（茶学专业论文）湖南茶俗探源.pdf

摘要 茶的故乡在中国，荣文化的起源地是中国可以说世界上许多国家是通过茶了 解到中国和中国的传统文化，是茶及茶文化搭起了中国与世界交流的桥梁，由此 促进了中国传统文化与世界文化的交流，同时也促进了中国与世界的经贸往来。 时至今日，誉茶为世界大同无可非议，唯楚有才的湖南人为此有何作为? 我们通 过大量考证研究后认为：湖南对中国茶文化的起源、传承、发展有以下几个方面 的贡献：湖南是中华茶文化的发祥地之一；有最早的史前农业文化中茶发现和利 用的传说：有中国第一个以茶为名的县名：有第一批晟早出土的茶实物和茶帛图 绘等文物，有唐代六大名瓷窑之一岳州窑旧址；有“茶禅一味”的源头夹山寺： 有数百年来为“治边、贸边”加强民族团结做出重大贡献的黑茶。在当今国内外 掀起茶文化热潮时，研究和探讨湖南茶文化是时代发展的需要，是促进湖南茶业 经济的发展的需要，有益于湖南茶业经济的繁荣，更可带动湖南荼文化的传承发 展，二者互为映衬，相得益彰。 依据我们对湖南境内实地考察所得来第一手资料，结合有关史籍资料及日口人 的研究成果，对湖南境内广为流传的一些如擂茶、姜盐豆子荣等特征茶俗，咀及 茶与婚俗、茶与镣祀、? 茶禅一味”等有代表性的茶俗文化作了探源性的研究。 基本弄清了几个事实：关于“擂茶”超源的多种传说，我们考证后认定马援学说 最为合理；盛行于湘阴平江一带的“岳飞茶”并非岳飞开创，而是当地人们超越 历史的界定，移花于与岳飞，谨此来表达对民族英雄岳飞的敬仰之情，在此基础 上我们提出“军旅茶”文化，希望得到同仁的共鸣和军界欢心；“茶禅一味”是e t 本茶道的最高境界，我们认为磊门夹山是“茶禅一味”的源头无可质疑；茶与婚 俗在湖南有别于其它地方更丰富的含意，其中既包含了人们对美好爱情的向往和 对婚姻美满幸福的良好祝愿，还具有表达有些只能意会不便言传的事。茶在祭祀 丧俗中的作用不唯是迷信，更有对逝者的敬仰和对茶的宠爱之情， 本文冒昧提出要重新审势我们的茶文化观念才能适应时代前进的步伐；要 推陈出新，才能焕发和延续古老而又现存的湖湘茶文化。依此提出建议与想法， 供同仁参考指正。 关键词：湖南茶俗探源擂茶姜盐豆子茶军旅茶开发利用 a b s t r a c t c h i n ai st h eh o m e t o w no ft g a ，a n dw h e r ea l s oi sc o m eo ft e ac u l t u r e m a n y c o u n t r i e si nt h ew o r l dk n o wc h i n a a n dc h i n e s et r a d i t i o n a lc u l t u r eb yt e ap r o d u c t s i ti st e aa n dt e ac u l t u r et h a t b r i d g et h eg a pb e t w e e n c h i n aa n dt h ew o r l d t e aa n dt e ac u l t u r ep r o m o t et h e i n t e r c o m m u n i c a t i o nb e t w e e nc h i n e s et r a d i t i o n a lc u l t u r ea n do t h e rc u l t u r e si n t h ew o r l d ，a n da l s os t i m u l a t ec h i n e s ef o r e i g nt r a d ew i t ht h ew o r l d t ot o d a y , s i n g i n gp r a i s eo f t e aa sg r e a th a r m o n yo ft h ew o r l di sm p r o a c h l e s s w h a th a v e h u n a n p e o p l e d o n ei ut h i sa r e a s 7a f t e rl o t so fr e s e a r c ha n ds t u d y , w ef o u n do u t t h a th u n a nh a sd e v o t e d g r e a t l yi no r i g i n ，h e r i t a g e ，a n dd e v e l o p m e n t o fc h i n e s e t e ac u l t u r ea 8f o l l o w i n g s ：h u n a ni so n eo ft h eo r i g i n a lp l a c e so ft e ac u l t u r e ；h a s t h ee a r l i e s tt a l ea b o u tf i n i n ga n du s i n gt e ai np r e h i s t o r i ca g r i c u l t u r a lc u l t u r e ； h a st h ef i r s tc o u n t yn a m e db yt e ai nc h i n a ；e x c a v a t e dt e aa n dt e as i l kp i c t u r e r e l i c sm o s te a r l y ；h