营养师高级第六章食品卫生基础

第六章,食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,概述 食品污染：是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。 主要原因： 1 由于环境污染，动、植物吸收造成食物或食品的污染。 2 食物在生产、种植、包装、运输、储藏、销售和加工烹调过程中造成的污染。,概述,生物性（微生物、寄生虫、昆虫） 细菌与霉菌及其毒素 囊虫 蛔虫 绦虫 甲虫类螨类 谷蛾 蝇 蛆 污染性质 化学性（无机或有机化合物或人工合成物） 物理性（食品过程污染、放射性物质污染）,一、生物性污染及其预防,1 食品腐败变质的防治 食品本身的因素（适宜温度下酶活动增强） 原因 环境因素（温度、湿度、紫外线和氧） 微生物的作用（分解酶的能力）,1 食品腐败变质的防治,（1）低温：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。 肉类在4存放数日，0存放710天，-10 以下可存放数月。-20 30可长期保存。 （2）高温灭菌：高温灭菌结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可明显控制腐败变质，延长保存时间。（高温灭菌法和巴氏消毒法） （3）脱水与干燥：（脱水、冰冻干燥) （4）提高渗透压：（盐腌法和糖渍法） （5）提高氢离子浓度：（醋渍和酸发酵） （6）添加化学防腐剂 （7）辐照,2 细菌性污染及其防治,（1）常见细菌性污染的菌属 致病菌（禽蓄潜存致病菌和外界污染致病菌）沙门菌、结核杆菌、致病性大肠杆菌。 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等 非致病菌：腐败菌,（2）细菌性污染防治要点,加强防止食品污染的宣传教育，在食用前各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 采用合理的烹调方法，杀灭细菌。 细菌学监测。,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,（1）黄曲霉毒素 毒性较强、有致癌性，分布广，急、慢性中毒。 防治要点 防霉：控制粮食中的水分。 去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭、加碱破坏、吸附去毒。,二、化学性污染及其防治,1 农药污染及其防治 按化学结构分为：有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。 按用途分为：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂等类型。,1 农药污染及其防治,直接污染（喷洒农药） （1）农药污染途径 间接污染（环境污染物) （2）食品中农药污染及其毒性 有机氯农药对人体的危害：（六六六、DDT已停用) 在环境中稳定性强，不易降解，环境和食品中残留期长。 中等毒或低毒:表现神经毒作用。,（2）食品中农药污染及其毒性,有机磷农药对人体的危害：（杀虫剂:敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷） 性质不稳定，已迅速分解、残留时间短。 急性中毒神经性毒剂，毒性作用主要与体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，乙酰胆碱大量堆积，神经纤维高度兴奋。,（2）食品中农药污染及其毒性,拟除虫菊酯类（人工合成除虫剂杀虫剂和杀螨剂） 具有高效、低度、低残留、用量少的特点。 慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触。 氨基甲酸酯类（杀虫剂或除草剂） 药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酶抑制剂。 急性中毒表现为神经兴奋症状。,（3）防治要点,发展高效、低度、低残留农药。 合理使用农药。 加强对农药的生产经营和管理。,2 有毒金属污染的防治,环境中的金属元素有80余种，铅、汞、镉、砷等称为有毒金属。 （1）污染途径 工业三废：直接或间接污染 食品生产加工过程污染。 农药和食品添加剂污染。 自然环境中有毒元素本底含量高。,（2）汞、镉、铅、砷对食品污染 及危害,汞：数量过多，损坏人体健康，无机汞化物引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。 镉：长期摄入引起镉中毒。蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松、骨痛病。 引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。 铅：引起慢性铅中毒，严重者可致铅中毒性脑病。 砷：长期摄入砷化物，引起慢性中毒。