《食品毒理学》课程教学大纲.doc

食品毒理学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品毒理学英文名称：Food Toxicology课程类别：专业基础选修学 时：32学分：2.0适用对象：生物科学专业（生物安全与检验检疫）考核方式：考试，平时成绩占总成绩30。先修课程：生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from the toxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。2.掌握或熟悉化学物安全性毒理学评价有关基本理论与常用方法和了解有关化学物管理的基本知识。3.熟悉或了解毒物的生物转运、生物转化、毒作用方式与机理，以及毒物动力学原理。四、教学内容及要求 第一章 绪论（一）目的与要求1了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。2了解毒理学发展史。3掌握食品毒理学的基本概念。（二）教学内容 第一节 毒理学的定义和目的1主要内容掌握毒理学的定义熟悉外源化学物的分类2基本概念和知识点毒理学、食品毒理学、外源化学物、毒物、中毒的概念3问题与应用（能力要求）本节难点在于外源化学物的定义。第二节 毒理学的历史和范畴1主要内容了解毒理学的发展和历史上重大中毒事件熟悉毒理学与其它学科的关系2基本概念和知识点 毒理学与药理学的关系，毒理学的分支学科和交叉学科。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学与药理学的关系。 第三节 毒理学的研究方法1主要内容：熟悉毒理学实验的分类。2基本概念和知识点 体内实验和体外实验。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学研究方法的优缺点。第四节 毒理学面临着巨大的挑战1主要内容掌握常用的生物学标志。了解毒理学的进展。2基本概念和知识点生物学标志，毒理学研究的新方法。3问题与应用（能力要求）本节难点：生物学标志。（三）课后练习1毒理学、卫生毒理学、外源化学物的概念？2毒理学的研究领域？研究方法？3毒理学与药理学的区别与联系？（四）教学方法与手段课堂讲授为主，启发同学们联系实际。第二章 毒理学的基本概念（一）目的与要求1.了解损害作用和非损害作用、毒物的分类、研究内容和方法。2.熟悉毒性的分级及毒作用的分类。3.掌握食品毒理学中常用的基本概念。（二）教学内容 第一节 毒理学的主要概念1.主要内容掌握毒性的概念和效应、反应的概念。熟悉危害性、危险性、安全性的概念。2.基本概念和知识点毒性、危险度、危害性和安全性。3.问题与应用（能力要求）本节难点在于主要概念的区分。第二节 剂量和暴露特征1.主要内容掌握剂量的概念。熟悉毒物作用的几个时相。2.基本概念和知识点 剂量，影响剂量的因素。3.问题与应用（能力要求）本节难点：剂量的概念。 第三节 毒作用谱1.主要内容：熟悉熟悉浓度和接触时间对毒性的意义2.基本概念和知识点 损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官。3.问题与应用（能力要求） 本节难点：靶器官。第四节 剂量-反应关系和有关参数1主要内容 熟悉剂量反应（效应）关系曲线（S形曲线、指数曲线、直线和双曲线）。2基本概念和知识点 剂量反应关系和剂量效应关系，毒性参数，安全限值3问题与应用（能力要求）本节难点：剂量反应关系。 第五节 外源化学物的联合毒作用1.主要内容熟悉联合毒作用的类型了解联合毒作用的理论模型2.基本概念和知识点联合毒作用、低剂量暴露的联合毒作用。3.问题与应用（能力要求）本节难点：联合毒作用的类型。（三）课后练习1.化学毒物的毒性及性质受到哪些因素的影响？2.生物转运的概念是什么？