课件：第三章营养学基础第五节水和膳食纤维.ppt

第五节 水和膳食纤维,生命之源水,长寿与健康的秘密尽藏在水中,水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。,人的衰老是水分丢失的过程,80%,60%,50%,90%,世界卫生组织WHO调 查发现：人类疾病80与 水有关，现代营养学家认 为：饮水质量是我们生活 质量的重要组成部分。,水是除氧以外赖以生存的最重要的物质。没有水就没有生命。 人对水的需要比食物更重要，一个人绝食只要不缺水仍可生存1-2周，当饥饿或长时间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗尽，蛋白质失去50%时，人才会死亡。但若人体内失水10%左右时，人就无法生存。绝水仅能存活5-10天。,水的重要性,水是人体含量最大和最重要的组成成分。（女人是水做的、男儿有泪不轻弹） 人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低，如3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水约80%，婴幼儿约70%，成年男子约60%，成年女子约50%-55%，老年人男性含水量为51.5%，女性为45.5%。,水在体内的分布,体内所有组织中都含有水，不同组织含水量不相同，如唾液含水量为99.5%，血液含水90%，肌肉含水75-80%，皮肤含水60-70%（皮肤要保湿补水），骨骼约12-15%。 脂肪组织含水量较少，约10%-30%，女性体内脂肪较多，因此含水量不如男性。,水在体内的分布,构成细胞和体液的重要组成成分。 水分约占体重的65%。 参与人体内物质代谢 。 水的溶解性强、流动性强。 调节体温。水的比热大 润滑作用。可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并使器官运动灵活。,1、水的生理功能：,水的特殊生理功能,防治冠心病 冠心病病人由于出汗、活动、夜尿增多、进水量过少等原因可致血液浓缩、循环阻力增高、心肌供血不足，导致心绞痛。早晨由于生理性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨间各饮一杯（250ml）温开水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞痛及心肌梗死的发生。,防治缺血性中风 缺血性脑梗塞所致的中风占 急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常 发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间 迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发 生缺血性脑梗塞，不常饮水及夜尿增多的老人若能 在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很 大程度上预防或减少缺血性中风。,预防癌症 国外专家研究认为，每日饮水2.5升可 减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱 癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯开水可 清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食 糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及 粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可 通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌 症。,净化血液，提高机体免疫功能 每日饮水2升（约810杯），可明显地起到扩容及改善微循环的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水2升的方法加速黄疸的消退，缩短病程。,提高体育运动的效能和成绩 许多体育运 动项目出汗甚多，体力消耗很大。在运动前、后及运 动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质 及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积 滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提 高运动成绩。,减肥和美容 餐前饮水可降低食欲，增加尿量，促进排便，有利于减肥。每日若足量饮水可使人体组织的细胞内外体液充足，避免皮肤干燥，使皮肤富有弹性，让人容光焕发，有利于美容。,2、水的缺乏,口渴、尿少、烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、乏力、体温升高、心率加快、血压下降。,水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。根据水与电解质丧失比例不同，分为3种类型。 1、高渗性脱水 2、低渗性脱水 3、等渗性脱水,（1）高渗性脱水,以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。 轻度脱水：失水占体重的2%-4%，表现口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。 中度脱水：失水4%-8%，表现除以上症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑全身软弱等。 重度脱水：失水8%，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等， 失水10%以上危机生命。,（2）低渗性脱水,以电解质丢失为主，水的丢失较少。 特点：循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌细胞内水分过多导致肌肉痉挛。 表现早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿钠离子氯离子降低或缺乏。,（3）等渗性脱水,水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。 特点：细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆钠离子浓度正常。 表现口渴尿少。,我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d,3、水的需要量,4、人体水平衡及调节,（1）水的平衡 正常人每口水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。,（1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。 （2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。,特殊情况:,水的来源,水的来源 （1）饮水 包括茶、汤、乳和其它各种饮料。 （2）食物水 包括固体和半固体食物的水。 （3）内生水 即体内氧化或代谢产生的水。 通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0.42ml，脂肪为1.07ml，碳水化合物为0.6ml。,讨论：地震被埋时理想状态下 胖子和瘦子谁挑战生命极限的时间长？