，在煎炸食物快结束的时候，就趁着油温合适，扔进去各种调味品，比如辣椒、葱、蒜等，可以做出香喷喷的葱香油、蒜香油等调味油，拌凉菜时放一些能提味。3.多吃植物油提倡吃植物油，如玉米油、花生油、菜籽油尤其多吃茶油、橄榄油、菜籽油 这三种是植物油，营养高，易吸收，吃起来更健康！ 猪油是动物油，炒菜比植物油更香更好吃，可是过多摄入容易引发高血脂。 建议平时还是多吃植物油更健康。4.不要只吃一种油不同种类的食用油各具特点，从营养平衡角度出发，应经常轮换着吃，也可以在家中同时储备几种食用油，每天换着吃。不同种类的植物油在预防一些慢性疾病方面的作用存在着差异。作为普通消费者，简单的做法就是不固定食用某一种植物油，而是隔一段时间换一种油，这样就可以使脂肪酸的摄入较为均衡。5.自己榨油吃更健康，健康油，自己榨近几年大范围的地沟油等负面新闻导致家用健康环境电器产品越来越受到普通老百姓的关注，食用油问题一直困扰每个家庭，佳倍家用榨油机因其从健康角度出发，倡导绿色食用油，为消费者打造了安全、健康、营养的饮食环境，有效地解决了中国家庭食用油安全问题，因而备受青睐，更多的人选择自己在家榨油吃。所以想吃健康油，那就自己在家榨！第五章、如何挑选自榨油原料1. 有哪些自榨油原料食用油原料：花生、菜籽、大豆、玉米、调和、棕榈、葵花籽等。特种油原料：橄榄、山茶、玉米胚芽、小麦胚 、月苋草、大蒜、椰子、葡萄籽、野山茶、茶、荠蓝、米糠、紫苏、红花籽、沙棘、南瓜籽 、富硒、山苍籽核仁、翅果、核桃仁、杏仁等；2. 新鲜原料如果要榨花生油，尽量购买当年新鲜的花生米，而不能购买陈年花生米，下面是当年花生米和陈年花生米对比图：3. 颗粒饱满、色泽正常4. 尽量固定店铺、大型商场购买尽量固定店铺、大型商场购买，他们有严格的监控。下面是一堆变质的花生米，虽然有些花生米看上去没有变质，但是这堆花生已经不能食用了，即便是您有耐心把变质的花生米挑出去，剩下的也一定含有大量的黄曲霉素。第六章、不同人群吃不同的油1.大豆油大豆油能够提供欧米伽3不饱和脂肪酸（亚麻酸），含量比茶油多。徐博士说，亚麻酸是人体必需的3种脂肪酸中，唯一一种欧米伽3不饱和脂肪酸，它在人体可以合成鱼油，参与人体免疫调节。亚麻酸具有降血脂，降血液黏稠度的功能，这一结论早已被世界各国营养学界所公认。大豆油中还合有亚油酸，它与亚麻酸都是婴儿视力和大脑发育不可缺少的营养成分。徐博士说，市场上卖的卵磷脂产品，都是大豆中提取的。大豆油适用所有人群，是一种价廉物美的大众食用油，是常见植物油中除亚麻籽油之外，含亚麻酸最多的植物油。2.花生油花生油中锌的含量是植物油中最高的，比别的油高好几倍。锌是人体不可缺少的营养元素，补充锌元素，可以增强人体抵抗力，延缓脑细胞和人体机能的衰退。孩子多吃点锌，能增强食欲，促进身体发育和智力发育。 适合吃的人：糖尿病、血友病的病人青少年，脑力劳动者，预防老年痴呆的人。不适合吃的人：胆固醇高、胃肠疾病、皮肤油脂分泌旺盛、容易长青春疽的人。3.菜籽油在所有植物油中，菜籽油的饱和脂肪酸含量最少的，人体对菜籽油的吸收很高，能达到gg%。“菜籽油合有一种长链脂肪酸，叫芥酸，类似饱和脂肪酸，传统的菜籽油含有芥酸31%-55qo。”徐博士说，如果长期吃含有芥酸多的油，会在体内堆积过多，容易引发血管壁的增厚和心肌细胞的脂肪沉积。因此，WHO(世界卫生组织)要求芥酸的含量不超过5%。对心功能不好的患者，容易引发血栓和心肌梗死。 选择菜籽油的时候，要看标签，如果芥酸含量低于50-/0，这种菜籽油就是一种健康的植物油。适合的人群：胆管、胆固醇、胃肠消化有问题的病人。不宜吃的人群：心血管、高血压病人。如果菜籽油中的芥酸含量低于5%，这类人群是可以吃这种菜籽油的。4.葵花子油葵花子油中，还含有胡萝卜素，有利于预防皮肤炎、支气管扩张、夜盲症，并有抗癌作用。葵花子油中含钾量高，经常喝酒、爱吃甜食和咖啡的人，体内钾会丢失，食用葵花子油，可以适当补充。