腌制品与烟熏制品工艺.docx

第三章 腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法第一节 果蔬类腌制品一 糖制品一）糖制(sugaring)原理 高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等 根据制品的最终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量55% 根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类 、果脯类 、凉果类 表 糖 在25、7天内的吸湿量 种类 空气相对湿度 62.7 81.8 98.8 蔗糖 0.05 0.05 13.53 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果糖 2.61 18.58 30.74 麦芽糖 9.71 9.80 11.11不保持原有形状：果酱 、果泥 、果冻 、马茉兰 、果丹皮 三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆 、蜂蜜 四）糖的性质v 糖的溶解度与晶析当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析 。添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度v 糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质101325Pa下蔗糖溶解的沸点含糖量() 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度()100.4 100.6 101.0 101.5 102.0 103.6 105.6 112.0 113.8 糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖v 糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低，不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度 沸点温度() 0m 305m 610m 915m可溶性物质(%) 50 102.2 101.2 100.1 99.1 60 103.7 102.7 101.6 100.6 64 104.6 103.6 102.5 101.4 65 104.8 103.8 102.6 101.7 66 105.1 104.1 102.7 101.8 70 106.4 105.4 104.3 102.3浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同v 蔗糖的转化(Inverting) 制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达3040） 增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性 增加制品的甜度，改善风味 蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多 蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度 沸点温度() 蔗糖 葡萄糖 糖液浓度(%) 20 100.4 101.4 40 101.5 102.9 60 103.2 105.7 蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变 酒石酸 3.08糖的甜度: 以蔗糖为基准的相对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加 糖液浓度为10时，蔗糖和转化糖等甜 浓度大于10时，转化糖甜于蔗糖各种酸对蔗糖的转化能力（25） 种类 转化能力 种类 转化能力 盐酸 100.00 柠檬酸 1.72 硫酸 53.6 苹果酸 1.27 亚硫酸 30.40 乳酸 1.07 磷酸 6.20 醋酸 0.40 浓度小于10时，蔗糖甜于转化糖5与10的糖液 50时，果糖与蔗糖等甜 50以下，果糖甜于蔗糖 50以上，蔗糖甜于果糖原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的异构体比例较大果胶凝胶特性果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合高甲氧基果胶(HMP) 高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶 在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成 糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用影响因素pH ：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝pH在2.0-3.5范围形成凝胶， pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝 糖浓度大，脱水作用强果胶胶冻所需糖酸配合关系： 随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。