果蔬贮运第二章思考题答案.doc

1. 论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。（ 1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（ 2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（ 3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。 2. 跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（ 1 ）内源乙烯的产量不同 ：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。（ 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。（ 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（ 4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。3. 在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1) 温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。2) 湿度： 在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般，在 R H高于80的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香蕉在RH低于80时， 不产生吸跃变，不能正常后熟。3) 气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。CH 是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用。4) 化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保鲜剂。4. 论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。 乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下： 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间； 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和 非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。 通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或 除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、乙烯吸收剂）， 能有效延缓果蔬成熟衰老； 使用乙烯作用拮抗物（如 Ag + ， CO 2 ， 1-MCP ）可抑制果蔬成熟。作用机理：1提高细胞膜透性；2促进 RNA 和蛋白质的合成；3乙烯受体与乙烯代谢。主要合成步骤：蛋氨酸 (Met)S- 腺苷蛋氨酸 (SAM) 1- 氨基环丙烷 -1- 羧酸 (ACC) 乙烯。乙烯生物合成的影响因素：1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。2.逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性。3.Ca 2+ 调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。4.其它植物激素对乙烯合成的影响脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。果实采后，GA、CTK、IAA 含量都高，组织抗性大，虽有 ABA 和乙烯，却不能诱发后熟，随着 GA 、CTK 、IAA 逐渐降低 ，ABA 和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA 或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。5. 论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减少,自然损耗率不断增加.2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.3.降低耐贮性和抗病性,失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变,必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影响因素：1.果蔬自身因素：1) 表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。因为水分是从产品表面蒸发的，表面积比越大，蒸散就越强。2) 种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉则利于保持水分。3) 机械伤4) 细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细胞壁和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失水。2. 环境因素1) 空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，饱和差小，蒸腾就慢。2) 温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。温度高时，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。3) 空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。4) 气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸腾， 要加湿以防失水萎蔫 。6.控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？1) 降低温度：低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水也有一定作用。2) 提高湿度，这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，减少产品水分蒸腾直接增加库内空气湿度，地面洒水、库内挂湿帘，用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气；增加产品外部小环境的湿度，用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。3) 控制空气流动，适当减少空气流动可