食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验.ppt

第九节 食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验,一、黑木耳质量的感官鉴别,1、 黑木耳质量要求 黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。 2、感官鉴别 黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽 耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。,（2）朵形 朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。 （3）组织 质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。 （4）味道 真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。,木耳的掺假检验,常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验,用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚,1、吸水量试验,正常木耳：吸水量10ml/g 具体操作：取检样5g，加入200mL50水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。 V（V1-V2）/m,2、减重率试验,吸水后的木耳的减重率20 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。,3、化学检验,检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验 1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在,2、掺盐卤的检验 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+2OH Mg(OH)2 NH4+ OH NH3+H2O 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。,二、银耳质量的感官鉴别,色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。 气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。 滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。,用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可,三、菇类质量的鉴别,感官指标 感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。 理化指标 食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等项指标。,笋干和芦笋的质量鉴别,笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下： （1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。 （2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。,（3）湿度：含水量在14以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。 （4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。,鉴别芦笋的真假,芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。 目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。,为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在1030厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。,黄花菜,黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。,良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10。 次质黄花菜色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10。 劣质黄花菜色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10以上。,鉴别黄花菜的质量,（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 （2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。 （3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。,（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。,在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程13天。,预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用