餐饮企业经营管理第三章.docx

第 三 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：餐饮营销的产品策略学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 通过本章学习。掌握菜单设计的原则和方法。了解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。、策略及日常管理。第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。一、菜单的种类与设计原则 (一)菜单的种类 从不同的角度和侧面可以将菜单分成若干类别，不同类别的菜单有不同的作用。一般菜单可分为两大类，一类是生产菜单，即餐饮生产和服务的计划书，它用于指导生产，是供企业内部使用的；另一类是销售菜单，是餐厅提供的商品目录，它是推销的工具，是供客人使用的。 1生产菜单。生产菜单是指导餐饮生产和服务的计划书，它在不同阶段所起的作用是不同的。 (1)开业阶段。开业阶段包括餐饮企业的构思设计、施工建设和试营、止三个阶段。这一阶段的菜单设计是从总体到具体的设计过程。在构思餐饮企业时，就要勾画出经营的风味和特色，例如经营粤菜、鲁菜还是快餐，这就是菜单的总体设计(定位)，但还没有落实到具体的某些菜点上。随着施工的进行，一份在总体设计指导下的试验性菜单(用于试营业)应该完成： 指导采购所需的设备、工具和餐具。试验性菜单就是一份指导采购计划书，它反映了烹制菜单上的菜点应购置什么餐具炊具和设备，反映出厨房和餐厅应该有多大空间和具备哪些工作条件，例如经营粤菜就需要购置适宜制粤菜的炉灶： 决定人数和技能。什么样的菜单则需要什么样的人员来生产、用多少人来生产。如果菜单上的品种以中高档的为主，就需要技术高超、经验丰富的厨师。如开快餐店，所需的厨师只要具备初中级水平就可以了，而服务人员数量也要比中餐厅少一些： 餐厅装潢要营造出与菜点相适应的环境气氛。如经营农家风味，其餐厅装潢就要反映浓厚的乡村文化。 (2)经营阶段。餐饮企业在开业时，一般都设计了自认为当时比较流行的菜点。但是，菜单编制后长期不变动，就不能满足消费者求新求变的需求，就会导致客源减少、营业额下降。因此，菜单要不断的修改、变动、更新，例如撤掉那些滞销的菜点，增添消费者喜欢的菜点。因此，菜单设计是贯穿于餐饮企业始终的一项严肃认真的工作，是餐饮企业能否成功的关键。 (3)生产菜单的形式。生产菜单的形式是标准菜谱。为了保证菜单上菜点的质量达到规定粤标准，保持质量、毛利率的稳定性，因此，要制定标准菜谱。标准菜谱的内容包括菜点的名称、原料、分量、烹制程序、成本(或毛利率)、质量标准等。 菜点的名称，它体现了餐饮企业所经营产品的种类； 原料，在标准菜谱中，都应清楚地列明每个菜点的主料、辅料和调料； 分量，分量包括每个菜点的主料、辅料及主要调料的重量。这样不仅利于对成本控制，也能保护企业和消费者双方的利益。因此，标准菜谱中材料的用量是规定好的，不能带有随意性。但是，在中餐餐馆中随意配份的现象较为普遍，应加以注意和改善。 一个菜点究竟投多少料比较合适，主要依据的因素有 主辅料之间搭配的合理性，应该突出主料。例如“鱼香肉丝”的量不能超过肉丝。 盛装容器的大小。每个菜点投料的多少，以容器的大小为准，层次，也不能装得太少，给消费者一种量不足的感觉。中的青椒、笋丝或胡萝卜丝既不能装得太满，显的没有 就餐对象。就餐对象的食量影响投料量的多少。如东北人相对的食量大，所以菜码很大。而南方的菜码较少。另外配菜的基本原则首先是保证够吃，然后是好吃。 现在，一些中高档的餐馆中，普遍流行例盘和大盘的双制式，这样有利于消费者的选择。烹制程序，烹制程序是指导生产、控制菜点质量的有效保证。在标准菜谱中应按着每个栗点的烹制程序列出主要的操作步骤，包括装盘的样式； 菜点成本，菜点成本应分项列出，即主料的成本、辅料的成本、调料的成本。在计算时是单价的成本投料重量=原料成本。调料，如精盐、葱、姜、蒜等用量较少，可直接估价作为成本。菜点成本是计算售价、毛利率的基础； 质量标准，质量标准是用概括性的语言描述菜点的质量，主要包括菜点的形、色、味、质等方面。例如“锅包肉”的质量标准是金黄色、外焦里嫩、形状整齐、酸甜适口。质量标准不仅是厨师烹制的依据，也是管理者检查菜肴质量的依据。 2。销售菜单。销售菜单是餐饮企业所提供菜肴种类、菜肴价格的目录，是向消费者提供信息的推销工具，同时也是企业用于促销的手段。 (1)销售菜单的种类。按照顾客不同的用餐需要分类，为了满足顾客对于菜肴的不同的购买方式、不同的购买时间及不同的口味需求而设计的菜单品种包括零点菜单、套菜菜单、固定菜单、循环菜单、宴会菜单、节日菜单、每日特色菜单等； 按照顾客用餐习惯分类，按照顾客用餐时间及习惯可将菜单分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜餐菜单等； 按照餐厅销售地点不同分类，不同的销售地点餐饮产品的需求也不同，一般可分为快餐厅菜单、大众化餐厅菜单、风味餐厅菜单、酒吧菜单、客房送餐菜单等。 (2)销售菜单的特点。 零点菜单。零点菜单是顾客用来点菜的菜单，是餐饮企业中最基本的一种销售菜单。