盼盼杯设计计划书.doc

产品设计计划书提交日期：2013年 4 月 10 日文档编号：NO. 希望的田野 樊小慧 一、标题和摘要标题：益智囧囧 “益智囧囧”为面包名。本着打造独特的益智健脑功能面包的理念，在面包中融入足量富含磷脂的核桃粉，凸显面包健脑益智、保护心脑血管的功效。再通过其他选材牛奶等的搭配，进一步完善增强面包功能性，完善面包其他方面营养的均衡。所做出的功能性面包将直接面对少儿、学生、中老年人群，超越面包本身的食物功能，从而引领另外一个功能面包消费市场。生产过程需要定型模具。依据造型设计适用模具，控制面包基本尺寸，规格。“囧”字造型上表面需要设计多种滚刀分割出表情的眼睛、嘴巴，红豆添加用于鼻子造型。其他和面、发酵、醒发、烘烤、包装、储运等技术已很成熟，稍加改进即可。所以，囧囧面包工业化生产技术条件具备，市场条件具备，可实现工业化批量生产。二、产品的描述与构思产品描述产品类别：功能性面包产品名：益智囧囧1、产品定位以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、核桃仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。2、主要配料小麦粉（高筋粉）、玉米淀粉、酵母粉、低脂牛奶、木糖醇、核桃粉、黄油、鸡蛋、食用盐、水、红豆、面包改良剂(山梨糖醇、甘油等）。3、产品特性外形：与假想“囧”字外形一致。色泽：外表面呈鹅黄色。口感：松软微酥，柔和润滑，奶香可口。结构：组织细腻，富有弹性而精细。4、食用方法开袋即食5、包装类型内为包装塑料袋，外包装塑料底或纸盒 6、保质期6个月7、贮藏条件清洁、卫生、阴凉、干燥8、消费对象青少年、学生、中老年9、运输要求运输过程中，避免挤压、暴晒、雨淋；不宜与有毒，有刺激性气味的物品混放在一起。 假想 创意点 1、健脑益智的配方。核桃仁在健脑食品中处于首位，其富含的磷脂、蛋白质都是具有非常强的健脑功效。把核桃仁融入面包，实现了吃面包的同时强壮大脑，开发智力。 2、独特外观。“囧”字外观设计集大方、优雅、时尚于一体，同时赋予契合当今社会的主流文化。 3、白砂糖用量少，使面包保持较香的口感。创意来源 我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。 现在越来越多的人认可核桃仁的补脑益智功效，越来越的学生会在日常生活中补充核桃已达到开发智力的目的。其产生的影响可见一般，所以将核桃仁添加到面包，增强面包功能性，将会受到欢迎。三、产品的配方与方法计划配方：高筋粉300g，牛奶100ml，水80ml，白砂糖30g，鸡蛋30g，酵母6g，食用盐2g，黄油15g，玉米淀粉5g，核桃仁80g，红豆20粒，面包改良剂。相关仪器设备主要仪器设备有:和面机，打蛋机，发酵箱，面团分块机，多功能醒发箱，成型模具，烘烤箱。面包加工工艺流程：材料准备 1 将核桃仁取出，研磨成细粉。 2 红豆的熟化与控水。红豆挑选清洗烧煮浸泡加豆类软化剂烧煮沥干糖渍过滤适温烘至干爽保藏待用工艺整合粉状原料的调配配好原料充分混和加牛奶搅拌加水加鸡蛋充分和面第一次发酵分割面团静置第二次发酵整形进模具烘烤冷却半成品处理整理成型成品包装说明：“囧”字造型可采用模具制成所需形状，经烘烤后取出冷却后用滚刀切出“囧”字口里面的笔画。然后用熟化的干爽红豆镶嵌在里面，依次排开。即可形成鲜明的“囧”字造型。四、产品的市场潜力与价格/成本分析市场目标一少儿，在校学生。现在，人们越来越重视学生的学习成绩，也一定会重视学生智力的开发。所以，作为健脑益智功能突出的“益智囧囧”将会受到父母的关注，学生的亲睐。市场目标二中老年人群。本面包所具有里外一种功效是保护心脑血管，并且含有较多蛋白质，氨基酸种类十分丰富。所以，“益智囧囧”将会在中老年人群中占据一定市场。原材料数量单价总价(元）高筋粉300g2.50.75纯牛奶80ml3.5元/250ml1.12黄油15g40元/Kg0.60白砂糖30g6元/Kg0.18鸡蛋30g14元/Kg0.42酵母6g1元/袋（50g）0.12玉米淀粉10g5元/袋0.20红豆20粒7元/Kg0.20核桃仁80g40元/Kg3.20食用盐2g2元/袋0.10面包改良剂=10g0.30总计7.19产品价格与成本分析 目前市场上袋装法式面包价格24元/Kg左右，盒装高档面包60元/Kg左右，欧式面包价格不等。按照以上配料做出面包质量在500g左右，成本价14元/Kg。如果是工业化生产，原料成本大大降低，原料成本折为原来2/3计算（9.3元）；加之工业生产的能源消耗、人力资源消耗、劳动力消耗，总成本在16元/Kg以内。 