宾馆酒店餐饮部食品卫生管理标准与规范.doc

宾馆酒店餐饮部食品卫生管理标准与规范 (1)食品采购卫生。这是餐饮卫生管理的首要环节，其食品好坏，直接影响餐饮产品生产。管理规范是： 食品原料，定点供应，不得采购不合要求的食品及原料。 部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。 采购食品要首先检查食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。 每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。 运输车辆保持清洁，防尘、防晒，防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。 灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。 购货人员要保持个人卫生。 (2)食品库房卫生。食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法： 一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地分类上架。一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库。第三，每日应检查食品质量，发现变质食品应立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。 常温食品库，卫生管理方法是：第一，注意通风、防潮，保持库内干燥。第二，环境湿度低于70%，温度保持10左右。第三，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘，、第四，要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。 冷藏食品库，卫生管理重点是：第一，高温冷库应在0一4之间，低温冷库应在-18以下。第二，肉类、禽类、水产品和奶类品应分开存放。第三，冷库应保持无霜、无血水、无冰渣。第四，各种食品应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。 (3)食品加工卫生。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节它直接影响客人需求和身心健康，重点要抓好四个方面。 粗加工卫生：第一，荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、容器、肉、禽、水产分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。根茎类蔬菜与叶草类，果类分池清洗。第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第四，原料必须新鲜，要精工细作粗加工后的半成品要放在清洁容器中。第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。 熟加工卫生：第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配，不积压。第三，生熟食品要实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品(如扁豆、豆浆)进行充分加热。第五，剩菜饭要及时处理，不得再次食用。第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。第八，厨房内的冰箱或冷库必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一 清。 主食面点加工卫生：第一，主食面点原料必须新鲜，无虫、尤异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，色素、糖精不得滥用。带馅食品要加热煮熟，不能里生外熟。第四，面食糕点，要做到专区、专人、专工具，容器及操作员双手要消毒。第五，各种工具、用具，容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。第六，各种成品要计划制作不积压。面包、糕点要冷藏其他产品放在阴凉、干燥、通风处。第七，剩米不能再次使用，面包糕点存放不得超过2天，裱花糕点不得超过8小时。第八，蒸煮间排气设备完好，防止墙隔或屋顶发霉、脱皮、滴水对食品造成污染。 食品留样检验。为确保客人安全，重要客人所用食品要留样检查，第一，对主副食品留样48小时，第二，留样量不小于150克。第三，留样时无菌操作，防止采样时污染食品。第四，放入专用冰箱观察48小时后废弃； (4)餐茶具消毒卫生。餐茶具消毒分为物品消毒和化学药品消毒两种，其方法是： 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中保持5分钟以上。蒸汽消毒，用具放入蒸箱，温度达到100，保持1530分钟。 红外线消毒，用红外线消毒箱温度达120以上时维持30分钟。 紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒(距台面1m以内)，紫外线强度不低于70微瓦/cm，时间30分钟。 氯制剂消毒，餐具消毒的浓度为250mg/kg,最低浓度为150Tmg/kg，时间5分钟。水果蔬菜1OOmgkg(配制浓度)，最低浓度50mgkg，时间5分钟。 酒精消毒，用20%酒精操作前双手进行消毒，对刀、墩进行燃烧消毒。 (5)餐厨人员个人卫生。餐厨人员个人卫生直接影响餐饮品的卫生，必须做好，其重点是抓好三个方面： 健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤应暂停直接人口食品的工作。定期对冷菜，凉菜、冷食、面点厨工进行大便培养检膏和血液检查。 卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴洁白的工