a sy u e z h o uc h i n al 【i l l l w h i c hi so n eo ft h es i xf a m o u sk i l n s i nt a n gd y n a s t y ；h a sy u a n t o u j i a s h a nt e m p l e ，w h i c hi sc h a r a c t e r i z e db y “t e a a n dz e nh a v et h es a m et a s t y ”t h e o r y ；h a sh e ic h a ，w h i c hh a sd e v o t e dt o s t r e n g t h e nn a t i o n sc o m i t yf o rh u n d r e d sy e a r s 嬲b o a r d e rt r a d ep r o d u c t t o r e s e a r c ha n dd i s c u s sh u n a nt e ac u l t u r ea r et h en e e do ft i m e sw h e nt h e r eh a sa t e ac u l t u r eu p s u r g et h r o u g ht h ec o u n t r ya n dt h ew o r l d i ta l s oc a ns t i m u l a t e h u n a nt e ae c o n o m y , d r i v et h ed e v e l o p m e n to fh u n a nt e ac u l t u r eh e r i t a g ea s w e l l d e p e n d i n g o nt h et u s th a n di n v e s t i g a t i i a gi n f o r m a t i o ni nh u n a np r o v i n c e ， r e f e r i n g t or e l a t e dh i s t o r i c a ld a t aa n df o r m e rs t u d y , w ei n v e s t i g a t e da n d r e s e a r c h e dt h eo r i g i no ft h o s ew i d e s p r e a dt e ac u s t o mi nh u n a n ，l i k er a mt e a ( l e ic h a ) ，s a l tg i n g e r b e a nt e a ，t h er o l eo ft e ai nm a r r i a g ec u s t o m , a n d i n s a c r i f i c e ，t h et h e o r y , o f t e aa n dz e nh a v et h es a m et a s t y ”，e t c a n dw ea l s o c l a r i f i e ds e v e r a lf a c t sa sf o l l o w i n g s ：w ec o g n i z e dm a y u a nt h e o r yi st h em o s t r e a s o n a b l eo n ea m o n g m a n y t a l e sa b o u tt h eo r m no fr a m t e a ；, t r u ef e ic h a i s c r e a t e dn o t b y t h ea n c i e n tg e n e r a ly u ef e ib u tt h el o c a lp e o p l e ，w h om a d e 叩i t t oe x p r e s st h e i rr e v e r e n c et ot h eg r e a ta n c i e n tg e n e r a l ? b a s i n go nt h a t , w ep u t f o r w a r dt r o o pt e ac u l t u r e ，a n dh o p et h a tc a nr e s o n a t ec r o f tb r o t h e ra n d a m u s e s o l d i e r y ；t e aa n dz e n h a ss a m e t a s t yt h e o r yi st h em o s th i g h l yj a p a n e s e t e a p r i n c i p l e ，a n dw et h i n kt h a ts h i m e n j i a s h ai s t h eo r i g i no ft h a tp r i n c i p l ef o r c e r t a i n t y ；t h er o l eo ft e ai nm a r r i a g ec u s t o mi nh u n a n h a se s p e c i a lm e a n i n g ， i n c h i n gn o to n l yt h ey e a r nf o rb e a u t