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功夫麻辣烫技术培训资料注：真正四川麻辣烫配方！一、麻辣烫主食讲解:麻辣烫主食分为干类、浸泡类两种。有方便而、鸡蛋面、年糕、粗米线、粉条、地瓜粉丝、龙口粉丝、魔芋粉丝等，农贸市场都可以买到。浸泡类的一般前天晚上用冷水浸泡，到第二天早匕就可以用了。如应急可用开水浸泡，用冷水浸泡能保存更长时间，且不易断。点菜柜:最好买两个压缩机的。有两个单独开关，上面是冷藏柜，下面是冷冻柜。一般情况下，蔬菜放在冷藏柜，荤菜放在冷冻柜。麻辣烫菜的成木一般占营业额的30%左右。要注意的事，隔天可以更换菜的位置，侮天菜也可以更换下新品，毕竟点菜柜就这么大，有些菜放不下。另外晚上打烨后，丁把蔬菜篮用塑料袋套一下，可以避免放在点菜柜里风干。二、麻辣烫洗菜捆扎讲解:各位学员大家好:我今天教会学员怎么去洗菜，怎么去扎菜，如何让顾客看起来菜很多。麻辣烫菜的成本一般占营业额的30%左右，比如大白菜利润非常高，一斤批发价大概就2-3毛钱，一片叶子就可以卖5毛钱，成木大概就儿分钱。菜扎时还是很有讲究的，我们给大家演示几个常见菜。下面大家看到的大白菜叶子比较大，我们中间破开，再均匀切下即可。用过的竹签丁lJ一以重复利用，清洗过晒干或者烘干就可以，否则容易发霉。先穿菜梗，中间再穿插菜叶，一般一片叶子就可以穿成一串。当然有此菜可能比较贵，比如香菜要5块多每斤，可根据具体的情况作调整，生菜的扎捆，大家可以采用背靠背叠起来，让顾客看起来菜比较多。香菜录像中讲述的比较清楚。千张切成条状，油炸香千采用中间X字破开，一般5分到2角可以卖到5角，2角到4角可以卖到1元;4角到6角可以卖到1块5;6角到8角的可以卖到2元。这个是基本利润，学员可以根据这个标准来定价，像上海可能卖的价格会贵点。另外我们也可以准备些现做的菜，比如煎鸡蛋、鹤鹑蛋等。下面给大家演示冬瓜怎么穿串，稍微切得薄点，冬瓜叮以整个购买，切后用塑料模盖上。像金针菇销量比较大的，当然还有蔬菜。原则要扎的好看。蔬菜可以到大点的农贸市场定点摊位购买，价格会便宜点。丸子类一般可以配送，大农贸市场里都会有配送，不需要自己去进货，丸子要注意的是穿法，比如午餐肉，要侧而斜穿，让顾客看起来多，取下又方便。学员在开店装修时可去把进货点问好，另外要注意卫生，特别不能有头发出现，所以建议学员都要带帽子。三、高汤熬制录像讲解高汤在整个麻辣烫烧制过程中很关键。也许有人觉得高汤很简单可以通过鸡精、骨头精调制而成，不过今天要告诉大家的是，好喝的高汤绝对是熬出来的。下面我会教大家怎么来熬制。我先介绍下熬制高汤的主料一。大家可以看到一锅骨头，这是猪的筒骨。这个骨头很耐熬，时间熬得越久汤的浓度就越高。一般好喝的高汤有两个要点:浓、鲜。汤的颜色有点白。猪筒骨可以让汤很浓，冰鸡架可以让汤很鲜。也可以换成牛骨头，同时放点生姜。一般一锅高汤熬制的时间耍3个小时，可以采用煤炉熬制口先用猛火，汤沸腾后半小时后转为小火慢熬。我们采用与斤骨头，2个冰鸡架来熬制一锅高汤。成本:骨头一般3元/斤，冰鸡架2元多/斤，这样瘫拌功.的成本大概20元左右。一锅汤一般可以烧出150份麻辣烫，所需要的设备大家都可以看到，就一个汤桶、一个煤炉、一个架子。