基因突变、染色体畸变、与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。,（3）防治要点,消除污染源 加强食品卫生检测和监督。 严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,3 N-亚硝基化合物污染及其防治,N-亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性很强的物质。 亚硝胺 两大类 亚硝酰胺,（1）N-亚硝基化合物污染来源,亚硝胺的前身亚硝酸盐及仲胺等广泛存在于自然界。 硝酸盐化肥可使蔬菜含有较多的硝酸盐。 蔬菜腌渍因时间不够或盐分不够，腐败菌可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增高。 有些加工食品以及油煎咸肉含有一定量的 N-亚硝基化合物。,（2） N-亚硝基化合物对人体的危害,对动物具有致癌性，亚硝酰胺为终末致癌物，亚硝胺本身是前致癌物（体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌）。动物诱发肿瘤：肝癌、食管癌、胃癌等。 对动物致畸。 对人体致癌可能性很大，,（3）防治措施,制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐食用量及残留量标准。 防治微生物污染及食物霉变。 阻断亚硝胺合成。 维生素C阻断N-亚硝基化合物合成。 茶叶、猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺的合成。 维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成。,4 多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类（PAH）：是由两个以上苯环稠和在一起，并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。 具有致癌性，苯并（）芘，即B （）p是主要的食品污染物。 苯并（）芘污染来源 熏烤食品污染（脂肪聚热合生成） 油墨污染（炭黑含有） 沥青污染（煤焦沥青含有）,5 杂环胺类化合物污染及其防治,喹啉类（IQ） 氨基咪唑氮杂芳烃(AIAS）喹噁啉类（IQX） 杂环胺类化合物 吡啶类 氨基咔啉 （1）影响食品中杂环胺形成的因素： 烹调时加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。 食物成分中蛋白质含量较高的食物产生杂环胺多。,（2）杂环胺类化合物的危害和防治,危害：致突变和致癌。 防治： 改变不良的烹调方式和饮食习惯。不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中某些成分有抑制杂环胺致突变性和致癌性的作用。 灭火处理。 加强监测。,6二噁英类化合物污染及其防治,食物中二噁英类化合物来源： 环境污染，食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 食品包装材料中的二噁英类污染物的迁移和意外事故。 含氯有机物不完全燃烧,通过复杂热反应形成。垃圾焚烧是二噁英的主要来源。 农药生产。 氯气漂白。造纸工业氯气漂白过程中二噁英，随废水、废气排放。 还有燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用，是环境二噁英类的来源。,6二噁英类化合物污染及其防治,二噁英的毒性和致癌性。（急性毒性相当于氰化钾的1000倍。）致畸、致癌、致突变毒性。 可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。 防治 控制二噁英环境污染（控制污染来源） 检测（亟待解决） 其他措施（深入研究）,7食品容器和包装材料污染和防治,食品容器、包装材料： 是指包装盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 塑料（热塑性和热固性） 塑料是由小分子的单体通过聚合反应形成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。,7食品容器和包装材料污染和防治,常用塑料 聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）:制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。 聚苯乙烯（PS）：曾用作快餐饭盒。 聚氯乙烯（PVC）：制成薄膜，瓶子、管道。 聚碳酸酯塑料（PC）：模具、婴儿奶瓶。 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：克制成食具。 聚对苯二甲酸乙二醇酯：接触食品的容器和薄膜。 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品：用于盛装食品的储槽。 塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、还有抗氧化剂抗静电剂、滑润剂和着色剂。,三、食物物理性污染和防治,食物物理性污染分为 食物的杂物污染 食物的放射性污染 1 食物的杂物污染及其防治 （1）污染途径 食品生产、储存、运输、销售过程中受到杂物污染。（生产车间密闭不好、动物在屠宰时的污染、昆虫的污染、包装容器和材料的污染、其他卫生用品污染、参杂参假等） 防治:食品卫生监管、采用先进加工和检验设备、 制定和执行食品卫生标准、打击参杂参假行为。,2 食物的放射性污染及其防治,食物放射性污染：是指食物吸附或吸收了外来的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底。 来源：食品中天然性放射性核素 放射性污染核试验污染空气、（土壤和水，污染植物）核废物排放、核泄漏等 危害：长时期体内小剂量的内照射作用，损害人体骨骼、造血、生殖、内分泌等系统。 防治：加强食品卫生监督、执行卫生标准、妥善保管食品。,第二节 各类食品的卫生要求,食品在生产、运输、储存、销售等环节中，均可能受到生物性、化学性和物理性有毒有害物质污染，出现卫生问题，威胁人体健康，因此需要了解各类视频的卫生问题及要求，采取适当措施，确保食用安全。,一、植物性食品卫生要求,1.粮豆类 有异味慎用，霉变的不能食用。 豆制品要放在冷藏柜里，最好用小包装。 2. 蔬菜和水果 食用新鲜蔬菜水果，低温保藏。 清洗消毒：沸水消毒充分浸没，浸泡30s以上。或水果削皮（不应剥皮切开出售）。,二、动物性食品卫生要求,2 蓄禽肉 卫生要求 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、先兔肉以及各类制品均有具体的要求。 腐败变质的肉类不能食用。 病或死的禽蓄肉杜绝食用以防人蓄共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、囊虫病（米猪肉） 旋毛虫病。,二、动物性食品卫生要求,2 水产品 我国食品卫生标准对各类水产品均有规定。 腐败变质的不能食用。 不吃生的水产品，要彻底煮熟食用，以预防寄生虫病。 避免选购和食用严重污染地区的水产品。 不吃有毒的水产品。,二、动物性食品卫生要求,3 蛋类 食用新鲜蛋类蛋壳清洁完整，灯光透视整个蛋呈橘黄色至橘红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 不吃微生物污染的蛋类，如：黑斑蛋、贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋。 避免吃有污染的蛋类：如汞，农药、激素抗生素等,二、动物性食品卫生要求,4 奶类及其制品 消毒奶 感官指标：色泽均匀的乳白色或微黄色，具有奶香味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。 理化指标：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体3.1% 8.1%，杂质度2mg/kg，酸度18.0 不得检出致病菌。 奶制品（炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、复合奶和含奶饮料等） 符合相应的卫生标准，符合食品添加剂食用标准 用作酸奶的菌种应纯良、无害。 包装严密完整，商标与内容相符，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。,三、冷饮食品卫生要求,大多数冷饮食品不得主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁，加少量添加剂（甜味剂、香料、色素）。主要关注卫生质量和安全性。 卫生要求 原料：符合食品、添加剂、生活饮用水的卫生要求。 生产过程：减少细菌污染，保证产品卫生质量。 销售：特别是注意散装或人工配制的冷饮冷食的卫生。 产品检验。,四、罐头食品卫生要求,罐头食品：是指密封包装、严格杀菌、能在通常情况下长期保存的食品。 马口铁罐头（内壁锡层可引起中毒） 分为 玻璃罐头（易碎、易破裂，食品易变色、褪色） 卫生要求 罐皮的要求：对人体无毒、镀锡均匀、涂膜、橡胶为食品用胶。 注意“胖听”现象。（生物性胀气、化学性胀气、物理性胀气）,第三节 食物中毒及其预防和管理,一、食物中毒的概念、特点和分类 1 概念 食物中毒：是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物或将此类物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 2 特点 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病，呈上升趋势。 3 分类 细菌性、有毒动植物、化学性、真菌毒素和霉变食品,二、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。 