生物转运的特点和方式有哪些？3.毒物在体内吸收和分布的影响因素都有哪些？（四）教学方法与手段课堂讲授。第三章 外源化学物的生物转运和生物转化（一）目的与要求1.了解外源化学物在体内通过生物膜的方式。2.熟悉化学毒物在体内生物转运的过程、毒物动力学研究和分析的基本过程及毒物动力学的主要参数。3.掌握影响外源化学物在体内生物转运的因素及生物转运的毒理学意义。（二）教学内容第一节 生物转运与生物转化1主要内容了解外源化学物通过生物膜的方式掌握被动转运和特殊转运2基本概念和知识点被动转运（简单扩散和膜孔滤过作用）和特殊转运（主动转运、易化扩散和其他）3问题与应用（能力要求）本节难点：能量消耗的构成和影响因素。第二节 吸收1主要内容：掌握不同毒物的吸收方式和特点。2基本概念和知识点经消化道吸收、经呼吸道吸收、经皮吸收、注射吸收。3问题与应用（能力要求）本节难点：食品毒物经消化道吸收的特点。第三节 分布1主要内容：掌握影响外源化学物在体内分布的因素。2基本概念和知识点 血流量和速度、毛细血管的构造和血-器官屏障、血浆蛋白结合、贮存。3问题与应用（能力要求）本节难点：血浆蛋白对分布的影响。第四节 外源化学物的生物转化1主要内容掌握生物转化的方式掌握生物转化的复杂性2基本概念和知识点 I、II相反应的类型、降解反应（氧化、还原、水解）、结合反应（葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、甲基化），生物转化的多样化、连续性、两重性和代谢饱和状态3问题与应用（能力要求）本节难点：I、II相反应。第五节 排泄1主要内容：掌握毒物的排泄途径2基本概念和知识点经肾、经肝胆、经肺和经其他途径排泄。3问题与应用（能力要求）本节难点：经肾、肝胆排泄。（三）课后练习1.简述生物转化的概念和意义2.影响生物转化的因素有哪些？（四）教学方法与手段课堂讲授为主，辅以课堂讨论和自学。第四章 毒理学实验基础（一）目的与要求 掌握常用的毒理学试验。 掌握实验动物的选择处理原则与方法。（二）教学内容第一节 食品毒理学实验的原则和局限性1 主要内容 毒理学试验的三个基本原则。 毒理学试验的局限性。2.基本概念和知识点毒理学试验的原则和目的。3.问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学试验的原则。第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的1主要内容：毒理学毒性评价试验的基本目的2基本概念和知识点 毒理学毒性评价试验的目的。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学试验的目的第三节 实验动物的选择和处理1主要内容 掌握实验动物选择的原则。 掌握实验动物选择的方法。2.基本概念和知识点实验动物物种、品系、微生物控制、个体的选择。3问题与应用（能力要求）本节难点：实验动物选择的方法。第四节 毒理学试验设计要点1主要内容：掌握体内毒理学试验设计和体外毒理学试验设计。2基本概念和知识点剂量分组的方法、毒理学试验常用的对照、代谢活化。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学试验中几种常用的对照。第五节 实验动物的染毒和处置1主要内容：掌握实验动物的操作。2基本概念和知识点 动物实验前的准备，受试物和样品的准备，染毒途径，实验动物处死及生物标本采集。3问题与应用（能力要求）本节难点：染毒途径对实验结果的影响。第六节 毒理学实验结果处理和分析1主要内容：熟悉毒理学实验结果的处理、分析方法2基本概念和知识点毒理学试验的统计学、统计学意义和生物学意义。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒理学试验结果的意义。