菜单上所列的菜点就是该餐厅所经营的品种，其特点是每一道菜点都标明价格。这类菜单虽然根据经营的类型不同。其菜点的多寡有别，但一般的品种都较多，给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容一般都是按冷菜、热菜、汤菜、主食点心的顺序排列。为了方便消费者点菜，都将同一种原料所烹制的菜点排列在一起，如肉类、禽类、海鲜类等。这种零点菜单中菜品一般都是正餐的品种。西式零点菜单是以人们的进餐习惯和顺序进行分类和排列，如开胃品、汤类、沙拉类、三明治类、主菜类、甜品类等； 套菜菜单。套菜菜单也是餐厅中常用的一种菜单，它是根据人们聚餐的需要，将不同的营养成分、不同的食品原料、不同的烹饪方法、口味、颜色、质地和不同价格的菜点组合在一起，并制定出每一套菜肴的价格。因此，套菜菜单上的菜肴品种、数量和价格全是固定的，顾客是按套购买。这种菜单的优点是节省了顾客点菜的时间。套菜菜单与零点菜单的最大区别在于宴会菜单中的菜肴(面点)不能拆开零买。但是，现在的经营思想已经发生了转变，有很多酒店，即使是套菜菜单也可以根据客人的要求进行调换，以满足客人的各种需要，这种套菜菜单成为部分选择式菜单。套菜菜单在实际的使用中分为二类： 一类销售套菜菜单，用于销售的套菜菜单就是以往教材中所介绍的菜单，这类菜单可以是文字的，也可以图文并茂，后者更好一些，能起到促销的作用； 一类服务菜单，这类宴会菜单是服务于宴会的，它的作用类似演出的节目单。用于服务的宴会菜单都是精心设计、精品印刷，其内容包括店名、店标、地址、服务电话、酒店简介、并印有“今日菜单”的字样。在“今日菜单”的下面则留有空白，当使用时，针对当日宴会的菜点，用毛笔将菜名抄录在空白处，或用打印机打印在空白处，以便摆台时使用。 (3)即时菜单。即时菜单也可以称为时令菜单。人们的饮食习惯具有稳定性又有求异性。因此，餐饮经营首先应满足于人们在饮食上的这种特征。所以，只有相对固定的零点菜单和宴会菜单是不够的。还要根据季节的变化、人们对口味的需求，不断推出时令菜点、创新菜点。而这些时令菜点和创新菜点也要通过菜单的形式将信息传递给客人。由于印制菜单的成本较高，尤其是图文并茂的菜单，所以，不宜经常变动。为了适应这一点，即时菜单也就应运而生。因为这类菜单的品种少、使用灵活、印制的成本也低(只是单面纸再压上一层塑料薄膜)，所以被广泛使用。 如果创新菜点已经得到了消费者认可，很受欢迎，并且达到了一定的数量，则可将其调整到零点菜单上，使其成为本店的风味特色，这时才需要重新印制零点菜单。当然，改变了经营方向和经营特色，也需要重新印制零点和套菜菜单。 (4)固定菜单。所谓固定菜单，顾名思义是经常不动的菜单。这种菜单上的菜肴都是各种餐厅的代表菜肴，是经过认真研制、并在多年销售实践中总结出来的优秀的、有特色的产品。这些菜肴深受顾客欢迎且知名度很高，因此，这些品种相对稳定，不能经常变换。 (二)菜单设计的依据 菜点的科学性和合理性首先表现在赢利上，其次是市场、设备、人员、成本、服务等因素的有机组合。设计菜单不是脱离实际的将某风味菜肴组合在一起的简单过程，而是要考虑顾客的需求和经济能力，企业的技术能力、设备条件以及原料供应成本费用等多种因素。因此，在设计菜单时应以下列因素为基本依据。 1市场需求。餐饮市场是一种完全竞争的市场，虽然所提供的产品在功能上具有一致性，但是消费者对餐饮产品的需求存在着很大的差异，任何一个餐饮企业都不可能提供所有消费者所需要的饮食。因此，餐饮企业在进入市场前，首先要做的则是市场的细分和目标市场的定位。只有提供目标市场所需要的餐饮产品，才能满足这部分需求，赢利也就在情理之中了。所以，设计菜单时的首要依据就是要掌握谁是我们的顾客，他们从哪里来，旅游目的，年龄结构，性别比例，职业特点，收入水准，风俗习惯，饮食嗜好和宗教禁忌等。只有了解这些，企业才能有目的地在菜式品种、规格水准、餐饮价格、营养成分、烹制方法等许多方面进行计划和调整，从而才能设计出为顾客所喜欢的菜单。 2食品原料成本及菜式获利能力。菜单设计是饭店餐饮部为获取利润所必须进行的第一步计划工作。因而，菜单设计者应明确饭店餐饮业务的成本对象，即目标成本或目标成本率，这在食品原料价格时有上涨的情况下就显得更加重要了。如果菜单计划不合理，使得高成本菜式过多，那么即使饭店具有完善的食品成本控制措施，也很难获得预期的赢利。因此菜单的设计者在决定某一菜式是否应被列入菜单时，应进行综合分析和考虑可能的销售量，分析该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响等因素。 3食品原料供应情况。凡是列入菜单的菜式品种，厨房就应无条件地保证供应，这是一条相当重要的但往往却很容易被忽视的餐饮管理原则。很多餐饮企业都没做到这一点。食品原料供应一般会受到市场供需关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响，菜单设计者确定各类菜式时必须充分估计到各种局限性，应尽量使用供应充足的食品原料。同时还应重视饭店现有的库存原料。尤其是那些易损易坏的原料，如鲜果、蔬菜、乳制品以及各种仍可利用的剩余食品等。