《食品污染及预防》PPT课件.ppt

第六章 食品污染及其预防,一、食品污染的概念 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,二、分类 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 寄生虫 1生物性污染 昆虫 细菌和细菌毒素 微生物 （为主，危害较大） 霉菌和霉菌毒素,2化学性污染 （1）生产、生活和环境中的污染物。 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。（鸡蛋内的三聚氰胺） （2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。 （3）在食品加工储存中产生的物质。 如酒类中有害的醇类、醛类等。 （4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）,3放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。,第一节 生物性污染及其预防,学习重点 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。,一、食品的腐败变质,1、概念： 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种改变。,2、原因： （1）食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 （2）环境因素： 湿度、温度、紫外线和氧等。 （3）微生物的作用： 细菌、霉菌和酵母,3、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。 （1）食品中蛋白质的分解： 富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品）。 蛋白质 氨基酸 形成多种腐败产物 鉴定指标： （食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。） A：感官指标： 最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。 B：物理指标： 蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸 出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。,C：化学指标： 主要有三个：一是挥发性盐基总氮。 二是二甲胺与三甲胺。 三是K值。 发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。 D：微生物指标： 菌落总数和大肠菌群。,（2）食品中脂肪的酸败： 甘油 中性脂肪 脂肪酸 醛、酮和酮酸 鉴定指标 A、过氧化值 。 B、酸价 。 C、物理性发生改变。 D、哈喇味。,（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。 碳水化合物 糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。 鉴定指标 A、酸值 。 B、有甜味和醇味。,4、食品腐败变质的卫生学意义 （自学）,5、食品腐败变质的控制措施 常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌， 脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 （1）低温保藏 低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 低温保藏的原理： A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度 B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。,（2）高温杀菌防腐 原理： 在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。 常用的加热杀菌技术： A、高温灭菌法。 B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 C、超高温消毒法。 D、微波加热杀菌。 E、一般煮沸法。,（3）脱水与干燥保藏 其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。 （4）食品腌渍和烟熏保藏 常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。 （5）食品的辐射保藏 主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。 （6）,二、食品的细菌污染及其防治 1、常见的细菌性污染的菌属及其危害 （1）致病菌：动物生前感染（沙门菌、结核杆菌等）。外界污染（痢疾杆菌、副溶血性弧菌等）。 （2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。 （3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。 2、细菌污染防治要点。 （自学）,3食品细菌污染指标与卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为菌落总数，二是大肠菌群。 （1）食品中的菌落总数及卫生学意义。 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 其卫生学意义为： 一是食品清洁状态的标志。 二是预测食品的耐保藏期。,（2）大肠菌群 菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,（一）概述 霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。 （二）卫生学意义： 霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。,(三)霉菌毒素： 霉菌毒素有200多种。 与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、伏马菌素以及、桔青霉素、黄绿青霉素等。,一)、黄曲霉毒素,1AF的化学结构和理化性质 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关。