（三）课后练习如何设计甲苯的急性毒性试验？（四）教学方法与手段 课堂讲授。第五章 基础毒性（一）目的与要求1.掌握LD50的计算方法、化学毒物所致机体损伤的组织学改变及其评价。2.掌握急性、亚慢和慢性毒性试验设计及评价。3.掌握急性、亚慢性和慢性毒性试验的基本概念、染毒途径。4.熟悉蓄积毒性作用及其评价。（二）教学内容第一节 急性毒性试验1主要内容熟悉急性毒性试验的目的。掌握经典急性致死性毒性试验。了解急性毒性的分级。了解急性毒性试验的其他方法。2.基本概念和知识点LD50的概念和优缺点，急性毒性试验的目的。3问题与应用（能力要求）本节难点：LD50。第二节 亚慢性和慢性毒性试验1主要内容掌握亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的。熟悉亚慢性和慢性毒性试验的方法。2基本概念和知识点亚慢性和慢性毒性试验的目的、区别与联系。3问题与应用（能力要求）本节难点：亚慢性和慢性毒性试验的区别与联系。第三节 蓄积毒性1主要内容掌握化学物质的蓄积作用。熟悉蓄积作用的研究方法。2基本概念和知识点蓄积作用，蓄积性实验的实验要点、评价指标和存在问题。3问题与应用（能力要求）本节难点：蓄积作用。第四节 局部毒作用1主要内容了解皮肤的结构和皮肤毒性。熟悉皮肤原发性刺激试验和皮肤致敏试验。了解光过敏反应、光刺激反应和眼刺激试验。2基本概念和知识点皮肤致敏试验，皮肤的结构，皮肤毒性。3问题与应用（能力要求）本节难点：致敏试验。（三）课后练习1.急性、亚慢性和慢性毒性的区别与联系？2.脏器系数及食物利用率的概念是什么？（四）教学方法与手段 课堂讲授为主，辅以学生讨论。第六章 遗传毒理学（一）目的与要求1.了解遗传学基础、致突变实验中存在的一些问题。2.熟悉DNA 损伤的修复、机体对致突变作用的影响和常用的致突变试验。3.掌握化学毒物致突变的类型、机制和后果、化学毒物致突变作用鉴定方法选择原则。4.掌握 Ames试验。（二）教学内容第一节 基本概念1主要内容掌握突变的分类。掌握遗传毒理学的基本概念。2基本概念和知识点 遗传毒理学、自发突变、诱发突变、直接诱变剂、间接诱变剂。3问题与应用（能力要求）本节难点：突变的分类。第二节 遗传损伤的类型1主要内容：掌握遗传损失的类型。2基本概念和知识点 基因突变（碱基置换、移码缺失、小缺失和插入）、染色体畸变（结构异常和数目异常）。3问题与应用（能力要求）本节难点：基因突变和染色体畸变。第三节 致突变作用机制1主要内容：掌握致突变作用的机制2基本概念和知识点 DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修复与突变。3问题与应用（能力要求）本节难点：致突变作用的机制。第四节 突变的不良后果1主要内容：熟悉体细胞和生殖细胞突变的不良后果。2基本概念和知识点 体细胞、生殖细胞突变的不良后果。3问题与应用（能力要求）本节难点：体细胞、生殖细胞突变的不良后果。第五节 遗传毒理学试验1主要内容熟悉遗传毒理学试验的分类。掌握常用的遗传毒理学试验。2基本概念和知识点常用的遗传毒理学试验的遗传学终点及有关问题，实验中的一些常见问题。3问题与应用（能力要求）本节难点：常用的遗传毒理学试验。第六节 遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值1主要内容：遗传毒理学试验的灵敏性和特异性。2基本概念和知识点遗传毒理学试验的可靠性。3问题与应用（能力要求）本节难点：遗传毒理学试验的灵敏性和特异性评价。第七节 遗传毒理学试验的组合应用1主要内容：遗传毒理学试验的组合原则及方案。2基本概念和知识点 遗传毒理学试验的组合原则、常见方案。3问题与应用（能力要求）本节难点：遗传毒理学试验的组合原则。（三）课后练习1.化学毒物致突变类型有哪些？2.致突变试验的遗传性终点和试验组合的原则是什么？（四）教学方法与手段课堂讲授。