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儿童基础营养,浙江大学资质认证中心,儿童基础营养矿物质的需要,概述 组成人体的元素 有机元素：碳、氢、氧、氮，主要构成水、蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素 无机元素：其余元素又称无机盐或矿物质。 矿物质定义 指人体必需、但在体内不能合成，必须由膳食提供的无机元素。,特点 在食物和机体内分布极不均匀 不能在体内合成，也不能在体内代谢中消失，但能从大小便中排泄 膳食和饮水摄入不足、利用率低、需要量增高、疾病致利用发生障碍或排出量增加等原因，均可引起人体矿物质缺乏 在缺乏或过量，均会对人体产生有害影响，矿物质，尤其是微量元素的生理作用剂量带较窄，毒副作用剂量带起点较低，因此它们可成为某些疾病的重要病因 大多数矿物质都有膳食摄入高最限（UL）,儿童基础营养矿物质的需要,儿童基础营养矿物质的需要,概述 人体中无机元素中含量了多，占到体重的1.5-2% 正常人体内含有1000-1200克的钙 其中骨骼和牙齿约占99%，体液、软组织占% 生理功能和缺乏表现,儿童基础营养矿物质的需要之钙,影响钙吸收的因素 生理状况：年龄、性别（男女）、乳糖不耐受者、钙储留和需要情况。 促进钙吸收的因素：膳食成分（Vd、Vc、乳糖、氨基酸、钙/磷=（1-1.8）:1）、肠道酸碱度、运动。 抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维，咖啡因）、钙的形式碱性药物等、少动。 食物的来源 奶和奶制品、豆类、绿色蔬菜、连骨和皮可吃的虾、小鱼以及骨头汤。,儿童基础营养矿物质的需要之钙,概述 镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中 正常人体内含有克的镁；其中骨骼和牙齿约占%，组织占%；镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1% 生理功能和缺乏表现,儿童基础营养矿物质的需要之镁,食物的来源 镁的丰富来源为绿叶蔬菜、糙粮、坚果等，良好来源为肉类、淀粉、牛奶等。 谁特别需要补钙和镁 日常膳食中缺乏含钙丰富的食物如牛奶等 生长发育快的儿童年、青少年 孕妇及哺乳期妇女 更年期妇女 老年人,儿童基础营养矿物质的需要之镁,概述 体内含量：铁在人体必需微量元素中含量最多，约4-5克。 分布及存在形式：体内铁可分为功能性铁和储存铁。功以性铁存在于血红蛋白、肌蛋白及含水量铁酶。储存铁以铁蛋白和血黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中 吸收 膳食中铁分为血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁，其吸收途径有部分相同 非血红素铁吸收受膳食影响极大： 1.抗坏血酸、有机酸、肉类、核黄素有促进作用 2.植酸、多酚类物质、过量的钙、胃酸缺乏则有抑制作用 3.高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁吸收 非血红素铁中的有机铁吸收率比无机铁高，二价铁吸收率比三价铁高，也就是说葡萄亚铁、富亚马酸亚铁等既是有机铁又是亚铁的吸收率高于其化形式的铁。,儿童基础营养矿物质的需要之铁,铁缺乏分为三个阶段 第一阶段为铁减少期，储存铁耗竭、血清铁蛋白浓度下降； 第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白及血清铁下降，铁结合力上升，运铁蛋白饱和度下降，游离原卟啉浓度上升； 第三阶段为贫血共用因红蛋白和红细胞压积下降。,儿童基础营养矿物质的需要之铁,食物的来源 铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好的来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。 谁特别需要补充铁 日常膳食中缺乏含铁丰富的食物如动物血、动物肝脏等 婴幼儿 孕妇及哺乳期妇女 更年期妇女 老年人,儿童基础营养矿物质的需要之铁,概述 体内含量：人体锌总量约2-2.5克。 分布于人体所有组织、器官，如：肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、脉络膜、前列腺,儿童基础营养矿物质的需要之锌,代谢 吸收 锌主要在小肠吸收，与铁的吸收机制相似 排泄 锌主要通过粪便排出，其中可能包括内源锌以及吸收的膳食锌。 食物的来源 海产品、红色肉类、动物内脏是锌的极好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌一般植物性食含锌较低食物中大部分锌与蛋白质和核酸结合,儿童基础营养矿物质的需要之锌,概述：人体内含铜总量约为50-120毫克，肝和脑中浓度最高，肌肉中浓度较低，但由于所占比重大，所以其含量约占全身铜总量的40%在红细胞中大部份铜存在于铜锌超氧化物歧化酶中，血浆中绝大部分铜结合于铜蓝蛋白肝与脾是铜的储存器官，婴幼儿肝脾总量相对较成人高 生理功能和缺乏表现 铜在生物组织中大部分以有机复合物形式存在，很多是金属蛋白，以酶的形式发挥功能,儿童基础营养矿物质的需要之铜,概述 锰广泛分布于生物圈内，约占地壳的0.1%，人体内的锰的总量为10-20毫克，分布于身体各部分。 生理功能和缺乏表现 作为金属酶的组成成分 多种酶的激活剂 食物的来源 锰含量较多的食物有坚果、粗粮、叶菜类等，肉、鱼、蛋、奶等食物中含量较少。,儿童基础营养矿物质的需要之锰,概述 硒几乎遍布在所有的组织器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中硒浓度较高，脂肪组织最低。