电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案.doc

食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入100%）.MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。如肉，蛋，奶等。8. 食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。14. 食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。15. 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。17.生物富集：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。18.GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 19.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。20.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。21食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。22食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的的急性、亚急性疾病。23食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。24INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。25膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。26蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用以相互补充其必须氨基酸的不足从而接近人体氨基酸模式提高蛋白质的营养价值。27HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。28中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量，同时肝脏、脂肪等组织还可以进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中贮存。29解毒作用：解毒作用是指有毒物质经过物理、化学或生物学过程转化降解成无毒的物质或毒物性质未变但失去毒性作用的现象。30. 基础代谢率:是测定能量代谢的关键指标。BMR与人体构成指标如非脂肪成分（FFM）、体重、体表面积密切相关，BMR与FFM重量的变化呈正比。二、填空：1. 除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2. 玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用，猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。3. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（赖氨酸）。4. 食品卫生监督具有（强制性）、规范性、权威性、（技术性）和普遍性等特点。5. 食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。6. 评定鲜奶质量的指标是（比重）、酸度和脂肪含量。7. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和保健状况两方面的资料与指标。8. 镉中毒主要损害人体的（肾脏）、骨骼和消化系统。9. 硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。10. 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。11. 能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。13. 营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。14评价人体VC营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。15.抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）16.食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。17.给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。18. 食物中钙的最好来源是（奶类）。19.评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。20.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。21.影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（水分和环境的温度、湿度）。22.肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（硝酸盐或亚硝酸盐）的用量。23.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。24婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫）两种。25 机体在 （疾病恢复期）、（骨微观结构）时处于正氮平衡。26 适宜摄入量一般大于（估计平均需求量），而小于（摄入量高限） 。27 大豆低聚糖由（水苏糖） 和（棉子糖） 构成。28尼克酸又名（维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞皮病）。29 茶叶中的（茶多酚） ，大豆中的（大豆异黄酮） 可能有预防肿瘤的作用。30孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（能量）摄入是否适宜。31 食物中的铁有 （血红素铁） 、（非血红素铁） 两种形式。32 骨质疏松症的预防措施主要包括（合理膳食） 、（适时适量补钙或体育锻） 。33苯的毒性的靶器官是（造血） 系统和（神经） 系统。34 母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。35蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。36 维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。37 婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。38罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。39母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。40 举出膳食调查的两种方法（称重） 、（查帐）。三、单选题维持人体基本生命活动的热能是（B）。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生（C）。A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3.断乳的最佳时期是(B)A 4个月 B 912个月 C 8个月 D 15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A） A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸6.血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白7.亚硝胺的稳定性在（B）中较好。A 酸性环境 B 中性及碱性环境 C 中性及酸性环境 D pH60% B、50-59% C 30% D 30%以下46.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡47能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果48促进非血红素铁吸收的因素是( B )A 植酸盐 B 肉因子 C 草酸盐 D 多酚类物质49食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C ）A 第一层次 B 第二层次 C 第三层次 D 第四层次50.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（C）A 病死肉、条件可食肉、废弃肉 B 良质肉、条件可食肉、废弃肉 C 条件可食肉、废弃肉、可食肉 D 废弃肉、宰杀肉、良质肉四、简答题1、EFA的生理意义有哪些？(1)EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；(2)与脂质代谢关系密切。(3)与动物精子形成有关；(4)是合成前列腺素必需的前体；(5)对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。2、母乳喂养的优点？（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力。（3）哺乳行为可增进母子之间情感的交流。3、农药污染食品的途径有哪些？(1)农药直接施用于农作物；(2)农药污染环境、农作物从被污染环境中吸收。(3)通过食物链的生物富集作用污染食品。(4)其它。4、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用。原则为,食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。5、简述维生素缺乏的常见原因？1、膳食中供给不足 ；2、抗维生素化合物的存在；3、人体吸收利用降低；4、机体对维生素的需要相对增加。6、防止油脂酸败有哪几点主要措施是？1、防动植物残渣混入；2、控制水分含量；3、低温储存；4、避免接触金属离子；5、避免接触阳光、空气；6、加抗氧化剂。7、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒； 2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。8、食品防霉去毒的措施是什么？1、防霉，控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂； 2、去毒，挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒；3、限制食品中黄曲霉毒素含量。9、评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？、脂肪的消化率；、必需脂肪酸的含量；3、提供的各种脂肪酸的比例；4、脂溶性维生素的含量5、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。10、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （3）施用钼肥。 （4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 （5）制定标准并加强监测。11、简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。12、高温工艺对食品质量的主要影响？ 蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。13、食物中毒的发病特点是什么？1、有共同的致病食物发病范围具有局限性；2、潜伏期较短、发病急、病程短、具有爆发性； 3、症状相似； 4、没有人与人之间的直接传染。14、食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？感官；物理：浸出量，折光率，冰点下降；化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；微生物。五、问答题1、试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。 食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。 处理原则：确保人体健康。2、试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等 促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸 铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等 血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3、试述食品卫生监督制度的主要内容。1、对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。 2、对食品生产经营人员实行健康检查。 3、对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。 4、对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。 5、对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。 6、对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查 7、食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。 8、对食物中毒和食品污染事故进行调查并采取控制措施。 9、对违反食品卫生法行为追查责任依法进行行政处罚。 10、设立食品卫生监督员制度。4、试论述中国居民膳食指南。1.食物多样、谷类为主： (1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。(2）要注意粗细搭配。 2.多吃蔬菜、水果和薯类：(1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。(2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。(3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3.常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油:（1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。（2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重:（1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。（2）三餐分配要合理。6.吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。 7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。 8.吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。5、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）1、铁 A1、非血红素铁，抑制钙吸收的因素:食物中的草酸、植酸、鞣酸等A2、促进钙吸收的因素:维生素C、半胱氨酸、维生素B2等B、血红素铁，可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2、锌 A1、抑制锌吸收的因素：食物中的植酸,膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子A2、促进锌吸收的因素,维生素D、柠檬酸盐等A3、另外,铁和锌的吸收均受到机体中钙、铁的