50以下，对胶强度影响小低甲氧基果胶(LMP)：依靠羧基与金属离子结合钙离子：为影响胶凝的主要因素，最低用量在4-10mgpH: 2.5-6.5之间能胶凝，在3与5时胶凝强度最大，4强度最小温度：温度影响很明显，30为临界点，果冻适宜在30以下保存果脯蜜饯加工工艺n 原料选择：果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制v 去皮(skinning)切分：根据原料的种类不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间v 盐坯腌制 目的在于作半成品保存，主要用于凉果制造腌制有干盐法和盐水法（用盐量为14-18%）成熟度高和果汁丰富的果实用干盐腌制，未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用盐水腌制其过程包括有盐腌、爆晒、回软、复晒v 硬化(solidification)保脆 目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等 钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。选用不当或过量的处理，会生成过多果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品的质地粗糙、品质低劣 干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，例如四川桔饼的果坯常用0.5石灰水溶液浸泡12小时，除硬化外，还中和酸，降低苦味物质的作用 果脯及含酸量低的原料坯果则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜，如苹果脯、胡萝卜蜜饯等一般用0.1CaCl2处理810小时 蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，不须硬化处理硫化处理(sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透处理方法有两种 0.10.2的硫磺熏蒸 0.10.15的亚硫酸盐溶液浸泡判断熏硫合适的标准：果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内出现水珠，果肉含硫量0.1%。经过处理的原料，要充分漂洗，除去硫味v 染色(coloring)：增强制品的感官品质 天然色素：胡萝卜、高梁红、萝卜红、玫瑰茄红、叶绿素铜钠盐等人工合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄（夕阳黄）、赤藓红、柠檬黄、新红、靓蓝、亮蓝染色方法：将原料浸入色素液中着色，将色素溶于稀糖液中，在煮糖的同时完成染色v 预煮(blanching)：除去粘附的盐及硬化剂，减少对外观与风味影响增进成品的透明度排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化软化组织，有利于糖分渗入有脱涩、脱苦作用钝化果蔬组织的酶，防止色泽改变v 糖制糖制：加糖腌制（蜜制）(syrup curing) 、加糖合煮（煮制）(saccharifying)、煮制与蜜制交叉进行蜜制：适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等作法：分次加糖，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡蜜制特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致n 蜜制方法 分次加糖法（原料在40%糖液中，剩余糖分2-3次加入，每次提高10-15%，达60%以上） 一次加糖多次浓缩（糖液浓缩后温度增加，对组织产生内外温差，促进渗透） 减压蜜制（利用组织内外压力差进行，一般抽空40-60min，消压后浸泡8h）v 煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多煮制分为敞煮和真空煮制，敞煮又分为一次煮制、多次煮制与快速煮制一次煮制：快速省工，加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，出现干缩现象多次煮制：时间短，原料不易煮烂，糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散和水分渗出，原料不干缩，时间长，不能连续生产快速煮制：原料在糖液中交替法加热和冷却。加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部真空煮制 特点：温度低，浓缩快，制品的色、香、味、体都比较好真空度一般为66.885.5KPa、煮制温度为5070、煮制时间46分钟 糖煮终点的判断 仪器：折光仪 :果脯、湿态蜜饯70Bx ,返砂蜜饯75Bx 温度计 :果脯、湿态蜜饯105106 ,返砂蜜饯108110 经验：挂片法、滴凝法、手捏法提高糖液浓度的方法： 加干砂糖 加热浓缩 加浓糖液（7075%） v 烘干与上糖衣 烘干温度在5060。