要做到这一点，主厨、管理人员必须每天巡视库房，决定哪些原料应立即利用以及根据具体情况考虑是否应增设当日菜式来进行推销或做其他适当处理。 4企业经营的宗旨。设计菜单除了根据目标市场的需求外，还要考虑企业的经营宗旨，根据自己的经营思路来确定产品的档次、风味和特色，也是要将本企业办成一个什么样的企业，在消费者中树立一个什么样的公众形象，例如是否应办成全国一流的快餐店、风味店、烧烤店或西餐馆等。这些经营宗旨必然导致一系列的经营决策，菜单设计者应结合本餐厅的人力财力和物力，量力而行，其目的是要促使餐厅在客源市场上有一个能为市场所接受的鲜明形象，在准确定位的基础上与其他饭店餐厅形成区别，以自己的特色来吸引客源，起到开拓和巩固市场的作用。 5企业的装潢设计。菜单与装潢设计是相辅相成的，菜单的产品决定了装饰的风格，而装潢设计必须与经营的风味(产品)相适应。例如中式餐厅应突出中国的民族文化。 (三)菜单设计的原则 1要适应餐饮发展的趋势。一份好的菜单应该适应当前餐饮市场的发展趋势。在具体设计和选择经营哪些菜点时，要了解当前的饮食现状：当地人最喜欢的菜肴，当地最流行的菜肴，全国哪些风味卖得最好、销售最高，只有掌握了这些情况，才能选择和设计出适应市场需要的菜单。因此菜单设计者要不断掌握餐饮市场的变化趋势，定期对菜式进行调整，给客人以新鲜感。切忌因循守旧，要在保持原有优势的基础上，常变常新。 2菜单应与企业的档次和自身资源情况相协调。无论哪个菜系，其菜肴都是由大众风味、家常风味、宴席组成，都存在着高、中、低三个层次。因此选择菜肴时应与企业的档次相适应。例如一个小的餐馆，即使鲍鱼做得再好，也很少有人光顾，因为吃鲍鱼的人很少去小餐馆点这个菜。同时还应考虑到餐厅厨师的技术力量和服务员的技术能力等因素，从而设计出切合实际的菜单。 3品种要平衡。菜单中所列的品种应该适应同一目标市场中对菜点口味不同要求的需要，尤其是中餐菜单，更应该充分注意到我国人民在饮食需求上的多样性和挑剔性。都是大鱼大肉不行，都是蔬菜也不行，一种原料仅有一种做法更不行。因此，要注意品种的平衡。 (1)原料搭配的平衡。原料搭配平衡是指同一种风味的菜点应由不同的原料组成，以满足消费者的需求。即使是烤肉店，也要配一些小菜和蔬菜品种，否则，显得品种单一，选择余地小。 (2)烹制方法平衡。不同的原料加上不同的烹制方法，才使菜肴丰富多彩。同是一种原料，用不同的方法就可以烹制出不同色泽、形状、口味和质地的菜肴(点)。因此，在设计菜单时，不怕原料有限，就怕烹制方法不得当。只有将溜、炒、烹、炸、烩、扒、炖等方法充分地利用起来，才能满足人们饮食的需要。 (3)营养平衡。我国自古以来就非常注重饮食上的平衡。例如黄帝内经素问中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精气”的配餐原则，应是我们今天提倡平衡膳食的基础。饭店虽以接待“过堂客”为主，似乎可以忽视顾客的营养需求，但是，讲究营养、追求平衡膳食是现代人在饮食需求上的一大特征。因此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含营养成分，同时还要了解各类顾客每天所需的营养成分和热量摄取，而且还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养原理的饮食。满足人们对营养上的需求。 (4)价格要平衡。菜肴的原料多，价格差异大，再加上烹调方法不同，成本也不一样。所以，菜肴的价格差距很大，从几元钱到几百元钱不等。而人们就餐时，又很少有人只点一个菜。这就要求在设计菜单时应以人均消费水平为原则。一餐吃下来，不能超过本企业目标市场的消费水平，否则，会被认为价高而影响客流；或者是便宜，而企业利少或无利可赚。 4菜点应有特色。菜点应有特色是人人都懂的道理，无特色就无成功。真正经营出特色也是很难的，但这并不等于说我们要放弃特色，所以餐饮企业在设计菜单时应充分地注意到这一点。菜点的设计可以从以下三个方面考虑： (1)原料的特色。原料是构成菜肴的基础，也是形成菜肴特色的基础，其设计的思路是尽量采用当地特产原料、异地特色原料、时令原料和反季节原料。 (2)烹调方法。烹调方法是形成菜肴特色的手段，特殊的烹调方法容易形成菜肴特色的，如石子烹、炭火烤、鲜汤涮都是具有特色的方法。 (3)主食品种。主食(面点)品种在菜单上占的比例较小，但其地位并不低，而且也容易创造出特色，其原因是主食的品种少，容易引起人的注意；其次，主食是每餐必备的食品，而更重要的是烹制主食的原料和方法也很多，这是创造主食特色的有利条件。二、常见菜单设计方法 (一)菜单设计的步骤 为了保证菜单设计的质量，菜单设计人员应当制定一个合理的设计计划和设计步骤，一般菜单的设计步骤包括下列内容： 1明确本餐厅的经营方针、经营宗旨和经营策略。 2明确本餐厅的经营方式，例如是零点还是自助餐。 3明确餐厅菜肴的风味特点、品种、数量和质量标准。 4明确食品原料的品种和规格，是否使用半成品原料。 5明确菜肴的生产设备、设施和时间要求。 6了解食品原料和燃料的市场行情，掌握经营费用及顾客对价格的承受能力，确定合理的菜肴毛利率。 7根据菜肴的销售记录及顾客的反馈意见，对菜单进行修改。 （二)常见菜单的内容 这里的菜单指的是销售菜单。