N_第四章感官检验.ppt

第四章 食品感官检验,食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，要明确检验的目的、要求等。 根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用感官检验方法可以分为三类： 差别检验法 类别检验法 描述检验法,第一节感官检验方法分类和应用,一 感官检验发分类 差别检验法常用方法: 两点检验法、 三点检验法、 “a”非“a”检验法、 五中取二检验法、 选择检验法等。,类别检验法常用方法: 分类检验法、排序检验法、 评分检验法、评估检验法。,描述性检验法： 简单描述性检验法 定量描述性检验法。,二 感官检验的应用 1 、原材料的检验 食品生产中原材料质量的控制，进货的检验，特别是农副产品，很大程度上需依靠感官检验来把关，确宁原料的分级乃取舍。 通常采用分类法或评估法。,当对样品打分有困难时用分类法可确定 原材料品质的好坏级别。 对那些有着较具体的质量特征，且特征强 度变化明显的样品，采用评估法可以对原材 料进行分类，并可以得出具体的综合评分结 果。,2、生产过程中的检验 生产过程中的检验包含了工艺条件的检 查、控制，半成品的检验。 检查样品与常规样或标准样，有无差异 及差异的大小。 通常采用差别检验法，如两点检验法、三点检验法、二- 三点检验法等。,3、成品检验 对于成品感官质量的鉴定，可采用描述 性检验法。 对某批产品感官质量的趋向性或质量异常 的检出，则需采用评估法或分类法。,4、产品品质的研究 感官品质是指消费者完全可以作出判断 的质量方面，包括颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等。 感官品质 食品质量最敏感的部分，也是消费者购 买与否所要首先考虑的问题。,了解产品感官质量的好坏，可采用差别检 验法； 分析产品感官指标的内容，可用描述性 检验法。 对某个指标的分析研究，可采用排序 法。,5、市场调查与新产品开发 市场调查的目的主要有两方面的内容： 一、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； 二、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。,两者都是以消费者为对象，所不同的是前 者多是对流行于市场的产品而进行的，后者 多是对企业所研制的新产品开发而进行的。,感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴评中的嗜好试验结果）。,了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而 为开发新产品或改进产品质量提供依据 在这一类的感官分析中，多采用差别检验 中的两点检验法及三点检验法，或使用类别检 验中的排序法。,6 新食品开发 新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段 进行确切划分是很难的，它与环境条件、个 人习惯及产品特性等都有密切关系。,一个新食品从设想构思到到品化生产,基本 上需要经过如下阶段： 设想； 研制； 鉴评; 消费者抽样调查；货架寿命研究； 包装； 生产； 试销； 商品化。,现代新食品的开发不仅要求味美、色 适、口感好、货架期长，必须由感官鉴评 来进行，只有不断发现问题，才能不断改 正，研制出适宜的食品。 因此，新食品的研制必须要与鉴评同 时进行，以确定开发中的产品在不同阶段 的可接受性。,第二节 感官检验方法的选择,如何选择最佳的方案需就具体情况而 定，一般需要考虑以下几个方面。 1.检验目的 任何检验都有目的，所以首先需从检 验目的出发选择合适的方法。例如：当样品 间有无差别时，可用的方法有两点检验法、 三点检验法、五中取二检验法、选择法等。,当想了解三个以上样品间的品质、嗜好 等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分 法、分类法、评估法等。,2.要检出差异时，选择精度高的方法 检验两个样品间差异时，对于同样的检验次 数，同样的差异水平，三点检验法所要求的 正解数少，从这一关来说，三点检验法比两 点检验法要好。,3.从经济角度考虑 从经济角度考虑即考虑样品用量、评 价员人数、检验时间、统计处理数据的难 易程度。,4.从评价员所受影响出发 实验室培训过的评价员，对于那些复 杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这 样的方法运用于普通消费者，即使方法的精 确度很高，也不会得到好的结果。,第三节 感官检验中问题的设定,1.问题设定的原则 (1)要简单明了地提示出必需的信息，避免 拖沓冗长。不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难理解的词汇。 (2)避免使回答者产生厌恶、烦燥、不安的 问题。,(3)、所提的问题应考虑回答者的文化 程 度、生活水平、年龄和性别等。 (4)、提问的问题应是容易回答的内容。一 个问题中只问一个内容，不要问两个以 上的内容。,(5)、避免带有诱导或提示的问题。 (6)、提问顺序必须有逻辑性。,2.回答的形式 确定提问的内容和提问方式后，还应考虑 回答问题的形式。通常采用如下三种回答形 式: 二项选择法： 答案为“是”或“不是”。,多项选择法： 从列举的多种回答中选择出一个回答。 自由回答法： 回答者自由地回答问题。