最终产品含糖量在6070，水分含量在1820上糖衣用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜饱和糖浆：一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113114.5，离火冷却至93时即可使用v 整理与包装 主要用来防潮防霉 液态果脯以罐头食品包装为宜，2025min，90杀菌，可溶性固形物含量达68，糖分不低于60 不经过杀菌的蜜饯制品，可溶性固形物含量达7075，糖分不低于65六）果脯蜜饯加工中的常见问题n 返砂和流糖/汤原因：返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低 流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大 预防措施：返砂：控制转化糖与蔗糖的比例， 加入果胶、蛋清等， 贮藏温度不低于10 流糖/汤 ：控制好转化糖与蔗糖的比例， 贮藏温度15，相对湿度不大于70%n 煮烂与皱缩 原因：煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜， 皱缩：“吃糖”不足预防措施：煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间 n 成品褐变： 酶促褐变：硫化处理；热烫 非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间果蔬腌渍制品(Pickle)利用食盐进入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择性地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持食用品质的方法，称蔬菜腌制一）腌渍制品种类发酵性腌渍品(fermented pickles) 半干态制品：榨菜 湿态制品：泡菜、酸白菜 非非发酵性腌渍品(non-fermented pickles) 盐渍菜（咸菜）、 酱渍菜（酱菜）、 酒糟渍品（糟菜）、 糖醋渍品（糖醋蒜） 二）腌渍原理食盐的作用：食盐的渗透作用：高盐使果蔬细胞水分由内向外渗透甚至脱水，蔬菜组织变软，活细胞失去活性，调味料渗入细胞内至整体各部 保藏作用： 高渗透压：1食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304608kPa 降低水分活度 毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合 对酶活力的影响 盐溶液中缺氧的影响（抗氧化作 有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和风味微生物的发酵作用(fermentation)有益发酵：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 有害发酵：丁酸发酵 A 乳酸发酵作用(lactic fermentation) 乳酸菌厌氧或兼性厌氧，最适温度2532正型乳酸发酵(homofermentation) ：只生成乳酸，生酸量高植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 、小片球菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+2ATP异型乳酸发酵(heterofermentation) ：除产生乳酸外，还产生其他产物或气体如肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) C6H12O6 CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2B 酒精发酵作用(alcohol fermentation) 酵母菌(yeast) C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2C 醋酸发酵作用(acetic acid fermentation) 醋酸菌 2 CH3CH2OH+O2 2CH3COOH+2H2O三）生化变化 主要是蛋白质的作用（蛋白酶？微生物？）A 形成鲜味物质 谷氨酸食盐 谷氨酸钠B 形成香气物质： 蛋白质水解生成的氨基酸 浓酒精发酵有一定的芳香 有机酸与醇产生酯化反应CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基类的烯醇类香味物质C5H10O5 CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOH OHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O芥子苷类香气 C3H5N:C(OSO3K)SC6H11O5+H2O C3H5N:C:S+C6H12O6+KHSO4 C 色泽的变化 多酚氧化酶，O2酶促褐变（Enzymatic browning） 酪氨酸 黑色素（黑蛋白）非酶褐变(Nonenzymatic browning)：美拉德反应形成褐色物质类黑精（即氨基糖），同时带有香气叶绿素(chlorophyll)的变化：酸性条件下生成脱镁叶绿素吸附作用(adsorpyion)：酱渍和糖醋菜中褐色的加深，主要是原料吸附辅料的颜色，使细胞壁着色脆度的变化：细胞的膨压、组织变化 、果胶物质四）腌渍工艺 入缸腌制 倒缸 保绿 保脆 添加香料 封缸和封坛(pot-sealing) 五）影响腌制的因素食盐浓度 不同食盐浓度与Aw值的关系（25）食盐浓度(%) 0.87 1.72 3.43 6.55 9.38 14.2 19.1 23.