在食品检测中以AFB1为污染指标。 （1）在280时，才发生裂解，毒性破坏。 （2）中性和酸性环境中稳定，加碱强碱性环境中能 迅速分解，形成香豆素钠盐。 （3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油 醚及乙醚中。,2产毒的条件 黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。,3对食品的污染 （1）花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 （2）广大高温高湿地区。,4.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 （1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。,（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 （3）致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。 AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。 5、预防措施 （1）防霉。 （2）去毒。 （3）严格执行最高允许量标准。,二）展青霉素 三）单端孢霉烯化合物 （自学）,第二节 化学性污染及其预防,学习重点： 农药残留的来源及控制措施，有害金属污染食品的途径、毒作用和控制措施，N-污亚硝基化合物污染及其预防，多环芳族化合物污染及其预防,一、农药污染及其防治,（一）概述 1农药的定义：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 2、分类 （1）按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 （2）按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。,3、使用农药的利和弊 利：（1）减少农作物的损失、提高产量。 （2）提高农业生产的经济效益。 （3）增加粮食供应。 弊: （1）对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， （2）对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,4、食品中农药残留的来源 （1）直接污染：施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）简介污染：农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。 （3）生物富集作用和食物链：通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。,5、食品中农药残留及其毒性,（1）有机氯农药对人体的危害（六六六和DDT） 急性中毒：表现神经毒作用。震颤抽搐和瘫痪。 慢性中毒：损伤肝、脾、肾和神经。 致畸、致癌。,（2）有机磷农药对人体的危害（敌百虫、敌敌畏） 神经性毒剂 胆碱能神经高度兴奋。 （3）拟除菊酯类（敌杀死、苯氰菊酯）,6、防治措施（自学）,二、有害金属对食品的污染及其防治,（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施 其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。 1有害金属污染食品的途径 某些地区特殊自然环境中的高本底含量； 工业三废环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染； 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。,2食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长； 可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度。 常以慢性中毒和远期效应为主。,3、汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害,汞初:疲乏、头昏、失眠；后:感觉异常；严重： 共济失调，失明、失聪，精神错乱，疯狂痉 挛而死。 镉蛋白尿、高钙尿、氨基酸尿和尿糖。 铅消化系统症状、贫血、神经衰弱、神经炎。 砷消化道症状，皮肤色素沉着，掌部过度角质 化，多发性神经炎，神经衰弱综合症。,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。,（一）N-亚硝基化合物的分类和结构特点及理化性质 根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 1. 亚硝胺： 亚亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70110，N-N之间可发生断裂。 2亚硝酰胺：酸性和碱性条件中均不稳定。,（二）N-亚硝基化合物的前体物 1硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。 （2）作为食品添加剂加入量过多。 2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。 另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。,（三）来源 1、天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 2、 在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 3、许多的食物中都能检测出亚硝胺；此外，人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。,（四）N-亚硝基化合物对人体的危害 1、 致癌性：许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌致癌性的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。 2、致畸作用和致突变作用。 其中致畸作用，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。 致突变作用，亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。