从营养成分角度分析，从下面营养分析表中可以比较得出“益智囧囧”营养价值可以达到上面提到的法式面包的2-3倍以上。 综合分析结论：“益智囧囧”市场零售价可以控制在40元/Kg 以上，而出厂价可以参考成本和市场零售价而定。同时也可以清楚看到“益智囧囧”深层的开发潜力和广阔的市场前景。五、营养成分评价原料简介主要营养成分高筋面粉作为面包主体成分，蛋白质含量平均为13.5%，筋度强。富含蛋白质和碳水化合物，是人体主要能量来源。低脂牛奶其脂肪含量低于1%，特点是低脂、高蛋白。富含奶蛋保白质，脂溶性维生素，以及钙、磷等微量元素。鸡蛋经杀菌处理，卫生条件保存的鲜鸡蛋。高蛋白、铜、维生素，微量元素含量丰富。具有解毒、祛火功效。红豆作为产品造型主要用料清心养神、健脾益肾功效核桃仁总氨基酸含量高富含磷脂健脑益智功能分析100g核桃仁营养成分：脂肪63.0g、蛋白质15.40g、总糖10.70g、磷529mg、钙108mg、钾385mg，多种维生素 1、脂肪是健脑首要物质。脑内含脂肪极多，约占脑重60%。核桃仁中含有大量的磷脂，而磷脂是脑神经细胞重要成分。 来源：核桃仁。 2、蛋白质是智力活动的物质基础。 来源：核桃仁、面粉、牛奶。 3、钙是保证脑持久工作的物质。 来源：核桃仁，牛奶。 4、碳水化合物是脑活动能量。 来源：面粉 5、维生素C是使脑敏锐的必要物质。 来源：鸡蛋、牛奶。 所以，面包具有很强的健脑益智作用。保护心血管功效分析核桃仁有较高钾含量385mg/100g，其K因子（钾/钠比值）为60.15，已远远超过防治高血压的有效界定范围。核桃仁所含锌、铬、锰、铁微量元素比较丰富，在降血压、保护心脑血管等方面具有一定作用。综合分析： 1、面包功能突出，健脑益智、保护心血管。 2、所含营养物质全面，除基本营养物质外（蛋白、脂，氨基酸种类多），维生素类、微量元素种类相对齐全。糖含量少，保证面包香的口感。 3、所选材料基本实现营养物质的互补，均衡搭配，相互促进。六、生产过程控制面包类的烘烤食品含水量高，工艺操作的关键控制点为：烘烤、冷却、包装。（一）烘烤 1、烤炉预热。合理的控制烤箱的预热温度和时间，预热后空置时间不宜过久 2、合理的添加营养剂，防止烘烤过程面包营养的流失。 3、合理的规划烘焙的时间和温度，确保面包的品质质量（2） 冷却 创造无菌环境。刚出炉的面包由于温度较高，形成热辐射，避免尘埃和微生物的污染。但是随着温度的降低，保护膜会慢慢的消失，这时冷却保存可以很好地保证产品不被污染，保持原有的特性。（3） 包装 采用透水性差的材料包装，防止面包变质。七、包装方法和达到六个月保质期的方法面包包装材料要求 1、包装材料符合食品安全标准需求，不可污染面包。 2、防水、隔绝外界空气，保持面包原有的口感。 3、包装材料便于工业化生产。产品包装方法 1、内层才有透明的、易于讲解的塑料包装，很好的符合环保理念 2、外层采用如下透明包装，不仅可以看点面包的质构，而且增加时尚感，便于携带。 保质期方法： 1、在面包内添加适量的防腐剂，改善面包的性能，延长保质期 2、在面包制作过程中，保持干燥卫生的环境 3、在包装袋内冲入氮气，防止脂的氧化，保持产品风味。八、引用的文献毛健兰.普通面包的加工工艺研究J.四川：食品与发酵科技，2008（3）：6271刘艳玲,田纪春,陈洪美.小麦面筋强度研究进展J.山东农业科学.2005（1）：5356邢瑞雪.面包制作工艺的探索J.食品工程.2007（1）:2128沈东根.直接面团制作面包方法的改进J.食品科技.1984（4）：168174伍基 ,李永本.小麦面筋及其在食品中的应用J.粮食与饲料工业.1984（3）：223235杨铭铎，阎喜霜，王禾.关于J_(1-2)号面包酵母实际应用可行性的探讨J.哈尔滨商业大学学报(自然科学版).1987（2）：3942吴正达.糖脂在面包制作中的作用J.食品科技.1982（4）：7580闫立江，荆亚玲. 食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究J.食品加工.2009（6）：189193吴立根，王岸娜.复合改良剂在面包加工中的应用J附一：文化背景：如今，我们生活在这个社会上，人与人之间好像笼罩一层隔膜。里面的人不轻易出去，而外面的人不轻易进来。我们的生活都需要一种安全感，于是我们包裹自己，放低自己，同时我们自己在自己的天地里武装自己。这正是一种自“囧”精神，我们不张扬不代表我们不行，我们知道沉默是一种态度，是为了积蓄能量。所以我们踏踏实实做自己，我们是自己的王。正是“认认真真懂为人，勤勤恳恳做面包”。附二：