冻面米食品生产许可证审查细则

一、速冻面米食品行业 发展概况 食用简便化 食品卫生化 质量高级化 制作标准化 1.速冻食品的产生和发展 1834年美国发明原始冷冻机 1860年法国发明食品冷冻机 1877年发明人工冷源 速冻食品工业起源于美国，有 60年历史 目前，速冻食品工业呈国际性持续增长 趋势 2. 我国速冻食品的现状 1000年前，我国已利用天然冰制作 冷食。 我国规模性速冻食品，始于 20世纪 80年代。 发展较快，每年以 15%左右速度递增，潜力较大。 3. 速冻食品的发展展望 微波炉的发展，将促进我国速冻食品 的发展。 生产上创新，提高产品质量。 生产销售使用各环节需进一步完善冷藏 链，为速冻食品发展提供硬件保障。 企业应进一步完善品种，提高竞争力。 二、速冻面米食品生产 许可证发证范围的确定及申证单元的划分 （ 1）速冻 GB/T15091 1994 食品工业基本术语 “采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至 15 以下的过程 ” 1. 有关定义 GB8863 88 速冻食品技术规程 “冻结时以最快速度通过食品的最大冰晶区 ” 实际生产中总结出的定义 定量角度 冻结速度 5 20cm/h 速冻 冻结速度 1 5cm/h 中速冻结 冻结速度 0.1 1 cm/h 缓慢冻结 时间角度 通过最大冰晶区时间需 3 20min 速冻 通过最大冰晶区时间需 20 120min 中速冻结 通过最大冰晶区时间需 120 1200min 缓速冻结 冰晶直径角度 形成冰晶直径 500m 缓慢冻结 （ 2）速冻食品 GB/T15091 1994 食品工业基本术语 “采用速冻工艺制成的食品 ” GB8863 88 速冻食品技术规程 “食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰晶区，食品冻结终了温度 18 。 ” 实施细则中 ， 速冻食品定义为 “ 在 35 以下 ， 以最快的速度通过食品最 大冰晶区 ， 并在最快时间内 （ 一般为 10 30分钟 ） 完成冻结过程 ， 食品中心温度达到 18 的食品 。 ” （ 3）速冻面米食品 SB/T10289-1997 速冻面米食品 中定义 : “以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、 蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经 成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成 的食品 ” 2. 速冻面米食品的发证范围 实施食品生产许可证管理的速冻面米食品包 括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、 奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经 成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。 速冻面米食品分类 速冻面米食品按原料不同分为 ： 速冻 面点类：水饺、包点、馒头等 面米 米制品类：汤圆、粽子等 食品 其他类：南瓜饼、春卷等 速冻面米食品按加工方式不同分为 ： 速冻 生制品：冻结前未经加热成熟 的速冻面米食品， 如：水饺 等。 熟制品：冻结前经过加热成熟 的速冻面米食品， 如：包子等。 面米 食品 速冻面米食品按馅料原料不同分为 ： 无馅类产品：如馒头等 速冻面米食品 馅料含肉类：如含肉包子 馅料无肉类：如花生汤圆等 含馅类产品 3. 速冻面米食品生产许可证申证单元 速冻面米食品的申证单元为 1个。 熟制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品的生产能力。 生产许可证上应注明 “ 速冻面米食品（生制品或熟制品）。 三 、 速冻面米食品的生产 加工工艺及易出现的 质量安全问题 1. 生产工艺 基本生产流程 皮料 成型 醒发 蒸炊 冷却 馅料 熟制 包装 入库 速冻 制 生 （ 1）水饺生产流程 菜类处理 肉类处理 搅拌 备馅 成型 速冻 包装 入库 面 粉 搅拌 制皮 （ 2）包类生产流程 馅料处理 搅拌 备馅 皮料 面 粉 搅拌 成型 醒发 蒸饮 冷却 速冻 包装 入库 （ 3）汤圆生产工艺 馅料处理 制馅 成型 速冻 包装 入库 皮料处理 制皮 2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备 菜类处理工序 目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类满足备馅要求 。 分为洗菜、切菜、脱水工序。 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。 主要设备：斩拌机、切菜机、脱水机。 肉类处理工序 目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备馅要求 。 分为硬刨、硬绞、解冻过程。 肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等。 配料工序 目的是将菜类及肉类原料加入调味品调和成产品馅料的过程。 投料顺序 肉类 + 粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍拌匀 菜类 + 油类 （ 花生油等 ） 先拌和 应控制投料顺序，搅拌时间等。 主要设备有拌馅机。 制皮工序 将面粉制成产品面皮的过程。 控制面粉面筋值及搅拌时间等。 主要设备：和面机、制皮机等。 成型工序 目的是将皮料及馅料制成成品 控制成型时间、成型速度等 主要设备：水饺成型机、包类成型机等 JGL-630型水饺机的外观示意图 醒发工序 是包类产品生产最主要及最难控制的工序。 应控制温度、湿度、发酵稳定性。 发酵设施有发酵室等。 是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的过程。 控制 蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。 一般使用煮蒸箱。 蒸炊工序 目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求。 可使用风扇冷却。 该工序主要防止出现冻结效果不好。 冷却工序 速冻工序 目的是将产品以最快速度通过最大冰晶区，保持产品原有特色。 应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快速。 隧道式冻结装置、 传送带式冻结装置、 螺旋带式冻结装置等 速冻装置多使用速冻机 包装环境温度应能控制。 冷库温度应保持相对稳定。 设备有：包装机、封口机、冷库等。 包装贮存工序 3、 速冻面米食品易出现的 质量安全问题 速冻食品行业存在的问题 宏观行业管理失控 产品标准不完善 技术装备投入不够 产品质量参差不齐 新产品开发投入少 其他方面（原料、规模、管理） 速冻面米食品存在的质量 安全问题 原材料质量不符合要求。 设备陈旧，不具备速冻条件，缓冻代替速冻。 卫生管理不规范，微生物指标超标。 食品添加剂超标。 冷藏链不符合要求。 四、速冻面米食品生产 企业必备条件 1. 生产场所要求 设计总要求： 卫生条件应做到四防：防鼠、防蝇、 防尘、防潮。 供水、排水、更衣、消毒、采光、 照明条件符合要求。 使用卫生容器及干燥的原料仓库。 环境条件 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、 放射性物质及其它扩散性污染源的地方 。 车间整体要求 生产车间高度应有 6米。 应安装窗户、照明设施，保证采光。 原料加工要与生产区与生产加工区分开。 供水排水、供气排汽要求 应有充分水源且排水通畅。 应有安全的供气系统。 应有充分地排汽设施。 消毒设施及更衣室要求 应配备更衣室、洗手槽 ，并配消毒水。 工作人员应做好消毒。 工作通道设计成直角，以防蝇虫进入。 包装要求 原料及半成品不得落地，应配备各种垫架。 包装设计应保证产品质量不受影响。 包装材料应符合卫生标准的要求。 包装形式可