作为餐厅用的推销工具，应该准确地将销售信息传递给消费者，并能起到广告作用。菜单的内容应包括下列信息。 1菜点的名称。菜点的名称会直接影响到顾客的选择。一个陌生的菜名可以引起好奇心，是情感型消费者首选的菜肴。而一个大家熟知的菜肴则是理智型消费者的选择，因为他们不愿冒险。由此看来，菜点的名称不仅是餐厅产品的反映，而且对消费者的心理也会产生积极的或消极的影响。所以，菜单上的菜名能真实的反映菜肴的原料、烹调方法、口味或质地等，例如“清蒸鳜鱼”、“香酥鸡”等都是很好的名称。而那些故弄玄虚、哗众取宠的菜名，使消费者不知是什么、何种味道，所以，不易被人接受。例如“八仙过海”、“雪月桃花”等菜名，看起来很文雅，却不能反映菜肴的本质，所以，至今它们仍在闺阁之中。 2菜点的价格。菜单中的价格应能如实地反映菜肴(点)的价值。如果要加收服务费应在菜单上注明，以体现公平交易。现在有一些菜单中对于个别的、价格波动较大的菜肴标上“时价”或“实价”的字样。其实这种做法不合适，一来影响销售，因为顾客看到这样的字样，心里没底，怕是陷阱，会有欺诈之嫌。二来已经写在菜单上了，原料恐怕早已买了回来，厨房也可能加工好了，其价格已经定了下来。因此说，酒店中不存在着时价的问题，只是没有将该价格及时告诉顾客而已。 3菜点介绍。由于菜单的篇幅所限，不可能对菜点作详细的介绍。但是，必要的说明还是要有的，它利于引导顾客消费。因此，我们主张在菜单上应加上介绍性的文字，即使不能全部介绍，起码要对风味菜、特色菜加以简单扼要的介绍。简介的内容可以从原料、加工方法、菜肴特点人手。如果是涉外餐厅，菜单还应有外文的名称和简介。 4告示性信息。每份菜单都应向消费者提供告示性信息，这些信息包括店名、店标、订餐电话、投诉电话、地址、网址、营业时间等。这些信息既能说明与消费者是平等的，真心欢迎消费者的光顾，又能起到广告促销的作用。 5图片。现在多数的菜单是以文字为主，虽然也能起到推销的作用，但不能吸引顾客而引起人的食欲。而彩色的图片可以在感性上吸引客人，增强客人信任感。虽然图文并茂的菜单印刷成本高，不利于菜点的调整，但是对促销却能起到积极的作用。因此，餐厅可把风味菜、特色菜配上图片。 (三)常见菜单的编制 1中餐菜单的设计。 (1)中餐零点菜单。 早餐菜单。饭店餐厅应设有早餐，为住店客人提供方便。早餐是人们一天活动的开始，吃早餐的客人一般都希望能够尽快吃完，以便能及时去上班、旅游、洽谈业务等等。所以，早餐服务应力求简单、快捷、方便顾客，但应保证质量。 中式早餐大多是热食和小菜，品种多，数量少，价格也比较便宜。我国北方早餐与广式早茶略有不同。北方大部分地区早餐一般是：油饼、油条、豆沙包、发糕、包子、豆浆、各类米粥、鸡蛋糕及酱菜等；而广式早茶相比之下品种要多。近几年来，广式早茶逐渐被北方接受，部分品种已被吸收到各地区的早餐菜单之中。 早餐菜单实例： 套餐：酱菜、茶叶蛋、酱豆腐、凤爪、肉包、豆沙包、花卷、皮蛋粥、八宝粥、牛 奶等。 零点：酱豆腐、酱菜、咸鸭蛋、凤爪、香肠、煎蛋、叉烧包、炸春卷、三鲜水饺、小笼蒸包、豆沙包、奶油包、果酱包、甜面包、虎皮蛋糕、皮蛋粥、鸡丝粥、鱼皮粥、桂花粥、黑米粥、果汁、牛奶等。 午、晚餐菜单。午、晚餐菜单也叫正餐菜单。由于午、晚两餐是人们一天中的主餐，客人要求吃得好，因此，午、晚餐菜单所提供的食品、饮料品种要丰富多样，除了固定的菜肴外，还应备有一、二道应时新鲜菜品，给客人一种不断更新之感。另外，午、晚餐菜单上应有较富裕的选择余地，使众多的宾客都能前来用餐。 正餐菜单实例： 冷菜类：什锦拼盘、芥末鸭掌、麻辣肚丝、水晶肘子、鸡肉蛋、火腿芹菜、五香熏鱼、 虾子冬笋等。 山珍海味类：生吃大龙虾、生吃象拔蚌、红烧大排翅、蟹粉鱼翅盅、芙蓉蒸膏蟹、红油明虾、三丝鱼翅、虾籽刺参等。 河海鲜类：水晶虾仁、鲜贝虾仁、干烧桂鱼、清炖甲鱼、清蒸河鳗、糖醋鱼条等。 禽畜肉类：香酥鸡、樟茶鸭、蟹粉狮子头、椒盐排骨、西芹牛肉丝等。 汤羹类：银耳云片汤、酸辣汤、三鲜汤、枸杞炖乌鸡、桂花黄鱼羹等。 点心米面类：萝卜丝酥饼、鲜肉锅贴、什锦炒饭、豆沙包、三鲜汤面、肉丝炒年糕等。 (2)团体包餐菜单。团体包餐菜单是各饭店餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单，要考虑用餐标准、用餐时间、特殊要求等具体情况，应注意以下几点： 第一，为每一批客人排出一个菜单，做到每天不重样，每顿有区别，最好每餐都有12道风味菜或具有特色的菜肴。 第二，注意用餐标准，高、中、低档适当搭配，尽量满足客人的不同需求。 第三，要尊重客人的民族习惯，符合客人的口味和要求。 第四，在菜单上突出喜庆、迎宾等气氛，推出“大雁迎宾”、“友谊长存”、“一帆风顺”等菜肴，菜肴的名称与形状相结合，既突出美味佳肴，又表示饭店服务的诚意。 第五，满足客人时间上的要求，上菜时要注意相对集中。 团体套餐菜单实例： 冷菜：凉拌海蜇、红油鸡丝、五香熏鱼、桂花黄瓜。 热菜：清炒虾仁、炸面包里脊、酒香鸭心、炒素三丝、清蒸鲩鱼、香菇鸡腿、龙须菜 心、香辣鸡丁。 汤菜：酸辣汤。 主食：米饭、花卷、豆沙包。 水果：时令水果。 (3)宴会菜单。设计宴会菜单首先要向主办单位了解宴会的有关情况，如宴请单位的名称、外宾国籍、用餐标准、人数、时间、特殊要求等。