高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策概要

高校食堂作为高校后勤的一个重要组成部分,是学校教学、科研、师生员工生活的重要保障,负责为全校师生员工提供卫生、味美、价廉的饭菜和优质的服务。高校食堂不但是高校创建和谐校园的重要内容,也关系到高校教学秩序的稳定。(1食堂卫生管理制度不健全。中华人民共和国食品卫生法在第六章食品卫生管理的第二十七条规定“食品生产经营企业和食品摊贩,必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的,不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证”。由于高校的扩招,多数学校的后勤服务面临很大的压力,后勤社会化也成为必然的选择。但部分学校存在盲目引进,以包代管,使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂的现象,很大原因在于学校没有健全一系列的食堂卫生管理制度。(2食品卫生安全隐患较为突出。2002年教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知中提到“高校后勤社会化改革过程中,要特别加强对学校食堂及食品卫生的监督,保证食品卫生安全。食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标”部分学校将学校食堂承包给个体经营者后疏于管理,一些食堂无防蝇设施,加工流程无序,食品原料直接放在潮湿的地面上;餐具无消毒与保洁措施,有的学校也缺少生活饮用水的消毒设施,存在食品卫生安全隐患。(3食堂建筑与卫生设施不太配套。教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知中要求“要加大经费投入,进一步改善学校食堂卫生设施与条件,使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求”。近年来,大多数高校由于在校人数的大幅度增加,都新建或扩建了学生食堂,食堂外表和就餐大厅都很气派,但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套,设备陈旧的问题。(4食品采购缺乏完整的索证备查环节。近年来,我国食品卫生总体水平存在很大的问题,新闻媒体不断报道的一系列事件都在说明食品卫生不安全问题对我们的身体健康造成的潜在威胁。如在种植、养植过程中滥用农药、兽药,大米添加矿物油和人工合成色素,猪饲料中添加瘦肉精,奶制品中添加三聚氰胺等,这都是不法生产经营者忽视了产品的食用价值,不顾消费者安危,片面追求经济效益造成的恶果。部分食堂采购员也没有到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证,这样食品原料就难以保证其质量。(5食堂从业人员培训力度不够。大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。高校学生食堂的管理人员多为高校的行政管理干部,食堂内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训的学员或临时工,缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。这些人员食品卫生安全意识和相关知识、食品加工知识匮乏,在加工过程中不按照有关规范进行操作,存在食物中毒发生的隐患。(1健全食堂卫生管理制度。高校要根据“中华人民共和国食品卫生法”、“产品质量法”、“餐饮食品卫生管理办法”和“学校食堂和集体用餐卫生管理规定”等法律法规的要求,建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度,如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度。加强校园餐饮市场监督管理,建立有序的学生餐饮服务市场。包括市场准入机制和退出机制构建、行业标准体系建设、餐饮信息化建设、经营活动监督与管理、就餐学生参与日常管理、交流沟通机制等,实现政府、高校、学生、行业协会以及行业监管部门“多位一体”的监控机制。(2食堂食品加工流程透明化。管理人员要加强监管力度,食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。(3增加食堂建筑与卫生消毒设施。教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知明确指出:“学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务,具有明显的公益性”,“在一个时期内,地方和高等学校对后勤要继续给予投入和补贴。特别是高等学校食堂的建设和大型维修改造费用,原则上还应以政府和高等学校投入为主”。因此,各个高校要为学生提供安全的饮食服务,按学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的要求努力改善学生食堂的卫生状况。(4食堂食品采取完整的索证采购。保证食品卫生的安全必须从源头抓起,高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度,规范进货渠道,坚决杜绝“三无”产品。确保各类食品物资的质优价廉。同时加大检查、监督力度,杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂,确保高校食堂食品原材料的安全。从而保证师生的身体健康。对因特殊原因确实难以实行集中采购的,也要实行定点采购。对定点供货单位,必须在货比三家,全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格标准等综合指标的基础上确定。采购的饮食物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期。(5加强食堂从业人员的上岗培训。高校应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行营养与食品卫生知识的培训及职业道德和法制教育。学校要建立食品卫生责任追究制度,对工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的,要视其情节依法追究相应的法律责任。高校食堂事关全体师生员工的身体健康与饮食安全,学校领导一定要创新经营模式和管理理念,加强食堂卫生安全的制度化建设,依法推进后勤社会化改革和发展、为实现构建和谐校园的目标发挥重要作用。1高校食堂卫生安全存在的问题2高校食堂卫生安全存在问题的解决对策3结束语参考文献。2341姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策J.中国学校卫生,2004,32关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除J.安庆师范学院学报(社会科学版,2007,13王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策J.教育管理与评,2010,44张伟.高校食堂卫生安全工作探索J.科教文汇,2007,12(收稿日期:2011-01-13高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策霍栋梁博龙宋维虎(陕西理工学院教育科学系摘