,（五）预防措施 1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。 2、减少NOC的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。 3、多食用富含能阻断NOC合成的成分食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质。 4、制定食品中的最高限量标准。,四、多芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。,（一）苯并（a）芘 B（a）P 1结构及理化性质 （1）是有5个苯环构成的多环芳烃。（2）常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定。（3）沸点310-312。熔点为178。（4）溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。（5）在水中溶解度仅伪.5-6ug/L （6）阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。,2致癌性和致突变性 （1）对动物的致癌性是肯定的。 能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。 （2）是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。 （3）有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。,3代谢 （1）通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。乳腺（是否与乳腺增生有关）和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。 （2）经肝胆通过粪便排出绝大部分为其代谢产物，只1%的为原型。 （3）有的可经进一步代谢，形成带有羟基的化合物，最后可与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合从尿中排出。,4、对食品的污染来源 烘烤或熏制时直接受到污染； 经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染； 受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； 污染的水体可使水产品受到污染； 植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。,5、预防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。,五、杂环胺类化合物（HCA）,1、来源：主要产生于高温烹调加工过程尤其是蛋白质丰富的肉和鱼类。这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。 2、危害 （1）HCA的致癌性 IQ化合物主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤；PhIP主要雄性大鼠肠道肿瘤，雌性乳腺肿瘤，小鼠的淋巴腺肿瘤。而其他氨基酸的热解产物主要诱发小鼠的肝脏和血管肿瘤，大鼠、小鼠的肝脏和小肠肿瘤。 （2）致突变： 防止HCA危害的措施 （1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。 （3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测。,6、二恶英类化合物污染及其防治,三致：致癌、致畸、致突变。,四、食品容器包装材料设备的食品卫生,（一）塑料分类与基本卫生问题 （1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）： 属于低毒级物质。 （2）聚苯乙烯（PS）： 聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种（后者在加工中加入发泡剂制成，如快餐饭盒）。 以聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度、时间成正比。,（3）聚氯乙烯（PVC）： 氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用。主要作用于神经、骨髓系统和肝脏，也被证实是一种致癌物质。 一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。 （4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有无毒、耐油脂的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶等。美国FDA允许此种塑料接触多种食品。 （5）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），为三聚氰胺与甲醛缩合热固而成。后者为脲素与甲醛缩合热固而成，称为电玉，二者均可制食具，且可耐120高温。 由于聚合时，可能有未充分参与聚合反应的游离甲醛，后者仍是此类塑料制品的卫生问题。甲醛含量则往往与模压时间有关，时间愈短则含量愈高。 （6）聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或间接接触食品的容器和薄膜，特别适合于制复合薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。 （7）不饱和聚脂树及玻璃钢制品：以不饱和聚脂树脂加入过氧甲乙酮为引发剂，环烷酸钴为催化剂，玻璃纤维为增强材料制成玻璃钢。主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，也大量用作饮用水的水箱。,2卫生要求和标准 （1）各种塑料由于原料、加工成型变化及添加剂种类和用量不同，对不同塑料应有不同的要求，但总的要求是对人体无害。 （2）酚醛树脂，我国规定不得用于制作食具、容器、生产管道、输送管道等直接接触食品的包装材料。,（二）、橡胶的食品卫生 被认为是无毒。可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。 橡胶中的毒性物质主要来源有二个方面：橡胶胶乳及其单体；橡胶添加剂。 1、橡胶胶乳及其单体 硅橡胶的毒性较小，可用于食品工业，也可作为人体内脏器使用。 