餐厅HACCP计划书.doc

餐厅HACCP计划书目录餐厅HACCP计划书1一、颁布令3二、修改控制页4三、引用文件5四、餐厅各服务流程描述6五、餐厅加工服务流程图15六、危害分析错误！未定义书签。七、HACCP计划表错误！未定义书签。八、HACCP计划的验证14九、记录表格错误！未定义书签。一、颁布令 HACCP计划是依据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号、ISO22000：2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及相关法律法规，并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是：通过危害分析，在生产加工的过程中建立关键控制点，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保食品的安全卫生。经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需要，公司全体员工必须遵照执行。现予以批准发布，并于 年 月 日实施 总经理（签字）： 年 月 日二、修改控制页章节号修改条款修改理由修改人审核批准批准日三、引用文件1、相关法律、法规和规章法 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国动植物防疫法 2、相关标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求四、餐厅加工服务描述五、餐厅加工服务流程图餐厅加工服务流程图工艺流程图 “*”为废弃物的产生点，“ ”代表判断点水产、肉禽类采购验收、储存流程调料类采购验收、储存流程干货类采购验收、储存流程果蔬类采购验收、储存流程粮油类采购验收、储存流程出 库粗加工 清洗外壳、放入容器解冻择净、浸泡涨发*清洗*清洗*清洗*细加工刀工处理*刀工处理*细加工*装盘、保鲜、冷藏配 菜初步热处理（油加工） 热菜烹调冷菜制作流程装 盘（留样）不合格品处理流程抽样检测 服务流程六、危害分析按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。2. 控制措施：检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。（二）清洗消毒1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。2. 控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。（三）粗加工1. 危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。2. 控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。粗加工切配/涮菜热加工传 菜凉菜制作化学和生物污染微生物繁殖与腐败清洗消毒（场所、设施、器具、人员）新辣道食品有限公司配送到店（生物、化学严格控制）致病菌污染，微生物繁殖。分类存放，场所清洁；温度控制，保质管理。工具器具分开，加工时间控制。不可食部分，致病菌污染。细致挑选和切削，分类清洗和放置。空气消毒管理，室内温度控制，工具器具分开，成品存放管理。疾病传染，食物过敏。食料说明，忌口询问，分餐食用。病菌传染个人卫生，食品防护。致病菌残留，化学物残留。消毒设施完善，严格检查管理。致病菌残留，有害物残留。加热温度控制店面食品安全危害分析与控制图食品贮存食 用（四）切配/涮菜1. 危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。2. 控制措施：应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。（五）热加工1. 危害分析：热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。2. 控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。据报道，已有很多餐饮店发生的食物中毒事件，就是没有熟透而引发，特别是在顾客量激增、加工量超过正常时，更易发生。（六）凉菜制作1. 危害分析：凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。因此，操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。2. 控制措施：.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，又要控制室温在25以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。（七）传菜1. 危害分析：传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。2. 控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。（八）食用1. 危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。2. 控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。有条件时，尽可能实施分餐制。危害分析工作单 组成餐厅加工服务步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）食品贮存生物的：有害微生物是储存环境、时间可能被有害微生物污染库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、控制使用期限（SSOP控制）(记录)否化学的：农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留新辣道食品有限公司要求一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料否物理的：泥沙、杂物是原料本身夹带后续挑选清洗过程可去掉否热加工生物的：有害微生物是加热不彻底对加热食物的温度和时间做出规定（通过SSOP控制）、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录是化学的：无-物理的：异物混入、破损、不结实是人手、工器具通过SSOP控制防止毛发等异物的混入否粗加工生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无-物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否切配/涮菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无-物理的：头发异物混入是头发、人手、工器具通过SSOP控制防止异物混入否清洗消毒生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：消毒液污染是消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低消毒不彻底通过点检、检查控制否物理的：机器配件脱落混入是工器具通过SSOP控制及防止异物混入否凉菜制作生物的：有害微生物是操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在25以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）否化学的：无-物理的：无是头发、人手、工器具通过SSOP控制否传菜生物的：有害微生物是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无-物理的：无-食用生物的：过敏源是顾客自身过敏体质服务人员向顾客进行食料说明，忌口询问，分餐食用。