化工与健康-第二讲 营养化学.ppt

化工与健康 第二讲 营养化学,主讲：张宝华副教授 营 养 化 学,营养成分是人体的物质基础，同样也是人体抗御疾病的能力基础。人体的免疫器官和免疫细胞也依赖于营养物质，了解营养与健康的科学内涵，可以帮助我们保持健康，远离疾病。,健康四大要素： 1、适当的运动； 2、均衡的饮食； 3、愉快的心情； 4、充足的睡眠。,运动是所有专家们公认最有效的减肥方法，尤其是慢跑， 效果佳又容易，第二是骑单车，第三是打手球，而这些都是连续性有氧运动(指利用氧气燃烧体内脂肪的运动) ，经常运动可以长葆健康。,过去农业时代，吃的不好，但不会有营养不均衡问题，而且食物粗糙，没有环保后遗症。 可是到了现代，精致食物、减肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食过久、调味过重、工作忙碌， 现代人的饮食习惯渐渐改变。,现代饮食习惯缓慢改变,去除蔬菜农药残留,要去除农药残留，有几种方法：,使用盐水清洗,许多阿公阿妈会教后辈子孙将蔬菜浸泡在盐水中，因为盐水渗透压之关系，有极好之杀菌效果，但现在之环境与过去大不相同，蔬菜不再有细菌，反而是一大堆农药残留需要去除，因此盐水浸泡法没有实际效果。,使用洗洁精清洗,这种洗法会洗去许多水溶性与油溶性农药残留，但需使用大量清水冲洗，否则会造成双重污染，有害人体，但是此方法为目前最有效之洗蔬菜方法。,使用大量清水洗洁,使用大量清水洗洁无法洗去油溶性农药残留，因此效果不佳 。,这种洗法会洗去许多油状农药残留，但由于造成洗碗槽下水道阻塞，下水道环境非常营养，很容易会滋生蟑螂与细菌。,使用黄豆粉等洗洁,播放农药残留危害的视频,目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆为双薪家庭，没有时间煮饭，外食增加。 由于收入普遍提高，现代人要求美食，口味下的很重，麻辣火锅、东山鸭头、宵夜卤味等吃法盛行，食物煮食过久，造成营养流失。 过去没得吃的年代已经过去，现代人的问题是吃的太好，需要想办法减肥，因此许多减肥中心盛行，但许多人花大把钞票，效果却极为有限。,外 食,六大营养元素,糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素,所谓的营养均衡是指各种营养素都要摄取充足而不过量为了使身体能够充分获得各种营养素必须均衡摄食各类食物不可偏食。依照食物的营养特性营养专家将食物分成六大类:,人体热量来源 糖类60%,脂肪25%,蛋白质15%。,糖类与健康,面包馒头是我们早餐常吃的，但只吃这些容易饿 。,一般学生早餐食物为面包馒头，容易饱，但还没到11点肚子就饿，因为全部为糖类营养物。 因此早餐需配合富含蛋白质的鸡蛋牛奶豆浆等食物，使体内有充分的蛋白质，就会使身体犹如电池般的不断提供能源，到12点亦不会有饥饿的感觉，上课较不会打瞌睡,糖类最容易消化被人体吸收，血糖升高太快，下降也快，容易造成疲劳。 有些美式巧克力零食号称能量棒，原因即是甜食富含糖类，一吃进人体后，可以马上转化为能量，立刻得到需要之补充能量，有时晚上熬夜大量消耗能量时，可以准备一些，随时补充能源。 播放士力架广告视频,平时饮食，习惯糖类摄取过多，容易导致糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。,脂肪与健康,平常多吃肉会不会长胖，肉吃多了对身体好不好？,动物油大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪细胞相近，较易被人体吸收，因此容易造成吃油长油，容易产生肥胖现象。 植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人体吸收。 由于动物油大部分为饱和碳氢化合物，遇到高温油炸时，容易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉丝香味十足，但自由基易造成人体细胞病变，因此吃多了对健康不好。,脂肪的主要功用：,提供热量、保温、保护内脏、帮助脂溶性维生素的吸收。 多吃脂肪，不容易胖。因为容易有饱的感觉，不会想再吃。,蛋白质与健康,蛋白质种类： 蛋白质共有22种，其中14种人体可自制，有8种须靠外面食物补充。 因此日常之食物中必须包含许多蛋白质食物。 人体如果缺乏蛋白质，可以从外表看出来!,指甲头发易断裂分叉，细胞组织异常即是缺乏蛋白质之现象。一般留长发女同学，由于营养不足头发分叉，必须立即补充蛋白质食物。 车祸受伤住院开刀的人，由于需要长细胞，必须大量补充蛋白质，因此常需食用高蛋白奶品。