,第四节 差别检验法,一、定义 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，进行选择和比较,做出是否存在感官差别的结论（强迫性选择）。 差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及回答数为基础，进行概率统计分析。,二、成对比较检验法 1、定义 以随机顺序同时出示两个样品给评价员 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整 个样品是否有差别或者某特征强度顺序的一 种评价方法称为成对比较检验法或者两点检 验法,2、成对比较试验两种形式， 1）、定向成对比较法（单边检验） 每次得到2 个（一对）样品，组织者要 求回答这些样品在某一特性方面是否存在差 异的方法。,2）、差别成对比较（双边检验） 也叫简单差别试验和异同试验。评价员 每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答 样品是相同还是不同的方法。,3、定向成对比较法 1）适用条件 某单一的特定感官属性上存在差别； 样品a 的特性强度（或被偏爱）明显优于b - 参加检验的评价员，作出样品a比样品b 的特性强度大（或被偏爱）的判断概率大于作出样品b比样品a强度大（或 被偏爱的特性）概率。,2）目的 在某一特性方面是否存在差异,3）、样品组合要求 aa、bb、ab、ba 必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同 4）、评价员要求 评价员应在识别指定的感官属性方面受 过专门训练。,5）、品尝表格设计,6）统计与分析 对于单边检验，统计有效回答表的正解 数。 统计出的正解数与表1 中相应的某显著 性水平的数相比较： 若大于或等于表中的数，则说明在此显 著水平上，样品间有显著性差异。,或认为样品a 的特性强度大于样品b 的特性强度（或样品a 更受偏爱） 表中n 值大于100 时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值,式中，k 值为： 显著水平 5% 1% 0.1% 单边检验k 值 0.82 1.16 1.55 双边检验k 值 0.98 1.29 1.65,表一 成对比较法检验表（单边）,4、差别成对比较 1）适用条件 不清楚样品间何种感官属性不同； 如果这两种样品有显著差别，但没有 理由认为a 或b的特性强度大于对方或被 偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检 验）。,正确指出样品间是相同或不相同的概率 大于50，并不表明某种感官属性方向性的 差别。 该法对是对a、b两种试样进行比较，判 断哪一种更好可使用。,2）目的 两种样品是否有差别， a 或b的特性强度,3）样品组合要求 aa、bb、ab、ba 4）评价员要求 不需要接受评价特定感官属性的训练 一般要求2050 名品评人员来进行试 验，最多可以用200 人，或者100 人。,5）表格设计,6）结果与分析 对于双边检验，统计有效回答表的正解 数，此正解数与表2中相应的某显著性水平 的数相比较: 若大于或等于表中的数，则说明在此显 著水平上，样品间有显著性差异，或认为样 品a的特性强度大于样品b 的特性强度（或 样品a 更受偏爱）,表2 成对比较法检验表（双边）,例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。 检验试样：a鱼汤； b用天然调味料制的仿鱼汤。 结果：见表。,例 1 成对比较法饮料的甜度 某饮料厂生产有种2饮料，编号分别为 “798”和“379”的饮料，其中一个只略甜，但 两者都有可能使评价员感到更甜。共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下（考）：,（1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。 （2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。 问 1、798 和379之间有没有差异？ 2、哪个更受喜欢？为什么,分析 （1）、（2）属双边检验。 查表“798”和“379”两种饮料甜度无明显差 异（接受原假设）。 “379”饮料更受欢迎。,例2、某饮料厂生产有种2饮料，编号分别 号为“527”和“806”的两种饮料，其中 “527”配方明显较甜。 30 名优选评价员 参加鉴评，结果如下（考）,（1）22人认为“527”更甜，8 人回答 “806”更甜。 （2）23 人回答更喜欢“527”，7 人回答 更喜欢“806” 问 1、试验来确定哪种样品更甜 2、哪种样品更被喜欢。,分析： （3）、（4）属单边检验。 查表“527”比“806”更甜（拒绝原假设）， “527”饮料更受欢迎。,例3、某啤酒酿造商得到的市场报告称， 他们酿造的啤酒a不够苦。该厂又使用了更 多的酒花酿制了啤酒b。试验由40人参加有 26 人选择样品b。,分析 ： 检验是单边检验,某饮品公司一直使用一种含有转基因成分 的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转 基因成分需要在食品成分表中标出。