食堂工作中的团结合作培训

1 / 13 食堂工作中的团结合作培训 食堂工作中的团结合作培训 “ 一流的学校必须有一流的食堂、一流的食堂必须有一流的员工队伍 ” 。近年来，一中的硬件建设不断优化，一中的软件管理日趋科学，一中的办学质量稳步提升，一中的高考成绩屡创新高，等等这些对我们员工的综合素质的要求越来越高；为了适应学校整体工作的需要，我们将组织员工进行一系列的培训，以充分发挥员工的个人潜能，调动员工的积极性，实现整体优合，提高工作技能和服务水平，更有效地服务于全校师生。 食堂是学校后勤工作的重要部门，是师生学习和工作的重要保障；食 堂工作立杆见影地影响着学校的教育教学工作，直接关系到师生的身体健康、工作情绪、精神状态，与教学质量和学校的发展密切关联，其作用举足轻重。 食堂员工的综合素质差异很大，文化基础、专业知识、思想品德、感悟理解、个人修养各不相同，对食堂的整体工作的开展，会带来诸多的不协调。故此，对员工的培训是非常必要的。 我希望：通过一系列的培训，能提高员工的综合素质和专业技能，能做到取长补短不断进步，共同创建一个安全、和睦、融洽的工作氛围，以适应食堂与学校同步发展。 为什么要专门组织培训呢？培训的 作用主要表现在以下几个方面： 2 / 13 快地胜任自己的工作，减少因陌生而导致的工作失误，或发生违反学校食堂的规定的事情。 表仪容，培育敬业精神，展现良好的精神风貌。 握良好的专业技能与工作方法。 握各类设备用具的正确使用（包括水、电、汽气的使用），保证生产安全，防止发生事故。 律观念，增强团队合作精神和协调能力，提高工作效率，增强集体凝聚力。 第一部分 常规工作 食堂工作人员规章制度： 为了提高伙食质量，提升服务水平，必须加强内部管理，严格遵守各项规章制度： 一、食堂的规章制度是行动的准则，是工作的保证，任何人不得违反； 二、热爱本职工作、坚守岗位，各司其职，各负其责，树立全心全意为师生服务的思想； 3 / 13 三、遵守劳动纪律，严禁不按规定的时间上下班，有事提前请假，批 准后方可离岗； 四、上班必须穿戴好工作服、工作帽，保持衣冠整洁，注重仪表仪容； 五、爱护公共财物，节约使用一切能源（水、电、汽、气）； 六、上班时间，不得随便吃东西，必须按规定时间用餐，不得私藏食品，不得为子女亲戚提前打饭； 七、任何人不得私自带非食堂人员到厨房用餐，更不得把饭菜打包拿走，食堂一切物品未经管理员同意，不得借出或私用； 八、不准在分饭菜时说笑和东张西望；不能用手直接拿取食物，只能用食品夹夹取； 九、上班时间不得大声喊叫、谈论私事或做与 工作无关的事； 十、坚决反对售饭时弄虚作假，要一视同仁，不徇私情；在刷卡时，不要多刷、也不要少刷、更不要不刷，要实事求是地刷卡； 十一、 售饭时，要主动、热情、耐心、周到、礼貌、笑脸相迎，任何情况都不得与就餐师生发生争吵； 十二、上班时，要注重仪表仪容，个人卫生要达到规范要求； 4 / 13 十三、操作时，不抽烟，不喝酒，不窜岗，不离岗；认真操作，做到精益求精；对餐厨具要轻拿轻放；机械设备要正确使用，坚决杜绝野蛮操作，对人为损坏公物，照价赔偿； 十四、坚决执行食品安生法 ，不得出售变质、变味或过期食品； 十五、对原料使用要精打细算，反对浪费，厉行节约，降低成本； 十六、不得为自己工作中出现差错而辩护； 十七、公用餐具要严格清洗消毒和保洁；要达到卫生要求； 十八、各岗位人员应认真履行岗位职责； 十九、员工之间要团结友爱，互相学习，互相帮助，取长补短，共同增进职业技能；严禁吵架、打架事件发生，不允许私拿他人财物； 二十、食堂例会，集体活动，必须按时参加。 食堂人员行为准则 1、礼仪：站直服务，面带 笑容，使用敬语，热情有礼，用餐者至上； 2、面貌：常露笑容，表现出热情、友好、亲切，做到精神振奋、饱满、有朝气，给用餐者有如沐春风之感； 3、助人：急用餐者所急，为师生排忧解难； 5 / 13 4、协作：分工不分家，形成既有分工又有合作的团队精神； 5、作风：求真务实，用心工作，精益求精； 6、忠实：有事就报，有错就改，不文过饰非，不阳奉阴违； 7、格调：静坐常思自己过，闲谈莫议他人非； 8、胸怀：严以律己，宽以待人，任何场合不许与师生或同事吵架。 