,蛋白质缺乏症状,孕妇出现水肿现象也是缺乏蛋白质，这是因为血液中之血蛋白为控制血液膨胀压之重要因素，缺乏蛋白质会造成血液与水质间之渗透压异常现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，组织废物不能清除，容易造成积水水肿现象，因此一般孕妇出现水肿现象，最简单的方法为立即补充大量高蛋白食物，即可解除水肿现象。,蛋白质缺乏症状,矿物质与健康,人体缺乏钙质典型症状为偏头痛、脚足痉挛、精神紧张、脾气暴躁。 一般女生皆有每月一次的生理现象，在此周期期间大量流失血中钙质，如果不适时补充，会有典型的每个月一次之脾气暴躁现象。 现代小孩常吃麦当劳，喝可乐，由于酸性物质过多，容易溶解钙质，造成尖牙利齿，大量流失钙质，出现脾气暴躁之现象。,钙的重要性,食物的酸碱性,所谓酸性食物或碱性食物，并不是指味道酸或咸的食物，而是指食物经过消化吸收和代谢后产生的阳离子或阴离子占优势的食物。也就是说，某种食物如经代谢后产生的钾、钠、钙、镁等阳离子占优势的则属碱性食物；而代谢后产生磷、氯、硫等阴离子占优势的食物属酸性食物。柠檬、柑桔、杨桃等味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子占优势，仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味，但代谢后产生的阴离子较多，仍属于酸性食物。因此，不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物。,简单的酸碱性食物表,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,健康低钠盐,食盐(氯化钠)为离子化合物，身体每天约排出三克的量。须由食物补充，需要其来调节体液与血液的量。,一般健康的人无须重视盐量的摄取，因为肾脏会自然调节盐与体液的量。,但医生发现对一些高血压患者，降低钠离子的摄取，可以降低其血压。氯化钾亦有咸味，可以用来取代一般食盐。,健康低钠盐中的离子含量：钠离子19.18%，钾离子24.62%，钙离子0.34%，氯离子51.49%。,低钠盐主要是提供高血压患者使用。,没病的正常人食用低钠盐过多会造成体内钾离子含量过高，易造成其它离子的流失，导致其它之矿物质缺乏症状。,健康低钠盐,铁为合成血红素必需物质，女性造血必须补充之重要营素。女性缺铁容易头昏，疲劳贫血。 炒猪肝富含铁质为补血良方，但因现在猪食用太多抗生素，因此猪肝中有许多抗生素残留，食用时必须小心。,铁的重要性,生活中常见各种水，让我们来认识一下吧!,逆渗透水,使用渗透薄膜利用高压迫使水分子通过，由于压力关系，只有干净之10%纯水通过，90%污水必须排掉，速度很慢，必须预先储存，而且没有任何矿物质，容易造成缺钙家族。缺钙家族为典型之家中装置逆渗透净水器者 。,采用高温汽化凝结方式收集干净水源，对于水质污染较严重之水源，有机毒物沸点较低，无法藉此方法分离，因此较少人使用此方法。,蒸馏水,采用活性碳吸附方式吸附有毒化学物质，但常因吸附面积有限，造成过滤效果不佳现象。,过滤水,天然高山泉水，目前环境污染无处不在，高山水质不见得好，而且生菌太多，不适合生饮。,矿泉水,利用通电分解原理，分解水分子可以得到酸性与碱性水，但仍无法分离有毒有机化学物质。,电解水,什么矿物质都没有的实验室专用水，会造成营养失调现象。,纯水,目前市面上常有一些推销员使用可读指数的水质检验器 号称指数为零为干净水，一般自来水指数大约为12 。 事实上指数为零表示无离子通过。 蒸馏水与逆渗透水皆无离子因此指数为零 。,水质测量器,净水器哪一种最好？ 目前科技逐年进步中 。家庭用吸附与杀菌（活性碳与紫外灯）综合最为适合，但由于吸附面积有限，需经常更换滤心。,维生素的秘密,普通人吃了维生素B1真的能身强体壮、精力无穷吗？市面上那些红牛之类的饮料之前有听人说过都是因为加入牛磺酸，才会喝下去精神百倍，请问牛磺酸是什么东西呢？,维生素的秘密,维他命B只是催化剂，其实起作用的还是营养成分，所以如果没有食物的补充，只吃维生素是没有用的。而牛磺酸属于氨基酸的一种，牛磺酸大量存在于视网膜及脑部，有充足的牛磺酸可增进视力、脑力的发育。而婴儿无法合成足够的牛磺酸，需从外界摄取，故牛磺酸被认为是婴儿营养学上所必须的氨基酸，对婴儿来说相当 重要。,维生素,人体一共需要13种维生素，其中包括4种脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）和9种水溶性维生素（8种维生素B，维生素C）。