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 0.960 0.940 0.900 0.850 0.800 盐液浓度与微生物的关系 盐液浓度在1以下时，微生物生存活动不会受到任何限制 浓度为13时，大多数微生物会受到暂时性抑制 浓度达1015时，大多数微生物完全停止生长 浓度达3025时，差不多微生物所有微生物都停止生长 pH值：pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活动，也有利于Vc的稳定 温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜温度，温度适宜就可缩短发酵过程 气体成分 原料成分与状态：腌制原料的含糖量应 为1.53% ；切分、搓揉加快发酵进程 辅料六）生产中的几个问题：开发低盐食品 、亚硝酸胺的产生和控制 、有害微生物的作用及抑制 丁酸发酵（丁酸菌） C6H12O6 CH3(CH2)2COOH+2CO2+H22CH3CHOHCOOH CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2不良的乳酸发酵 C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CO2+ H2 +CH4细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质有害酵母的作用：（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高。两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花氨基酸分解：CH3(CH2)2CH3CHNH2COOH CH3(CH2)2CH3CH2OH+NH3+CO2起漩生霉腐败：霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上表现为生漩并长出各种颜色的霉，并分泌果胶酶类，使产品失去脆性措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高盐加以抑制；耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌：绝氧丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较高酸度、较浓盐及较低温度加以抑制第二节 肉类腌制一 腌制的目的与作用：防腐，呈色，提高持水性二 腌制原理一） 防腐作用 高渗透压：1食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304608kPa 降低水分活度 毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合 对酶活力的影响 盐溶液中缺氧的影响 硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长繁殖二）腌肉呈色机理三）成熟 v 香味：挥发性醛类物质 氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成v 鲜味或软嫩感：蛋白质；甘油 ；IMP三 肉的持水性(water-retention) 一) 腌制过程中肉的持水性的变化：食盐含量在10%以上，肉的持水性下降 食盐含量小于6%时，则增高，尤其46%时更高 二) 腌制使持水性增加的机制 肌球蛋白从有限膨胀转变为无限膨胀v 聚合磷酸盐(polyphosphate) 增加持水 提高pH值 （pH 5.5 时持水性最低） 螯合作用（结合钙、镁离子，释放蛋白羧基 增加离子强度 肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用 （类似于其与ATP结合）肉的结着性 反映肉糜制品质量的习惯用语 肉糜制品由于自身之间的相互黏结而形成的具有弹力制品的能力，以对扭转、拉断、破碎的抵抗能力表示 结着性差，脂肪与水从肉中分离 与肌球蛋白状态密切相关提高持水性其他方法：滚揉法 使盐溶蛋白充分提取， 盐溶蛋白增加持水性和乳化结着性，改善肉嫩度 提高持水性其他方法 添加大豆蛋白 大豆蛋白结构松弛，遇水膨胀，能吸收本身35倍的水，与其他添加物组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用。添加大豆蛋白 大豆蛋白结构松弛，遇水膨胀，能吸收本身35倍的水，与其他添加物组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用。四 腌制剂及其作用v 食盐（NaCl）达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7以上，所用盐水25以上。