厨具卫生： 1、装生、熟食品的容器不得混用； 2、切肉类、素菜类的台、板不得混用； 3、切生、熟食的刀、板不得混用； 4、炒铲、炒勺、捞箕、漏勺、调料罐、装油桶等，用后及时清洗干净，妥善保管。 5、笼屉、笼底、烤盘、装菜盆、装汤桶、装饭桶、打饭勺、铲，用后及时清洗干净，放置有序。 6、公用餐食具要严格清洗消毒，一冲、二泡、三机洗（洗碗机）、四消毒、五保洁； 7、公用餐食具的感观指标：清洁、无油垢、无污物、干爽； 8、公用 餐食具的卫生学指标：细菌总数每平方厘米少于 5 个，大肠杆菌不得检出，并且不得检出致病菌； 6 / 13 9、公用餐食具的保洁工作一定要严谨，不得将已消毒的餐食具直接接触其它物件，搬运、分发时要戴上一次性手套； 10、病员餐食具要专用，要另洗、另存放、另消毒。 操作间卫生： 1、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂； 2、每餐下班前，必须保持地面干净，无残渣、无饭粒、无积水、无异味； 3、工作时，不能将菜头、废弃料抛洒在地面，应置于垃圾桶内，垃圾桶随时盖上盖； 4、盛 装菜料的筐、盆，不能直接接触地面，要垫底； 5、工作台、层架、装菜容器每餐清洗干净，整齐摆放； 6、装生、熟食的冰柜要分开，及时清洗，及时除霜； 7、脏水、污水要倒在下水沟内，不能直接倒在地面； 8、排水沟要保持通畅，不能有积水、脏物； 9、内墙、玻璃、门窗要保持干净； 10、炉灶及设备设施要保持干净。 餐厅卫生： 1、要保持无蝇、无鼠、无蟑螂； 2、桌、椅面保持清洁、干爽、无污物； 3、桌、椅摆放要整齐划一 ，其他物品要定位摆放；7 / 13 其它附属物（门窗、纱窗、空调、电视机、电风扇、灭蝇灯、线管、消防栓、风幕）等设施要保持无灰尘、污渍； 4、地面要保持干净、无污物、干爽； 5、内外墙面、柱子、玻璃、门窗要经常擦洗，保持干净、透明、无污物。 配餐间卫生： 1、饭箱等内外要保持干净、无污物； 2、不锈钢工作台、层架每层要保持干净、干爽、无污物； 3、玻璃、门、窗、售饭窗、纱窗、壁扇等要保持干净、透明、无污物； 4、地面要保持无残渣、无剩饭粒、无污物； 5、物品摆放要定位有序，整齐划一，不放置其它闲置物品。 机械设备设施卫生： 1、所有机械设备，使用后及时清洗干净，擦干水份，整齐摆放原位； 2、洗碗机、消毒柜、保洁柜每餐用后及时清洗干净，保持内外整洁； 3、冰箱、层架、工作台、蒸饭盆、蒸饭柜、饭桶、汤桶、层车等要保持干净，整齐摆放； 4、垃圾桶、垃圾桶盖、垃圾铲、 地拖、扫把、毛巾、8 / 13 苍蝇拍、洗洁精桶、地毡等，用后及时清洗干净，摆放到指定位置； 5、毛巾用后及时清洗干净，每天用洗洁精漂洗一次，并且整齐晾放； 6、所有装菜筐用后及时清洗，保持内外干净，并且每周用 84 消毒液洗消毒两次； 7、所有炉具、炉灶，用后及时清洗，保持干净； 8、磅称经常擦洗，保持干净，保持灵敏。 个人卫生： 1、定期接受卫生部门的健康检查； 2、接受校医对个人的卫生监督检查； 3、接受全校师生的监督检查； 4、 勤洗澡、理发，勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服； 5、工作服、帽，口罩，围裙，工鞋要穿戴整齐，保持干净，无污物； 6、工作时，衣袖、围裙不能接触到食物食具上； 7、不能用工作服，围裙擦汗、擦手、擦鼻涕、擦食具； 8、不留长发，不涂指甲油，不戴戒指，不染头发，不浓装艳抹； 9、不用手直接抓尝食物，不面对食物食具咳嗽打喷9 / 13 嚏，不在食堂内抽烟，不随地吐痰； 10、便后要洗手，养成良好的卫生习惯。 