4D现场管理课程分享(最新课件).ppt

4D现场管理 专 项 培 训,4D现场管理知识分享,整理到位、执行到位、培训到位、责任到位,热门话题的反思：,海底捞摊上大事了 海底捞的神化破灭了,媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等现象。此消息一出，舆论一片哗然。,2017年8月25日,崇文门店有71个总桌，事件发生后，客户量下降一天有50桌,食品安全问题一直都是餐饮企业的生命线，海底捞张勇自己就曾经说过，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”,后厨的一系列卫生安全事件，折射是 海底捞门店管理失控。,1、门店员工操作流程不规范,一，海底捞后厨洗碗间的员工将用来清扫地面、墙壁和下水道的扫帚和簸箕，用作清理洗碗机和储物柜，并且在清扫工作完成后，员工将簸箕和抹布被放入洗碗池内清洗，扫帚放在洗碗机传送带上面沥水。 二，后厨下水管道堵塞，配料房的工作人员，使用供顾客吃火锅时使用的漏勺，来清理堵塞的垃圾杂物。漏勺使用完毕后，被放入装餐具的锅中一起清洗。,据报道称，在员工使用漏勺清理下属管道等不规范的举动的时候，后堂经理只是看了一眼随后转身离开。 后厨里发现老鼠的踪迹，近两个月的时间里，海底捞劲松店请除鼠公司清理过一次老鼠，但没过几天，又有老鼠出现。 像鼠患比较严重的，这种情况，店长应该要及时通报，应该再增加除鼠的次数。”,2、店长、经理等管理层的麻木,3、质检部门检查不到位,洗碗机虽然每天会打开清洗，但都只是清洗表层，内部的油污并没有祛除。传送带一侧沾满了油渍，洗碗机内壁上沾满了油渍和腐烂的食物残渣，洗碗机内的蓄水池满是黄色的污水。 这些现象，都暴露出海底捞质检部门检查工作做的不到位。,26日下午，北京市食药监局再次约谈“海底捞”公司北京地区负责人，将本次对“海底捞”全面检查发现的问题进行通报，问题包括消毒记录不全、餐饮具混放、未戴工作帽及口罩等，要求“海底捞”总部落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，并按照关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报中所承诺，主动向社会公开整改情况，主动接受社会监督。 并在第二年度餐饮服务单位量化分级中实施减分降级。,海底捞作为全国餐饮行业里的标杆，出现食品安全问题，影响的不仅仅是自身品牌形象，更可能波及整个餐饮行业。,食品安全=现场管理,06. 4D现场管理效果展示,4D现场管理概述,来历 4D现场管理体系来源于日本的5S ，六常法，与5S、六常法相比更适合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理法是在此基础上进行了提炼、简化，并结合现场管理经验研究的成果。,4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系。,5S现场管理,整顿(SEITON）,整理（SEIRI）,清扫（SEITO）,清洁（SEIKETSU）,素养（SHITSUKE）,六常法,常分类,常整理,常清洁,常维护,常规范,常教育,1D,2D,4D,3D,整理到位,执行到位,培训到位,4D现场管理 ： 4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。,区别： 4D现场管理体系与六常法（6T)、五常法(5S)比起来哪个更好。那我说，是5多，还是6多，还是4多。结果当然是4更少一些，4D现场管理体系是将5S、六常法管理进行了提炼和融合，具有更方便、更简单、更容易理解和操作的特点。,4D现场管理法则 1D 天天工作整理到位，工作有序不乱 2D 环境事物责任到位，消除扯皮现象 3D 全体员工培训到位，提升敬业爱岗 4D 人人事事执行到位，消除盲点漏洞,4D的实际效用 1、提供整洁、安全、有条理的工作环境 2、提高工作效率 3、提高员工素质 4、保障产品、服务的品质 5、塑造良好的企业形象,为什么要做4D现场管理,1、夏季蚊蝇满天飞 2、物品积压、食品变质、摆放凌乱 3、员工因物品摆放随意而工作效率低下 4、员工经常不知道该干什么 5、经常接到客人投诉 6、管理人喘气压力 ,现场管理中常见的问题,边角料浪费,他变质食材,常流水,乱放、地面积水,酒店冰箱、冷库、仓库出现采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。,物品积压,冰箱生熟不分,仓库凌乱,摆放不规整,1.如何让繁琐的工作变得智能、轻松？ 2.如何减少库存，杜绝积压浪费？ 3.如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润如何提升呢？ 4.如何做到菜品制作向标准化完善、质量更稳定？ 5.如何做到安全零事故？ 6.如何打造人性化的工作环境，把脏、乱、差的厨房现场变成一道亮丽的风景？,思 考？,2014年4月开始，大润发推出了自助投币式手推车。