并要查阅一下这个主办单位近来在此是否有过宴请?如有，吃的什么菜，这次安排时，应尽量不重样。宴会菜单一般是由饭店业务部的人员来设计的，但规格较高的宴会，还要和餐厅经理、厨师长等一起研究制定。对如何设计好菜单，使主办单位满意，使饭店增收，需要很好的加以研究。 设计宴会菜单应掌握的几个环节。 第一，掌握宴会的标准和人数。宴会的标准和人数是宴会主办单位在预订时就已确定的。一般宴会的标准是按每人的餐费计算的，但也有以每桌的餐费计算的。宴会标准的高低是编制宴会菜单的主要依据，用餐标准高，可适当多开一些名贵精细的菜肴。如出席人数较多，不宜开火候过大的菜。 第二，了解不同国籍和不同地区宾客的饮食习惯、口味特点和禁忌。不同国籍、不同民族的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。例如，回族吃牛、羊肉。四川、湖南等地的人们喜欢吃辣味菜肴；而浙江一带的人则喜欢吃带甜味的菜肴。欧洲人喜欢吃烧烤食物；美国人吃的菜肴以生、冷、淡为主；而日本人喜欢吃生鱼。掌握这些情况，制定菜单才能照顾全面，投其所好。 第三，掌握季节变化。菜单结合时令特点，尽量采用些应时菜品。如在夏秋季节，可用拌、水晶、白切、清蒸等方法，做口味清鲜、色泽浅淡的菜肴，在冬季可安排红烧、油焖、炖等肥厚、味浓、色深的菜肴。 第四，掌握口味与品种的搭配。一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。无论是冷菜还是热菜，都应选择不同的原料，选用多种烹调方法，注意色彩和荤素的搭配。只有这样，才能使整席宴会菜肴达到丰富多彩、口味多样。 第五，掌握厨房设备的条件。设备是完成烹饪菜肴的物质保证。各式菜品都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多。在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，不考虑厨房条件，就会因设备不足而无法加工或加工不精，难以保证菜肴质量，致使宴会受到影响。宴会菜单实例：冷菜：一彩拼、友谊花篮、六围碟、翠松蟹肉、金鱼鸭掌、油焖春笋、紫菜蛋卷、酥小 鲫鱼、酸辣黄瓜。热菜：烩鸭四宝、锅鲍鱼、香菇鱼、香菇盒、炸象眼鸽蛋、两做大虾、蒜爆鸡条、干烧 鳜鱼、焦炒里脊丝、汤菜：一锅鲜。甜菜：清汤银耳。点心：三鲜水饺、椰丝盏。主食：银丝卷、什锦炒饭。水果：什锦果盆。 2西餐菜单拟订。 (1)零点菜单。零点菜单是餐厅中最基本的菜单，又可根据餐型分成早餐菜单和午、晚餐菜单。 早餐菜单。零点早餐菜单包括鲜果和果汁、谷类、蛋类、特餐类及饮料。 咖啡厅早餐菜单实例： 自选果汁：橘子、葡萄、菠萝、西红柿或苹果汁。 水果：时鲜水果。 饮料：鲜牛奶、巧克力奶、咖啡、茶。 冷热谷类：玉米片、大米片、麦片粥、猪肉粥、鸡肉粥。 各式面点：牛角包、吐丝面包、甜面包，(并配黄油及果酱)。 蛋类：蛋卷配火腿蘑菇、鸡蛋配火腿或肉香肠。 特餐：美式薄饼、早餐牛排、土豆炒牛肉丝。 午、晚餐菜单。午、晚餐通常被人们认为是正餐，客人对正餐的要求远比早餐多，因此，在制订午、晚餐菜单时，首先要考虑主菜。不仅要研究主菜的种类，而且也要研究成本、制作方法以及如何以主题气氛为设计宗旨。制定主菜范围要较广，以适应大众口味，当然也要考虑厨房设备的承做能力及厨师的技术水平。主菜确定后，还要确定冷头盘、热头盘、汤类、沙拉、三明治、汉堡包、意大利面食、特餐、甜点及饮料类。 咖啡厅正餐菜单实例： 汤类：是例汤、清口蒜香忌廉汤。 头盘及沙律类：土豆沙律、乡村沙律、咖喱煸田螺、纽西兰鲜蚝。 三文治类：美味熏肉三文治、罗宾三文、牛肉汉堡包。 主盘类：煎牛柳扒、特色什扒、龙虾牛柳扒、蒜香扒羊排。 鱼类及海鲜类：炸鱼柳、煎大虾拌什菜、扒三文鱼拌蒜茸汁。 各式面类：印尼炒饭、印尼咖喱羊肉配白饭、鱼翅鲜虾云吞、鲍鱼鸡丝粥。 甜品类：自选西饼、时令果盘、精制雪糕、英国或中国茶、现磨咖啡。 (2)套餐菜单。套餐菜单也称周期性菜单。厨师长应制订不同周期的完整菜单，比较新的种类由厨师长每周特荐。商务工作午餐及团体套餐制订菜单时，首先设计正菜，要着重考虑必要的变化和客人喜欢的菜点及名贵菜肴。此外，厨房设备、人员、时间等方面的限制，食品的可用性和成本等也必须加以考虑。其次，每套菜单都应选择一样含高淀粉的食品，如一个肉类菜盖浇米饭或一个带土豆的盘菜，水果、蔬菜也是套餐必备的内容，并且，色彩、质地、样式等都非常重要。正菜、含高淀粉的菜点、水果和蔬菜已经构成了套餐菜单主菜。最后的选择内容是沙拉、汤、甜点、谷类食品。 套餐菜单的制订更有科学性，必须考虑满足客人的需求，又不能浪费，同时也要包含必要的营养。周期的长短要根据市场、需求信息来确定。 早餐套餐菜单实例： 水果或果汁、谷类(煮的或配制的)、正菜、面包和黄油、饮料。 午餐套餐菜单实例： 开胃品。 高淀粉食品。 正菜。 蔬菜。 沙拉。 甜点。 面包和黄油等。 饮料。三、菜单的装帧与布局 菜单的装帧与布局是指销售菜单的外观设计、内容安排和印刷。 (一)菜单设计要精美 菜单是一种推销的工具，也是一件对外的宣传品，它代表着饭店的档次和文化口味。精美的菜单能唤起消费者的美感，增加就餐的情绪。