广东省餐饮业食品卫生监督量化评分表使用说明

广东省餐饮业食品卫生监督量化评分表使用说明本评分表根据食品卫生法和餐饮业食品卫生管理办法制作，以既从严要求又切合我省实际为原则，力求既符合规范又具有可操作性。在原卫生部评分表的基础上，结合我省餐饮业的普遍现状，在不放松要求的前提下，对项目分值依主次轻重程度进行一些调整，将关键项目细分为两级:一级为严重影响食品卫生的，是取得卫生许可必备的合格项目，以表示，合格的在得分栏上打“”不合格的打“”；二级为间接或虽直接影响食品卫生，但影响相对较小或可通过加强日常管理从而减少其危害的项目，以表示，作为A级条件，鼓励企业改进，不合格的在得分栏打“”，在经济不发达地区，不超过两项者可评为A级。一、餐饮业卫生许可审查量化评分表一、基本情况为后面的具体审查内容提供参考数据。二、卫生管理根据食品卫生法第十八条和餐饮业食品卫生管理办法第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，食品卫生法有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置以及从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。（一）制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型、规模的餐饮单位应制定相应的卫生管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括： 1、食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质理控制制度（如定点采购，合同供货、质量要求等）。 2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度。 3、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制； 4、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；5、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制； 6、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； 7、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；8、卫生检查、奖惩等制度；9、其它相关卫生管理制度。带项为主要卫生管理制度（二）人员与机构1、组织机构良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。2、管理人员餐饮业应配备相应的卫生管理员，明确岗位卫生责任。专职或兼职食品卫生管理员必须经培训合格，掌握食品卫生管理知识。A级企业至少必须配备2名以上的食品卫生管理员，其中1名是负责整个企业食品卫生的专职卫生管理经理，另一名为负责厨房食品卫生的兼职卫生管理经理（即厨师长兼任），大型餐饮业各个部门均需配备相应的兼职卫生管理经理。 3、证件核查卫生管理员培训合格证，核对食品从业人员数与企业提供的经健康体检和卫生知识培训合格人数。三、建筑与布局（一）选址根据食品卫生法第八条第一款第一、九项周围无污染源，地势高于并距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁，卫生状况良好。食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀活禽动物。水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家生活饮用水卫生标准；二次供水卫生防护设施完善。（二）面积根据食品卫生法第八条第一款第二项和餐饮业食品卫生管理办法第十四条及餐饮建筑设计规范厨房总建筑面积（含库房、更衣室等辅助用房）与设置的座位（即供餐人数，每个就餐座位应占地1平方米以上）、加工或供应食品的品种及数量相适应，例如，经营项目中有凉菜，烧卤熟食，就必须设置相应的符合卫生要求的凉菜间、烧烤间和熟食间。 （三）加工场所与设施 根据餐饮业食品卫生管理办法第十四条和餐饮建筑设计规范1、厨房建筑应为非简易结构，操作台、餐用具保洁柜、贮物柜（架）等主要厨具尽可能不锈钢化；2、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，并有大于1的坡度，以便于污水流向地漏，并保持干爽。 3、天花、墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的防霉材料覆涂，墙壁贴1.5米以上的瓷片墙裙(同等效果材料铺设亦可)； 4、A级餐饮单位各食品制作专间瓷片墙裙应到顶(同等效果材料铺设亦可)，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花； 5、粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。（四）流程布局根据食品卫生法第八条第一款第四项、餐饮业食品卫生管理办法第十八条1、供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区半洁净区洁净区的加工顺序。2、生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉，出菜通道与餐具回收通道分开。（五）粗加工间（区域）根据餐饮业食品卫生管理办法第十七条、第十八条大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。（六）烹调间根据餐饮业食品卫生管理办法第十四条、第十九条1、大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；2、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；3、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；（七）洗消间（区域）根据餐饮业食品卫生管理办法第二十四条、第二十五条、第二十六条大型餐饮业应设置餐用具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消区域。设置一洗、二消、三过水三级池；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区）环境整洁。（八）餐厅根据餐饮业食品卫生管理办法第二十七条、第二十八条、第三十条环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。四、食品贮存根据餐饮业食品卫生管理办法第九条、第十一条、第十二条、第十三条（一）原料库大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域。食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。（二）冷藏设施配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型 宴会聚餐食物留样的冰箱，并标明生、熟用途；冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度计。五、辅助卫生设施根据餐饮业食品卫生管理办法第九条、第十三条、第十四条、第十五条、第二十二条（一）三防设施非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。