,水的排出,每天通过各种方式排出机体的水分，合计2000-2500ml。 （1）皮肤排出约有500ml。 （2）肺排出350ml水。 （3）消化道的排出粪便150ml。 （4）肾脏排出约为1000-1500ml。,(2)水平衡的调节,体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。 人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不象脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄入和排出保持着严格的平衡。,(2)水平衡的调节,A、水肿 当摄入的水超过排出的水时，导致“水肿”。 产生水肿的原因：肾炎。 治疗方法：利尿。 B、脱水 当摄入的水低于排出的水时，导致“脱水”。 产生脱水的原因：腹泻、呕吐等。 治疗方法：补充“等渗水”。,2019/8/23,29,可编辑,喝水健康观,喝水可以排除毒素。促进血液循环。保持适当体温。冲出泌尿道结石。润滑关节。帮助消化吸收。缓解紧张情绪。消除自由基。预防衰老。消除异味。使皮肤美丽。 1、水的种类 白开水、纯净水、矿泉水等。,天热时喝水法 立即一次大量喝水。 缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。 就寝前喝水法 只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟1小时。,2、喝水常识,极疲劳时喝水法 越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。 饭前喝水法 饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。 饭前喝水理想时间为餐前30分钟。,女人如水,喝出健康美丽,膳食纤维,健康人体的物理“扫帚”,先做一个猜测？,请问：下图是什么？,提示2：重量2000克,提示1：它出生在非洲？,答案:非洲人的大便,膳食纤维的发现,上世纪50年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。 这引起了考察人员极大的兴趣。当时参与考察的科学家在日记中写到：“这里的人们拉的粪便简直像牛粪一样，真是不可思议”。但这里的人们没有便秘，慢性肠炎也很少见，糖尿病、高血压、高血脂、肠癌在这里更是很少见到。,20世纪60年代，“膳食纤维”作为一门全新的营养科学进入世界科学界的视野，并引起美国、日本以及欧洲一些发达国家的高度重视。 到了20世纪70年代，发达国家给纤维素下的定义是：人体消化酶不能消化的食物成份的总和。 1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括：膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病、动脉粥样硬化、大肠癌等，并宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用。,1990年，当美国总统 里根患直肠癌的消息传播 后，全美甚至整个欧洲共 同掀起了开发膳食纤维 的高潮，以往不被人们重 视的食物纤维，像维生素 一样成为人们谈论的重要 话题，成为发展最快的保 健食品。,1991年，世界卫生组织营养专家在日内瓦会议上，将膳 食纤维推荐为人类膳食营养必需品，并将之列为继糖、蛋白 质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养元素”。 1994年10月25日，美国食品与药品管理局膳食纤维补 充剂与教育法获得通过，允许厂商和销售商在广告词中宣 传其产品（膳食纤维）具有防病、治病功能。 1997年美国食品与药品管理局批准燕麦（纤维）食品为 美国心脏第一保健食品，并在研究报告中指出：每天食用5 克可溶性膳食纤维可降低15患心脏病的机会，低膳食纤维 饮食死于冠心病是高纤维饮食的4倍。,随后，美国糖尿病协会、肿瘤协会和美国国家肿 瘤研究院等卫生行政机构先后发文，建议增加饮食中 的纤维成分和减少脂肪含量。添加麸质的面包大行其 道，麸质、羧甲基纤维素和水溶性膳食纤维等亦相继 作为处方和非处方药上市，并被载入教科书，成为便 秘和肠易激综合症（腹泻）的基本用药。 世界科学范围内，正在强力推进着膳食纤维的研究 步伐,1、膳食纤维的定义,（1）哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素。 （2）植物的非淀粉多糖加木质素。,膳食纤维的主要成分：,1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。 3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。 两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解. 5、海藻胶 6、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。,膳食纤维的分类,不容性膳食纤维 （谷皮、豆类的外皮和 植物的茎、叶 等）,膳食纤维的主要特性,（1）吸水作用：纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。 （2）黏滞作用：果胶、树胶、海藻多糖等。 果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。 树胶和粘胶存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。,（3）结合有机化合物作用。 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 （4）阳离子交换作用。可在胃肠内结合无机盐，如钠钾离子，三价铁离子等，形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 （5）细菌发酵作用。 可溶性膳食纤维可被酵解，产生短链脂肪酸等供细菌利用。,癌症,膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。膳食纤维预防肠癌的可能机制：增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物；粘着了胆酸或其他致癌物；细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪酸，降低了粪便的pH，以及抑制了致癌物的产生；改变了大肠中的菌相；增加了肠腔内的抗氧化剂。,2、生理功能,（1）有利于食物的消化过程。 （2）降低血清胆固醇，预防冠心病。 （3）预防胆石形成。 （4）促进结肠功能。预防结肠癌。 （5）防止能量过剩和肥胖。 （6）维持血糖正常平衡，预防糖尿病。,膳食纤维被形容为健康人体的 “物理扫帚”。 古语有“欲得长生，肠中常清”。,3、膳食纤维的适宜摄入量,中国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据平衡膳食宝塔推算出来的。即低能量7531kJ(1800kcal)膳食为25gd；中等能量膳食10042kJ(2400kcal)为30gd；高能量膳食11715kJ(2800kcal)为35gd。此数值与大多数国家所推荐的值相近。,4、膳食纤维的食物来源,食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。,食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、