（培训考核服务人员并记录）是化学：无-物理的：异物混入-七、HACCP计划表关键控制点CCP（1）显著危害（2）关键限值（3）监控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）热加工有害微生物菜品中心温度大于75菜品中心温度用中心温度计检测每两天一次热加工间负责人员重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录管理组每月抽查热加工间菜品温度监测情况一次，管理组检查人员把检查中发现的问题及采取措施记录在值班经理日志上八、HACCP计划的验证（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证1.原料验收（CCP1）：该控制点CL确定六六六0.210-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。我国出口食品中DDT的限量为0.210-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。重金属Hg的关键限值确定为0.310-6，是按我国食品卫生标准而确定的。国际食品法典标准为0.510-6，意大利为0.710-6，日本为0.410-6。故选择0.310-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb110-6为关键限值，As不得检出。据查阅日本食品卫生法规中规定，As110-6，Pb510-6，Cd各进口国均为没有限量规定。2.漂烫（CCP2）：漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL94。实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。3.金属探测（CCP3）：金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。该步骤的关键限值为不得检出。4.纠偏行动验证：对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。5.监控方法的验证：该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。（三）实施HACCP计划的检测1.工艺流程的验证：出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后，在试点厂实验有效后确定的。符合速冻蔬菜加工工艺流程。2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划是前后对比，了解受控后微生物污染情况。检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。检查CCP记录是否按规定的时间进行。对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。3.抽样检验：经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到了进口国的要求，成品合格率为100%。十、记录表格1原料接受监控记录表（CCP1） 产品描述: 公司名称:中食食品有限公司销售和储存方法:在-20摄氏度储藏运输销售公司地址：山东省东营市庄镇集贤商贸园 预期用途和消费者：作为在调味食品原料或根据口味不同而供一般公众食用。(特别对于缺少VC,缺锌着）收购时间品名重量（kg）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键值时处理方法销毁产品。返回、拒收原料。关键限值：有标识并证明原料来自无污染的区域。（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染物地区或情况品种不明拒收收货人： 审核人： 日期： 2漂烫记录监控表（CCP2） 产品描述: 公司名称:中食食品有限公司销售和储存方法:在-20摄氏度储藏运输销售公司地址：山东省东营市庄镇集贤商贸园 预期用途和消费者：作为在调味食品原料或根据口味不同而供一般公众食用。(特别对于缺少VC,缺锌着）日期漂烫是否符合关键限值备注温度时间操作正确，漂烫者签名：操作正确，漂烫者签名：操作正确，漂烫者签名：重新加工，漂烫者签名：操作正确，漂烫者签名：CL值：温度：9598时间：2分钟操作者： 审核： 操作日期： 3金属探测器监控记录表（CCP3） 产品描述: 公司名称:中食食品有限公司销售和储存方法:在-20摄氏度储藏运输销售公司地址：山东省东营市庄镇集贤商贸园 预期用途和消费者：作为在调味食品原料或根据口味不同而供一般公众食用。(特别对于缺少VC,缺锌着）效能测定产品检测时间测定结果是否正常时间检测总数量通过数量异常描述纠偏行动检查频率：每袋一次 监界点：Fe1.0mm sus2.0mm异常处理：停止运行查找原因重新校正开始运行操作者： 审核： 审核时间：4纠偏记录表编号： 发生日期报告日期发生具体时 间加工品种发生地点客户异常质量问题描述(如何发生、包括什么事、人、时间、地点) ：质检员： 异常问题解决办法：生产管理人员： 复查结果：检验人员： 审核： 审核日期： 质量负责人：5仪器设备校准记录表仪器/设备：金属探测器型号：TCQGB512编号：生产厂：大连器械有限公司位置:：接受时间：校准日期校准方法结果校准结果校准部门校准人复核： 复核时间：附录一、出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式）出口白菜生产良好操作规范（GMP）一、厂区环境、厂房及设施（一） 厂区环境1加工厂不得建在易受生物化学物理性污染源污染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。2厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬而污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。3厂区内不得有足以产生不良气体，有毒有害气体，烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。4厂区应有适当的排水系统，车间，仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成赃物而污染食品的区域。5厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇，防虫设施。墙壁，地面易清洗消毒。6废弃物应有固定存放地点并及时清除。7厂区应建有生产必须的专门辅助设施。（二） 厂房1厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间，冷库，化验室，更衣室，厕所等。2厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染，毒害。3使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。（三） 设施1车间设施：（1） 布局：车间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工艺清洁度要求不同给予隔离。（2） 地面：车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。（3） 天花板：车间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的材料构筑；车间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上.（4） 门窗：车间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等）。