我们把骨头跟冰鸡架都放到汤桶里，直接加入四分之三桶清水就可以了，防止高汤沸腾时喷出。高汤烧好后舀出，加清水继续烧，每天加入一次骨头、鸡架。在熬制的过程中，我们何天都会加入骨头和鸡架，通常我们两天要清理一次骨头残渣，用长柄铁锹捞点骨头，用手捏一下，很容易捏成粉末的骨头基本上可以捞掉了。熬好的高汤我们等卜会加到保温汤桶里，总的来说高汤熬制很简单:只要加入5斤骨头，2个冰鸡架，适当清水先猛火后小火，熬制3小时就可以了。熬制第锅汤时骨头最好10斤，因为没有剩料。高汤熬制(高汤房)讲解:大家好，现在给大家介绍烧好的高汤是昨样的。这是一个木板隔离出来的，用于熬制高汤的房间。之前已经说过，好的汤时浓、鲜。掀开锅盖，一骨肉香迎面扑来。现在时下午五点，这锅汤己经加过几次清水了，但人家可以看到，汤的颜色还是白色，冰鸡骨头己经煮烂了。那么怎样来辨别骨头是否需要捞取呢?标准时用手捏下就碎了，一般建议大家可以在每天早上第一舀出高汤加清水的同时加入骨头跟冰鸡架。我稍微介绍下，如何用煤饼炉。一般用两芯的煤炉，如第一次用煤炉，那么如何点着煤饼炉呢?可以到隔壁饭店换个烧红的煤饼:可以放在煤气灶上烧红煤饼，可以先放烧红的木炭再放煤饼，方法很多，注意煤饼一点要把孔对齐，煤饼炉底部有出风口，打开罩，火最吐。晚上打样后，换上新煤饼可把盖子罩上，只留小孔。第三天就不用再生煤了。我们把烧好的高汤倒入保温桶，根据一定配比，加入其它调料即可。一般情况下，要用漏勺过滤下，过滤掉骨头渣子。人家日J一以看到，这是标准的汤，这个锅烫是今天熬出的第四锅汤。如生意好，可以保持旺火。高汤这块要用到的设备烫桶，汤桶架，煤炉。四、大料的炒做麻辣烫味道很大原因在于大料一的不同。大料是这个麻辣烫烧做的核心部分，那我现在就把这个核心部分教会给大家。很多加盟店都不会教给大家这个技术，而是要问总部购买。一般每半个月要问总部购买一次大料，但如果总部倒闭J那我们辛苦开起来的店就经营部下去了，另外即使你开店很多年，你还是烧不出碗完整的麻辣烫，因为最关键的部分你不知道。现在跟大家讲解烧麻辣烫的配料，20几种香料打成的粉末、大豆油、猪油(或者牛油)、鲜香王、豆鼓、红油郸县豆瓣酱、鲜辣味粉、糖。其中具体的用量，可以看配方章节。先倒入大豆油，一般7.5斤，猪油4斤慢慢等油加热，这个过程会有儿分钟时间(当牛油时一般都是冻的，可先用菜刀切成小块，放进去溶化)，放入只鼓，不停搅拌，慢慢豆鼓会融化。麻辣烫这个产业其实很人，就跟兰州拉面一样，会越开越多。麻辣烫属于全国人都比较喜欢的种小吃，因为各个地方口味不同，有些料就要根据顾客口味单独放。如你所在地不怎么会吃辣椒，建议炒做大料时不要加“朝天椒”，可以用油炸辣椒粉单独添加到顾客碗里。一般炒做好的大料可放一个月，在整个烧制过程中都不会加任何税。烧制大料最为关键在于不能炒焦，一旦焦了整锅料豆废了。放入鲜香王、鲜辣味粉，再放入配置好的香料，要不停的搅拌。当香料放卜就有点稠了，搅拌的速度要快，否则底部容易焦糊。最后放入郊县豆瓣酱(16斤)，跟白砂糖，炒到最后就可以看到很多红油了。五、保温汤桶加料讲解汤桶的尺寸，直径为35厘米，高度也是35厘米，学员用其他尺寸汤桶加料时可参照这个比例。下面我们把熬制好的高汤加入保温汤桶里，那看看我们要加入哪些调料一。大家可以从录像中看到有大料、麻辣鲜、高汤精、细盐，一共四种调料。