肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用

肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 摘 要： 肉品发酵中，应用乳酸菌 发酵对发酵的成功而言具有 重要的意义，但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵剂。如有的在肉品环境中缺乏竞争性，有的影响肉品的感官品质 (如产生 H2O2、 H2S等 )。乳 酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的影响，因此筛选优良的发酵剂是发酵肉制品加工的关键。 我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化优选菌种，对它们的主要发酵特性进行了研究，并研究其在发酵香肠中的应用。 关键词： 发酵剂 ；发酵香肠 ；乳酸菌 ；筛选 Microbial strains filtration of meat and the application of fermented sausage Abstract: Application of lactobacillus fermentation of meat for the success of fermentation has important significance.But not all of the lactic acid bacteria are suitable as meat culture.If some lactobacillus lack of competitive in the meat environment or influence the organoleptic quality (such as producing H2O2, H2S, etc ),the performance differences on product quality of lactic acid bacteria can produce very big effect,so the key to fermented meat processing is screening excellent culture. Chinas traditional fermented food has many excellent strains resources. This test separates and purifies optimization strains from the fermented food,studying their main fermentation characteristics and using the production of dry fermented sausages as a precondition to screen the right culture. Keywords: starter cultures； fermented sausage； lactic acid bacteria； screening 目 录 1 绪论 1 1.1 选题目的及研究意义 1 1.2 发酵肉制品的概述及特点 1 1.3 肉品发酵剂的种类及性质 2 1.4 肉品发酵剂的菌种筛选标准 2 1.5 发酵剂在肉制品生产中的应用 2 2 肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选 3 2.1 引言 3 2.2 材料 3 2.3 试验方法 4 2.4 结论 7 3 优选菌株在发酵香肠中 的应用 7 3.1 引言 7 3.2 材料和方法 7 3.3 实验处理 8 3.4 结果与分析 9 3.4.1 不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况 9 3.4.2 不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况 9 3.4.3 不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况 10 结论与展望 11 参考文献 12 致 谢 13 吉林工商学院本科毕业论文 1 1.绪论 1.1选题 目的及 研究意义 在我国，传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史，但其生产大都存在着加工周期长、劳动强度大、产品质量稳定性难以控制、不适应大规模现代化生产 的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物菌种的筛选，通过优良肉制品发酵微生物的应用，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。