第七章 化学致癌作用（一）目的与要求1.了解化学致癌物种类、致癌物的代谢活化与灭活、阻断化学致癌过程的一些途径。2.熟悉致癌的机制。3.掌握化学致癌过程和化学毒物致癌性的判定。（二）教学内容第一节 人癌细胞的基因型特征1主要内容：熟悉人癌细胞的基因型特征。2基本概念和知识点 癌基因、肿瘤抑制基因、DNA保真性相关基因。3问题与应用（能力要求）本节难点：癌基因。第二节 化学致癌机制1主要内容熟悉化学致癌作用的机理。熟悉化学致癌过程。2基本概念和知识点 引发阶段、促长阶段、进展阶段。3问题与应用（能力要求）本节难点：化学致癌过程。第三节 化学致癌物的分类1主要内容：掌握化学致癌物的分类。2基本概念和知识点IARC分类、根据致癌机制分类。3问题与应用（能力要求）本节难点：化学致癌物的分类。第四节 哺乳动物致癌试验与研究致癌作用有关的其他试验1主要内容：哺乳动物致癌试验。2基本概念和知识点 哺乳动物致癌试验的试验动物、剂量选择和动物数量、染毒途径、试验期限、观察和结果分析。3问题与应用（能力要求）本节难点：哺乳动物致癌试验。第五节 与研究致癌作用有关的其他试验1主要内容：与研究致癌作用有关的其他试验。2基本概念和知识点 用于致癌物筛选的短期试验、哺乳动物短期致癌试验、转基因小鼠在致癌作用的研究。3问题与应用（能力要求）本节难点：哺乳动物短期致癌试验。第六节 ICH致癌试验基本原则1主要内容：掌握ICH致癌试验基本原则。2基本概念和知识点 物种选择、进一步的体内试验、短期或中期致癌试验的考虑、机制研究。3问题与应用（能力要求）本节难点：致癌试验的基本原则。（三）课后练习1.化学致癌机制有哪些？2.化学致癌物的化分类有哪些？3.观察化学毒物致癌作用的基本方法有哪些？。（四）教学方法与手段课堂讲授为主，辅以课堂讨论。第八章 生殖毒性和发育毒性（一）目的与要求1了解化学毒物对生殖系统损害的机制。2掌握化学毒物的生殖毒性损害的一些基本概念3掌握生殖和发育毒性的评价方法。（二）教学内容第一节 生殖毒性与发育毒性1主要内容：生殖毒性与发育毒性的概念。2基本概念和知识点生殖毒性、发育毒性、生殖毒性与发育毒性的特点及靶器官。3问题与应用（能力要求）本节难点：生殖毒性与发育毒性的特点。第二节 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点1主要内容：生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点2基本概念和知识点 生殖与发育毒性试验的动物选择、接触选择。3问题与应用（能力要求）本节难点：常见的生殖发育毒性试验设计要点。第三节 三段生殖毒性试验1主要内容：掌握三段生殖毒性试验的目的、设计。2基本概念和知识点生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体胎体毒性试验(致畸试验)、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验)。3问题与应用（能力要求）本节难点：三段生殖毒性试验的目的。第四节 一代和多代生殖试验1主要内容：熟悉一代和多代生殖毒性试验的目的。2基本概念和知识点一代生殖毒性试验、两代(多代)生殖毒性试验。3问题与应用（能力要求）本节难点：一代和两代(多代)生殖毒性试验。第五节 发育毒物预筛试验1主要内容：体内预筛试验和体外预筛试验。2基本概念和知识点体内和体外预筛试验的实验程序、观察项目、结果评定。3问题与应用（能力要求）本节难点：体内和体外预筛试验的实验程序。（三）课后练习1.试述致畸试验评价程序？2.生殖毒性和发育毒性的概念是什么？（四）教学方法与手段课堂讲授。第九章 神经和神经行为毒理学（一）目的与要求掌握社区营养的概念。掌握营养调查的基本方法。了解不同类型营养监测的作用和特点。（二）教学内容第一节 神经毒理学及其研究内容1主要内容：神经毒理学的概念。