（二）更衣室或场所大中型餐饮业厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施。小型餐饮业设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。（三）卫生间必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通，设有流动水的洗手设备。（四）废弃物存放根据食品卫生法第八条第一款第三项和餐饮业食品卫生管理办法第十四条各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器。六、专间要求根据餐饮业食品卫生管理办法第十四条、第二十二条“专间”指加工凉菜（包括熟食、刺身、沙律等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间。（一）凉菜间（熟食、刺身、沙律和裱花等专间要求相同）1、入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备。2、安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W1015平方米设置，悬挂于操作台上方距离地面2米以下；配有空调等室内降温设备。3、使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用。4、凉菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间；熟食间配置微波炉。5、刺身制作：应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染；(二)配餐间设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗。(三)点心间 设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。(四)烧烤间粗加工间不得设于烧烤间内，原料经清洗干净才能进入烧烤间；并按照烧烤工艺制作流程设置凉胚、腌制、烧烤卤制场所和凉冻间（柜），各加工环节无交叉；清洗设备能满足加工规模需要。（五）明档与外卖根据餐饮业食品卫生管理办法第二十九条、第三十条、第三十一条有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置。外卖间入口处设洗手、消毒设施；配备专用售货工具，货款分开。二、餐饮业经常性卫生监督量化评分表一、卫生许可证根据食品卫生法第二十七条和餐饮业食品卫生管理办法第五条（一）有效期限卫生许可证是否在有效期限内。（二）经营范围经营项目是否超出许可的项目范围。（三）真伪是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。违反上述要求的不予进行等级评定，按照食品卫生法第四十条之规定给予行政处罚。二、卫生管理根据食品卫生法第十八条和餐饮业食品卫生管理办法第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条（一）制度通过查资料、记录和现场，检查各项卫生管理制度、岗位责任制的落实情况。（二）组织机构食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生管理员是否切实履行其职责，如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查本单位各项卫生管理制度的执行情况，向食品卫生监督部门报告本单位卫生管理情况；制定和完善本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，定期对本单位从业人员进行健康检查和食品卫生培训，并有相的应记录资料。三、建筑与布局有无未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局以及使用功能进行更改的行为；“三防”等卫生防护设施和冷藏设施是否被减少或失效。四、加工用水 供水设施卫生防护良好，水质符合生活饮用水卫生标准五、原料采购与贮存根据食品卫生法第二十五条和餐饮业食品卫生管理办法第九条、第十一条、第十二条、第十三条（一）采购与贮存检查食品采购索证资料及验收、登记记录，抽查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求；抽查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求；抽查5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件；有无同库存放食品与非食品或有毒、有害物品，物品存放是否分类、离墙离地，做到先进先出；有无超过保质期或腐败变质食品；库房环境是否整洁，通风状况是否良好。（二）冷藏设施食物冷藏冷冻设备能否正常运转，有无滴水，冷藏的温度不得超过10；有无生熟混放现象，是否按干、湿分类及密闭存放，使用包装容器是否符合卫生要求。六、经营、加工过程（一）经营 有无经营食品卫生法第九条禁止生产经营的食品，供餐数量是否明显超过核定范围。（二）一般要求食品生产经营过程是否符合食品卫生法第八条和餐饮业食品卫生管理办法第十六条、第十七条、第十八条、第十九条、第二十条、第二十三条的规定及食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定。1、厨房内外环境是否整洁，墙壁、天花板有无剥落现象，有无“四害”及其粪便，地面有无积水、食物残渣或积垢，排烟排气设施有无油垢沉积；食品加工用的设备和工具是否洁净，调味品容器是否加盖。2、纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施有无损坏，是否有效，视野内有无蚊蝇、老鼠、蟑螂或其粪便；废弃物盛放容器是否密闭，外观是否洁净；废弃油脂处理是否符合有关规定（食用油脂的处理符合食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定，收集由专人管理，集中存放并有明显标志，由具备相应资质的单位回收（签订合同），并有处理或销售去向登记制度）。；更衣、洗手消毒设备运转是否正常。3、加工过程（1）有无加工腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料；用于原料、半成品、成品的工用具是否混用、不清洁；（2）食物烹调、制作后至食用时间是否超过2小时，或存放条件不当，是否在10以下60以上的条件下保存，奶油类原料及含奶、蛋的面点制品应当低温存放。（3）粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗混放。检查冰箱、砧板及其他食品存放场所，有无将加工后的原料、半成品和成品混放，存在交叉污染现象。（4）大块食物、隔餐隔夜的熟制食品食用前加热是否充分（测定烧煮加工食品的中心温度是否达到70）。（5）供应、出售的食物有无感官异常或变质，外卖食品有无注明制作时间和保质期限。4、从业人员卫生与卫生管理员根据食品卫生法第二十六条和餐饮业食品卫生管理办法第六条、第七条及食品卫生管理员管理办法（1）抽样检查10名从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。（2）检查卫生管理员的培训合格证，随机抽查3-5名不同岗位从业人员的岗位食品卫生知识。（3）观察从业人员个人卫生情况、有无患有碍食品卫生疾病及不良卫