大料加入一勺多点，约300克、麻辣鲜约50克，用汤搅拌溶解后倒入保温汤桶，直接放入会飘在上面不容易搅拌;iu汤精的用量也差不多50克，同样先用汤搅拌后倒入;放入细盐，约100克，同样先用汤搅拌溶解后倒入保温汤桶，调制完成后要品尝一下。学员可以看到汤表面漂浮着一层红油，加入顾客要吃辣可以适当给他加点红油。调制好的汤加到麻辣烫机里，没顾客时可只开麻辣烫机中间这个开关，一般开到70度的位置，顾客点好菜时把开关打到最高，汤马卜就能沸腾。基木的流程:高汤烧好，加到保温汤桶进行调味，调制后的汤直接加到麻辣烫机里。如学员没有采用麻辣烫机，也可直接在保温汤桶里烧制，那学员可以选用大点的汤桶，放到煤气灶上烧，把漏勺夹在汤桶边卜，其他的流程没有什么区别的。另外大料也可以用沙袋布包起来，包的尽量宽松点，沙袋布可以反复用2-3次，可以A,B,(三个袋子，按次序放，把最早的那个沙袋布拿出来挤一下如没有味道就可以换里面的人料了。这样可以节省很多大料。六、麻辣烫机烫菜讲解现在我们把汤加到麻辣烫机里。给大家演示烧3份麻辣烫的过程。大家看看己经点好的菜，侮个点菜篮子都有号码牌。一般把不容易煮熟的菜先放，比如龙口粉丝，各种丸子，像青菜类可以最后放。我们先放10号的菜，把号码牌夹到漏勺柄卜，按刚才给大家讲述的顺序放。接下来放30号，步骤差不多，最后放14号。因为平时麻辣烫机中间格打开保温在70度，所以中间格要先沸腾。放菜时要注意不要放错菜，这个刚开始会时有发生，特别生意忙时容易出错，一般按照自己比较顺手的次序。烧麻辣烫其实很简单，只要把汤料调制好，把菜逐步放入即可。另外些菜，比如香菜、油条等不要放进去煮，直接放在出锅的麻辣烫上。一般煮的时间3到5分钟，当然可以用筷子夹一卜看看是否熟，青菜一般放进去用筷子压一下就可以起锅了，免得煮太烂。起锅后根据顾客口味加碗料，我们碗料主要有火锅粉、鸡精、味精、细盐、辣椒、葱、大蒜、花椒、香油，这个要根据顾客的具体口味来放。所以在加料前一定要问清楚顾客的口味，有什么忌口的。加碗料后，从麻辣烫机毕加汤到碗里，如顾客比较会吃辣可适当放点红油(保温汤桶表而漂浮着红油)。加碗料后把号码牌夹回到对应的点菜篮上。烫菜基木要注意的几个问题:第一，放菜顺序:第二，不要把菜放错，不要把夹子夹错;第三，要问清楚顾客有什么忌口的。如学员没采用麻辣烫机，也可直接在保温汤桶里烧制，可选用大点的汤桶，直接放到煤气灶卜烧，把漏勺夹在汤桶边_匕另外让五金店根据汤桶大小做个架子，其他流程没有什么区别。麻辣烫机处在于比较好操作，另外有三个单独控制开关，比较实惠，人少可只开一个开关。碗装麻辣烫属于最常用、最流行的麻辣烫做法，当然还可以派生出很多麻辣烫做法。不管做法怎么改变，其最核心的麻辣烫大料的制作是一样的。1、麻辣烫火锅(鸳鸯型)麻辣火锅所用的汤料都是麻辣烫现成的，不会增额外的工作量，4般适合较大的店面。2、麻辣串串很多地方流行麻辣串串，分为清汤型和麻辣型。清汤型直接采用大骨头汤粉、香料袋、高汤精、鸡精、味精、盐调制就可以了。麻辣型按照带红油的麻辣烫调制方法调制即可，大料用量可以比碗装麻辣烫加倍，这样味道更能进去。3、砂锅麻辣烫把在保温汤桶里调制好的汤直接加入到砂锅中，跟点好菜一起烧熟即可。烧熟后可以添加葱蒜、鸡精之类的调味品。