维生素.ppt

,1）维持人体健康和生长发育所需的低分子有机化合物 2）缺乏时会出现相应的疾病症状 3）大多数体内不能合成，需从食物摄取 4）参与机体代谢，但不提供能量,7.2 脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）,7.2A 维生素A(VA) 1、结构 VA 是一类物质。视黄醇即VA1,由于视黄醇结构中有共扼双键，所以它有多种顺、反异构体。 食品中的视黄醇主要是全反式结构，生物效价最高。 在3位上脱氢的视黄醇也有维生素A的活性，常称维生素A2。 其生物效价为维生素A1的40，主要存在于淡水鱼的肝脏中。,在植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为维 生素A，并具有维生素A活性，称为维生素A原。其中-胡萝卜素 最有效，它可产生2个等效的维生素A，其余一些胡萝卜素如 -、 -胡萝卜素及叶黄素等能产生一个等效的维生素A。 VA含量的表示： a 用视黄醇当量RE表示 (retinol equivalent) 1RE=1g视黄醇 b 也常用国际单位IU表示 (international unit) 1IU=0.3 RE =0.600 g -胡萝卜素,2、性质： 维生素A在缺乏氧气的条件下对热相当稳定。 在有氧时，则可因其分子结构的高不饱和性而被空气或氧化剂 所氧化。 光照也能加速维生素A的氧化分解。 像脂肪氧化一样，维生素A的损失速度是酶、水活性、贮藏气压 和温度的函数。 因此，在贮藏和加工过程中，维生素A可能会有一些损失。 但一般说来，果、蔬、肉、乳等食品中的维生素A对热烫、消毒、 碱和冷冻等处理是比较稳定的。,3、生理功能： 维生素A具有维持正常视觉的功能，长期缺乏能导致夜盲症。 维生亲A与上皮组织的正常形成也有关，缺乏时会引起干眼病、腺 体分泌减少、皮肤干燥、角化及增生。 4、来源： 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏、 鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；而维生素A原存在于植物性食物， 尤其是深色蔬菜中。,维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 主要包括维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇),维生素D也存在维生素D原，可由光转化成维生素D 植物食品、酵母中所含有的麦角固醇经紫外线照 射后可转变为VD2 人和动物皮肤中所含有的7-脱氢胆固醇，经紫外 线照射后可转化为VD3,2、性质： VD十分稳定，加、贮中很少损失 但光、氧作用下氧化降解 3、生理功能： 维生素D与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。 维生素D还促使骨与软骨及牙切的矿物化，并不断更新 以维持其正常生长。 儿童缺乏可引起仍楼病成人则患骨质软化病。 增加富含维生素D的食物的摄人和多晒太阳是防止缺乏 维生素D的一项有效措施。,4、来源 天然食物中维生素D含量均较低 含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多 许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D 鱼肝油中合维生素D量极高，虽非日常饮食部分，但供婴 幼儿作补充维生素D使用，在防治拘楼病上有重要意义,7.2C 维生素E（VE） 1、结构 6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物，又叫生育酚 已知自然界中共有8种化合物,2、性质： 对酸和热比较稳定、对碱不稳定 在氧、紫外线和金属元素存在时，容易被氧化 食物加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失， 谷物加工去胚, VE80% 广泛用于各种植物油中，作为抗氧化剂 3、生理功能： 与生殖能力有关，预防不孕症 通过淬灭单线态氧来防止食品中其他成分发生氧化 天然抗氧化剂，保护细胞免受自由基损害（抗衰老） 防VA,VC,ATP氧化,4、来源： 1930s从麦胚油中分离并确定结构 广泛存在于植物油及各种油料种子中，麦胚油、棉籽油、 玉米油、花生油及芝麻油是维生素E的良好来源 动物性食品中蛋和肝含量丰富,对热、酸稳定,对碱不稳定,光照很快破坏 在正常的食品加工中，维生素K的损失很少,3、生理功能： 有助于血浆凝血因子的产生，参与凝血，又称凝血维生 素，缺乏会导致人体凝血功能障碍 由于人体肠道内的细菌可以合成VK，一般情况很少缺乏VK 4、来源： 最好来源是绿色蔬菜 菠菜、菜花、猪肝、鱼肉,7.3 水溶性维生素 （water-soluble vitamins） 7.3A 维生素C(VC) 1、结构 即抗坏血酸。有四种异构体，D-抗坏血酸、 D-异抗坏血酸、L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸。 