i f u l l o v ea n dt h eb l e s s i n gf o rp e r f e c t m a r r i a g e ，b u ta l s os o m e t h i n gs e n s i b l eb u ti n e x p l i c a b l e ；a n dw e a l s om a d eo u t t h a tt e ai sn o to n l yaf e t i s hi ns a c r i f i c eb u ta l s ot h el o v ef o rt h ed e a da n dt e a i t s e l f t h i sa r t i c l ep r e s e n tv e n t u r i n gt h a tw en e e dt or e n e wt h ei d e aa b o u tt h et e a c u l t u r et ok e e pi np a c ew i t ht h et i m e s ；w en e e dt og e tr i do ft h es t a l ea n db r i n g f o r t ht h ef r e s ht oa w a k ea n dc o n t i n u e 也ev e n e r a b l ea n de x t a n th u n a nt e a c u l t u r e h e m b y ，ip u tf o r w a r dm ys u g g e s t i o na n do p i n i o n h e r e k e y w o r d s ：h u n a nt e ac u s t o m ，i n v e s t i g a t i n g ，r a mt e a ( l e ic h a ) ，s a l tg i n g e r & b e a n t e a , t r o o pt e a ，d e v e l o p m e n t o fh u n a nt e ac u l t u r e 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作与取得 的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文不 包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学 或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本 研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名：昂拈抛 时间：肘年6 月f 弘日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即；学 校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复印手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可 以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名；不扬蓥乙 时间：硝年6 月一u 日 导师签名：彦 时间：埘年6 月。峥日 1 前言 中国茶“发于神农氏，闻于鲁周公”。从唐朝茶之初兴，到宋代茶之强盛， 凝成了博大精深的中国茶文化。随着人类社会的发展演变，人类物质文明和精神 文明程度的提高，茶文化在广度和深度上都更加丰富、更加深刻了。 在人们的日常生活中，在社会、经济、文化、艺术的发展历程中，茶文化以 其独特的文化内涵扮演着特殊的角色，它越来越受到人们和社会的关注。在变化 万千、纷繁缭乱、关系错综、节奏加快的现代社会中，人们更需要清、静、雅、 和，也就更需要茶文化，茶文化的生命力深深扎根于人们的生活需求之中。茶文 化是贯穿于几千年的文化奇葩，更是吸引现代人的生活新宠，在中华大地乃至全 世界已经掀起了一股茶文化热。 纵观全球文明发展史，茶是中国对世界的众多贡献中最具有生命力的，茶以 其自然清澈之风，给世界至少三分之的人民带来了福祉、健康和文化享受。中 国茶在源远流长的历史长河中，影响着不同时代、不同国家、不同民族、不同社 会。自唐代开始，我国的茶文化就随着茶叶传至朝鲜、日本等国，并从此深刻地 影响了当地茶道风格和茶文化的形成。清代康熙年间起，由于海上交通的快速发 展，英国、荷兰等国的远洋船队相继来华贸易，直接将我国的茶叶和茶文化引入 西方，中国茶曾一度成为欧洲皇家的奢侈品，英国还成就了喝下午茶的文化现象、 这都源中国茶文化的影响。 目前，全世界已有6 0 个国家种茶，有1 5 0 多个国家和地区的2 0 多亿人钟情 于饮茶，茶己成为世界三大传统饮料( 茶、咖啡、可可) 之首，成为全球最大众 化、最受欢迎、最有益于身心健康的一种天然、营养、保健饮料。同时，随着社 会的发展和科技的进步，茶的深加工和幂u 用已延伸到食品、医药、轻化工等行业， 使茶的功能更加拓展。在中国，茶已成为举国之饮，全国茶艺馆至少在三万家以 上。据不完全统计，全国茶叶的产值超过1 0 0 亿元，茶的罐装饮料产值达到1 0 0 亿元，茶艺馆的营业额也在i 0 0 亿元左右。可见茶业在经济发展中占有较重要的 地位。 