硒蛋氨酸和硒半胱氨酸是体内存硒存在的主要形式。 生理功能和缺乏表现 进入体内的硒大部分与蛋白质结合，成为含硒蛋白，目前为其中有硒蛋白具有生物功能，具为机体硒营养状态所调节。,儿童基础营养矿物质的需要之硒,概述 铬是人体必需要的微量元素，在人体的总量约为6毫克，主要存在于骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。健康成人每天由尿热电厂出2-20毫克铬，少量由粪便排出，只有微量通过皮肤丢失。 生理功能和缺乏表现 铬的生理功能上与其它控制代谢的物质（如激素、胰岛素、各种酶类、细胞的基因物质等）一起配合，在机体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。,食物来源 铬含量较多的食物有啤酒酵母、干酪、蛋、动物肝、苹果皮、香蕉、牛肉、面粉、鸡以及马铃薯。,儿童基础营养矿物质的需要之铬,概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。维生素必须由食物供给,否则就会出现缺乏症。 维生素共同特点 它们都以其本体的形式或可被子机体利用的前体形式存在于天然食物中。 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必需经由食物供给。即使有些维生素（如VK，VB12)能由肠道细菌合成一部份，但也不能替代从食物获得这些维生素的主要途径。 它们不能提供能量 每日的生理需要量很少（仅以毫克或微克计），但在调节物质代谢过程中起十分重要的作用。 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如Va1与 Va2， Vd2与 Vd3,儿童基础营养维生素的需要,儿童基础营养维生素的需要,维生素缺乏的常见原因,概念又称视黄醇；暗适应能力。,食物来源 维生素的来源是各种运物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,儿童基础营养维生素的需要之维生素A,B族维生素的主要作用：B族维生素是食物释放能量的关键，也是所有人体组织必不可少的营养素，它们有许多共同特性，如全是水溶性维生素，不能在体内大量贮存，必需每天补充；全是辅酶，参于体内糖类、蛋白质、脂肪的代谢，因此被列为一个家族 。此外，每一种族维生素都有主要的作用，以维也纳护不同的身体机能。 族维生素的主要食物来源：干酵母、动物内脏、肉类、未精制的谷类等。,儿童基础营养维生素的需要之维生素B,维生素1（硫胺素）,概念 又称硫胺素，因其分子中含有氨基和硫元素而得名，别名抗神经炎素。维生素在体内储存量很低，过多时，也可由肾脏经尿液热电厂出体外，因此需要每天补充。 在高温环境下工作、神经高度紧张、碳水化物摄入较多者，引起代谢率增高的某些疾病，例如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人，维生素摄入需要量都要相应增加。 生理功能和缺乏表现,维生素（核黄素）,概念 又称核黄素，维生素是很多呼吸酶系统的组成部分，其供给量随热量而定。供给量与维生素完全相同。 生理功能和缺乏表现,烟酸（尼克酸）,概念 机体所需要的烟酸，一部分可以由色氨酸转变而来，在转变过程中需要维生素与维生素的参加。 风在缺氧条件下生活或劳动的人，如登山、高空飞行、坑道作业和潜水工作等，者面要增加烟酸的供给量。 生理功能和缺乏表现,维生素B6,概念 维生素B6进入身体内后,多余的在8小时后排出体外,因此需要从食物中经常补充。 维生素B6是很多酶系统功能的活性辅基，在能量产生、神经递质和血红蛋白合成、烟酸的形成、同型半胱氨酸分解中发挥重要作用、与蛋白质、脂质代谢关系密切。 生理功能和缺乏表现,维生素B12,概念 维生素12因含金属元素钴又名钴胺素，是唯一含有金属的维生素，也是迄今为止发现最晚的族维生素中的一种。 生理功能和缺乏表现,叶酸,概念 叶酸首先被发现存在于植物的叶子内，并且所有绿色蔬菜中都含量丰富，故称之为叶酸 摄入不足、吸收不良、需要量增高和丢失过多等，都会导致叶酸缺乏。老人、孕妇、酗酒者及服用药物（如避孕药、抗肿瘤药）者，是容易引起叶酸缺乏的人群。 生理功能和缺乏表现,泛酸,概念 因为泛酸是广泛存在于自然界并具有广泛作用的一种族维生素，故被命名为泛酸。食物中泛酸在正常储存条件下很稳定，但在热和碱性条件下不稳定，在烹调和加工过程中有明显的损失。 生理功能和缺乏表现 泛酸在很多代谢过程中起重要作用，尤其是脂肪酸和氨基酸的代谢表 泛酸缺乏会导致机体代谢受损，包括能量产生不足； 缺乏表现通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可能造成对某些病毒的易感性,概念：维生素C又名抗坏血酸,不但是相当强的有机酸,而且还是很强的还原剂.纯品无色、无臭、有酸味、溶于水，不溶于脂，见光受热时极易破坏、耐酸不耐碱。 生理功能和缺乏表现,儿童基础营养维生素的需要之维生素C,生理功能和缺乏表现,食物来源 维生素的主要来源是新鲜蔬菜水落石出果，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，而苹果、梨含量很少；深色蔬菜，如冬寒菜、韭菜、辣椒、油菜苔等、以及花菜、苦瓜等也富含维生素。 但是蔬菜水果中的维生素在储存、清洗和烹调过程中都会有一定程度的损失，方法不当则损失更多。,概念：维生素是重要而特殊的维生素，有“钙质搬运工”之称，它最主要的功能是促进小肠壁吸收钙质，让骨骼可以成长强化；它的特殊性表现为人接受阳光的照身可以在体内制造出来，由此，维生素也称“阳光维生素” 生理功能和缺乏表现,儿