因此，菜单的封面与里层图案均要美观且要与企业的档次、经营特色、餐厅的环境乃至餐具、餐桌的色调相协调。使客人看到菜单就会将该餐厅与别的餐厅区别开，留下一个鲜明的印象，这样的菜单才有利于树立企业的形象和消费者的选择。 (二)篇幅要合理 菜单是要递给客人翻看的，所以，要有合理的规格尺寸。一般餐厅使用3040cm单面或25 X 35cm对折。美国餐厅协会对顾客的调查表明，菜单最理想的尺寸为2330cm，这样的尺寸顾客拿起来舒服。尺寸太大顾客拿起来不方便；尺寸太小会因篇幅太小而文字过密。菜单在文字安排上应留有一定空白，一般一页纸上的字与空白各占50为佳，空白会使字体突出、易读好认，过多会使人眼花缭乱；空白过多则会给人菜品不够，选择余地少的感觉。另外，要选用标准字体，使客人在餐厅的光线下很容易看清。如正楷、仿宋、切忌使用草书或美术字。 (三)布局要合理 除了注意菜单的篇幅外，还应注意内容的安排，不仅要将上述内容安排在菜单内，更要安排合理，使各种内容都有与之相适应的位置。例如菜点的介绍文字，要以比菜名小两号的字打印在菜名的下方。而店标、服务电话、地址等信息不能安排在封底，应安排在封面或扉页。 另外菜单的布局首先要注意菜单品种的排列顺序及菜单的程序。菜式的排列应按用餐习惯进行，一般中餐菜单的顺序可按冷菜一热菜一大菜一汤一点心一酒水的次序安排。再结合原料分类排序，如冷菜类、鸡鸭类、猪牛肉类、海鲜类、鱼虾类、蔬菜类、汤类及面点类。同时应将主要菜式安排在菜单最显眼的位置。一般单页纸的菜单，视觉中心点在中间正方，是最能引起客人注意力的地方。 酒单最好单独印刷，分别列出开胃酒、餐前鸡尾酒、餐用酒和甜点用酒等不同类别，使酒类和莱点匹配。 (四)表面应易清洁 销售菜单是在餐厅使用的，翻看传阅的人很多，不可避免的会沾上油、汤汁之类的东西，所以易脏。菜单的表面是否清洁、保持完整，代表着一个饭店的档次和服务水平。一份油腻腻的菜单和一份清洁的菜单，所带来的效果截然不同，前者会给人一种菜肴、餐具不卫生的感觉，而后者会给人一种卫生安全、舒适的感觉。因此，菜单的设计应清洁或方便更换。要使菜单耐用，一般应选用质地精良，厚实的纸张，如胶版纸、铜版纸等，同时还必须考虑纸张的防污、防折和耐磨等性能；若“一次性”菜单应选择比较轻巧，比较便宜的纸张。第二节菜肴创新 餐饮企业所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们在饮食上的需求，因而它的产品是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。美国著名管理学家杜拉克认为：任何企业只有两个，仅仅是两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为它们能创造顾客”。由此看来，菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和发展的重要条件之一。一、菜肴创新思路 菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比发现一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了发明新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才能发展。 在菜肴创新时一般可以从下列几类产品人手考虑： (一)全新产品 餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二)改进的产品 改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上、菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。 (三)引进的产品 引进产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至、照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本低、风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展成为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。菜肴创新的方法 餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新菜肴的方法。 (一)菜肴创新的策略 1对现有菜肴进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些菜点中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。例如在异地经营的粤菜，首先挑选那些与当地口味相近的菜点为主导产品，然后，再根据当地的饮食习惯改造那些有特色并不能适应当地人口味的菜点。这砘笨略比较容易、成本也低，是开发新产品的常规策略。 2增加菜肴花色品种。