基本技术与原理--烘焙计算.ppt

专 业 烘 焙,-烘焙计算,烘焙计算,一、烘焙计算的意义与目的,烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括：,1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。 原材料与代用原料兑换及成本计算。,烘焙计算,一、烘焙计算的意义与目的,烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。,烘焙计算,二、烘焙百分比（Bakers percent）-烘焙百分比是烘焙专业 用的百分比,做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。,烘焙计算,二、烘焙百分比（Bakers percent）,以下就以“白土司”的组成成分比例来说明：,烘焙计算,二、烘焙百分比（Bakers percent）,像这样的组合就叫做1千克白吐司的组成成分，这也就是用1000克面粉来做面团的意思，而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算，砂糖在面粉1000克的相对比例下，就是用了5%的量，所以1000克5%=50克。其他材料也都是像砂糖这样计算出来的。,烘焙计算,三、配方比率及材料用量的换算,（一）烘培百分比已经是国际上所认同的计量方法，其优点如下： 1、简捷、明了、容易记忆。 2、配方数量计算方便，而且精确。 3、可以预测出产品的性质及品质。 4、依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。,烘焙计算,三、配方比率及材料用量的换算,（二）换算公式： 1、应用面团量 应用面团量=产品重量产品数量 2、实用面团量 实用面团量=应用面团量损耗量 3、每项材料用量 实用面团量烘培百分比总和=每项材料倍数每项材料百分比（%）,烘焙计算,A、面团重量： 指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作损耗称料允许误差，分割允许误差其损耗量约（8%） B、成品重量： 一般指烤焙产品基本损耗率为10%。 4、其他材料实用计算 每项材料倍数每项材料百分比（%）,烘焙计算,三、配方比率及材料用量的换算,制作墨西哥面包，每个面团重60克，奶酥馅5克，成品数量24个,烘焙计算,三、配方比率及材料用量的换算,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,制作面包时，应视面团的制作方法（如直接法、快速直接法、中种法、快速中种法、液种法及基本中种法），加以控制搅拌后面团的温度，并依面团温度的高低给予面团适当时间的基本发酵，以控制产品的品质，如果搅拌后面团温度太高 ，酵母气体产生较快，则面团发酵速度增加，面团容易发酵过度，烤出的面包酸味太重，味道不正，产品外观及形状不佳。反之，搅拌后面团温度太低，酵母繁殖较慢，气体产生不足，造成面团发酵不够，结果做出的面包体积小，内部组织紧实，缺乏面包应有的香味，一般而言，依据面包的制作方法不同， 其搅拌后面团所测得的温度亦各有异。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,酸面包制作法的面团温度为2427度，快速制作法为30度，正常法为2528度。为了使面团达到理想的温度 ，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知“冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供参考：,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,1、面团适用水温的计算法： A、直接制作法、中种法的中种面团 公式： （理想面团温度3）（室温+粉温+摩擦升高温） B、主面团 公式： （理想面团温度4）（室温+粉温+摩擦升高温+中种面团发酵后的温度）,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,2、应用冰量的计算： 公式： 冰的需要量=配方总水用量(自来水温（适当水温）（自来水温80） 3、配方中自来水量的计算法： 公式： 配方总水量冰块用量 =配方中自来水用量,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,（二）、机器摩擦增高温 1、适用水温及冰量计算方法 顺序步骤如下： （1）、先求机器摩擦升高温度 （2）、面团适用水温 （3）、应用冰量的求算,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些因素的影响： （1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短: 搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快，所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所设定的速率皆不相同。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,（2）搅拌机的形式： 目前机型可分为直立式搅拌机，横式搅拌机，欧洲型螺旋式搅拌机与欧洲型手臂式搅拌机等（机型不同其摩擦温度皆不同）。以上的机型以直立式搅拌机的摩擦升高温度最大。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,(3)、面团种类与面团数量： 面团种类依面包分类可分为低成分面包与高成分面包，配方成分的高低均影响搅拌时间，原则上配方成分越高则搅拌时间越长。关于面团搅拌数量的问题，合理的搅拌面团量为搅拌缸的3/4左右，过多与过少除了影响面团温度之外，还会影响面筋引出的效果。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,（4）、面团的黏度 面团用水量多则面团摩擦温的升高较小。 （5）、面粉的性质 面粉的筋性越高，需要搅拌的时间也较长。 （6）、室内与原料的温度 室内温度太高或太低，随着搅拌时间的长短皆影响到搅拌后的面团温度。,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,机器摩擦升高温度的求法： 在已测知室温、粉温及水温后，取得与配方灯亮的材料加以搅拌，冰测量出搅拌后面团温度，再依下列公式加以计算，即可得机器摩擦升高的温度。 A、直接法，中种面团机器摩擦升高温度的求法 公式：（搅拌后面团温度3）-（室温+粉温+水温） B、主面团机器摩擦升高温度的求法 公式：（搅拌后面团温度4）-（室温+粉温+水温+中种面团发酵后的温度）,烘焙计算,四、如何控制面团的温度 （三）炉温操控方法,1、带盖土司烤焙方法（1000克面团）,烘焙计算,四、如何控制面团的温度 （三）炉温操控方法,2、圆顶土司烘焙方法（500克面团）,烘焙计算,四、如何控制面团的温度 （三）炉温操控方法,3、甜面包烤焙方法,烘焙计算,四、如何控制面团的温度,以下是烤培原则，操作者应该视炉性，略微修正炉温及烤培时间，便能达到完美的色泽。 1、一般烤炉的预温时间约30分钟，即可从0度升至200度，厂牌不同时间亦略有差异。 2、图示中红线部分表示炉火必须通电，而通电时间的长短，操作者应该视成品色泽加以调整。,烘焙计算,四、如何控制面团的