因此，通过对我国丰富的肉制品微生物资源进行深入研究，从中分离选育出优良的微生物菌种是发酵肉制品加工的关键。 目前，国内的肉制品发酵剂的研究属于一个新兴的研究领域。 肉品发酵剂有利于提高肉品的食用安全性、增强风味、提高质量和延长肉品的货架期；同时随着肉品生产规模的扩大以及对高质量肉品的需求，肉品发酵剂的研究兴趣日益浓厚。 近年来，国外对肉制品发酵剂的研 究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。因此一我们应借鉴国外经验，加快肉 制品发酵剂 的研究应用工作， 对我国传统发酵肉制品的发展也具有重要意义。 1.2发酵肉制品的概述及特点 1.2.1 发酵肉制品的概述 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和 (或 )醇，使肉制品的 pH 值降低，并经低温脱水使 Aw 下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其 较低的pH 值和较低的 Aw 使其得以保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。 1.2.2 发酵肉制品的特点 微生物安全性 一般认为发酵肉制品是安全的，因低 Aw值和低 pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。 近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重了质量控制。他们认为一旦香肠的 pH值小于 5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在 pH值降至 5.3的过程中 ，必须控制香肠肉馅放置在 15.6以上温度的时间。 货架期 发酵肉制品由于降低了水分含量和 pH值，货架期一般较长。美式香肠的水分蛋白质比率在 3.1以下， pH 5.0 以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉制品主要有两类：一类是 pH 值在 5.2 以下，水分活性在 0.95 以下；另一类是 pH 值低于 5.0，水分活性低于吉林工商学院本科毕业论文 2 0.91。这些产品在货架期间一般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。 微生物培养物因有稳定的可控酸化作用，使肉制品的货架期延长。酸抑制了其他微生物的生长并促进脱水。特制的微生物培养物通过 过氧化氢酶系统减少形成过氧化物而加强腌制肉颜色的稳定并防止发生酸败。 营养特性 研究发现摄食乳酸杆菌和含活乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成不利于有害菌增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。 乳酸杆菌能降低致癌物质前体或 /和降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。因此，可以减少致癌物质的危害，对鼠注射或饲喂乳酸杆菌，植入的瘤被抑制，这是由于免疫系统被激活和加强的缘故。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。 1.3肉品发酵剂的种类及 性质 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。 1.4肉品发酵剂的菌种筛选标准 作为发酵剂的微生物应具有以下特征： （ 1）食盐耐受性，能耐受 6的食盐溶液，具有优良的稳定性； （ 2）能耐受亚硝酸盐，在 80100ppm浓度条件下仍能生长； （ 3）能在 2743范围内生长，最适温度为 32； （ 4）同型发酵； （ 5）发酵副产物不产生异味； （ 6）无致病性、安全性； （ 7）在 5760范围内灭活。 1.5发酵剂在肉制品生产中的应用 在 我国，肉制品发酵剂的研究只是近几年的事，但是，传统的中式肉制香肠、腊肉、火腿等都少不了程度不等的自然发酵，尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加必不可少 。研究证明，有益菌可以提高发酵肉 制品 的营养、风味和卫生安全性；反之，有害菌可导致发酵过程的失败引起肉制品腐败变质产生有毒有害物质，因此加快发酵肉制品发酵剂的研究对于提高发酵肉制品的质量，实现其现代化和规模化生产至关重要。 （ 一） 通过降低 pH值，减少腐败 原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物如葡 萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品 pH值降至 4.85.