,维生素A,维生素A又名视黄醇，是一种环状不饱和一元醇。其前身是存在于多种植物中的胡萝卜素。 维生素A是视网膜内感光色素的组成部分。是保护眼晴和增进视力不可缺少的营养素 。 缺乏：干眼症、夜盲症,维生素B1,硫胺素，又名抗神经炎维生素，抗脚气病维生素，是- 酮酸脱氢酶系中的辅酶成分。有保护神经系统的作用，还可以促进肠胃蠕动，提高食欲。 缺乏：糖类代谢紊乱，神经、心肌功能异常，消化不良，脚气病,维生素B12,又叫钴胺素，参与核酸和蛋白质的生物合成，促进红细胞的发育和成熟。 缺乏：恶性贫血,维生素C,维生素C又名抗坏血酸，是一种多羟化合物，极易被氧化， 微量金属离子能促使维生素C氧化失效。 缺乏：动物出现坏血病，软骨、骨、牙齿、肌肉及其他组织的细胞间质减少，则骨骼、牙易折断或脱落，创口溃疡不易愈合。,维生素D,维生素D也称抗佝偻病维生素，属类固醇化合物。维生素D的两种主要形式是D2（麦角钱上化醇）和D3 （胆钙化醇） 缺乏：佝偻症、软骨症；成年动物发生骨质疏松症；蛋壳变脆易破。,维生素E,维生素E又名生育酚，抗不育维生素，是一组具有生物活性的化学结构相似的酚类化合物。天然存在的维生素E有8种，为一重要的抗氧化剂。 缺乏：不孕，流产；雏鸡脑软化，肝机能障碍,维生素K,维生素K是甲萘醌的衍生物，又名凝血维生素。是动物体内形成凝血酶原所必需的种维生素。自然界存在的维生素K有两类：叶绿醌，称为维生素K1，甲基萘醌类，称为维生素K2，人工合成的有维生素K3、K4。 缺乏：内出血，外伤凝血延长。流血不止。,在台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙。经过初步验尸，断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。 虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五氧化砷，但对人体无害，在服用维生素C 之后，由于化学还原反应，五氧化砷转变为有毒的三氧化砷，就是人们俗称的砒霜。砒霜中毒而死者，常是七窍出血。,维生素的秘密 维他命C具有强烈还原作用，忌食虾类,服用维生素C忌食猪肝？,原来维生素 C还是一种烯醇结构的物质，易被氧化破坏，如果遇到金属离子(如铜,铁等)，其氧化就更加迅速，特别是铜离子，即使其量甚微，也可以大大加快维生素C的氧化速度，猪肝是含微量元素铜最丰富的食物(每100克猪肝约含2.5毫克铜)，所以如果维生素 C与猪肝同服，猪肝中的铜离子，铁离子等微量元素会使维生素 C氧化成为去氢抗败血酸，失去原来的药理作用。,为什么酒会含有维生素B？,应该是啤酒，由于啤酒中富含酵母，会生成维他命B，因此喝太多啤酒会造成精力过剩。,大部分维他命B12都存在动物性的食物里，尤其以在鸡蛋中最多，那么素食者要如何摄取呢？在哪些食物中有丰富的维他命B12？,富含B12的食物：全麦、糙米、海藻，或以这些材料制造的食物。含B12的中草药：当归、明日叶、康复力。,维生素既然这么好用，可以多多食用吗？,其实不管什么东西，摄取过量都有坏处。像维他命A过量会因贮存于肝脏而导致中毒，所以每日摄取量不能太多。,如何除去鱼胆的苦味,人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。 胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除。,为何烧肉骨汤中途不宜加冷水,肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。 如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美,豆腐最好不要和菠菜一起煮,菠菜营养丰富，有“蔬菜之王”之称，但是菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中约含300毫克草酸。豆腐里含有较多的钙质，两者若同时进入人体，可在人体内发生化学变化，生成不溶性的草酸钙。人体内的结石正是草酸钙、碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮着吃。另外，单独吃菠菜也不宜一次吃得过多，因为菠菜里的草酸能够跟人体内的钙、铁质结合，从而使人体缺乏钙、铁，影响健康。,汽水中的化学,夏季，人们总爱喝汽水，打开瓶盖便看到气泡沸腾，喝进肚中不久便有气体涌出，顿有清凉之感，这是什么气体呢？这就是二氧化碳气体。 人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便