2基本概念和知识点神经毒理学的概念及内容。3问题与应用（能力要求）本节难点：神经毒理学。第二节 神经毒性的损伤类型及机理1主要内容：熟悉神经毒性的损伤类型及机理。2基本概念和知识点 血-脑及血-神经屏障与神经毒性损伤、神经元损伤、轴病、周围神经病、髓鞘病、神经传递与神经毒性。3问题与应用（能力要求）本节难点：神经毒性的损伤类型。第三节 迟发性神经毒性1主要内容：熟悉迟发性神经毒性的表现及机理。2基本概念和知识点迟发性神经毒性的表现，迟发性神经毒性试验的要点。3问题与应用（能力要求）本节难点：迟发性神经毒性的表现。第四节 神经毒性的研究方法1主要内容：了解神经毒性在人体、动物模型的研究。2基本概念和知识点人体的研究、动物模型的研究。3问题与应用（能力要求）本节难点：人体的研究。第五节 神经行为毒理学及研究方法1主要内容：了解神经行为毒理学的概念和研究方法2基本概念和知识点神经行为毒理学，动物试验、人的观察。3问题与应用（能力要求）本节难点：神经行为毒理学的概念。（三）课后练习1.简述神经毒理学的概念和研究范畴。2.迟发性神经毒性的表现有哪些？（四）教学方法与手段学生自学为主。第十章 免疫毒理学（一）目的与要求1.了解化学毒物对免疫系统的毒作用。2.熟悉免疫毒性检测的常用方法。（二）教学内容第一节 免疫毒理学的定义和研究内容1主要内容：了解免疫毒理学的概念和主要研究方面。2基本概念和知识点免疫毒理学的研究内容。3问题与应用（能力要求）本节难点：免疫毒理学的概念。第二节 外源化学物对免疫系统的影响1主要内容：熟悉外源化学物对免疫系统影响的三个方面。2基本概念和知识点 免疫抑制、超敏反应、自身免疫。3问题与应用（能力要求）本节难点：免疫抑制。第三节 外源化学物对免疫系统作用特点1主要内容：了解外源化学物对免疫系统的作用特点。2基本概念和知识点反应的灵敏性和复杂性。3问题与应用（能力要求）本节难点：作用特点。第四节 外源化学物免疫抑制机制1主要内容：了解外源化学物的免疫抑制机制。2基本概念和知识点直接作用机理和间接作用机理。3问题与应用（能力要求）本节难点：免疫抑制的机理。第五节 免疫毒理学试验方法1主要内容：了解常用的免疫毒理学评价、试验方法。2基本概念和知识点免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应的检测方法。3问题与应用（能力要求）本节难点：免疫毒性检测方案。第六节 免疫毒理学研究中应考虑的问题1主要内容：了解免疫毒理学研究中常见的问题。2基本概念和知识点体内试验、体外试验、免疫功能改变的生物学及临床意义。问题与应用（能力要求）本节难点：免疫功能改变的生物学及临床意义。（三）课后练习1.超敏反应的类型有哪些?2免疫毒性试验方法与评价?（四）教学方法与手段课堂讲授。第十一章 毒物动力学（一）目的与要求1.了解毒物动力学的基本概念和参数、研究方法和程序2.应用动力学参数评价化学物的安全性，探讨中毒机理，为制定卫生标准提供依据。（二）教学内容第一节 经典毒物动力学1主要内容：熟悉经典毒物动力学的基本理论。2基本概念和知识点时量曲线、速率过程、房室模型、常用毒物动力学参数。3问题与应用（能力要求）本节难点：房室模型。第二节 实例：糖精毒物动力学研究1主要内容：通过学习实例，掌握毒物动力学研究的步骤和意义。2基本概念和知识点 糖精的毒物动力学研究。3问题与应用（能力要求）本节难点：糖精的毒物动力学研究。第三节 毒物动力学试验设计1主要内容：熟悉毒物动力学试验设计的主要参数。2基本概念和知识点美国NIEHS/NTP提出的毒物动力学研究最低要求、分布研究、代谢研究。3问题与应用（能力要求）本节难点：毒物动力学试验涉及的主要参数。第四节 生理毒物动力学模型1.主要内容：了解生理毒物动力学模型的特点和意义。2.基本概念和知识点生理毒物动力学模型的基本思路、特点和意义。3.问题与应用（能力要求）本节难点：生理