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的吉林工商学院本科毕业论文 3 结着力以及提高了肉品的硬度与弹性，此 外乳酸菌还可赋 于香肠特殊的风味。由于 pH值接近于肌肉蛋白等电点（ pH=5.2），肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌的生长得以抑制。 （二）促进发色 肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低了 pH值，有利于 NO2-分解为 NO。 NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制特有色泽。 （三）防止氧化变色 肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染的异型发酵的乳酸菌会产生 H202，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为 H20和 02，防止氧化变色。 （四）减少亚硝胺的生成 亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的 NO2-与二级胺反应生成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低 pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的 NO2-与二级胺作用生成亚硝胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。 (五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明，发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌（ Sa1monella）。金黄葡萄球菌（ Staphy1ococcus aureus）、肉毒杆菌（ Clostridium botulinmm）的生长和产毒。 2肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选 2.1引言 我 国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化乳酸菌，对它们的主要发酵特性进行了研究，并以生产干发酵香肠为前提，从中筛选优良的乳酸菌发酵剂。 2.2材料 2.2.1 分离样品 各种来源的发酵制品如腊肉、腊肠、金华火腿、泡菜、乳制品等 20 多种样品。 2.2.2 培养基 (1)MRS培养基 蛋白胨 10g,牛肉膏 10g。酵母提取物 5g,K2HPO42g,柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g,葡萄糖20g,MnSO4 7H2O 0.5g, MnSO4 0.25g,蒸馏水 1000ml.pH值 6.2-6.4， 121灭菌 20min。固吉林工商学院本科毕业论文 4 体培养基在液体培养基的基础上添加 1.8%的琼脂。 (2)耐盐性试验培养基 MRS液体培养基添加 2、 4、 6的 NaCl。 (3)耐硝性试验培养基 MRS液体培养基添加 50、 100、 150mg kg的 NaNo2。 (4)葡萄糖产气培养基 MRS液体培养基，以硫酸铵替代柠檬酸铵，加入倒置的杜氏小管。 121灭菌 20min。 (5)产 H2S培养基 (醋酸铅纸条法 ) 蛋白胨 10g，牛肉膏 10g，氯化钠 5g，半胱氨酸 0 5g,蒸馏水 1000ml。 pH7.O-7.4，112灭菌 20 30min。 (6)H2O2产生检测培养基 基础培养基：牛肉膏 0 5g，酵母膏 0 5g， MnSO4 4H2O 0.01g。琼脂 1.5g， pH 6.5， 12115min。单独灭菌的无菌糖 1，倾倒平板。上层倾倒一薄层 (1 2ml)同样培养基。加入4 MnO2。 (7)模拟肉汤培养基 牛肉膏 2，蛋白胨 2，葡萄糖 1。盐 3， NaN02 0.015， pH6.5。 115灭菌 20min。 2.2.3 主要仪器设备和试剂 DHP-9082型电热恒温培养箱， pHS一 25型 pH计， 752型紫外可见分光光度计 ， TGL一 16C高速离心机， GC-TAG型气谱仪，生化鉴定管。 2.3试验方法 2.3.1 乳酸菌的分离、纯化 取 20g样品于 180g无菌蛋白胨水震荡混匀，系列稀释，取上清液以 MRS+3 CaCO3作培养基倾倒平板，挑取产生溶钙圈的单菌落，划线分离纯化，纯菌进行革兰氏染色，选取革兰氏阳性和触酶阴性菌，用 MRS液体培养基加 20甘油 (w v)-20保存 。 2.3.2 乳 酸菌的主要发酵特性 试验 (1)产粘液：挑取菌落直接观察。 （ 2)耐盐性：把菌接种于添加 6 NaCl的液体培养基， 600nm测定 OD值，比较其 生长情况，以 MRS培养基作空白对照。 (3)耐硝性：把菌接种于添加 150mg/kg NaNo2的 MRS液体培养基， 600nm测定 OD值，比较其生长情况，以 MRS培养基作空白对照。 (4)H2O2产生：新鲜培养物于 H2O2产生检测培养基划线，培养 5天。观察菌落周围，变澄清者为 H2O2阳性。 (5)抑菌实验： 20ml不加乙酸钠的 MRS固体培养基融化后冷却到 45 左右，与指示菌(大肠杆菌和金黄色葡萄球菌 )新鲜培养物 100l混匀后倒平板，凝固后用直径为 7的无吉林工商学院本科毕业论文 5 菌打孔器在平板上打孔，准确量取 40l的乳酸菌培养液 加入小孔中，平板置于 4冰箱扩散，然后放置 30恒温培养 24h，观察小孔周围抑菌圈。 2.3.3 乳酸菌优良菌株的筛选及其生长特性 优良菌株的筛选结果 (1)菌株生长曲线和 pH值的测定 筛选出的四株乳酸菌接种于 MRS液体培养基。 30培养 24h，以 MRS为空白对照，每 2h用紫外分光光度计于 600nm测定 OD值，用酸度计测定 pH值。 (2)菌株在不同温度下的生长情况 分别在 15 、 20 、 25、 30 、 35 培养 18h，于 600nm测定 OD值。 (3)菌种的生化鉴定 对筛选得到的菌株 分别用生化鉴定管进行糖醇发酵试验。 18 72h后观察并记录有关情况。 乳酸菌混合发酵剂的筛选 (1)菌株间的拮抗反应 (滤纸片法 ) 取 lml菌液和冷却至 45 的 15ml MRS培养基混匀后倒平板，作为指示菌；取直径 6mm的灭菌 (121 ， 20min)滤纸片，另外一种乳酸菌的新鲜培养液 10l加在滤纸片上，平放在上述含菌平板上， 3O培养 48h，观察并记录滤纸片周围的抑菌圈。为排除酸的作用，取用 85的乳酸调节至 pH 3.9的 MRS培养基 10l做同样处理。 (2)单菌株和混合菌株的产酸情况 选择在滤纸片法中观察有较强拮抗作用的 R17和 J33，没有拈抗作用的 R17和 P20两组 ，分别单独和混合后接种于模拟肉汤培养基中， 30培养 24h，每 6h测定 pH值。 2.3.4 结果和分析 分离乳酸菌的主要发酵特性 表 筛选的乳酸菌的主要发酵特性 菌株特性 R17 P20 P30 J33 来源 腊肉 腊肉 腊肉 腊肉 形态特征 杆， 0.5x1.0m 球，四联或成对排列，直径 1m 球，四联或成对 排列，直径 1m 短杆， 0.6x1.2m 24h酸度 （ MRS） 4.5 4.05 4.07 3.95 活菌数 (10 cfu m1) 1.5 2 2.5 4 产粘液 - - - - 耐盐性 6 + + + + 耐硝性 (150rag kg) + + + + 产气 - - - - H2S - - - - 吉林工商学院本科毕业论文 6 氨基酸脱羧酶 - - - - 精氨酸产氨 - - - - 抑制大肠杆菌 + + + + 抑制金黄色 葡萄球菌 + + + + 产 H2O2 - - - - 气谱分析 乳酸 乳酸 乳酸 乳酸 乳酸菌的生长曲线表 从表 a可以 看出， 4种乳酸菌培养 8 12h后进入稳定生长期， 4种乳酸菌的生长速度差异极著。 J33的生长速度最快， R17的生长速度最慢。 由表 b可以看出，这 4条曲线有共同的变化趋势：在培养初期 pH值下降最为迅速。随着时间的延长，这种下降趋势逐渐变缓，与菌株的生长曲线大体一致。 4种乳酸菌在 24h内的产酸能力差异极显著。 J33的 pH值下降最迅速，在 24h内由最初的 6.1下降到3.9。 R17的 pH值下降最慢， 24h时 pH值为 4.1。 不同温度菌株的生长情况 . 由图 可以看出，不同温度对 菌株影响不同， 4株菌最适生长温度都为 3O 。菌株在不同温度下的生长速度差异显著，温度从 15上升至 3O的过程中，生长速度随温度的上升加快，温度继续上升，生长速度反而下降。 15条件下 4株菌生长速度都受到极显著影响 (P0 01)。 表 a 不同乳酸菌 24h的菌体密度变化 R17 P20 P30 J33 时间 /h OD值 /600nm 时间 /h OD值 /600nm 时间 /h OD值 /600nm 时间 /h OD值 /600nm 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0.5 4 0.8 4 1.2 4 1.0 8 1.3 8 1.6 8 1.7 8 1.6 12 1.4 12 1.7 12 1.6 12 1.8 16 1.5 16 1.8 16 1.6 16 2.0 20 1.5 20 1.8 20 1.6 20 2.0 24 1.6 24 1.9 24 1.6 24 2.2 表 b 不同乳酸菌 24h的 PH变化 时间 pH值 R17 P20 P30 J33 0 6.1 6.1 6.1 6.1 4 5.5 5.7 5.3 4.9 8 4.9 4.9 4.5 4.4 12 4.5 4.2 4.3 4.1 16 4.3 4.1 4.2 4.1 20 4.2 4.1 4.1 4.0 24 4.1 4.0 4.0 3.9 吉林工商学院本科毕业论文 7 表 不同温度下菌株的生长情况 温度 OD值 600nm R17 P20 P30 J33 15 0.3 0.9 0.5 0.5 20 1.1 1.6 1.7 1.7 25 1.6 1.8 1.8 2.0 30 1.6 1.8 2.0 2.2 35 1.5 1.7 1.8 2.1 2.4 结论 (1)一般发酵剂的菌种是从相应的自然 发酵的产品中分离出来的，由于原料配方和生产条件不同，分离出来的微生物也不相同。