消费者接受的角度来讲，盐分以23为宜v 发色剂(chromogenic reagents) NaNO3：发色，防腐，增味 香肠：30mg/kg， 火腿、腊肉：20mg/kgNaNO2：用量比NaNO3低710倍 ，盐腌期也比使用NaNO3时短发色助剂(auxiliary chromogenic reagents) 1、抗坏血酸钠：0.050.07 NaNO3 NaNO2+H2O （VC催化剂）MbO+（褐色） MbO2（鲜红） Mb（紫红） （VC催化剂）保持肉制品风味 增强弹性和抗氧化性2、烟酰氨：0.0010.002 v 砂糖，葡萄糖：0.253.0 增强甜味，缓解盐的咸味； 加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化； 对嫩度也有好的影响； 防止贮藏中颜色的变化 结着剂(wedding agents) 聚合磷酸盐(polyphosphate) 0.10.5 v 酶类（Enzyme） 木瓜蛋白酶 无花果蛋白酶五 腌制方法v 干腌 dry cure：优点：操作简单，营养成分损失少，水分含量低，易于贮藏缺点：腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差，质地硬，盐不能重复利用，工人劳动强度大v 湿腌法(pickle cure) 优点：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩，抑制时降低工人的劳动强度缺点：蛋白质流失严重，色泽、风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏v 混和腌制法 干腌法和湿腌法相结合的一种方法优点：减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中缺点：较为麻烦v 注射腌制法 动脉注射腌制法优点：腌制速度快，出货迅速成品率高缺点：腌制的肉必须是血管系统没有损伤，刺杀放血良好的前后腿，产品容易腐败变质，必须进行冷藏 肌肉注射腌制法优点：降低操作时间，提高生成效益，降低生产成本缺点：成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大v 新型快速腌制预按摩法：腌制前采用50一100kPa的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腕制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。高压处理：高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度 超声波：作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白提取 六、腌制过程控制因素1）食盐良好的纯度 肉制品加工中所用的食盐质量直接决定产品的质量好坏 盐不纯可能有嗜盐菌； 钙、镁离子与蛋白结合阻碍了钠渗透，容易腐败； 钙、镁富集，产生苦味，增加吸水性； 铁、铜导致腌肉中脂肪氧化2）食盐的用量 良盐的用量根据肉制品的种类、环境条件等确定。一股用盐量力7%，盐水含量25。 硝酸盐类、磷酸盐类、葡萄糖酸内院等皆具有防腐的作用，科学合理的腌制剂配方、适度的低温、采用快速腌制方法等可保证食盐的用量在理想的范围内选择。 （3）温度的控制 腌肉条件在10以下，一般预冷到2-4后进行 （4）肉块的形状、大小 第三节 烟熏制品工艺 (Smoking)一 烟熏的目的(即熏烟的作用)(1)使制品产生特有的烟熏风味 (2)杀菌作用 (3)形成熏制品特有色泽 (4)抗氧化作用 (5)改善质地 v 杀菌作用 酚、醛、酸可杀菌、抑菌 制品表面干燥，能延缓细菌生长 原料表面的蛋白质形成膜，酚类物质和甲醛反应也可生成树脂膜 v 抗氧化作用：酚类 二 熏烟v 熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳，竹叶，玉米芯等v 熏烟成分： 酚类 (1)抗氧化剂，(2)使制品产生特殊的颜色和风味，(3)抑菌防腐醇类 主要是甲醇、伯醇、仲醇等 作用：作为挥发性物质的载体有机酸 作用：促使熏肉表面蛋白质凝固的作用羰基化合物 主要是酮类和醛类 短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽烃类 苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物资气体物质与固体颗粒 CO、CO2、O2、NO等三 烟熏的影响因素 1 烟熏温度 (1)蛋白变性影响肉硬度 (2)甲醛渗入量与温度正相关(3)发色效应（细菌还原硝酸） (4)影响肉制品减量2 空气流速及风向 空气流速影响肉制品减量3 烟熏时间 随着熏制时间的延长，醛和挥发酸的浸人量逐渐增加， 在熏制过程宁产生出显的熏环，发色区域随着熏制时间延长而扩大、颜色的变化是均匀地从灌肠的周围慢慢向中心扩展4 肉组织状态 肌肉组织比脂肪组织吸收的醛多5 烟熏材料 v 坚硬的橡木屑熏制的产品比软木屑吸收的醛多，稻壳熏制的产礼比软木屑吸收的多v 最好是树脂含量少、烟味好、防腐物质含量多的材料 四 熏制方法按制品的加工过程分：熟熏(cooked smoking) 熟制后的肉制品再经过烟熏处理生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前对其进行的烟熏处理按熏烟接触的方式分：直接烟熏法 在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制间接烟熏法 不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送人烟熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方式根据熏烟过程中加热温度：冷熏法 温度为1530，420d的烟熏. 