大力弘扬茶文化，广泛开展茶文化活动，普及推广茶文化知识，对促进茶叶 的生产和茶经济的发展，其成效是显而易见的。如果能引导更多的人参与饮茶， 不但促进了茶叶的多元化消费，更加重要的是提高了民族健康水平和文化修养。 其次是中国茶文化与国际茶文化的交流，搭建了茶经贸的平台；促进了国际茶经 贸的发展。再次，茶文化与旅游经济结合，带动了旅游经济的增长。 中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地，客来敬茶，以茶会友，作为中华民 族的传统饮料，茶与文化结下了不解之缘。我们的祖先在发明茶的栽培和各类制 茶方法的过程中，还创造了茶的品饮艺术和茶文化，它融诗词、书法、绘画、歌 舞、戏曲、工艺为一体，集经济、历史、宗教、哲学、民俗、礼仪、医学、陶艺、 园艺、食品等于一身，综合体现了悠久灿烂的中华民族文化。中国的茶文化内涵 极其丰富，既包括了物质方面，也包括精神方面。 湖湘茶文化是中国茶文化的熏要组成部分，它对中国茶文化的发展延续有着 举足轻重的作用，在祖国茶文化史上占据着无可争辩的历史地位在茶文化的形 成和发展过程中作出了不可磨灭的贡献。湖南茶文化源远流长，是数千年来先哲 们不断探索、积累的文化智慧结晶，是湖湘文化的宝库中珍贵的财富。 1 1 湖南在中国茶文化中的重要地位及其显着贡献 ( 1 ) 悠久的农耕文化历史 常德市渣县城头山发现的原始古城挖掘出的新石器时代遗迹、古水稻田的发 掘证实了8 0 0 0 多年前，我们的祖先就在这里生息繁衍，过着原始农业的定居生活， 表明长江流域与黄河流域同是中华文明的摇篮和发祥地，是农耕文化形成的基地 之一。 ( 2 ) 湖南具有史前农业文化中茶发现和利用的传说 淮南子修务训中记有神农“尝酉草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟 就，当此之时，日遇七十毒” 1 。神农本草经载有“神农尝百草，日遇七 十二毒，得綦而解之。 2 i j 这些表明神农发现了茶叶的解毒作用，人们开始重视 茶叶，并利用茶叶，开掘了茶文化之源。另帝王世纪和路史等古书记载， 相传炎帝晚年巡游天下，积劳成疾辞世( 有一说是误食断肠草去世) 葬于长沙茶 乡之尾，“帝葬长沙茶乡之尾是茶陵。炎帝神农氏陵在县西三十里。史记云帝葬 2 炎帝( 图1 ) 长沙之茶多”( 即邑西康乐乡，酃县志卷之四，炎陵帝纪，同治十二年重修) 。 公元9 6 7 年，太祖派人访遍全国古陵，终于在湖南茶陵县南百里的白鹿洞( 今 马王堆出土的木简( 罔2 ) 綦蕨石印( 圈3 ) 3 炎陵县康乐乡鹿原陂) ，找到了炎帝陵，于是建庙祀奉，绵延后世。3 。至今，炎陵 及相邻的茶陵、安仁等县依然流传着神农尝草识茶的传说，炎帝陵更是吸引了无数 中外学者和游客。 ( 3 ) 出土最早茶实物和蔡帛圈绘的文物 1 9 7 2 年，长沙马王堆西汉古墓出土了用隶书写的“檑_ 笥”简，“檑一笥” 即“茶一箱”之意，箱中实物经切片分析亦证明是茶。由此可以断言湖南饮茶习 俗可上索到公元前1 6 8 年。 ( 4 ) 石门夹山一一茶禅文化“茶禅一味”的发祥地 2 0 0 2 年，中臼与会专家共同确定石门夹山是茶禅文化“茶禅一味”源头。 ( s ) 中国唯一以茶命名的县萦陵县 1 9 5 4 年在长沙魏家大院，第四号汉墓中出土了一枚石质官印，上书“荼陵” 二字，据考荼陵县在汉初设制，其地域包括现在的茶陵和炎陵县，之所以名为荣陵 县，茶陵图经中讲得很清楚：“因陵谷间产茶而名”1 。这就表明茶陵在西 汉时期已是产茶的地区。 ( 6 ) ，唐代陆羽茶经) 中所记载的六大名窑之一岳州窑 1 9 5 3 年在湘阴城南铁角嘴窑头山一带，发现裸露在窑地的大量文物，考古证明 此地即为岳州窑产地的旧址。 ( 7 ) 黑茶产量居全国半数 黑茶是中国历史上“治边、贸边”不可缺少的重要资料，为边防稳定和民族大 团结做出了历史性的贡献。 1 2 湖南茶文化源远流长 在中国茶文化萌芽时期，湖南已有一定的茶区，饮茶风俗亦已存在。南朝齐刘 澄之荆州土地记载“武| 蔓七县通出茶，最好”州据茶学专家王威廉先生考证 该书成于公元2 6 5 3 1 6 年，当时的武陵辖十县，即武陵山脉一带，包括现在的怀化 地区、湘西土家族自治州、常德等2 6 个县市。李肇唐国史补载“风俗贵茶， 茶之名品益众，湖南肖衡山、岳州有灌湖之含膏”鲫。这些都足以证明在当 4 时湖南已有多个地方产茶，茶区的形成，茶文化亦开始萌芽a 自唐代饮茶风习由帝王贵族普及到民间百姓起，茶的用量随之增多，自然野 生茶数量必然供不应求，于是就出现茶的人工栽培。1 ，当时湖南的常德、衡阳、 衡山、茶陵、益阳等她垂先，陆羽在茶经中亦有描述：“法如种瓜，三岁可采， 野者上，园者次。”茶有提神益思，生津止渴功能，最宜修行之人，故寺庙饮茶 更是兴致，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动，禅 茶的兴起又进一步促进了茶文化的发展。到宋朝时中国茶文化发展进入鼎盛时 期，茶已成为“人家不可一日无也”湖南作为产茶大省，当时实行茶叶专卖， 宋史食货志载：“荆湖岁课茶二百四十七万余斤”“”。宋熙宗六年( 1 0 3 7 ) 克梅山就在安化、新化两县设官办茶场，制茶入贡，成为当时省境第一个商品茶 基地。据安化县志记载：安化当时茶业的盛况是“山涯水畔，不种而生”“”。 