感染型 分为 毒素型 混合型 1 发病特点和中毒表现: 全年皆可发生，夏秋季较多，动物性食物为主，病程短、恢复快、愈后良好、抵抗力低的人群症状较严重。 症状：发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现神经系统症状，甚者危及生命。,二、细菌性食物中毒,2 预防措施 （1）防止污染：不食用病死蓄肉；定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员等进行健康体检。 （2）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食物，不吃不干净的蔬菜、水果。 （3）不吃含毒性食物，加工海产品要烧熟煮透（加热10030min）。 （4）避光、隔氧，在5 以下低温冷藏食品。 （5）加工生熟用具要分开，避免交叉感染。 （6）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。 （7）保证食品加工、运输及销售的安全性。,三、有毒动植物中毒,1 河豚鱼中毒 中毒表现： 发病急，潜伏期短（0.5-3h） 轻者手指、口唇、舌尖麻木或刺痛感； 然后出现胃肠道症状，甚至全身麻痹。 严重者出现神经系统症状，瞳孔散大、对光反射消失等。 预防 严禁出售鲜河豚鱼。 不吃捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。,三、有毒动植物中毒,2 鱼类引起的组胺中毒 （1）引起中毒 主要是海产品中的青皮红肉类鱼，中毒发病快、症状轻、恢复快。 （2）主要表现 脸红、头晕、头痛、心慌、脉搏快、胸闷和呼吸急促等。 （3)预防 市售青皮红肉类鱼要冷藏或冷冻。 选择鱼类注意鱼的鲜度，（鲐鱼）烹调时用水浸泡4-6h，加入雪里蕻或红果，不宜油煎或油炸。 不吃腐烂变质的鱼。 有过敏性疾病者，不吃此类鱼。,三、有毒动植物中毒,3 毒蕈中毒（毒蕈又称毒蘑菇） 预防 不采集野蘑菇食用。 4 含氰苷类植物中毒 引起中毒的有：杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯。其中苦杏仁苷最常见。 中毒表现：口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌等，继而出现呼吸困难、胸闷。甚者意识不清，昏迷等。 预防 不生吃各种苦味果仁，不食用炒过的苦杏仁，不吃生木薯。,四 化学性食物中毒,1 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。 中毒症状：头痛、头晕、胸闷、气短、心悸、嗜睡、口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀。 消化系统可见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 严重者昏迷、惊厥，甚者死亡。 急救：催吐、洗胃和导泻。,1 亚硝酸盐食物中毒,预防 （1）禁食腐烂变质蔬菜；不在短时间内食用大量含硝酸盐较多的蔬菜（新鲜的叶类菜）；腌菜盐要应稍多放，不食用刚腌渍的菜，至少在腌渍15天以上再吃。 （2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家卫生标准的规定，不可多加。 （3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭。勿存放过夜。 （4）妥善保管亚硝酸盐，防止误服,2 砷化物中毒,砷化物有剧毒，三氧化二砷（As2O3）毒性最强。又名亚砷酐、砒霜、信石、白砷、白砒。 （1）中毒原因 食品加工时，原料或添加剂中含砷量过高。 误食含砷农药拌种的粮食以及喷洒过含砷农药不久的蔬菜。 误将砷化物当作食盐、碱面、小苏打等使用。 食用的食品或粮食的容器，曾盛过含砷杀虫剂。 （2）中毒表现 口腔和咽喉部有烧灼感，口中有金属味，剧吐、腹绞痛、腹泻、严重休克、昏迷和惊厥。抢救不及时，则死亡。,2 砷化物中毒,（3）急救 催吐、洗胃、解毒、对症治疗等。 （4）预防 严格保管砷化物、砷制剂农药，专人专库管理。 盛放过砷化合物的容器，严禁存放粮食和食品。 蔬菜、果树收获前半个月之内，应停止使用含砷农药，防治蔬菜、水果农药残留量过高。,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1 赤霉病麦 食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，发病率和死亡率均较高。有明显的季节性、地区性。由于误食被赤霉菌侵染的麦类引起的。 中毒特点 以呕吐为主要症状的急性中毒。 预防 防止粮食作物在田间储存。 去除或减少病麦粒。,2 霉变甘蔗,中毒原因 食用霉变的甘蔗，3-硝基丙酸产生神经毒素损伤人体中枢神经。 中毒特征 潜伏期越短，症状越严重。 初期：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分病人有复视或幻视。严重者抽搐、发