,一块钱推车的启发,1、 提醒顾客有序还车，借此约束顾客乱停乱放的行为 2、减轻了看管人员的压力、提升了劳动效率，同时还降低了人工成本（减少看管人员配置）,带来好处,做好4D现场管理,做好4D现场管理,方,法,4D现场管理模式是一种双赢的管理模式。它既为企业降了成本，又满足了消费者“明明白白消费”的诉求。这一管理方式的转变，改善了员工工作环境、减少了库存积压、避免了原材料的浪费，使产品、服务标准化更加完善，产品、服务质量更加稳定，更有助于保障食品安全。,4D现场管理的优越性,成本（提高企业利润） 形象（营造超级企业标准） 品质（客户满意度100%以上） 安全（事故降至最低，甚至为“零”） 效率（全员3-30秒内取出放回所需物品） 卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播） 实现 目标：提升企业竞争力、员工客户企业共赢,4D现场管理的目标,4D给大家工作做减法 4D帮大家减少错误的发生 4D帮大家提升工作质量 4D帮大家创造舒适工作环境,实行4D现场管理法带来的好处,一、降低成本,1、减少库存积压，增加流动资金； 百年老妈做完4D中央厨房清理出库存200万；金色南都大酒店导入后，库房管理员汇报早做4D最少节省二三百万。 2、减少库房使用面积，节省出来的库房可用作营业面积； 鸿福盛宴导入4D后，整理出100平米的仓库作为员工食堂，这100 平米光租金节省二十多万；鑫福盛导入4D后腾出一个二级仓库作为包厢，一年增加营业额36万。 3、不会出现因物品积压造成食品变质； 4、延长企业装修寿命； 南昌食博会导入4D后延长装修时间，每延长一年，节约200万的装修费用,1-1.5天的备货量,二、提高企业形象,1、厨房随时可以参观，增加企业品牌形象。 2、食药局带领当地媒体宣传，增加品牌知名度,三、保证产品、服务品质,1、工作以及生活环境的改变带来员工心情的改变，员工心情的改变带来菜品品质的提高，减少退菜几率,2、工作流程化，菜品出品、服务标准化保证产品品质,四、提升工作效率,1、将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高中低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。 2、物品有标签、有存量、“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到，约了时间成本。 3、在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。,物品容易查找，方便取还，提高工作效率,五、确保安全无事故,1、食品安全无问题,2、设备操作安全,六、 提高卫生程度,通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。 厨房随时参观，员工自动自发的保持卫生,每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。,七、稳定质量，改善人际关系,通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理，确保质量稳定 。,员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。员工工作环境整齐有序、员工生活环境干净整洁，增加员工归属感，同时也减少员工流失。,八、提高员工素质、减少员工流失,九、提升营业额,1、厨房参观，放心用餐，客户传播客户。 2、宴会型酒店，顾客参观厨房，增加单桌销售额,4D现场管理打造是全员参与的一个过程，不分前台和后场，大家都要自觉行动起来，拧成一股绳，共同围绕这个目标去做。通过4D打造，不仅使产品、服务、环境、氛围变得愉快而享受，塑造了企业新形象。同时发现管理中的优势和短板，锻炼员工、管理干部，这也是提高团队凝聚力的一种方法。,十、强调全员参与、 提高团队凝聚力,员工受益： 改善工作环境、提升工作效率、提高自身能力 公司受益： 改善管理模式、有效控制成本、提升企业形象 顾客受益： 改善就餐环境、体验优质服务、健康安全菜肴,实行4D现场管理法带来的优越性,4D现场打造成功案例分享,客户见证一： 4D现场管理导入以后，我算了一笔账。我当时装修店花了600万，结果实施4D现场管理使酒店现场焕然一新，就打破了3年装修的惯例，我的店每延迟一年装修就直接节省200万。 江西食博会大酒店董事长 倪 涛 客户见证二： 4D现场管理体系导入后，我连续很多天没睡好觉，因为我的经理和我汇报：老板，如果我们早点做4D，就光仓库这一块就能帮您节省至少两三百万！ 江苏常州金色南都国际大酒店董事长 陆英姿,客户见证三： 导入4D现场管理后，菜品毛利率由50%上涨到55%。当时，我怎么算都算不出这5个点是怎么多出来的！”想了一晚上，终于想明白，原来是因为导入4D后，简化了流程，减少了损耗，节约了成本！ 江苏无锡美化家园行政总厨 郁道军 客户见证四： 4D现场安全管理体系导入以后，通过财务测算，酒店营业收入1.3亿元，各仓库一年保管着除当天使用的原材料外的各种物料、原料、印刷品等合计降低约1500万元/年的资金占用，可节约空间大，通过导入4D每年可以节约4-5个点。 