茶文化在元、明朝得到进步丰富和发展，尤其是湖南栽茶之法以进入精耕 细作阶段，其茶已与桑、苎、棉、蔗成为五大特产作物，明史 卷八十载文“湖 茶多而直下，昧苦，于酥酪为宜，亦利番也”，由于湘茶的大量增产，湖南除朝 廷“储边易马”设“官茶”外，“给引征课”的“商茶”亦应运丽生就不奇怪了 1 3 1 。与此同时还出现了不少咏茶诗词，如李东阳的茶陵竹枝词、孙绪的擂 茶、谭元春的汲君山柳毅水试茶于岳阳楼下等。清代时，湖南各具特色的 茶饮习俗也已在各个层次形成，其标志有三：一是茶馆业篷勃发展，开辟了又一 重要的社交场合；二是茶进入寻常百姓家的日常生活；三是茶成为“婚丧喜庆” 的必不可少的佳品。 新中国成立后，民族振兴，经济进一步繁荣，人民生活安定，茶与茶文化， 都有了崭新的发展。湖南作为产茶大省，产茶量已超过历史，茶文化也呈现出一 派繁荣景象。 1 3 研究目的和意义及主要研究内容 1 ，3 1 研究目的和意义 湖南地域辽阔，民族众多，种茶历史悠久，在漫长的历史中形成了丰富多彩 的饮茶习俗。在众多的文献典籍中均可觅到具有湖湘特色的茶文化，它们因时代 的不同、地区的不同、民族的不同而形成各自风格迥异的特色，茶俗对人们日常 生活及社会、经济、文化都曾经或正在产生深远的影响，显示着无穷的魅力与无 比的生命力，虽然有的只能到古籍中去寻觅，但绝大部份历经千载而盛行不衰， 承传不止，始终伴随着人们的日常生活，丰富着人们的生活情趣，在人们眼前闪 烁，在人们的中间传播。它凝聚着历史的积淀，同时又显现鲜明的时代气息，并 渗透到社会生播的各个领域，不论是待客邀友、婚丧喜庆都离不开茶。茶已深深融 入各族人民的日常生活中，在湖南入的心中更有非比寻常的地位。由此萌发我们 对其探源的使然。寄希塑于通过对湖南茶俗的探源考证，弄清湖南茶俗资源的类 别，茶俗与文化、经济、社会的关系及相互之间的影响，从而让更多的人了解湖 南茶文化，宣传推广湖南茶文化，发挥湖南茶文化的桥梁纽带作用，为湖南的民 族文化、社会经济发展作出贡献，并由此而引发人们对湖南茶俗的重视，采取合 理有效的方式去开发利用，使其焕发出更夺目的光彩。 茶文化以其特有的方式传扬社会美德，展现文化艺术，育人修身养性，陶冶 情操，促进民族团结，促进杜会进步和发展经济贸易等。茶文化具有历史性和时 代性，她能融会贯通各种合理因素来对社会经济产生独特的作用。 社会发展的经验表明，现代化不是唯一目标，现代化社会需要与之相适应的 精神文明，需要发掘优秀传统文化的精神资源。茶文化既是高雅文化也是大众文 化，茶文化覆益全民，影响到整个社会。茶文化对现代社会的进步作用主要有以 下几个方面：是茶文化以德为中心，重视人的群体价值，倡导无私奉献，反对 见利忘义和唯利是图。主张义重于利，注重协调人与入之间的相互关系，提倡对 人尊敬，重视修生养德，有利于人的心态平衡，解决现代人的精神困惑，提高人 的文化素质；二是茶文化是应付人生挑战的益友。在激烈的社会竞争，市场竞争 环境下，要解除紧张的工作压力、复杂的人际关系，以及所有加在人们身上的沉 重负担。唯有品茗才可静心养神。清茶一立，随遇而安，茶壶一上相对而坐，茶 杯一端相敬如宾，面对清滢碧绿的茶汤，芳香扑鼻而入，赜喷品尝，鲜醇爽口， 口齿留香，回味甘甜，沁人心脾，释躁平矜，侃侃而谈，唤来欢语笑声。那些忧 愁，猜忌，疑虑都会烟消云敌；三是有利于建设社会主义精神文明。在搞好经济 建设的同时，亦要注重精神文明的建设。改革开放后茶文化的传播表明，茶文化 对改变社会不芷当消费活动、创建精神文明、促进社会进步有明显的积极作用； 四是提高了人们的生活质量，丰富了大众文化生活。茶文化具有知识性、趣味性 和康乐性，以茶之美陶冶情趣，高情远致。茶具有色香味形之美于一体的特点， 茶以其多姿多彩的形色之美令人赏心悦目；茶以其芳香之气，鲜醇之味令人心旷 神怡。茶富有“汲清冷饮，高风味有余”的魅力，使人进入一个难以令人神 会的意境，茶境和祥境都有清静与无为相通之处，它一样可以洗尘心，涤凡虑， 啜英咽甘，精行俭德。 ， 加强茶文化的传播，将大大提高茶的消费量，- 从而带动茶业的蓬勃发展。在 促进社会经济建设：改善人们的生活，社会日益进步、文明的同时，又更加推动 了茶文化的传播。因此，茶文化的传播与社会经济的发展，两面一体，互为影响。 茶文化为经济繁荣服务的作用方式是其它不可比拟的，它寓茶时的自然功能予知 识内，寓茶叶的生产和贸易于笑谈中、品茗可使多少恩怨烟消云散! 多少烦恼不 再缠! 近些年来，我国茶叶出口扩大，国内销售回升，不能不说与茶文化的弘扬 和光大有关。茶文化对茶业经济的巨大作用，国内已有例可证，如云南的普洱茶 文化，福建的乌龙茶文化的研究深入、推广普及已明显地带动了当地茶业经济的 发展。 文化可以增智，民俗可以怡情，搜集整理湖南茶俗，既可延续湖湘古老茶文 化，使她更加绚丽多彩，更是丰富祖国茶文化内涵，使它成为当今的乃至世界的 文化遗产，从而增加民族自豪感，并推动茶业的发展。 1 3 2 主要研究方法及内容 湖南茶俗种类繁多，而且其涉及面广，如将各种茶俗一一考证，有极大的难度， 所以我们把主要的研究放在以下三个方面： ( 1 ) 考查湖南现存的茶俗资源，并进行归纳总结； ( 2 ) 对具有鲜明地方特征的茶俗进行探源性研究； ( 3 ) 如何开发和利用湖南特征茶俗； 选取具有湖南地方特征性的茶俗进行探源性的研究，则依据以卞几个原则： ( 1 ) 对湖南茶文化的发展、传播有着重要意义： ( 2 ) 具有悠久的历史渊源，对人们日常生活有深远影响作用的； 7 ( 3 ) 对湖南的经济有促进作用，有开发利用前景的。 