预防食物中毒： 1、凡有变色或具有特殊气味 的食物，未经检验，不能食用； 2、不熟悉的野菜野菌，未经鉴定是否有毒之前，不能食用； 3、腐烂变质的食物和病死的禽畜肉，严禁食用； 4、本身含有毒素的动物、植物，区分情况正确处理；（河豚鱼、蒲瓜、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等）。 5、对各种餐具、炊具要定期消毒，不使用含铅、锌等物质的用具； 6、饭菜要现做现吃，熟食存放不超过二小时，并且要妥善存放，严防二次污染； 7、剩饭剩菜一定要充分加热，确保安全；严禁向师生出售变质的剩饭剩菜； 8、使 用添加剂应按国家食品卫生法的规定；严禁使用一些非食用色素和添加剂； 9、非食堂工作人员，不得随便进入操作间和配餐间，防止坏人破坏； 10、采取多方面措施，防止污染，控制细菌滋生、繁殖；杀灭病原菌，搞好个人卫生、操作间和环境卫生； 10 / 13 11、不准将有毒化学品带入食堂；喷过农药不久的蔬菜，不得食用； 12、发生食物中毒现象时，应立即找校医，立即通知卫生防疫部门。 第二部分 安全工作 一、用电安全。 不懂电的不要动配电箱，不要用湿用开开关（空开 ），不要用拿着金属物件的手开空开，不要在配电箱内放东西，更不要将湿抹布或铁丝挂在配电箱上。 二、燃气安全。 严格遵守燃气灶操作规程，认真落实专人专灶制度，未经班长许可，其他人员不得擅自使用燃气灶。厨师应经常检查维护自己的炉灶，确保处于良好状态，燃气灶在使用过程中厨师必须坚守岗位，炉灶使用后必须关闭灶上燃气阀门管道燃气阀门。下班前，班长和管理员必须各自检查燃气阀门关闭状况。他人的教训要时刻警醒我们： 2011 年 11 月 14日，西安市肉夹馍店煤气泄漏发和爆炸，致 9 人死亡 37 人受伤 。 2012 年 11 月 30日，山西喜洋洋火锅店煤气泄漏发生爆炸，致 14 人死亡 47 人受伤。 2013 年 06 月 11日，苏州燃气集团横山储罐场生活区综合办公楼一楼的职工食堂厨房发生爆炸，致 11 人死亡 1911 / 13 人受伤。 2013 年 07月 24日，北京朝阳区某蛋糕店发生燃气泄漏爆炸，致 2 人死亡 19 人受伤。 三、蒸汽安全。 检查蒸汽管道和接头，有漏汽的要及时更换，严格按操作规程操作。尤其是要经常检查快速接头的上锁情况。防止快速接头未锁好，高温高压蒸汽对员工造成伤害。这方面，我们是有很深教训的 ，曾经多名师傅被蒸汽烫伤过。 四、开水安全。 在打开水和用水桶提开水时要注意安全，防止被开水烫伤。王师傅、薛师傅等曾被开水烫伤。 五、操作安全。 一定要精力集中，按规程操作，确保人身安全。曾经的教训有： 2009 年 11 月 20日早晨，肖师傅违反操作规程，将未炸熟的一满盆鱼块一下子倒入油锅中回锅重炸时，致油溅起将肖脸部与手部烫伤。 2012 年 09 月 15日，邹师傅切菜时将自己的手切了。 2012 年 10 月 19日，汪师傅因操作不当，造成消毒车侧翻， 将自己砸伤。 七、预防食物中毒。 预防食物中毒必须予以高度重视，严格落实食品安全法的相关要求，确保师生饮食安全。 12 / 13 2006 年 09 月 17日，麻城博达学校 107 人食物中毒，入院治疗。 2010 年 08 月 06 日，麻城五脑山帝王庙居士 12 人中毒， 1 人死亡。 2012 年 09 月 12日，麻城乘马岗树声小学发生疑似食物中毒事件。 2012 年 09 月 20日，麻城思源学校发生疑似食物中毒事件。 2013 年 06 月 13日，四川眉山县映天学校学生集体食物中毒， 386 名学生入院治疗。最后确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。 第三部分 具体要求 一、子女在一中就读的员工聘用条件： 向食堂管理员申报子女就餐卡号，子女持此卡在食堂窗口刷卡打饭； 员工不得为子女打饭； 违反上述规定的，予以经济处罚直至辞退。 二、各班组的 卡机尽可能要全部投入使用，以减少学生排队打饭的时间。 三、组织员工刷卡培训，迅速掌握刷卡技巧，提高刷卡的准确率和速度。对刷卡速度慢准确率低的员工要加强督促训练。 四