葵花子油不合芥酸和黄曲霉素等对人体有害的物质，基本不合胆固醇。适合吃的人：心脑血管疾病，胆固醇高的人，经常喝酒、爱吃甜食、爱喝咖啡的人群，有抑郁症、失眠、神经衰弱的人，注重美容保养的女性。不适合吃的人：肝炎、肝功能不好、男性ED患者。因为葵花子油中含有抑制睾丸的成分，想生育的男性不适合。5.橄榄油在所有的植物油中，橄榄油对心脏最有益的，能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压和血液黏滞度，预防血栓的形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病的发生。适宜人群：心血管系统、糖尿病、慢性胃肠疾病等病人，注意美容保养的女性，孕期、哺乳期妇女，婴儿。6.儿童吃什么油好曾有媒体报道，某地一位母亲认为猪油是劣质食用油，不应当给孩子食用，长期让孩子跟着自己吃号称最健康营养的橄榄油，并以吃素为主，结果孩子却营养不良。在给孩子选择食用油时，家长往往陷入一个误区：对成年人好的食物，对孩子一定也好。但食用油却并不符合这样的定律。在不同的食用油中，都有不同比例的脂肪酸，脂肪酸的比例不同对人体健康影响就不同，而动物油除了含有植物油中都有的各类脂肪酸外，还含有植物油中没有的胆固醇。对于一部分血脂异常、血胆固醇含量偏高的人群来说，胆固醇摄入越少越好，因此选用植物油更加合适;但对于尚处于生长发育期的少年儿童来说，胆固醇是重要的生长物质，是构成细胞膜、合成激素的重要原料，如果长时间缺乏胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，进而导致儿童营养不良。对于成年人来说是最健康植物油的橄榄油，对少年儿童来说却并非最佳的食用油，因此，有孩子的家庭应当综合考虑老人和孩子的食用油需求，综合调整动植物油的摄入，以植物油为主动物油为辅，同时保证各种肉类的合理正常摄入，以保证少年儿童有足够的胆固醇供给新的细胞发育。7.成年人吃什么油好1.对于普通的花生油和大豆油，一般都是建议冷锅冷油，适当加热后就开始炒菜，尽量不要热锅炝油或者用来煎炸，这样很容易导致油被氧化，影响油的营养价值。2.对于不饱和脂肪酸含量较高的油，比如茶油，橄榄油，完全就不应该用来炒菜，因为很轻微的加热都会导致这些油被氧化，完全失去其应有的保健功能。3.油换着吃。比如，这次买的是玉米油，那么下一回就买亚麻籽油。总之，是一类与另一类之间的替换，而不是在同一类中换不同的品种。4.最好的方法是“三合一套餐”，即亚麻籽油1份+橄榄油或茶油1份+菜油或豆油或花生油或玉米胚芽油等1份，可按1:1:1的比例混合食用。8.孕妇吃什么油好日常生活中没有一种食用油达到这种理想的标准。相对来说，大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油野茶油、红花籽油、橄榄油等含不饱和脂肪酸较多，比较适合准妈妈食用。准妈妈用油安全注意事项：1.炒菜用油不要烧到冒烟；2.油尽量不要重复使用，不然容易变质；3.油壶用后要盖紧，防止空气接触过多氧化；4.油壶不宜放置在过热或阳光直射处。营养学家表示，孕期准妈妈可以根据自身健康状况来选择安全的食用油。花生油：香气浓郁，含亚油酸和卵磷脂等有益成分，但是这类油不适合上火的孕妇，夏天或者天热时不宜多吃。玉米胚芽油：这类油中含有比较丰富的维生素e，具有保胎作用。所以怀孕初期的孕妈妈可以多用一些。 其他中、高档油：大豆油、葵花籽油、橄榄油和野茶油等这些中、高档油适合孕中期以后使用，孕中期以后是胎儿大脑细胞快速生长期，这些中高档油混合使用对胎儿发育有益。橄榄油是公认的健康油，但是这种油中的不饱和脂肪酸基本上都是单不饱和脂肪酸，所含的多不饱和脂肪酸很少，所以不适合孕妈咪长期使用。各种食用油都有它自己的特色和营养价值，所以在孕期不要长期单独食用一种油，最好是混合搭配，不同的菜式用不同的油，这样才能保