2 0 0 4 年3 月至2 0 0 5 年2 月，我们先后考察了邵阳、衡阳、娄底、益阳、永 州、湘西自治州、张家界、桃源、石门、宁乡、浏阳、湘阴等地区，对擂茶、禅 茶、姜盐豆子茶、永州塔山婆婆仙茶及在湖南一些地区存在与茶有关的婚俗、丧 葬、祭祀风俗进行了较为详实的调查。其间，一是查阅当地的文献资料，了解历 史背景：二是找当地人座谈，深入基层了解间接的信息；三是考察遗址遗迹，搜 集第。手资料。后经分析整理，并结合有关史籍资料、前人的研究成果加以佐证， 由此引发深入的探讨。 2 湖南茶俗资源研究 茶俗，泛指饮茶习俗，包括一些地区性的用茶风俗诸如婚丧嫁娶中的用茶 风俗、待客用茶风俗、饮茶习俗等。通过归类，大体可分为五个方面：茶与礼仪、 茶与婚俗、茶与祭耙、茶与宗教、茶与民族风俗等。 2 茶与礼仪 我国是文明古国，礼仪之邦，有客来访，必以茶相敬。“茶”作为民俗礼仪的使 者，予百年来为人们质重视。以茶待客的习俗不仅体现了入们的一种生活情趣， 更是中华民族传统美德的弘扬。宋代杜宋有“寒夜客来茶当洒，竹炉汤沸火初红。” 清人郑清之有“一杯春露暂留客，两胺清风几欲仙”的诗句“”。以及清人俞樾 ( 1 8 2 i 1 9 0 6 ) 所著茶香室丛钞中摘引了宋代无名氏南窗纪谈的一段话， “客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时，上自官府，下至闰里，莫之或废“”。 上述表明：客来敬茶的礼俗，到宋代已进入寻常百姓家了，时至今日，客来敬茶 已成为有数千年文明史的礼仪之邦一中国的最普及的日常生活礼仪。 知书达理的湖湘入尤为重礼，客来宾至，香荣一杯，即可表敬意、洗风尘、 叙友情、示情爱、重俭朴、弃虚华等无微不至礼节和纯真的美德。笔者在湖南各 地调查走访时，所到之处，家家都忍茶待客，无一镯外。当你执杯畅饮时，无论茶 冷热苦甜，都让你体会到主人通过茶所传递的真诚与热情。尤其是当我们经过长 途跋涉。疲惫不堪步入骰实戏简贫的农家庭毫我热情好客的主人都会给你敬茶， 同时还送一句极纯扑的话：“请喝茶! ”，此时此刻，竟有“如沫春风”之感慨! 难怪乎；茶在人们心中，就是一位谦谦君子，一位文静宽厚重情谊的老朋友，故不 管你身处何方，还是有朋自远方来，当盏浅注，茶的淡淡清香，即伴随着友情缓 缓流动。宾至如归即由然而生，这就是以茶待客能流传千古而至今不衰之道理。 客来敬茶的传统礼仪，不仅在国内是历代相袭，而且也影响到周边国家。清 人王锡祺辑小方壶斋舆地丛钞一书中，载1 3 本冈千仞观光纪游明治十七 年( 1 8 8 9 ) 五月十三日记：“我邦风化皆源于中土宾至必迸茶，宾不轻饮， 待将起而一啜，主见之为送宾之虞( 准备) 。”现在不仅日本有此风俗，而且蒙 古、朝鲜、越南等国也有客来敬茶的习惯 i 6 。 此外，在湖南各地以茶会友，以茶联谊，也成为现代生活中常见的札仪。如新 年茶话会，中秋团拜会等等。 2 2 蓉与婚俗 新娘敬茶( 圈4 ) 在我国，茶与婚姻有着密切联系，早在唐朝就成为文成公主的嫁妆，明朝时 就有“订亲茶”的明确记载，清代人福格在听雨丛谈卷八中说：“今婚礼行 聘，以茶叶为币，清汉之俗皆然，且非正室不用。”湖南婚茶别有风俗，谈婚论 嫁过程中，能袭达许多只能意会不便言明之话。如男女初次见面时的第一印象表 态，喜欢时要亲口说出“满意”又怕羞，反之要说“不满意”又怕尴尬，此时此 刻的品茶过程尽可传达男女双方准确意思，真是含蓄可靠。 2 2 1 、与定情有关的茶俗 ( 1 ) 邵阳、临武、桂阳、隆回。新宁诸县的汉、瑶等民族，男方向女方“下 茶”( 即“送茶”) ，男家向女家行纳采礼( “六礼”之首) 求婚除送其它札物外， 必须要有“盐茶盘”“”。也就是用灯芯染色组成“鸾风和鸣”、“喜鹊禽梅” 等图案，又以茶与盐堆满盘中空隙，称之为“正茶”“。女方如果接受“盐茶 盘”，表示同意叫“受茶”。即表示双方婚姻关系确定。 ( 2 ) 沅江等地有以请茶、吃鸡蛋来表示对婚事意见的民俗。如女方去男 家，男方看中意的拿出三个以上的鸡蛋，不中意的拿两个鸡蛋出柬。女方看是三 1 0 个以上的鸡蛋并高高兴兴地吃了，说明双方皆有诚意。若男方去女家，被女方看 中了也要请吃茶和蛋，看不中的只供清茶、不供茶蛋。 ( 3 ) 绥宁菌族，有一种“万花茶”，是菌家男女青年恋爱的“媒人”。当小 伙子来到姑娘家求婚时，姑娘会向他捧出一杯“万花茶”来，若姑娘对婚事中意， 小伙儿的茶杯盟会有四片“花”：两片并蒂荷花、两片对鸣喜鹊；如果姑娘对小 伙子不满意，杯中就只有三片“花”，而且都是独鸟。这万花茶中的“花”是姑 娘们每年在秋收季节，用冬瓜片、橙子皮等精心雕成的。 ( 4 ) 浏阳地区有“喝茶定终身”的风俗o ”，青年男女由媒人约定日期，引男 方到女家见面。若女方同意，便会端茶给男方喝，男子若基本认可，则会喝茶后 在杯中放上“茶钱”( 多少不限，但须双数) ，完整的喝茶过程就预示这场姻缘 成功在望了。 2 2 2 与婚庆有关的茶俗 ( 1 ) 湘北及洞庭湖周边地区流行“交杯茶”，在新婚夫妇入洞房前饮用，交 杯茶用小茶盅，茶水煎熬成红色浓汁，要求不烫也不凉。由男方家的姑娘或姐嫂 用四方茶盘盛两盅茶，双手献给新娘新郎，新娘新郎都用右手接茶，手腕互相挽 绕，一饮而尽，不能洒漏汤水。“交杯茶”象征夫妇恩爱，家庭美满。 ( 2 ) 湘中农村流行“闹花夜”。在结婚前一天晚上，男家答谢众亲友以往对 孩子的关照，特别邀请熙、叔等亲戚举行茶宴和酒宴款待。通常先办酒宴，后办 茶宴。茶宴时，请民间艺人演唱花鼓戏，边吃茶点，边听弹唱，般是清茶加茶 点，也有用擂茶的。