无论哪种菌种，在肉品发酵条件 (pH、 Aw、温度、腌制剂 )下，发酵剂在经历尽可能短的停滞期后，应该能够以适当的速度发挥它们理想的活性。因此，从发酵食品中分离、纯化的 132株乳酸菌。以生产干发酵香肠为筛选 条件，优选出了 4 株乳酸菌 R17、 P20、 P30 和 J33。 (2)四株乳酸菌的生长速度和产酸能力差异极显著， J33的生长速度最快， R17的生长速度最慢。 J33的 pH值下降最快， R17的 pH值下降最慢。四株菌最适生长温度均为 30，菌株 在不同温度下的生长速度差异显著。 (3)根据四株乳酸菌表型特征和生理生化特征经初步鉴定， R17为戊糖乳杆菌， P20和 P30为戊糖片球菌， J33为米酒乳杆菌。 3优选菌株在发酵香肠中的应用 3.1 引言 发酵香肠在发酵和成熟过程中，发生了一系列复杂的变化，从而将新鲜的原料肉转变成风味独特且货架期长的发酵肉制品。其中发酵剂是实现对发酵过程有效控制的保证，优良发酵剂的筛选是完成从传统的自然发酵向微生物接种发酵的工业化生产的转变的关键，但只有使用得当，确定好优良的发酵工艺才可以提高制品的卫生安全性、风味和感官质 量，延长货架寿命。反之，则可能导致发酵过程的失败，并可能产生一些有毒物质。 用筛选出的菌株作为干发酵香 肠的发酵剂，并测 定在发酵和成熟过程中产品的主要微生物变化、 pH值和 Aw值的变化等对产品进行综合评价，确定合适的发酵剂。 3.2 材料和方法 3.2.1 菌株 戊糖乳杆菌 R17、戊糖片球菌 P20和 P30、米酒乳杆菌 J33。 3.2.2 制作工艺 配方：猪后腿瘦肉 80，猪背脊 20。其他调料按肉重，盐 2.5， NaN02 0.015，KN03 0.02，蔗糖 0.5，葡萄糖 0.5，抗坏血酸 0.06，胡 椒粉 0.3。 吉林工商学院本科毕业论文 8 工艺流程：切肉斩拌加入腌制剂和发酵剂灌肠发酵 (22 25， RH9095， 3天 ) 成熟 (15一 18， RH 70 80 ) 3.2.3 主要仪器和设备 DSX一 280AI型手提式灭菌器 上海申安医疗器械厂 SPX一 250B-Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂 pHS一 3C数显酸度计 上海虹益仪器仪表有限公司 Acculab电子 天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司 PHs一 25型 PH计 上海精科雷磁 722分光光度计 上海精密仪器有限公司 ws(j S测色色差计 上海精密科学仪器有限公司物理光学仪器厂 QTS一 25质构仪 英国 Stevens公司 绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机 德国 mainca公司 3.3 实验处理 实验分为四组，添加不同的发酵剂 (接入量为 107cfu g)，分别以菌种编号和对照 cK表示。加工后 l、 3、 7、 14和 28天取样测定。 3.3.1 测定理化指标和感官评价 理化指标 (1)pH值的测定：按照 GB9695 5-88规定的方法测定。将样品绞碎后，准确称取 10.OOg，加入 90mL蒸馏水，搅拌 30分钟后用 pHS一 3C数显酸度计测定其 pH值。 (2)水分活度的测定： 按照 GB T9695.12-88测定。 (3)水分含量的测定：采用 GB T9695.12-1988中的康维氏皿扩散法。 (4)挥发性盐基态氮 (TVB-N)：半微量凯氏定氮法，按 GB5009.7-85测定。 (5)丙二醛 TBA测定 83,84：萃取法 (6)亚硝残留量的测定：格里斯试剂比色法，按 GB T5009.33-96测定。 (7)细菌总数、乳酸菌数的测定：测定方法按照 GB T4789-94的方法，分别采用 PCA和 MRS平板计数法计数。 (8)致病菌的检测：检测在发酵香肠成品中最可能出现的四种致病菌 (金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌、李斯特氏杆菌 )的存在情况。其检测方法分别采用的是GBT4789.10-2003、 GBT4789.32 2002、 GB T4789.4.94、 GB T4789.30.94。 感官分析 (1)质地剖面分析 (TPA) 对发酵香肠成熟样品进行质地剖面分析。测定时取发酵香肠中心部位，切成 l l l的小方块。用 P50探头，压缩比 60，测试速度 2mm s。