L-抗坏血酸的生物活性最高，D-抗坏血酸只有L-抗 坏血酸活性的10，它常用于非维生素的目的，如 在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中(L-及 D-型在生物效价方面虽然相差悬殊，但抗氧化性能 相同，且D-型成本更低)。,2、性质： 为所有Vit中最不稳定的，易通过各种途径和方式降解 其破坏率随着金属的存在而增加，尤其是铜和铁。几毫克每千克 的金属离子会引起食品中维生素C的严重损失,7.3B 维生素B1(硫胺素) 1、结构： 硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素,2、性质： VB中最不稳定者 热,O2,HSO-3,中碱性条件均能破坏VB1 在食品加工中尽量避免加碱 VB1含量较多的食品如谷物、豆类和猪肉，仓储时不宜 使用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 3、生理功能： 促进糖代谢，缺乏会健忘、不安易怒、脚气病 影响脂肪代谢，缺乏造成多发性神经炎、严重者造成 中枢神经系统紊乱 抑制胆碱酯酶活性，缺乏会消化不良，食欲不振,在谷物食品中，它主要存在于外表部位如糊粉层，故研磨 得过于精细的米和面粉将损失大量的硫胺素，若长期食用 这种精米面，同时又缺乏其他硫胺素丰富的副食品，将会 引起硫胺素的缺乏症或患脚气病。,7.3C 维生素B2 (核黄素) 1、结构： 是含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 溶于水呈黄绿色荧光，故又名核黄素 也可用作食品着色剂,2、性质： 对热，O2，酸稳定，碱性易破坏 （一般的食品加工条件下，核黄素破坏较少） 对光敏感，尤其是紫外线,牛奶在日光下暴晒2小时，可损失50%以上的核黄素， 即使放在透明的玻璃瓶中也会使其营养价值降低，并 且会产生不良的风味，“日晒味”,3、生理功能： 许多重要辅酶的组成部分，对糖、蛋白质、脂肪的代谢 起着重要作用 缺乏时，会发生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等症状 4、来源： 广泛存在于动植物食品中，动物植物 丰富来源：脏器肉（肝，肾，心） 良好来源：蛋，瘦肉，奶，杏仁，蘑菇,7.3D 维生素B5 1.结构： 维生素B5也称抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种 化合物，因其可由烟碱氧化制得，故又称烟酸和烟酰胺。它们都 吡啶的衍生物。（也叫维生素PP）,2.性质： 烟酸是最稳定的维生素之一 它耐热，在高压下120度下加热20min也几乎不被破坏 对光、氧、酸、碱稳定 一般加工烹调损失极小 3.生理功能： 是重要辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸NADH的组成成分，NAD和NADH在糖酵解、 脂肪合成和呼吸过程中起重要作用。缺乏时，将引起 癞皮病，典型症状是皮肤炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea) 和痴呆(depression)，即 “三D”症状。,动物性食物中以烟酰胺为主，烟酸则主要存在于植物性食物中。肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最丰富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体内可转化为烟酸 (平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸) 。粮谷类中烟酸含量也很丰富。,VB6的生物活性以吡哆醛为主 但三种吡啶的衍生物可在体内互相转化 因而具有同样的生物活性,2.性质 吡哆醇最稳定，耐热，碱性下遇光易分解 可用其来强化食品 3.生理功能 作为辅酶参与人体蛋白质和脂肪的代谢 长期缺乏会造成皮肤、中枢神经系统和造血机能损害 人体肠道内细菌可合成，故缺乏症少见 4.来源 自然界分布广泛 含量丰富的：肉，肝，鱼，豆类，蛋类,2.性质 吡哆醇最稳定，耐热，碱性下遇光易分解 可用其来强化食品 3.生理功能 作为辅酶参与人体蛋白质和脂肪的代谢 长期缺乏会造成皮肤、中枢神经系统和造血机能损害 人体肠道内细菌可合成，故缺乏症少见 4.来源 自然界分布广泛 含量丰富的：肉，肝，鱼，豆类，蛋类,叶酸即VB11，包括一系列化学结构相似、生物活性相同的化合物 它们的分子结构包括以上三个部分 因在植物的叶子中提取到，故又叫叶酸,酸性溶液中不耐高温，对光敏感,叶酸在体内的生物活性形式是四氢叶酸FH4 一碳基团酶系的辅酶，参与核苷酸合成 缺乏会致贫血，畸胎，口腔炎,富含于：绿叶菜, 肝,肾等，肉类, 谷物亦较多 人体肠道中的微生物可合成一些叶酸，并被人体利用,结构最复杂 唯一含有金属元素的维生素 含有钴，故称钴维素或钴胺素 又称抗恶性贫血维生素,pH4-7，稳定，即使高压加热，也少损失 碱性,或pH4的酸性：易被破坏,3.生理功能 与叶酸的作用互相关联，增加叶酸利用率 参与胆碱合成，预防脂肪肝 促进血红细胞生成、发育和成熟，缺乏时造血功能下降，恶性贫血 4.来源 1920s发现食肝，红血细胞 1948年，从肝