茶点多是当地特产，如油炸红馨片、巧果片、熟花生、瓜 子、糖果、盐羹等嘲。 ( 3 ) 湘南衡阳、邵阳、娄底一带，有一种颇具特色的闹新房方式一一“合合 茶”m 1 。即在举行婚礼后，青年男女涌进张灯结彩的大门，将在门边迎客的新郎 新娘连推带搡，拉到堂屋里，七手八脚把他们按在早已准备好的两条板凳上坐下。 羞羞答答的新娘在大庭广众之中用背对着新郎。这时，拢来二位调皮的小伙子， 使劲地将新郎扳过一百八十度，和新娘面对面坐下，膝盖挨着膝盖，不让他动弹 半点。另外，一位小伙子搬起新娘的左脚，搁在新郎的右大腿上，然后将新娘新 郎的右手抬起，扳开他们的拇指与食指，合并成一个长方形。旁边的另外一个人 将早就准各在手的瓷茶杯放在长方形里，立即注满茶水，让前来道喜的亲朋戚友 轮流把嘴凑上去喝一口。喝干了，又注上，一边喝，一边说笑话，直到所有的人 都喝遍为止，场面热闹有趣。 ( 4 ) 全省各地都有闹洞房的习俗，除“合合茶”之外，还有长沙一带的“吃 抬茶”；澧县、津市一带的“把把茶”；湘西古丈一带的献“茶鸡蛋”；瑶族的“吵 茶2 ；岳阳一带的“闹荼”都是各地闹洞房时的敬茶名称。 ( 5 ) 湘西慈利、永定、桑植、石门等地区有喝“新娘茶”的习俗。新娘成婚 后的第二天清晨，洗漱、穿戴后，由媒人搀引至客厅，拜见已正襟危坐的公公、 婆婆，并向公婆敬茶。公婆饮毕，要给新娘红包( 礼钱) ，接着由婆婆引领新娘 去向族中亲属及远道而来的亲戚敬茶，再在婆婆引领下挨门挨户拜叩邻里，并敬 茶。敬茶毕，新娘向敬茶者招呼后，即用双手端茶盘承接茶盏，这时众亲友或邻 里乡亲饮完茶，要随着放回杯子的同时，在新娘托盘中放置“红包”，而新娘则 略一蹲身，以示道谢。在喝新娘茶时，无论向谁敬茶，都不能有意回避，否则被 认为“不通情理”。 ( 6 ) 醴陵地区过去流行“拜茶”婚庆习俗新娘进门时要对男方的祖先和长 辈行跪拜礼，礼节极为苛繁。据清人载：“新媳妇见舅姑( 即公婆) 时，必膝行。 庭置方桌，膝行于桌之前方，必叩首数次；膝行到桌之后方，也叩首数次。如此 周而复始者约数次，日。跪茶。”如今已不多见。 此外，湘潭、株洲等地还有吃“合枕茶”的习俗，安化、慈利等地有吃“回门 茶啪的习俗等等。 2 3 茶与祭祀、 在我国民间，人们不仅把茶当作是一种提神醒脑、去魔祛邪、宁静清雅、淡 泊人生的和平饮料；还把她看成圣物用以祭天祀祖，告慰神灵，以了心愿：一些 无钱医病的信仕，在菩萨前求碗神茶喝了，保佑祛病平安。所以，在中国，用茶 寄托哀思，告慰神灵，祈求安康把茶看作是一种超越自然，超越凡间，纳入神 灵世界的一种神秘饮料。“无茶不丧”的观念，在中华祭祀礼仪中根深蒂固。在 湖南，与丧葬、祭祀联为一体的茶俗广为存在。 1 2 2 3 1 以茶随葬 茶在我地的丧葬习俗中，列为进出阴曹地府的重要“信物”a ( 1 ) 邵阳地区，旧时盛行棺木葬时，死者的枕头要用茶叶作为填充料，称为 “茶叶枕头”。茶叶枕头的枕套用白布制作，呈三角形状，内部用茶叶灌满填充 ( 大多用粗茶叶) 。死者枕茶叶枕头的用意，一是死者至阴曹地府要喝茶时，可 随时“取出泡茶”；二是茶叶放最棺木内，可消除异味。 ( 2 ) 桑植、永顺等地亦有在死者人殓时，先在棺材底撒上一层茶叶、米粒。 至出殡盖棺时褥撒上一层茶叶、米粒，其用意主要是起干燥、消毒、除味作用， 有利于遗体的保存。 ( 3 ) 湘西北一些地方还有在死者手里或嘴中放置茶叶的习俗，其意在于死者 过奈何桥时不喝“盂婆汤”。有关“盂婆汤”的解释，在中华全国风俗志下 篇卷五载述( 安徽) “寿春迷信录”写道：“凡人死后，以为必须过盂婆亭吃迷魂 汤，故成殓时，以茶叶一包，加以士灰，置之死者之手中，以为死者有此物，即 可不吃迷魂汤矣”。”，由此获悉，“孟婆汤”是一种迷魂汤。据迷信所传，说 是人死后其亡魂经过盂婆亭时，如果喝了迷魂汤就会把生前的事情忘得一干二 净；甚至还会将亡灵导入迷津而又受尽凌辱或者服苦役。因此，为了避免这些， 其亲属总是把包茶叶放在死者手中或嘴中，以为有了“甘露叶”，亡灵就不会 喝“盂婆汤”了。 2 3 2 以茶为祭 ( 1 ) 通道侗族自治县，当地人民祭奉最高保佑神“萨岁”( 意为去世了的祖 母或世祖，有的地区称“萨党”或“萨麻”) 。”，也离不开茶叶。祭奉萨岁的仪 式很繁杂，场面亦很宏伟，大锣、大鼓、大号齐鸣，伴以排炮，吆喝声，其间，由长者 用上好的茶叶，泡上三碗茶极其恭敬肃穆地放置在供桌上。 ( 2 ) 湘西苗族有祭祀萦神的风俗。茶有明目的功效，因此苗人奉茶为神赡。 祭茶神仪式分为三次，早祭早茶神，午祭日茶神，夜祭晚茶神。仪式举行时 苗族祭茶神( 圈5 ) 十分严肃，禁止细微笑声，传说茶神穿戴褴禳，一闻笑声，便不愿降临，故白天 在屋外祭祀时，必需用布围上，不准闲人参与，夜问在屋内祭祀时需灭灯火。祭 品以茶为主，辅以米粑，钱 纸、簸箕等。 ( 3 ) 湖南永州流行祭茶 婆婆的习俗，双牌打鼓坪曾 有一座婆婆殿，庙里供奉的 仙婆是当地的茶神，当地百 姓每逢开耕、开园、开山或 久旱不雨之时，常用塔山茶 祭奉仙婆。塔山茶产于湖南 阳明山脉南部塔山狭谷深 处，是用野生茶树的嫩叶制 作而成，人称此茶为婆婆仙茶。采摘塔山野茶( 图6 ) 1 4 相传，很久以前，三位仙婆下凡路经此地，发现该处山杰地灵，是登仙下凡 的佳地，并决定每人为凡间民众各做一件善事，于是大婆婆修殿，普渡众生；二 婆婆建塔，造福人类；三仙婆种茶，祛病消灾；由于下凡时短，鸡叫天明，时来 不及，顺手撒了一把仙茶种子，茶种随风而播，由此狭谷深处茶叶丛生，婆婆仙 茶因此而传，而仙婆也成了当地人们心中的茶神。