含水量低于40,盐分810，产品耐贮藏 温熏法 温度在3050，时间56h，主要目的是使产品带上香味。肉中脂肪很容易流出来，肉质变得稍硬。此温度范围利于微生物生长，如果烟熏时间过长，易引起腐败温熏法制品含水量为5560，盐分含量2.53，保存性较差 热熏法 温度5080，时间不超过56h，制品表面硬度很高，内部的水分含量也较高，并富有弹性，一般烟味很难附着。很难产生烟熏香味 焙熏法 温度为90120，烟熏时间短，制品不必再行加热即可直接食用 ，成品含水较多，贮藏性差 间接烟熏法 摩擦生烟法：在硬木棒上压块重石，映木棒抵住带有锐利摩擦刀刃的高速旋转轮，通过剧烈摩擦产生的热，使削下的木片热分解产生烟，靠容器内的水的多少调节烟的温度。湿热分解法：将水蒸气和空气适当混合加热到300-400后，使热量通过木屑产生热分解。因为盐和蒸汽是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内烟的温度约为80 。故在烟熏室内熏烟之前制品要进行冷却，冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称做凝缩法。 流动加热法：用压缩空气使木屑飞入反应室，经过300一400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混于其中，需要通过分离器将二者分离。 间接燃烧法：将木屑放在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。烟的生成温度与宜火法相同，需减少空气量和通过木屑的温度进行调节。所产生的烟是靠送风机与空气一起送人烟熏室内。所以烟熏室内的温度基本上由烟温度和混入空气的温度所决定。 炭化法：将木屑装人管子，用调整为300一400的电热炭化装置使其炭化，产生出烟。由于空气被排除了，因此产生的烟状态与低氧条件下的干馏一样。二步法：熏烟成分是受烟中的石炭酸和有机酸的控制，其量取决于热分解时的温度和以后的氧化条件。具体过程可分为两步。第一步是将氯气或二氧化碳等不活性气体加热至300一400，使木屑产生热分解。第二步是将200餐的烟与加热的氧或空气混合，送人烟熏室。在300一400的高温中，产生的烟就可以完全不氧化，然后，在200的温度下，才使它氧化、缩合、重台，从而得到石炭酸及有机酸含量较高的安全烟。 液熏法(liquid smoking)：液熏法不是直接利用木材过热产生的烟，而是将在制造木炭干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩再加以利用的方法。液熏法可分蒸散吸附法、浸渍法、添加法等 优点：节省投资、成品品质稳定、安全性大大提高电熏法(electric smoking)将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以1530kV的电压使制品作为电极进行放电 优点：烟熏速度快，产品贮藏性较好缺点：熏烟成分容易过分集中于食物的尖端，设备费用又较昂贵四 熟熏制品加工西式灌肠(sausage)预处理 腌肉绞碎 斩拌 拌馅 灌制 烘烤 蒸煮 烟熏贮藏烟熏室内悬吊制品不要过多制品悬吊的位置要适当制品在进人烟熏室前，一定要除去制品表面的水分 五 培根加工工艺 原料处理 腌制 浸泡 整形 熏烤六 熏鱼加工工艺一）工艺流程二）熏鱼质量的影响因素A. 烟熏前鱼体表面的水分含量 ：40%含水过多，熏烟中焦油成分以及酸性成分就会吸附在鱼肉上，使制品的颜色变黑，味道变酸；鱼体过干，在烟熏过程中，鱼体颜色不能达到正常，熏烟中一些特有的香味也不容易进入鱼体B. 成品的含水量包装方法：真空包装(vaccum package) 熏材的含水量：2730% 湿木材在燃烧时含大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类； 熏材湿则发热量低C. 发酵 利用好氧与厌氧微生物生产生产有用代谢产物作用：(1)保藏食品 (2)提高某些营养价值 (3)产生独特风味与质构 (4) 发酵香肠与发酵火腿，用特定微生物发酵D. 发酵微生物乳酸菌：产酸，降低pH，为发酵剂必需菌种，保持质量稳定；微球菌与葡萄球菌分解蛋白与脂肪，决定产品色泽和风味乳酸菌要求：耐盐、耐亚硝酸盐性，在6的食盐及80一100mgkg的亚硝醋盐含量下能生长：在1 540C下能生长，低温下生长能力强，最适温度范围为3037C；必须是正型发酵，产适量的乳酸，不产气、异味；无毒性且不产生毒素，蛋白质及脂肪的分解能力应低或无；不能形成生物胺类物质；增殖力强，最好能产生细菌素，对致病菌及其他有害茵产生桔抗作用，如果用于冻干型的发酵剂、则需耐冻干。