为了防 止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种 不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试 验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香 味没有原来浓。,现在研究人员想知道这两种香味物质的 甜橙香气是否有所差别。 试验由45 人参加有 32 人认为样品793 的甜橙风味更强。,只关心是否有所不同，所以这个检验是双边 的。 当=0.05 的临界值时30，因此认为两 种样品之间存在显著差异,三、二-三点检验法又称配对检验法。 1、定义 先提供给评价员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同或者相 似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品。,2 适用范围 常用于风味较强、刺激较烈和产生余味 持久的产品检验。 浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动 效应时，会使人的敏感性受到抑制。以降低 鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。,3、二-三点试验的目的： 是区别两个同类样品是否存在感官差 异，但差异的方向不能被检验指明。,4、样品组合方式 四种组合的四组样品为一系列: arab, arba brab, brba 系列中ar、 br作为对照样品的，组成 足够数量的系列样品，提供给每位评价员 一组样品。,5）评价员要求 一 般 推 荐20位评价员，参评人员是可受 到过培训也可不受到培训。,6 ） 品尝表格,二-三点检验 姓名：_ 日期：_ 试验指令：在你面前有3 个样品，其中一个 标明“参照”，另外两个标有编号。从左向右 依次品尝3 个样品，先是参照样，然后是两 个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个 样品的编号上划圈。必须有答案。 参照 样品1 样品2,如果组成样品组的总数大于评价员 数，则进行舍取如下。 如果多余一组，随机去掉一组，如果 多余两组，随机去掉含ar为对照的一组和 含br为对照的一组。 如果多余三组，随机去掉含ar为对照的 一组和含br为对照的一组，然后再随机去 掉一组.,7、结果与分析 判断两个样品间是否存在差异,统计有效 评价表的正解数。 若大于或等于表中的数，则说明在此显 著水平上a, b两样品间有显著性差异。 此表和成对比较检验单边表一样,例 某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加 工中添加了某种除味剂，为了了解除味剂的 效果，运用二-三点检验法进行试验。 由41 名评价员进行检查，其中有20 名 接受到的对照样品是未经去味的制品，令 21 名接受到的对照样品是经去味处理的制 品，共得到40 张有效答案，其中有28 张 回答正确。,查表6-5 中n=41 一栏，知27（5%） 2829（1%），则在5%显著水平，两 样品间有显著差异，即去除异味效果显著。,例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：a1%食盐浓度的酱汁： b1.05%食盐浓度的酱汁。,结果： 正解数（即判断b较咸的人数）为33名。 查表判断 根据表从n=50的一栏写有： 32、34、37三个数字。 a与b二者在通常情况下（概率为95%）有 显著差别。,例 某厂家改变产品配方.制备两批产品，一 批是原配方(a批)，一批是新配方(b批)希望 知道用感官分析来评价改变配方之后的新产 品是否与原产品不同。厂家愿意接受1%风 险。,厂家请24位评价员组成评价小组，评价 员不熟悉产品，正确答案数是20。问新配 方和老配方对食品的风味改变没有？,四、三点检验法 1、定义 同时提供三个编码样品，其中有两个 是相同的，另外一个样品与其他两个样品 不同，要求品评员挑选出其中不同于其他 两个样品的检验方法。,2、适用范围 用于两种产品的样品间的差异分析，而 且适合于样品间细微差别的鉴定。 3、目的 确定两个样品间是否有可觉察的差别,4、样品组合 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：aba、aab、abb、bab、bba、baa 。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。,5、评价员要求 三点检验通常要求品评人员在2040 之 间，而如果试验目的是检验两种产品是否相 似时（是否可以相互替换），要求的参评人 员人数则为50 100。,、表格,三点检验 姓名：_ 日期：_ 试验指令： 在你面前有 3 个带有编号的样品，其中有两 个是一样，而另一个和其他两个不同。请从左到 右依次品尝3 个样品，然后在与其他两个样品不 同的那一个样品的编号上划圈。你可以多次品 尝，但不能没有答案。 样品 样品 样品,、结果分析与判断 按三点试验法要求统计回答正确的问 答表数，若大于或等于表中的数，两个样 品间有无差异。,表 三点检验表,当表中n值大于100时，正确答案最少 数按以下公式计算，取最接近的整数值。,式中：z： 0.05 z1.64 0.01 z2.33 0.001 z3.10,例 厂商希望知道一个产品，经改变配方后 的新产品用感官分析来评价它是否与原产 品相似。12个评价员参加评价。准备二批 样品，一批旧配方（a），一批新配方 （b）。准备18个a配方样品和18个b配方样 品，分六组，每组二例,评价员随机评价这些组，检验负责人选 择5显著水平。