至今，当地百姓依然保持用茶 祭奉婆婆的风俗，以求保佑五谷丰登，风调雨顺，人旺财盛。 2 4 茶与宗教 汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教道教的形成和发展时期，同时也是 起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗 病的功能广受宗教徒的青睐。佛教颂茶为神物，向佛祖献茶，成为寺院食规；道 教称茶为“仙草”，把茶看作是通向神仙世界的“天梯”，由此而造就了茶与宗 教的历史渊源。 湖南石门夹山寺有着“茶禅一味”的起源地石门夹山寺；有者佛道共存的南 岳大庙；有着“楚南第一胜境”的道教圣地五雷山。各寺庙僧侣、道士均有饮茶 习俗。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，特别在中唐 以后，出现了庙庙种茶，无僧不茶的嗜茶风尚，寺庙也成为研究茶叶、提高品质、 宣传茶道的最佳场所。故有“自古名寺出名茶”的说法，如夹山八坪峪的牛抵茶 自宋至清为历代贡品；衡山所产南岳云雾茶，早在唐代就列为“贡茶”，唐代名 典陆羽的茶经亦有记载：“茶如山南者，生衡山县山谷”；唐代匿史补 记载，岳州贡茶“濉湖含膏”也产于寺庙哪。 2 。5 茶与民族风俗 2 5 1 清饮法 从茶汤的调味与否，可分清饮法和调饮法。清饮法是中国大多数地方( 主要 是汉族) 的饮茶方法，绿茶一般只用作清饮。即在茶汤中不加任何调味品，使茶 叶发挥周有的香味。清饮时，杯好茶在手，静品默赏，细评慢饮，最能使人进 入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生，正如苏东坡比 喻的“从来佳茗似佳人”。黄庭坚则咏茶是“味浓香水，醉乡路，成佳境。恰如 灯下故人，万里归来对影。口不能言，心下快活自省”。而卢仝的( - h 碗茶诗， 欣然欲仙的饮茶乐趣更是跃然纸上。所以中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶， 一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶奇趣。清饮在形式上有品茶和喝茶 之分。凡重在意境，以箍别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的 为品茶，品茶者都以细啜缓咽，注重精神享受。凡以清凉、消暑、解渴为目的，手 捧大碗急饮者或不断冲泡连饮带咽者谓之喝茶。 2 5 2 调饮法 调味茶是指在茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。中国古时，团茶、饼 茶都碾碎加调味品烹煮后饮用，随着制茶工艺的革新，散茶的创制，饮茶方法也 逐渐改为泡饮，并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝廓、松子仁等佐料，这种方 法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国。现在的调饮法，比较常见的是在红 茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数 量，则随饮用翥的口味而异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬，蜂蜜和酒同饮， 或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮料，都别具风味。这里还值得一提的是茶酒， 即在茶汤中加入各种美酒，形成茶酒饮料。这种饮料酒精度低，不伤脾胃，茶味 酒香，酬宾宴客，颇为相宜，已成为近代颇受群众青睬的新饮法。 2 5 3 擂茶 ( 1 ) 桃源擂茶 擂茶又名三生汤、打油茶，是用生叶( 指从茶树上采下的新鲜生叶) 、生姜和 生米仁等三种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成的汤，故而得名。擂茶既是充 饥解渴的食物，又是祛邪去寒的良药o ”。中医学研究结果表明，茶叶能提神祛腻， 清心明目，生姜能理脾解袭，去湿发汗；米仁能健脾润肺，和胃止火，如此配制的 擂茶，既可解渴，又能健身。 擂茶制作： ( 1 ) 备料：生茶叶，熟花生，生姜，为提高香气也可加入芝麻、花生仁等。 ( 2 ) 操作：将“三生”置于上宽下窄、内径约一尺半，壁内有沟状竖纹的陶 瓷擂钵中，然后用几尺长的山楂木或上等油茶木制作的“擂棍”旋捣，并加入少 许冷开水，使成糊状，冲以沸水即成。 擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香气扑鼻，入口滑溜柔润、甜爽。现 1 6 代饮播茶时，还要另摆上一桌丰盛的小吃佐饮，像包谷、炸黄豆、炒花生、油炸 豆、锅耙、酱萝卜等。我们在桃源考察时，曾喝到用生姜、芝麻、黄豆、茶叶、 擂茶( 图7 ) 糯米粉为原料制作的香喷喷的擂荼，还有一桌子配食：凉拌的海带，藕片，黄瓜， 西红柿；油炸的红薯片，米粒片，虾片，糯米散子，米藕片，唆螺：坛子菜泡萝 卜、腐乳、榨菜、坨莱、洋姜、炸辣椒，桃花鱼；此外还有蒿予粑粑、养麦粑粑 等。 ( 2 ) 枕扛播蓉 槐江擂茶的制法大致和桃源相 同，只是在吃法上各有不同。槐江擂 茶一般放糖，成为“甜饮