这种策略是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进、增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3采用新原料。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品时可以从原料人手。 (1)新原料，是指本餐厅从来没有用过的原料。 (2)特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产的野生甲鱼。 (3)特产原料，当地所产，例如松江的鲈鱼、长江的鲥鱼、镜泊湖的白鱼，都是特产原料。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。 (4)野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野生动植物不能食用。 (5)季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性的原料，这也是开发新品种的基础。 (6)特殊调料，是指市场上新出现的调味品和具有地方性特色的调味品。调味品虽然不能构成菜点的主体，却能改善菜肴的口味，或形成具有特殊风味的菜点。用这种新调料烹制的菜点会给人耳目一新的感慌。 4主导餐饮产品创新。这种策略是在不改变原来经营的菜点的前提下，在产品的外延和服务上改进，以增加企业的活力。例如：上海延安路有一家饼子馆，别出心裁推出了颇具个性的“导食”服务，就是向顾客递上一碗饺子，由服务员为顾客讲一则饶有兴趣的典故，让客人们食中有乐。又如郑州市有间“幽默饭店”，顾客一进店堂，就能听到播放的笑话、相声、小品等；服务员每上一道菜，就会送一张写有幽默故事或笑话的小卡片，供进餐者欣赏，被称为“幽默佐餐”。类似这样的事例很多，都是在原有产品的基础上增加外延的服务。 (二)创新菜着的基本过程 开发餐饮新产品的具体过程，一般来说，主要有以下几个阶段： 1构思阶段。构思阶段是企业设想开发什么产品的阶段。首先必须通过广泛的途径，收集市场的动态、顾客的需求；其次是采取走出去、请进来的集思广益的办法，确定新产品的构想。这一阶段可以多提出几种不同的方案。 2选择阶段。即对构思出的许多方案进行筛选，因为构想是一种较粗的设想，成功率往往很低。因此，在这一阶段应通过充分的论证，确定开发的品种或更新改造的方案。 3研制和设计阶段。在形成新产品概念的基础上，开始设计和研制。例如菜点可在厨师长的领导下试做。如是对环境的更新改造，要出图纸，效果等。通过这一阶段将设想变成可视的产品或图形。 4试销阶段。对于研制成功的菜点可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，也可以将研制成功的菜点制成即时菜单进行销售。 5正式进入市场。通过试销成功的菜肴可以写进菜单，正式对外销售，并应大力推销。同时，也是计划开发下一批新产品的开始。三、菜肴创新的原则与要点 一般餐饮产品是由消费者的饮食趋向所决定。我国自改革开放至今，人们的饮食需求发生了根本的转变，由温饱型转为追求质量型，人们到酒店就餐的目的也从“吃”转到了品”，这就对餐饮业提出了更高的要求，因此只有不断创新菜肴才能适应消费者的需求。 (一)原则 开发餐饮新产品是一项极其复杂的工作。因此，每一个企业在确定新产品时，决不能闭门造车，或者只考虑产品菜肴本身。而应立足于顾客，从市场需求出发，并根据企业现有条件进行全面系统的分析研究。一般应遵循下列原则： 1菜肴创新应结合餐饮企业自身条件。 (1)市场需求情况。餐饮企业在开发新产品之前，必须通过市场调查，充分了解顾客喜欢什么、需求量有多大，这是开发新产品最重要的先决条件。 (2)技术力量。开发新产品的骨干力量是企业的技术人员和营销人员，这两类人员必须紧密地配合才能完成开发的工作。而目前，首先我国餐饮企业具备开发新产品实力的并不多，其原因是管理人员对市场、餐饮产品缺乏必要的了解，不能引导、指导技术人员从事开发工作。其次，目前餐饮企业营销能力不够，多数都没有专职的营销人员。再次，厨师和服务员受自身文化素质的限制，在没有外力引导与指导的情况下，是很难胜任餐饮产品开发工作的。 (3)必要的财力支持。开发新产品必须采购一些实验用的原材料，因此，应量力而行。 2菜肴创新应适应消费者饮食需求的变化。 (1)菜(点)口味要求新求异。现在常到酒店就餐的顾客，存在着一个共同的困惑，那就是面对菜单不知点什么、吃什么。这一现象的产生反映着两个方面的问题，一是消费者已不满足现有的饭菜，或者说吃腻了现有的饭菜，要寻找一种新的El味、新的刺激。二是企业缺乏创新的能力，不能适应不断变化的口味上的需求。 (2)个性化需求增强。那种将所有的消费都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品，越来越被更多的人所不满意，都想根据自己的口味要菜点。因而，现在一些酒店采用一种透明厨房，通过一堵玻璃墙将餐厅与厨房连在一起。顾客不仅可以看着厨师烹调，可以放心地就餐，同时，又可以指导厨师根据自己的IZl味特点来烹调。这种透明厨房，是餐饮业由规范化服务向个性化服务迈出的可喜的一步。 (3)绿色食品成为人们追求的主旋律。