张家港国贸酒店总经理 孙岩纹,通过做过4D现场管理后，紫微3家酒店每年节约创效100万，同时树立了当地的标杆企业，获得了良好的口碑与好的发展趋势，让我们在2016年有个更坚实的发展后盾！ 浙江紫微酒店管理有限公司董事长吴剑平 广西瑶王府通过4D现场安全管理体系导入后，成本降低了约4个点，3家店加起来，一共可盘活资金流120万/年，这些都是4D带来的好处，同时通过4D树立了我们在南宁地区的知名度，也增强了我们继续发展的信心与决心，我们将与中成伟业保持更加紧密的联系！ 广西南宁瑶王府餐饮管理有限公司董事长郭晓光,案 例,1.延长酒店装饰寿命，打破酒店3-5年重新装饰的误区 2.有效控制成本，利润提升，成本降低 3.改善以往的繁琐、凌乱的管理方式，提高管理效率 4.数字标准化、智能管理化给工作做减法 5.提升企业食品安全，打造健康饮食,4D导入企业收获,1.100%放心食品与一流的用餐环境。不再担心卫生问题、服务质量与食品中毒，就餐过程充满满足感和自豪感 2.100%顾客满意，乐于来此消费 3.好的出品、服务、环境、氛围使用用餐过程变得愉快而享受。所以4D现场管理真正体现了企业、顾客、员工三赢、利益共同体 4.塑造企业的品牌，营造超星级企业，厨房环境好了，员工归属感强了，今天一批人参观你的企业，明天政府给你颁发荣誉，顾客口碑好了，同行竞争力强了,导入4D顾客收获,4D现场管理操作流程,4D现场管理,培训到位,整理到位,执行到位,责任到位,实施步骤： 组织：成立4D推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项4D规范和审核标准 培训：宣传4D基本知识、各项4D规范 执行：全面执行各项4D规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估,1D整理到位,定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把空间腾出来活用到并防止误用；整齐、有标示30秒找到要找到的东西，不用浪费时间；清除工作场所各区域的脏乱、保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。,做法：4分、5定、4统一、1清洁 4分：分区、分类、分层、分颜色； 5定：定名、定量、定位、定向、定流线； 4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、 所有的展板与通告板统一颜色和版式； 1清洁：现场的卫生清洁。清洁要领：工具物品、设施设备、四壁空间等由内至外、由上至下。,2D责任到位,定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法： 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3.标示所有的物品（目视管理重点）,3D培训到位,定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：上对下、老对新、后台对前台，通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。 做法: 1、认真落实前面2D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常 法成为日常工作的一部分。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查内容,4D执行到位,定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。 目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培训相辅相成，是培训的后续。 做法： 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。 仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。,下班前五分钟4D： 1、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 2、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标 签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。 3、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 4、培训到位：下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。,4D现场管理效果展示,厨房,厨房,器具摆放,四分五定,器具摆放,清洁工具摆放,标识标签,分颜色摆放,砧板管理,刀具管理,冰箱管理,示例,员工水杯管理,垃圾桶管理,示例,面点间管理,前台管理,备餐柜管理,仓库管理,照明管理,物品价格