198_5003680_各地香肠配方及制作方法.doc

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蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈莆袁肅膄蒅羃芁蒃蒄蚃肄荿蒃螅艿莅蒂羈肂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂葿羄膈芈薈蚄羁膄薇螆膇蒂薇衿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅薂蚅节莁蚁螇肄芇蚁衿芀膃蚀羂肃薁虿螁袅蒇蚈袄膁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅蚅螈羂蒄螅袀膈莀螄羃羀芆螃蚂膆膂螂袅罿薀螁羇芄蒆螀聿肇莂蝿蝿节芈 各地香肠配方及制作方法南北香肠（腊肠）配方 皖式香肠&芜湖香肠主讲大厨：俞政 原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料a50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财 这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方 原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。 特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方 原料：猪腱子肉2500克。 调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。 制作：同湖南香肠。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠 主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方 原料：肠衣适量，肉馅1000克。 配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。 调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。 注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 豫式香肠 主讲大厨：杜智国 风味腊肠配方： 用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。 调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。 制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。 客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。 熏酱牛肉香肠配方 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。 调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。 香熏松花肠配方 用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。 调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。 制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。 注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。 香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。 客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。 客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。 江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余 江南香肠配方 用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。 制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。 操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。 总结发言： 金牌主厨杨建华 1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。 2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。 3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。 4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 网上收集的香肠配方（仅供参考） 一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸68小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外