2、添加剂 主要的添加剂有硫化促进剂、防老剂和填充剂。 （1）硫化促进剂：促进橡胶硫化作用，以提高其硬度、耐热度和耐浸泡性。 （2）防老化剂：防老化剂不亦采用芳胺类而亦用酚类。因前者衍生物及其化合物具有明显的毒性。酚类化合物应限制制品中游离酚含量。 （3）充填剂：主要有两种，即炭黑和氧化锌。碳黑提取物有明显的致突变作用。故要求其纯度应高，并限制其苯并（a）芘含量，或降其提取至最低限度。,（三）涂料的食品卫生,根据涂料的成分，其食品卫生问题主要有以下几个方面： 1溶剂挥干成膜涂料 此类如过氧乙烯漆、虫胶漆等。与食品接触，常可溶出造成食品污染。 2加固化剂交联成膜树脂 主要代表为环氧树脂和聚酯树脂。涂料本身不宜向食品移行。 3环氧成膜树脂 干性油为主的油漆属于这一类。此类漆膜不耐浸泡，不宜盛装液态食品。 4高分子乳液涂料 聚四氟乙烯树脂为代表，可耐热280，“不粘锅”，卫生问题主要是聚合不充分，可能会有含氟低聚物溶于油脂中。在使用时，加热不能超过其耐受温度280，否则会使其分解产生挥发性很强的有毒害的氟化物。,第三节 食品物理性污染及预防,学习重点： 食品放射性污染对人体的危害及控制措施 。,分类 食品杂物污染和放射性污染,一、食品杂物污染,1、污染途径 食品在产、储、运、销过程中可能受到杂物的污染。 2、防治措施 （1）加强监督管理。 （2）采用先进的加工和检验设备。 （3）制定食品卫生标准。 （4）坚持不懈打击掺杂掺假。,二、食品的放射性污染及其防治,（一）电离辐射和天然放射性本底 1、 电离辐射包括射线、射线、射线和射线等。 2、天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。,（二）、食品中的天然放射性核素 在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。 （三）、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 1、环境中人为的放射性核素污染 （1）核爆炸 。（2）核废物的排放。（3）意外事故。 2、放射性核素向食品转移途径 通过食物链向食品中转移。 （1）向水生生物体内转移。（2）向植物转移。（3）向动物转移。 3、人为污染食品的放射性核素 人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr 、137Cs。,（四）、食品放射性污染对人危害 对组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。 主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 （五）、控制食品放射性污染的措施 1、加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。 2、定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。,第四节 各类食品的卫生要求,一、植物性食品卫生要求 1、粮豆类 （1）主要卫生问题 霉菌和霉菌素的污染 农药残留 有毒有害物质污染 仓储害虫 其他污染（无机夹杂物和有毒种子） 掺伪：A、为了掩盖霉变；B、为了增白；C、掺假,（2）卫生要求 豆制品要冷藏 最好小包装 豆制品中的添加剂要符合国家有关规定,2蔬菜和水果,（1）卫生问题 微生物和寄生虫卵污染 工业废水和生活污水的污染 农药残留 腐败变质和亚硝酸盐含量,（2）卫生要求,贵在新鲜 需要消毒（清洗消毒、煮沸消毒）,二、动物性食品卫生要求,1、畜禽肉 （1）卫生问题 腐败变质 人畜共患传染病（炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核） 病死畜禽肉 药物残留 使用违禁饲料添加剂,（2）卫生要求,感官要求（色泽、粘度、弹性、气味和肉汤等方面的卫生要求） 理化指标：鲜猪肉：挥发性盐15mg/100g；汞0.5mg/Kg;六六六4mg/kg;肥瘦肉（鲜重）DDT 0.5mg/Kg；纯肥肉DDT 2mg/Kg。,2、水产品,（1）卫生问题 腐败变质 寄生虫 食物中毒 废水污染,（2）卫生要求,从体表、腮、眼、肌肉、黏膜等方面作出要求。 我国水产卫生管理办法要求： A、鳝鱼、甲鱼、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，死亡者均不得销售加工。 B、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼必须去肝；鳇鱼必须去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 C、凡化学物质中毒致死的水产品均不得食用。 D、凡青皮红肉的鱼出售时必须注意鲜度质量。,3、蛋类,（1）、卫生问题 微生物污染 化学污染 其他卫生问题,（2）卫生问题 感官好。 不应该检出有毒有害物质。,4、奶及奶制品,（1）卫生问题 奶中存在的微生物 致病菌对奶的污染：A、挤奶前的污染。B、挤奶后的污染 奶及奶制品有毒有害物质的残留 掺伪：A、电解质类物质；B、非电解质类物质尿素，C、胶体物；D、防腐剂；E、其他杂物。,（2）卫生要求,消毒奶：达到巴氏消毒乳（GB5408.11999）要求。 A、感官指标 ；B、理化指标；C、不得检出致病菌。 奶制品 A、全脂奶粉：符合全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味奶粉（GB5410-1999）的要求。 B、炼乳：符合全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳（GB5417-1999）要求。 C、酸奶：色：乳白色或微黄色；味：纯正乳酸味；质：均匀细腻，无气泡。 D、奶油：符合（GB5415-1999）要求。,5、冷饮食品,（1）卫生问题 微生物污染。 有害化学物质污染。,（2）卫生要求,管理好原料，使用原料必须要符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、生活饮用水卫生标准要求。 管理好生产过程。 管理好销售网点。 严格执行产品检验制度。,6、罐头食品,胖听 一、有细菌引起的变化，又称生物性气胀。 二、化学性气胀。 三、物理性气胀。,第三节 食物中毒及其预防和管理,一、食物中毒的概念 、特点和分类 1、概念 食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。,2、特点,（1）急性或亚急性，发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。 （2）具有相似症状，常常出现:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关。 （4）不传染。,3、分类,（1）细菌性食物中毒 （2）有毒动植物中毒 （3）化学性食物中毒 （4）真菌喝霉变食品中毒,各论,一、细菌性食物中毒 1、概念：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 。 2、特点： （1）夏秋季发生较多。 （2）主要为动物性食品。 （3）病程短、恢复快、预后良好。,1、沙门菌食物中毒,（1）病因及病理 1）、病因：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。 2)、进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量的活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。,（2）发病特点 1）、多见夏、秋两季。 2）、动物性食品为多见。 3）、盛用食品的用具生熟不分、交叉感染；食用前未加热或加热不彻底。,（3）中毒表现,1）分五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 2) 潜伏期：12-36h，长者达48-72h，大都集中在48h 。 3） 临床表现：初期：头痛、恶心、食欲不振，继则呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有粘液或血。,（4）预防措施,1）、防止污染。 2）、高温杀灭细菌。 3）、控制繁殖细菌。,2、葡萄球菌食物中毒,（1）、病因及病理 能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金色葡萄球菌毒力最强。 （2）、中毒表现 1）、潜伏期：2-3h,多在4h，最短1h，最长不超过10h。 2)、临床表现:典型的胃肠道症状，即恶心、剧烈呕吐，腹痛 、腹泻（水样便）。 3）、病程短，1-2天内痊愈，很少有死亡。,（3）预防措施,1）防止污染。 2）防止肠毒素的形成。,3、肉毒梭菌毒素食物中毒,（1）、病因及病理 肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素。是强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。 （2）发病特点： 1)、冬、春季节多发； 2）、中毒食品主要为自家自制的发酵、谷类制品，其次为肉类和罐头。 3）、中毒因素主要是被污染了肉毒素的食品在食用前未被彻底的加热处理。 （3）中毒表现 1）潜伏期：数小时至数天不等。 2）临床症状：主要表现为运动神经麻痹症状。（如头昏、无力、视物昏花、走路不稳、呼吸困难）。,（4）预防措施,1）不吃生酱及可疑含毒食品。 2）发酵时原料要清洁，盐14%以上，并提高发酵温度。 3）肉毒素不耐热，彻底加热是预防最好的措施。,4、副溶血弧菌食物中毒,（1）、病因病理 副溶血弧菌不耐热，摄入1百万个以上，几小时就可发生胃肠炎（细菌在胃肠道繁殖，并可产生耐热溶血毒素对肠道作用）。,（2）发病特点,1）、中毒多发生在6-9月份高温季节。 2）、中毒食品主要为海产品，其次为咸菜、说肉类、禽蛋类，约半数为腌制品。 3）、未彻底加热。,（3）中毒表现,1）潜伏期：6-10小时，最短1小时，长者24- 48小时。 2）临床症状：发病急，有恶心、腹痛、发热、呕吐、腹泻（多为稀水样，呕吐腹泻严重者可引起虚脱）。 3）大部分病人2-3天可恢复正常，严重者可由于休克、昏迷而死亡。,（4）预防措施,1）停止食用可疑食物。 2）加工海产品一定要烧熟煮透。盐浸渍浓度40%以上可以有效杀灭细菌。 3）烹调和调制海产品、拼盘时可加适量食醋。 4）加工过程中生熟要分开，宜低温储藏。,5、O157：H7,(1)、病因及病理 O157：H7产生志样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。,（2）、发病特点,1）、流行与饮食有关。 2）、多见肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、饮水等，多为粪-口传播。 3）、多发在夏秋季，小儿及老人最易感。,（3）、中毒表现,1）潜伏期：2-9天，最快9h，起病急。 2）临床表现：主要为突发性腹部交通，有的仅为轻度腹泻，有的是水样便，继而转为血腥腹泻。 3）严重者造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍，危及生命。,（4）、预防措施,1）、停止食用可疑的食品。 2）、不食用生的或加热不彻底的牛奶和动物性食品，不食用不干净的蔬菜、水果、剩饭菜等。 3）、饭前便后要洗手。 4）、保证食品的加工、运输、销售安全性。,二、有毒动植物中毒,1、河豚鱼中毒 河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的中毒。 （1）、毒性物质 河豚毒素可分为：河豚素、河豚酸、河豚肝脏毒素和河豚卵巢毒素。河豚的卵巢和肝脏毒素最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。,（2）、中毒表现,1）、潜伏期：潜伏期0.5-3h，一般10-45min，多发于春季、发病急 。 2）、临床症状：先感觉手指、口唇、舌尖麻木或刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，进而四肢筋肉麻痹，以至身体摇摆，行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪。 3）、严重者呼吸衰竭之死亡。,（3）、预防措施,1）、捕捞时必须将河豚鱼剔除。 2）、严禁出售鲜河豚鱼。 3）、加强宣传河豚鱼的毒性和危害。,2、鱼类引起组胺中毒,（1）中毒物质 不新鲜或腐败的鱼体中游离的氨基酸经脱羧酶作用产组胺，引起中毒。 （2）中毒表现 1）潜伏期：0.5-1h，最短可为5min，最长4h，发病快、症状轻、恢复迅速。 2）主要症状：脸红、头晕、头痛、心慌、呼吸急迫、脸胀、唇肿、荨麻疹等。,（3）预防措施,不吃腐败变质的鱼，特别青皮红肉的鱼类。,3、毒蕈中毒,（1）、中毒物质 毒蘑菇。 （2）、中毒表现 1）、胃肠炎型。 有毒物及病理： 有毒物质可能为类树脂、甲醛类化合物，对胃肠道有刺激作用。 潜伏期：0.5-6h，多在餐后2h左右发病，最短10min。 临床表现：剧烈恶心、呕吐、阵发性上腹部交通，剧烈腹泻，水样便。 预后：病程短，预后良好，死亡率低。,2）、神经精神型,有毒物质及病理 有毒成分多种多样，多为混合型。 潜伏期：0.5-4h，最短10min。 临床表现：精神兴奋、精神错