测定项目：硬度 Hardness(g)咀嚼性 Chewines8(g mm)、胶粘性 Gumminess(g)。 吉林工商学院本科毕业论文 9 (2)感官评价 由 10位有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组，评定小组主要针对发酵香肠的外观、组织状态和风味 (气味和滋味 )这三方面属性进行打分。 3.4结果与分析 3.4.1 不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况 表 3.4.1 添加不同发酵剂的发酵香肠总菌数的变化 时间（ d） 总菌数 CK P30 J33 R17+P20 5 7.5 8.9 8.9 8.7 10 7.0 8.7 8.7 8.5 15 7.1 8.6 8.2 7.9 20 6.8 8.2 8.0 7.7 25 6.6 7.8 7.9 7.6 30 6.5 7.7 7.8 7.5 由实验数据表明对照组从发酵 1d到 28d极显著 (PP30R17+P20CK，分别为 7.8， 7.7， 7.5和 6.5( 10cfu/g)。本实验所用的四组发酵剂很明显抑制了肠杆菌的生长，保证了发酵香肠的微生物安全性。 3.4.2 不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况 表 3.4.2a 不同发酵剂的发酵香肠 pH的变化 时间（ d） pH值 CK P30 J33 R17+P20 0 6.0 6.0 6.0 6.0 5 5.0 4.6 4.5 4.6 10 5.2 4.7 4.6 4.7 15 5.1 4.7 4.6 4.7 20 5.1 4.8 4.7 4.8 25 5.2 4.8 4.7 4.8 30 5.2 4.9 4.8 4.9 发酵期间，对照组 pH值始终极显著 (P 0.01)高于添加发酵剂的各组。添加发酵剂的各组有共同的变化趋势：五天内 pH下降迅速，第五天达到最低值，而后，开始有所回升。其中，发酵第五天， J33组 pH最低，为 4.5。 P30、 R17+P20分别为 4.6， 4.6。加工结束后，添加发酵剂各组 pH值差异不显著， pH值顺序为 J33R17+P20=P30， PH值比发酵第五天的最低值上升了 0.2-0.3，在 4.75-4.85之间。 除 pH外， Aw是发酵香肠加工过程中的重要参数，发酵香肠微生物稳定性主 要取决于PH值和 Aw值。对照组和添加发酵剂的各组 ,Aw值均随着发酵时间的延长呈现下降趋势，这是由于这一阶段生产环境的相对湿度较高，这时产品的干燥速率主要由表面水分的蒸发速率所决定，大量游离水的存在导致了产品的干燥较慢。经 过一段时间后，生产环境吉林工商学院本科毕业论文 10 的相对湿度降低，大部分游离水散失，此时产品的干燥速率主要决定于产品内部水分向外的扩散，因而水分活度快速下降。 对照组 Aw值发酵第五天开始极显著高于其他三组，从最初的 0.98，下降至 0.96。添加发酵剂的各组之间没有显著差异， P30,J33,R17+P20分别为 0.92， 0.90， 0.94，发酵结束后， Aw值 J33P30R17+P20CK，分别为 0.80， 2， 0.87。虽然成熟时间并不长，但失水率很高，与香肠直径小有关。 表 3.4.2b 不同发酵剂的发酵香肠 Aw的变 化 时间（ d） Aw值 CK P30 J33 R17+P20 0 0.98 0.98 0.98 0.98 5 0.96 0.92 0.90 0.94 10 0.94 0.88 0.86 0.90 15 0.92 0.86 0.84 0.87 20 0.90 0.84 0.83 0.85 25 0.88 0.83 0.82 0.83 30 0.87 0.81 0.80 0.82 3.4.3不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况 表 3.4.3 不同发酵剂发酵香肠的感官评价 菌株 外观 颜色 风味 总接受性 CK 3.4 3.7 3.0 3.1 P30 6.5 5.3 6.8 6.6 J33 6.8 5.7 6.9 6.9 R17+P20 6.3 5.2 7.1 6.8 10人小组感官评价的平均值见表 3.4.3，对照组外观、颜色、风味和总接受性显著低于添加发酵剂的各组。外观、风味和总接受性添加发酵剂 的各组之间 没有明显差异。对照组颜色暗淡、表面发粘、有异味，可能跟发酵过程中杂菌数量较高有关，从而影响了风味和总体接受性。 感官评价表明，三种发酵剂均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。 吉林工商学院本科毕业论文 11 结论与展望 我国是一个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术、发酵工程技术的进步，微生物发酵剂在肉类加工中应用的益 处被广大公众的逐步认知， 品种的进一步多样化都为我国发