车间窗台与水平面呈45度角。（5） 管道：车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显区别。供水龙头应有连续编号。2照明设施：（1） 厂区内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品。（2） 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于540lx，所使用之光源应不至于改变食品色泽。（3） 应该在车间门口安装吸收虫蝇的光装置。3通风设施：（1） 加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2） 排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。（3） 室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染。4供水设施：（1） 厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。同时并对储水定期检测化验（2） 储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。（3） 采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。5更衣设施：（1） 应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于0.5平方米），男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。（2） 更衣室内设有厕所（每25到30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。6洗手消毒设施： （1） 车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面的要求相同。（2） 洗手间内设置足够数目的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆） 并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。（3） 水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手池应以不 锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7冷库设施：(1) 冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测定自动记录仪，自动温度报警 装置。 保证出口白菜在运输或储藏过程中温度在18摄氏度以下（2） 冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于10cm，库内灯光应有防爆装置。（3） 冷藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。8厕所设施：（1) 卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。（2) 卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。（3) 卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定.（4) 卫生间应有良好的排气和照明设施。二、加工设备1 操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐蚀的材料制作， 与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。2 盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。3 设置在车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗，消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗，消毒，不允许与盛放产品的容器混杂。 车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水溶化的装置应直接与车间排水管相连。 设备和设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。 工厂应配备适当地检验设备，以备对加工流程中的原料，半成品等进行监控检验。 用于测定，控制或记录的测量器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。三、组织机构1 工厂应设有生产管理机构和质量安全控制和卫生管理等机构。负责“良好操作规范”的设计，实施监督和检查等。生产加工负责人与质量，卫生管理机构负责人不能相互兼任。2 应建立公司级领导负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。负责制定本场的质量手册并按质量手册组织安排全厂生产。3 质量卫生控制机构：（1）直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。（2）负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作，保证加工出的产品优质，安全（3）对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行，并向培训合格人员发证。（4）应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。4 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。5 生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。6 卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。7 卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。四、人员要求（一）健康要求1 直接接触蔬菜加工人员应在上岗前对生产操作人员依据国家相关规定进行体检，生产操作人员应有体检合格证。每年至少进行一次健康检查，当有临床和流行病症状出现时，或在政府监管部门要求的情况下，应对生产操作人员进行再次体检。检查合格后方可上岗。2 管理人员应确保不允许已知患有疾病、怀疑患有疾病、疾病的携带者或患有伤口感染、疮、腹泻的人员进行工作，也不允许其停留在食品厂的加工区域内可能直接或间接造成蔬菜污染的区域。在岗操作人员一旦发现患有疾病应立即向部门负责人报告。3 凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。化脓性或渗出性皮肤病，疥 ，疮，等传染性创伤患者;手外伤者;肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。（二）卫生要求1 直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。2 操作时手部应保持清洁。进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水洗手，必要时经干手器干手，鞋靴也经消毒池内消毒。操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。3 上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，禁止在车间内饮食。