由科技进步而带来的负面影响则是空气、土壤、水资源的污染以及大量农药、除草剂、添加剂的使用，使大量的日常食物受到不同程度的污染，因而，人们在追求健康时，首先注意的是自己的饮食。所谓的绿色食品则是天然的没有被污染的食品，这将成为2l世纪餐饮业打出的一张王牌。 (4)追求营养保健食品。随着我国经济的发展和人们文化素质的提高，讲究营养保健不仅仅是少数人的追求，而将演变成大众的消费追求。例如美容食品、抗衰老食品都是应这一趋势而诞生的。 (5)经营品种趋于多样化。市场经济是一种竞争经济，是个人能力的充分释放，个性化则是参与竞争的基础。因而，在市场经济中处处都能感受到个性化追求，在餐饮上也不例外。更多的消费者需要去宽敞明亮的餐厅，使自己占有更大的活动空间，点自己喜欢吃的菜肴。所以，餐饮企业的菜单越来越厚，品种越来越多，提供给客人更大的选择余地。市场区域化的营销理念已经被餐饮业所接受。 (6)讲究就餐的文化品位。文化生活是人们精神生活的具体体现。餐饮业本身就具有深厚的文化内涵，无论是餐厅的设计装潢、服务员的服饰礼仪、菜肴面点的制作都可以体现出传统文化与现代文明的有机结合。因而营造浓郁的文化氛围，是餐饮业使客人在物质和精神上得以满足的必要条件。 (二)菜肴创新的要点 餐饮新产品从构思到进人市场，要获得成功，一般说来应把握好下列问题： 1市场分析要充分。准确对市场需求预测，正确了解到消费者的饮食习俗、口味要求和消费动机，做出正确的判断和预测。 2产品本身有缺陷。例如菜肴的分量过小或过大，菜肴的lZl味不够突出，没有特色等。 3注意菜肴成本。如果由于成本高，定价也就高，超出了目标市场的消费水平，导致有效需求不足。因此创新菜肴的定价一定要合理。 4把握好产品上市时机，打出市场。如果新产品上市时机不好，没有引起消费者的注意。例如在经营淡季，没有做更多的宣传就将新产品推向市场，其成功的可能性不大。如在春节前、圣诞节前推出就有成功的可能。 5促销手段和服务要跟上。餐饮产品是一种综合性产品，某一创新菜肴推出时要考虑多方面因素的影响，把握好时机，以便赢得更多的客源市场。第三节餐饮产品价格决策一、餐饮产品构成及特点 餐饮产品是一种综合性的概念，菜点仅是狭义上的一种产品，或者说是餐饮业的主导产品。但是，人们选择一个餐厅就餐时，并不仅因为某一餐厅的菜好而来就餐，还要考虑就餐的环境卫生状况、服务水平和价格，消费决策是消费者对餐厅诸因素综合考虑的，所以说下饭馆与吃快餐是两码事。因此，餐饮产品是餐饮业诸因素的一种有机结合，这些因素可以概括为环境气氛、服务水平、食物产品、消费价格等四个方面。 (一)环境气氛 环境气氛是餐饮产品的组成要素，从销售的角度看，它是餐饮企业的助销产品，这种助销产品是影响消费者就餐情趣和满意程度的重要因素。因而，现代酒店的设计、装潢都十分讲究，努力为消费者创造一个舒适、雅致、美观的就餐环境。就餐环境主要由三个要素构成。 1清洁。清洁是消费者对餐厅的基本要求，是再次光顾的基本要素。因而，现代餐饮业将清洁当作重要的视觉商品来管理。餐厅的清洁卫生包括各个方面。如外观要整洁，要求招牌颜色鲜艳、文字清晰，灯箱不能破损，霓虹灯不能有“断路”，盆景不能长杂草。餐厅内部的地面、桌椅必须光洁整齐，墙纸干净无脱落，餐具清洁并消过毒。菜单要完整清洁，不能有油污、汤渍。厨房、卫生间更应清洁。尤其卫生间是客人活动的公共区域，一定要注意美化和干净，通常，卫生间是餐厅卫生状况的晴雨表。 曾有人说：客人看到的一切都应是干净的、美的。这只说对了一半，客人看不到的也应该是干净的、美的。因为餐饮企业的一切，都会被客人偶尔看到，都会影响到客人对餐厅的评价和选择。 2气氛和情调。餐厅应该设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，与人文需求相协调。 根据中国传统的习惯，中式餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋，通过中国古典式的宫灯和富有民族装饰风格的灯饰、中式家具、盆栽、盆景陈设，结合室外中国式的建筑或庭院，让客人感觉到浓郁的中国文化或区域文化。例如北京建国饭店的中餐厅，装饰以朱红圆柱、雕花漆彩的宫灯、典雅挺秀的仿明坐椅，女服务员身着大襟中式丝绒旗袍，充满古色古香的风韵。餐厅的气氛和情调是通过餐厅的装潢、布局、家具、陈列品、照明、色彩、餐厅中的服务员以及音乐等诸因素烘托出来的。 餐厅的环境气氛是餐饮企业重要的组成部分，凡是成功的餐饮业其环境都有其自身的特色。 (二)服务水平 服务是餐饮企业的基本商品之一，也是一种助销商品，消费者通过接受服务并没有得到什么，但其感受则是很明显的，这种感受主要体现在心理上，所以，也最容易引起客人的不满。因此，一个餐厅的服务水平是服务质量的反映，其构成要素有以下几个方面。第三节餐饮产品价格决策一、餐饮产品构成及特点 餐饮产品是一种综合性的概念，菜点仅是狭义上的一种产品，或者说是餐饮业的主导产品。但是，人们选择一个餐厅就餐时，并不仅因为某一餐厅的菜好而来就餐，还要考虑就餐的环境卫生状况、服务水平和价格，消费决策是消费者对餐厅诸因素综合考虑的，所以说下饭馆与吃快餐是两码事。因此，餐饮产品是餐饮业诸因素的一种有机结合，这些因素可以概括为环境气氛、服务水平、食物产品、消费价格等