优良菌种筛选：传统诱变筛选，费时；用分子手段将个别基因改良；1991年，Poson构建香肠发酵剂LAB载体；Gisen 将外源基因导入钠地青霉，获得对金黄色葡萄球菌的溶菌效果；筛选无脱羧能力的发酵剂菌种；构建产细菌素能力强的菌株发酵中营养成分变化脂肪变化：外源脂肪酶导致脂肪降解方式与菌种相同微生物脂肪酶优先降解不饱和脂肪酸，有Sn1和Sn3特异性脂肪酶产生饱和脂肪酸微酸性环境（缓慢产酸）有利于酸敏感性细菌生长，促进产品形成良好色泽与风味，盐抑制脂肪酶活性与微生物活动蛋白变化：发生降解产生多肽与氨基酸，部分氨基酸分解成醛酮等物质蛋白种类中，肌浆蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白降解，胶原与弹性蛋白变化小添加蛋白酶促进降解温度促进降解，盐抑制降解风味物质：脂肪与蛋白降解产物，及降解产物作为风味成分或底物不加香料的发酵香肠，风味物质中60%源自脂肪氧化游离氨基酸与寡肽改善香肠滋味作用大加酸与发酵剂促进脂肪酸与游离氨基酸大量产生，但风味只有稍微改善发酵中易存在的杂菌金黄色葡萄球菌、肉毒羧菌、真菌与真菌毒素、病毒（口蹄疫不耐酸，但猪热病，猪霍乱三个月存活）、寄生虫（弓浆虫，旋毛虫）、生物胺肉制品质量检测：质量好坏验证以感官品质、理化指标与微生物指标衡量感官检验形状、颜色、肉质、香味判断物性检查（形态、色调、持水性、结着性（脂肪与水析出）、质构（硬度、凝聚性、弹性、黏结性、脆性）、横断面的相、水分活度理化分析（保障营养性、安全性、适口性）微生物检测发酵香肠（分类）酸性(pH值)高低 原料形态(绞碎或不绞淬) 发酵方法(有无接种微生物或添加碳水化合物)表面有无霉茵生长 脱水的程度（干/半干/非干发酵） 地名进行命名（黎巴微大香肠塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠）发酵香肠（生产工艺）：原料肉整理冷却冻结 斩拌（加入辅料与发酵剂） 罐装发酵 熏制 干燥成熟 检验 成品 发酵剂：菌数量达到108与1011cfu/g，有害片球菌；植物乳杆菌；易变微球菌；汉逊式德巴利酵母；产黄青霉；纳地青霉 原料肉：肉含水量，pH值；温度；含氧量 脂肪：需要含不饱和脂肪酸少 腌制剂：盐，亚硝酸；硝酸 碳水化合物：发酵抑制杂菌生长；添加葡萄糖与低聚糖（0.4%-0.8%）；pH 4.8-5.0 香辛料：胡椒，大蒜，辣椒，肉豆蔻，小豆蔻等（添加量0.2-0.3%） 肉馅制备填充：干燥中易失水；有较高的脂肪含量；切片性好，有弹性；尽量减少氧含量；低温罐装 接种霉菌或酵母：抑制杂菌，保护其免受光与O2影响；表面受霉菌与酵母污染，用10%盐水与2.5%山梨酸钾 干燥成熟一般在低温（12-15C），RH与空气流速（0.1m/s）缓慢下降，避免霉菌或硬壳 干燥成熟与加热为了杀死猪旋毛虫发酵火腿 可分为中式火腿与西式火腿中式火腿：有四大名腿 金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿西式火腿：帕尔玛火腿、田园火腿、意大利腊火腿等发酵火腿生产工艺：(1) 选择优良种猪鲜腿为原料（两头鸟、乌金猪）原料质量要求严格（腿心丰满，无伤残、新鲜）(2) 修整鲜腿（刮残毛，去血污，割油膜，挤残血，修腿形）(3) 腌制（时间30d，用盐量与用盐方法）(4) 发酵（场地卫生、有良好通风、湿度与温度）发酵期间逐渐长出绿色菌丝为佳第四节 蛋类腌制蛋特性：蛋的重量 、蛋的比重、pH值（蛋白、蛋黄不同）蛋的质量指标：衡量蛋的质量有下列一些指标；蛋壳、蛋的形状、重量、比重蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味和滋味、系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。鉴定鲜蛋质量方法 感官鉴定：凭借感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉)来鉴别蛋的质量 灯光透视：根据蛋本身有透光性，内于迢的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征理化检验：比重检验，荧光鉴定 微生物检验 破损蛋：破损蛋是指鲜蛋在收购、包装、贮运过程中受到机械伤而造成的。程度不同分为：裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋 陈次蛋 陈蛋：存放时问过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄靠黄蛋：蛋黄已离开中心，靠近蛋壳称为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能很明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，使蛋黄始终向蛋白方浮动而成靠黄蛋。 红贴皮蛋：靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋、透视时，气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色故称红贴皮蛋。 热伤蛋：禽蛋团受热较久导致胚胎虽未发育，但已膨胀者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄蛋黄发暗增大。 劣质蛋 黑贴皮蛋：它是由红贴皮蛋进一步发展而形成的。灯光透视时，可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋，统称散黄蛋） 轻度散黄蛋：气室高度，蛋白状况和蛋内透光度警均不定有时可以看到蛋内呈云雾状。重度散黄蛋：气室大且流动，蛋内进光度差呈均匀的暗红色，用手摇动时，有水响并且蛋内常有霉菌和细菌滋生 霉 蛋：凡是蛋内滋生霉菌蛋统称为霉蛋。黑腐蛋：又称为老黑蛋、腐败蛋，是由上述各种劣质蛋因细菌大量繁殖而严重变质的蛋，蛋壳乌灰，内灰绿或暗黄色 散黄蛋产生原因：1、 鲜蛋在运输过程中受到剧烈的振动，使蛋黄膜破裂而造成散黄这种蛋打开后无异味，可供食用，须及时打蛋，加工成冰蛋品2、 由于经营条件不佳，细菌侵入蛋内，纫茁分泌幼蛋白分解筋分解蛋黄膜，使之破裂造成散黄，这种散黄蛋，臭味浓，不可食用3、 由于渗透作用产生的压力所造成的，即蛋白层中的水分逐渐经过蛋黄，渗入蛋黄内使蛋黄体积不断增大。