不得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化妆品。4 生产操作中如需戴手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。5 操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。6 个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物，手表等）待入车间。7 车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。8 参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。（三）知识要求1 企业负责人应了解中华人民共和国卫生法和中华人民共和国产品质量法等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民共和国卫生法和中华人民共和国产品质量法等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。3 质量检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。感官检验员应具备高中以上食品及4年实际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。4 化验室人员应具备高中以上水平，并经过专业培训合格的人员担任。5 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应 具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。6 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。（四）教育培训企业应制订职工培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。五、加工工艺管理(一) 加工工艺书的制定和执行1 工厂应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质、安全卫生管 理部门认可，修订执行。2 “加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。3 应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。(二) 原辅料要求1 进厂原料经验收应新鲜、清洁、无污染。2 经对原料化验，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3 经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4 加工用水（冰）应符合GB5749生活饮用水水质标准和GB4600人造 冰的要求。(三) 出口速冻蔬菜加工工艺书1.原料验收：（1） 所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。（2） 原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。（3） 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。（4） 筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。2清洗整理:(1) 接受上道工序的 合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。 应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。(2) 严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。(3) 工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班前做好检查、调试工作，以保证产品质量。3漂烫（杀青）(1) 接上道工序半成品后要及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，目的在于使其受热均匀。(2) 严格按工艺要求进行操作，根据不同品种、不同客户要求，调节浸烫水温和浸烫时间，保持产品原有色泽，不破坏营养成分。(3) 注意：每次漂烫蔬菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。(4) 漂烫设备定时清洗，遗留物要清洗干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。4冷却：（1） 漂烫后迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后置于冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至10以下，以防变色。（2） 冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。应迅速冷却，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。（3） 冷却用器械不得对产品色泽造成影响。5 摆盘：（1） 盘冻产品，用不锈钢盘速冻。按规定进行操作。（2） 称重：以1kg盘为例，要添加合理的让水重，保证解冻后足量，一般让重2%10%。6速冻：（1） 速冻设备由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。（2） 进入速冻机的半成品摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效果。（3） 根据速冻品种不同，准确调节传递速度，确保冷冻效果。（4） 速冻机生产时机内温度-35以下，速冻库温-30以下，速冻后产品温度达-18以下。7挂冰衣：（1） 对块茎等的产品浸入0的冰水中2-3秒，迅速提出，震荡出去多余的水分，是产品表面光亮、均匀、圆滑。（2） 成品包装前，质检科应对产品质量进行感官指（3） 标和微生物检验，若不符合规定要求，一概不得进入包装工序。 8包装：（1） 封口前严格称重，标准重量要求误差在1%之间，重量不合格均按不合格产品处理。（2） 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，严禁在不卫生的环境中进行。（3） 包装用品使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破损或污染等现象不得使用，大盒外要正确印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号及级别标准标记，要求清楚、正确。9金属探测：产品应用金属探测器进行检测，发现问题立即解决。大包装品在称重前，小包装品可在封口后过金属探测器。 10冷藏：（1） 包装完毕的产品，应及时入库，分垛存放，以免温度回升而影响产品质量待微生物检验合格后，方可归大垛存放。（2） 定期对冷却排管上的霜进行清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。（3） 冷藏库应保持库内清洁，无异味，产品的码放要有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高30cm。垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度平衡。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。（4） 货垛离墙20cm、离顶棚50cm、及冷气排管40-50cn，垛间距15cm，库内通道大于2m。