如果不愿意熬制高汤的话可以购买市面上的大骨头汤粉，一般500克的包装为25元，放骨头粉后水会变白，一般100克可以调制30斤水。要注意的几个常见问题1、麻辣烫机(烧烫菜的桶)里没有用完的汤料，打洋要倒掉吗?如果不想浪费如何保证不搜呢?答:一般要保证第一天汤的味道都建议倒了。保存方法“如用麻辣烫机，可以把上面清汤舀回到保温汤桶，下面的有菜碎的汤一定要倒掉。如果保温汤桶式用煤炉可把口封关小过夜，如夜里没保温条件，建议把汤烧开(沸腾)后关闭，不能再去动，这样一般也不会坏。2、怎么让蔬菜损耗尽量少点晚上打炸时把冷藏柜中的蔬菜用塑料袋套一下，第二天把菜梗变黑处用剪刀修剪下，再过水，基本上不会有浪费的。3、高汤里能不能用牛骨头?生意好来小及熬制高汤怎么办?完全可以根据当地口味放牛骨，另外通常都要求汤要乳白色为好。如生意好熬制的汤跟不上，我们可以通过添加大骨汤膏火人骨汤粉(般价位35元每斤)，放一小勺就可以调制出来，一般顾客也感觉不出来。1、如何做出非常香的辣油?可以再配香料时拿末打碎香叶、丁香、草果、孜然、八角、小菌少许。如要让辣油变成麻辣油可放花椒(多少根据想要麻的味程度)、辣椒粉2-3两，芝麻少许、豆油1斤。制作方法如下:把辣椒粉分成3份，把其中的3分之一卜撒上少许芝麻。把香料放在豆油中文火炸焦后捞掉，把此时的油舀一勺放到油芝麻的辣椒粉上，辣椒粉会起泡有少许焦;第二步，把3分之一辣椒粉倒到过了油的辣椒粉上，等油温大概七成热倒入一勺;最后把剩下的三分之一的辣椒粉倒入，等油温三层热时倒入即可。一炸香，二炸辣，三炸红油，这样就可以做出好吃的辣椒油。5、我没有能力开店，想先在夜市里弄个摊位，请问如何操作比较好?这样的情况最主要的问题还是高汤，大料做出来可放置很长时间。夜市I用高汤不是很方便，没有高汤味道义受影响。我们可采用大骨汤粉或者大骨汤膏来调制，这个在调料市场都能买到，不过价格比较贵1斤要35元，做出来的味道相对要差点，相对夜市上的要求也够了。6、高汤的骨头渣滓多少时间捞1次?一般两天捞一次。通常是把高汤都倒完时，用铁锹捞出来稍微捏下就碎了，这样的渣滓就没有用了。另外加骨头跟鸡架可以根据店的生意情况，如果营业额少，加骨头跟鸡架加的频率可以减少。7、如何让我们的麻辣烫更加鲜?如果要达到鲜味，我们通常是用鸡精或者味精，但放多了顾客是吃的出来的。我们可以在大料制作的时候吧猪油或者牛油用鸡油替代，或者多加入3斤左右的鸡油。在买冰鸡的地方够卖，买回来自己熬制。8、另外要让麻辣烫很远就可以闻到香味可以再麻辣烫机或者烧烫菜的桶里放入鲜香粉。麻辣烫的配方一、香料八角:6两香果:2.5两山药:1.75两小茵:6两香叶:1.75两红花椒:4.5两桂皮:6两丁香:1.75两青花椒:3.5两孜然:1斤砂仁:1.75两黑胡椒:6两白扣:2.5两自芷:1.75两陈皮:1.75两红扣:2.5两草拨:1.70两海椒:1斤草果:2.5两山奈:1.75两朝天椒:6两以上香料可以在大的农贸市场买到，让商家碾碎。红花椒、青花椒、朝天椒如当地人不怎么喜欢吃辣椒，就不直接放到大料中，可当碗料根据顾客口味添加。二、大料炒做:猪油(或牛油):1斤郸县豆瓣酱:16斤鲜辣味粉1袋鲜香王:2袋色拉油:7.5斤豆鼓:2小包根据上表的香料白糖:1斤另外想要烫鲜，可以把猪油(或者牛油)替换成鸡油，味道更鲜。购买冰鸡架的地方有鸡油卖，