《海藻食品加工》doc版.doc

第五章 海藻食品加工主要内容l l 海藻食品加工工艺l l 食用海藻的预处理l l 海带食品加工l l 裙带菜食品加工l l 紫菜食品加工目标要求l l 掌握海藻食品加工工艺l l 了解食用海藻的预处理l l 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工建议学时4学时第一节 食用海藻的预处理一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)：乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。 例子： 干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸入用乙酐40ml冰醋酸10ml35%过氧化氢50ml水200ml混合配制的脱色液中，于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱色海带。二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。 用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现象，得到软化程度均匀的藻体。 在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。三、食用海藻的其他处理方法鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液，在80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻梗时浸烫时间可适当延长。第二节 海带食品加工一、原藻的加工 每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。影响海带干燥效果的因素主要有：1、水分分布2、空气湿度3、空气温度4、空气流动速度5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。6、晒场l l 淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装1、采收：选择晴天2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半左右，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平5、切断、包装l l调味快餐海带丝：工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装操作要求 ：1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失4、切丝：横切法5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡2-3h. 调味料配方：精盐20g、酱油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻适量 7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘干，烘干过程应避免杂物混入8、包装、杀菌海带挂面的制作工艺工艺流程：500g淡干海带洗涤沥干切条浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐400ml，冰乙酸200ml，35%的双氧水1000ml，水4400ml）搅拌1h流水清洗10min1%Vc溶液中浸渍10min斩拌2min煮当时10min得5kg脱色脱腥的海带浆按配方加面粉、辅料制作砚。海带面包的配方：强筋粉95%-100%，海带0-5%，活性面筋2%，干酵母1.5%，脱脂奶粉4%，- 单甘酯0.5%，色拉油3%，麦芽粉0.5%，糖6%，盐1.5%，水适量。第三节 裙带菜食品加工 营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机能减退等保健与药用功能。一、原料的处理 裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在5-25度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体） pH下降，总酸度增加。 原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶性的色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影响。 影响色素变化和退色的原因：1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色2、叶绿素在碱性条件下比较稳定3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。新鲜裙带菜在40度左右开始变为绿色，70度以上瞬间就呈绿色5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施：冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。第三节 紫菜食品加工紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。l l紫菜饼加工：工艺：采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼 脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至5下保存3-6个小时，加工后制品的质量均较好，保存24小时以上则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20保存48-72小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，在用切菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变差，制品等级下降。5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种影响制饼质量的因素有：水：每加工1000张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁水，温度控制在5左右制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒干；机械法一般靠离心脱水。7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在40以下），烘干的紫菜含水量一般控制在10-12%，可以保存两个月左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干（专门的烘干机，烘箱内温度从40 上升到60 ，烘干2-3小时，制品含水量下降到3%左右）。8、剥离 9、包装与贮存复习题1、简述海藻脱色的方法2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？4、影响海带干燥的因素有哪些？5、简述淡干海带