在出口产品同库内不得存放其他有异味商品，要专库专存。（5） 工器具不能直接与地面接触，要求每隔30分钟对使用的 工具、器具消毒灭菌一次，确保细菌不超标。 （6） 成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。（7） 冷库温度保持在20摄氏度及以下，并尽量保持稳定，要安装有自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。（8）食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，制冷条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。六 包装和标记（一）包装1. 产品接触的包装材料必须符合卫生规定：不能影响产品的感官特征；不能向产品转移对人体有害的物质；强度足以保护产品。2、包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经性能检验合格。包装物料应设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。2.所用塑料袋、纸箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。3.包装材料在使用前需冷至10以下，纸箱底部和上部有粘合剂粘牢并用胶带封口。包装应完整、牢固，适于长途运输。4、包装材料不能重复使用。5、产品不能混放，未经包装的产品不能进入仓库。（二）标记1.包装的标记应符合GB7718食品标签通用标准的规定。2.在纸箱的两侧印有中英文品名、公司名称及产品商标，纸箱两堵头印有规格、净重、批号和厂代号及生产日期。七、品质安全卫生管理（一）“品质控制标准书”的制订及内容1.“品质控制标准书”由工厂质量检验部门制订并经生产部门认可后遵照执行。2.“品质控制标准书”的内容应包括“原料品质管理”、“加工过程中的品质管理”和“成品的品质管理”中规定的内容。3.“品质控制标准书”应规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器）定期计量和校准记挂，并作好记录，车间用衡器每日至少校准一次。4.原料品质管理：（1）“品质控制标准书”中应制定原料的品质标准，检验项目、验收标准，抽样及检验方法等。（2）发现原料不符合标准，停止运入车间。（3）记录原料验收结果。5.加工过程的品质管理：（1）“品质控制标准书”应按出口合同规定制定速冻蔬菜加工半成品的检验项目，验收标准，抽样及检验方法等。（2）按第7条中规定控制各加工工艺点。（3）加工中品质管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。（4）记录半成品检验结果。6.成品的品质管理：（1）“品质控制标准书”中应附有出口合同规定的速冻蔬菜质量标准。（2）每批速冻蔬菜检验合格后方可入冷藏库。（3）速冻成品经检验不合格者不得出口，应单独存放，并设有标记以示区别。（4）成品发运出厂后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥善的补救措施。（5）记录成品检验结果及反馈和处理情况。（二）“卫生标准操作规程”的制定及内容1.“卫生标准操作规程”由工厂卫生管理机构制订并执行，经生产部门认可后遵照执行。2.“卫生标准操作规程”的内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生管理等。3.工厂应根据“卫生标准操作规程”的内容制定检查计划，规定检查项目及周期并建立记录。4.环境卫生管理：（1）厂区应设有专人负责，每日清扫洗刷保持清洁，地面应保持良好维修。无破损、不积水、不起尘埃。（2）厂区内禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蝇、蚊等有害动物滋生，禁止饲养禽畜。（3）厂区内设有防鼠设施，并有图示，每日检查一次，统一回收，送锅炉房烧毁。（4）排水沟应随时保持畅通，不得淤积，阻塞。废弃物、下脚料及时处理，必要时消毒清洗。（5）厂区内厕所应每日打扫两次，并消毒。5.车间卫生管理：（1）车间各设施随时保持完整，如有破损应立即修补。（2）消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水每日更换两次。（3）更衣室（包括厕所、淋浴）设卫生值日人员每日打扫，保持清洁。（4）一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前和生产后必须进行有效的清洗，必要时予以消毒，消毒后彻底清洗。（5）加工用水应定期化验，每年一次由卫生防疫站进行全项目化验，工厂每月进行一次微生物检验，每日一次有效氯浓度的测定。6.人员卫生管理：按“四、人员要求”的有关规定执行。7.冷藏及运输卫生管理：（1） 冷藏库内必须保持清洁卫生，货物按规格、批次分垛，垫板存放，禁止产品接触地面。（2） 冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。（3） 运输车（船）集装箱工具必须实施定期消毒与清洗。（4） 设有各种卫生执行记录、检验记录和纠偏记录。八、冷藏与运输管理（一）冷藏1、冷却排管上的霜应定期清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。2、冷藏库应保持清洁、卫生，产品按不同等级、规格、批次分别堆放，货垛之间及货与库顶、库墙间应有3050cm.空隙，垛底托板不低于10cm。3、冷藏库温度保持在-20及以下，并尽量保持稳定，库内备有温度自动记录仪。4、禁止未包装之冻品与包装成品，原料与成品同储一库，同库内不能同时存放其他异味商品，做到专库专用。5、 定期检查产品，如有异状及时处理。6、 经长途运输之冷冻成品需经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于-8时，禁止直接入冷藏库，经检验品质正常的，需经速冻将中心温度降至-18后方可入冷藏库。6.各冷藏库应有存货记录及存放部位示意图。（二）运输运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷冻车（船）集装箱。九、记录档案（一）加工厂建立资料档案及其内容1 工厂质量手册。2 良好操作GMP和卫生标准操作规范SSOP。3 HACCP计划手册。4 各种产品的标准及检验方法标准。5 加工工艺书。6 品质控制标准书。7 生产设备仪器一览表，使用说明及维护、保养和操作规程。（二）记录及处理1 记录：（1）卫生执行记录。（2）卫生检查记录及纠偏记录。（3）HACCP计划记录（控记录、纠偏记录、验证记录）。（4）产品质量状况、进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。（5）品质控制人员包括质检人员填写品质控制日记及检验记录。（6）计量仪器校正记录。（7）记录人及记录核对人应在记录上签字，如有修改，应有修改人在文字附近签名。2、记录处理：各种记录应保存5年。十、质量信息反馈及处理加工厂应建立“质量信息反馈及处理”制度，对出现的质量问题有专人查找原因，及时加以纠正。经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已出厂的产品，应予以迅速追回，同时由工厂对买方作出妥善处理。对存在的质量问题及处理结果应做好详细记录，并及时上报当地出入境检验检疫局。附录二、出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规范（SSOP）模式（常丛、李园、梁春红、孟芯羽）出口速冻蔬菜加工厂卫生标准操作规程卫生标准操作规范（SSOP）内容概述SSSOP是SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE 的英文首字母缩写，SSOP是由食品加工企业为完成在食品生产中维护现行良好操作规范（GMPS）的全面目标而使用