一 松花蛋腌制：在江苏省晃江县黎里镇上的一家小茶馆 ，茶叶末与草灰堆；用灰料糊状物腌制，贮藏后得到同样风味，称彩蛋；湖彩蛋；传到北京，张辛庄程姓商人，改生包为浸泡，得到京彩蛋腌制剂组成：生石灰、纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、水、草木灰（黄丹粉）食盐 作用： 放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花 蛋的风味；抑制有害微生物的活动和繁殖；辅助松花形成食盐过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用茶叶 茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固；改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味；缩短加工时间。一般选用红茶末。茶单宁825，茶素（咖啡碱）15。茶精、茶色素、果胶、精油、糖、茶叶碱、可可碱等松柏枝：松柏枝中含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味黄丹粉（PbO）调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整部分溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加 草木灰(植物灰)含有碳酸钠及碳酸钾等成分，起着辅助蛋白质凝固的作用 溏心松花蛋不使用包泥：保持松花蛋的质量，防止破损水(沸水)：杀死水中的致病菌；能使混合物料更快地分解和溶合，从而生成新的具有较强效力的料液，以加快对鲜蛋的化学作用，加快松花蛋的成熟腌制基本原理1.蛋白与蛋黄的凝固 CaO+H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3 NaOH+CaCO3NaOH溶液浓度达到0.4，蛋白质开始凝固溏心皮蛋：料液中NaOH溶液的适宜浓度在56。浓度低于4，蛋白较软，弹性不够，蛋黄尚呈液体流质状态，蛋壳易剥碎，易变质、成熟时间将延长；超过6.5，蛋白质凝固后，又会因碱液浓度过高而水解液化，蛋黄变硬不能形成汤心，成品辛辣味增大； 硬心皮蛋：NaOH含量在68物理化学变化化清阶段：蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。含碱量为4.45.7mg/g凝固阶段： 卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为13mm。含碱量6.16.8mg/g转色阶段：蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固510mm，转色层，呈草绿色或墨绿色；含碱量3.05.3mg/g成熟阶段：蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。贮存过程中的成分变化：含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加2.凝固过程的调控铅控制蛋内的含碱量：在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅等来堵塞壳和膜上的气孔与网孔，并“修补”它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的PbO+2NaOH Na2PbO2+H2O Pb 2+ +CO32- PbCO3 Pb 2+ +2R-COO- Pb(COO)2 Pb 2+ +2R1-S- Pb(R1S)2 Pb 2+ +S2- PbS有可能代替铅的其他金属离子 对人体无害； 应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 应像铅一样在1 moll NaOH溶液中溶解的量(300mgkg以上)能满足加工的需要； 应像铅一样使用方便、经济 Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+ 3 蛋白与蛋黄的呈色蛋白呈现褐色或茶色：美拉德反应、茶叶单宁蛋黄呈现草绿色或墨绿色卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子结合4 鲜辣风味的形成氨基酸氧化产生酮酸，酸具有辛辣味 谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢 食盐的咸味 茶叶的香味5 松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶松花蛋加工方法 浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。 加工批量大，残料液可重复使用 包料泥法（鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋）将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。工艺简单、易于掌握、