食品卫生学课件-第1章绪论.ppt

食品卫生学,授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话主讲：原金海,第一章 绪论,课堂讨论,你认为食品应该具备什么样的条件？,营 养,安 全,感 官,食品卫生现状,致命福寿螺 2008年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉”中含有广州管 圆线虫幼虫，导致23人患脑 膜炎。,8,第一章 绪论,概念和任务,历史,主要内容和学科分支,1,2,3,5面临的挑战和任务,本章学习目的和要求： 1、掌握食品安全相关的概念 2、熟悉食品卫生学的主要内容和学科分支,9,1 概念和任务,食品卫生学： 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。,食品安全与食品卫生概念区别联系,食品安全要比食品卫生更加广义 。 食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 食品卫生（food hygiene）预防医学的分支学科。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。,食品中可能存在的有害因素按来源分4类：,食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。 食品添加剂。 食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。 食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。 对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作： 政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验； 制定食品卫生标准和管理办法等； 向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。,食品卫生法,但此法律现已失效。取而代之的是中华人民共和国食品安全法。,中华人民共和国食品安全法,14,危害性分类,生物性,物理性,化学性,1 概念和任务,15,1 概念和任务,1.1生物性污染 包括细菌、病毒、寄生虫、其他害虫，它们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌，病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最常见的是细菌性污染.,1 概念和任务,16,17,1 概念和任务,1.2化学性污染 指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括：环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品加工过程中产生的有毒有害物质。,1 概念和任务,农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染,18,1 概念和任务,1.3食品的物理性污染 通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。,19,1 概念和任务,食品的物理性污染 如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。 其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等 放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。,20,1 概念和任务,放射性核素对食品的污染有三种途径： 一是核试验的降沉物的污染； 二是核电站和核工业废物的排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。,21,小结：食品污染的分类,食品污染,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫 病毒,物理性污染,农药使用不当 工业“三废” 滥用食品添加剂 食品包装材料、容器,化学性污染,产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,23,1 概念和任务,1.4食品卫生学任务 食品卫生学的任务之一：就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 食品卫生学的另一重要任务：通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残余量、每日允许摄入量，以保障人体健康。,24,1 概念和任务,每日允许摄入量(ADI)：指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg）。 以相当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位一般是mg/Kg,或g/Kg。例如某化学物质对人体的ADI值为5mg/Kg，按体重50Kg计算，则每日摄入该化学物质在250mg以内是安全的。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。,25,2 历史,2.1食品的良好操作规范GMP (good manufacturing practices) 企业为生产符合食品标准或食品法规的产品所必需遵循的、经食品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。 2.2卫生标准操作程序SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures） 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。 SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。,26,2 历史,2.3 食品危害分析和关键控制点HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point ） 国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为： 生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,2 历史,2.4ISO9000 是指质量管理体标准，它不是指一个标准，而是一族标准的统称。