蜂蜜果酒加工工艺流程.ppt

蜂,蜜,果,酒,蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有； 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）,蜂蜜独特的营养价值,蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。 其他成分： 酸类：有机酸、无机酸、AA 酶类：蔗糖酶 维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；,矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近） Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高； 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质； 其他：用于防腐、治疗的生物活性物质,工艺流程,（1）感官指标 色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特 口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长,（2）理化指标 指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml） 酒精度：200C，161% 糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.50.1,二、水果,三、混合,四、菌种,六、处理,五、发酵,一、蜂蜜,一、蜂蜜,1、原料验收 水分测定：阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25% 还原糖：斐林试剂法，60%以上 浓度：40oBe 酸度：酸碱滴定 pH4-5,羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 不允许发酵状态 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg 重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg,微生物指标：,2、加热过滤（粗滤） 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。,二、水果（苹果）,1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁 2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h 3、离心过滤，去除残渣、果胶,三、混合,1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右 2、灭菌 80oC 20min 3、调pH 最适pH3.3-3.5 降低pH：用酒石酸、柠檬酸； 升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾,作用： 选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化,4、加二氧化硫so2,so,2,方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2 液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶， 理论上含SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L,加压,冷冻,四、菌种（葡萄酒酵母）,例：7318 7448 法国酵母SAF-OENOS EMP途径发酵 生长T: 25oC 发酵T：15-25oC pH:3.3-3.5,1、活化菌种 （1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h （2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养， 加糖、N源 25oC，24-48h （3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 加适量N源，25oC，24-48h （4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到 所需的接种量,五、发酵,1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏 蒸消毒 2、装罐：顶端留20cm左右空隙 3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐,发酵罐,进口发酵罐,4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d （1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用 O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多， 时间较短，25oC。 （2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼 吸分解糖，分泌酶. （3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑 制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下 降到4oBe，停止发酵。,糖,CO2+C2H5OH,1825oC,监控物理参数,温度:,放热过程，适宜T18-25oC。高于26oC，热量不易散发,T继续升高，若高于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液。T达到27oC就要降T.,(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温),测定方法：铂电阻、热敏电阻 随T改变而输出连续的信号,pH：控制在3.3-3.5中，发酵过程中产酸， 增加0.3-0.5，影响不大。 测定方法：复合玻璃电极 对H+呈特异反应 菌体浓度：平板菌落计数法,罐压：正压发酵，105Pa 产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生 H2CO3，影响产物合成。 增加搅拌速度，排出CO2。,发酵过程中异常现象及措施,（1）发酵缓慢、降糖慢： T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合 SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁， 接触空气 （2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降 （3）有异味： 感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长； 臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐。,（4）泡沫过多：装料系数降低 加适量消泡剂 （天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类） 罐压消泡法,发酵过程中的微生物污染,乳酸菌 （苹果酸-乳酸发酵） （苹果酸 乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。,假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。 醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。 控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。,六、发酵后处理,1、陈酿（Aging） 1-3个月 （1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储 酒罐中。 （2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通 风；保持卫生。 2、杀菌、灭酶 80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝,JC型中药酒精沉淀罐,3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂）,4、澄清 （1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物 。 （2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀 。 （3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却） 5、过滤（精滤） 一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。,超滤机,膜分离机,6、包装 （1）玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞。 （2）空瓶处理：用40-50oC的1.5%碱敞浸泡15-20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。 （3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量 （4） 装瓶,7、后灭菌：酒度16%的产品，瓶装后应该杀 菌 8、抽样检测,巴氏：瓶中心温度达65oC-68oC，30min 紫外线照射,随机抽样，符合理化标准的可装箱入库 贴标签,（1）感官指标 色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 香气：具有浓郁