ISO9000是由TC176（TC176指质量管理体系技术委员会）制定的所有国际标准,至今，ISO9000族一共有17个标准. 1995年10月30日中华人民共和国食品卫生法 2009年6月1日中华人民共和国食品安全法,27,28,3 主要内容和学科分支,食品的化学污染,食品安全性评价,食品卫生标准、法规的制订,食品企业卫生的监督管理,食品微生物与食品腐败变质 食物中毒 霉菌与霉菌毒素 介食品传播的传染病,化学性食物中毒的预防 化学性污染远期伤害的预防,食品添加剂,食品微生物,食品卫生学,3.1食品微生物污染的现况,1直接致病微生物 致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病和造成危害 如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌等,29,2相对（条件）致病微生物 通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等 3非致病微生物 对人体本身无害、是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。因此又叫腐败菌 非致病菌、不产毒霉菌以及酵母,30,4评价食品细菌污染的指标 大肠菌群：指100g或100ml食品中的最近似数来表示。也叫大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中,31,3.2食物化学污染,1.食物本身存在的化学物质 如有毒菇类中含有剧毒的物质、河豚鱼、发芽的土豆。 2.人工添加的化学物质 在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。 3.农药残留造成的化学污染。 在农作物生长过程中所使用的农药如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等。,32,4.兽用药品和植物激素。 动物饲养过程中兽医治疗用的各种药物、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动植物体内残留。 植物生长过程中的催熟剂、贮藏的时候使用的保鲜剂都可能造成食物污染。 5.工业污染化学物质，主要指重金属 如甲基汞、镉、铅、砷等。这些化学物质可以污染土壤、水域，进而污染植物、畜禽、水产品等。,33,6.食品加工企业使用的化学物质 如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆等。这些物质使用和管理不当，可能污染食品。 7. 食品容器、包装材料等带来的食品污染问题也应引起重视。 如PVC(聚氯乙烯)保鲜膜与食物接触一同加热可产生致癌物。,34,3.3食品添加剂,1抗氧化剂 如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)，具有漂白作用 3着色剂 又称色素，食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。,35,4护色剂 护色剂又称发色剂。如硝酸盐 5酶制剂 酶制剂指从生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质。如木瓜蛋白酶 6增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂，有谷氨酸钠,36,7防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。如山梨酸钠 8甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂，如木糖醇，糖精，甜蜜素,37,3.4食品安全性评价,1概念： 是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此已制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。,38,2评价的步骤：食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) 慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.194)。,39,3.5食品企业、食品卫生的监督管理,1食品卫生监督机构 依照食品卫生法的规定，卫生行政部门所属县以上卫生防疫站或者食品卫生监督检验所为食品卫生监督机构，负责管辖范围内的食品卫生监督工作 2食品卫生监督机构的职责 进行食品卫生监测、检验和技术指导；对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；对违反食品卫生法规的行为追究责任，依法进行行政处罚；等等,40,3.6食品卫生标准、法规的制订,1食品卫生标准 是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标。 2食品卫生法规 2.1在食品及食品原料的管理上，如食品添加剂卫生管理办法、乳与乳制品卫生管理办法、水产品卫生管理办法、调味品卫生管理办法等。,41,2.2在食品包装材料和容器的管理上，制定了食品用塑料制品及原材料卫生管理办法、食品包装用原纸卫生管理办法等。 2.3在餐饮业和学生集体用餐的管理上，制定了餐饮业食品卫生管理办法、街头食品卫生管理办法、学生集体用餐卫生监督办法、食物中毒事故处理办法等。 2.4在食品卫生监督处罚的管理上，制定了卫生行政处罚程序、食品卫生监督程序、食品卫生行政处罚办法等。,42,43,4 食品卫生现状,4.1世界食品卫生现状 （1）生物性污染 致病性微生物引起的卫生问题越来越多地威胁着消费者的健康。 2）环境污染物对食物链造成的污染方面 重金属、农药等常见污染物随着生产的发展、人们生活方式的改变，得到了一定的控制。但新的问题又出现在我们面前，其中具有代表性的有：工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二噁英；食物烹调过程中由于蛋白质和氨基酸降解而产生的杂环胺等。,44,4 食品卫生现状,4.2世界食品卫生事件 4月，据瑞典研究机构发现，包括雀巢在内的9种欧洲知名品牌的婴儿食品含有毒重金属砷、铅与镉，这些有毒重金属在人体内达到一定水平会危害健康，甚至致癌。 德国发生二噁英污染饲料和食品事件，10多个州受到影响，约5000家农场被迫关闭，造成了巨大损失和恐慌。,4 食品卫生现状,毒黄瓜是指受到肠出血性大肠杆菌（EHEC）“污染”的黄瓜。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜可引发致命性的溶血性尿毒症，可影响到血液、肾以及中枢神经系统等。毒黄瓜引起的疫病从5月中旬开始在德国蔓延，随即，瑞典等多个国家也报告了感染病例，欧洲一时陷入恐慌。 伊朗因鸡肉污染，导致140余人中毒。 新加坡因冲泡饲料污染，导致100余名学生中毒,45,46,4 食品卫生现状,4.3我国食品卫生现状 近年来，我国食品卫生问题主要是由于农用化学物质的过量使用造成的食品原材料的有害物质的严重污染，如植物性食品中的农药、植物生长调节剂、除草剂等的滥用和使用不当造成的残留；畜禽产品中的激素、抗生素及其他违禁药物如瘦肉精的残留等。,4 食品卫生现状,4.4我国食品卫生事件 瘦肉精 今年央视的315特别节目曝光了广受消费者欢迎的瘦肉型猪，原来是用“瘦肉精”喂养出来的，而且这些“健美猪”还流入了以质量把关严格著称的知名肉制品企业双汇，该公司的“十八道检验”并不包括“瘦肉精”检测。,47,4 食品卫生现状,染色馒头 染色馒头是通过回