评价员正确答案数为8， 根据表3，12个答案中有8个正确答案，故 在5显著水平上确定二个产品有差异。,例 现有2 种茶叶，一种是原产品，一种使 用一批新种植的品种，感官检验人员想知道 这两种产品之间是否存在差异。 有12 个品评人员参加检验。共有9 人 做出了正确选择。根据表3 在=5%，n=12 时，对应的临界值是8， 所以这两种产品之间存在差异的。,五、“a”- “非a”检验法 1、定义 在评价员熟悉样品“a”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“a” 也有非“a ”。要求评价员指出哪些是“a”，哪些是“非a”的检验方法称“a”非“a”检验法。,2、适用范围 适用于确定原料、加工、处理、包装和 贮藏等各环节的不同所造成的两种产品之间 存在的细微的感官差别。 适于检验不同外观或后味样品的差异检验 适于确定鉴评员对产品某种特性的灵敏性,3、目的 产品感官特性的差异。,4、样品组合 实际检验时，分发给每个评价员的样 品数应相同，但样品“a”的数目与样品 “非a”的数目不必相同。 样品有 4 种可能的呈送顺序，如aa、 bb、ab、ba。这些顺序要能够在评价员之间 交叉随机化。,5、评价员要求 必须经过训练，使之能够理解评分表所 描述的任务，但他们不需要接受特定感官 方面的评价训练。通常需要1050 名品评 人员参加试验，他们要经过一定的训练，做 到对样品“a”和“非a”比较熟悉。,6、表格,7、结果分析：统计评价表的结果，并汇人表中： n11为样品本身是“a”评价员也认为是“a”的回答总数； n12 为样品本身为“非a”，评价员认为是“a”的回答总数。 n21为样品本身是“a”，而评价员认为是“非a”的回答总 数；,n22为样品本身为“非a”，评价员也认为是“非a”的回答总数； n1. 为第1行回答数之和， n2.为第2行回答数之和， n.1 为第1列回答数之和， n.2 为第2列回答数之和， n为所有回答数 用n1 、n2 为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用x2检验来进行解释。,当回答总数为n 40 , x2的统计量为,当回答总数n 40和nij5时，x2的统计量为,当 x23.84时，为5%显著水平；当x26.63时，为1%显著水平。,例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（a）和室温储藏（非a）后，二者的差异关系。每位评价员评价3个“a”和2个“非a”，结果如表。,因为n=15040,nij5,则 x2=7.14 因为x2 7.146.63，所以在1%显著水平 上有显著差异。,例：一名产品开发人员正在研究用一种鲜味 剂来替换某调味料中目前用量为0.5%的味精 成分。前期试验表明，0.1%的该鲜味剂相当 于0.5%的味精，但是如果一次品尝的样品超 过1 个小时，就会让人感觉到某些异样。 该开发人员知道，含有这种新型鲜味剂 和味精的调味料是否能够被识别出来。,x2 =12.53 df =1，（一共有2 种样品）得到x2 =3.84 因为 :12.533.84， 所以:0.1%的鲜味剂和0.5%味精溶液之间存在显著差异。,六、五中取二检验法 1、定义 同时提供给评价员五个以随机顺序排列 的样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求评价员将这些样品按类型分 成两组的一种检验方法称为五中取二检验 法。,2 适用范围 人数不是要求很多，通常只需 10 人左 右或稍多一些。当评价员人数少于十个时， 多用此方法。 一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试 验，而不是用来进行味道的检验。,3、目的 此检验方法可识别出两样品间的细微感 官差异。此检验方法可识别出两样品间的细 微感官差异。（到此为止） 从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中 的概率是1/10，而不是三点试验的1/3， 二-三检验的1/2。统计上更具有可靠性。,4、样品组合 在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有20 个， 如： aaabb、 ababa、bbbaa、 babab aabab、 baaba、bbaba、 abbab、 abaab、 abbaa、babba、 baabb、 baaab、 babaa、abbba、 ababb、 aabba、bbaaa、 bbaab、 aabbb。,5 评价员要求 人数不是要求很多，通常只需 10 人左右或稍多一些。,6 回答表设计与做法,7 结果分析 假设有效评价表数为n，回答正确的评价表数为k，查表中n栏的数值。 若k小于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品间无差异。 若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品有显著差异。,五中取二检验法检验表,例某食品厂为了检查原料质量的稳定性， 把两批原料分别添加入某产品中，运用五 中取二检验对添加不同批原料的两个产品 进行检验。,由10名评价员进行检验，其中有3名评价 员正确地判断了5个样品的两种类型。查表 中n=10一栏，得到正答最少数为4，大于3， 说明这两批原料的质量无差别。,例 饼干生产中为了节省成本，要用一 种氢化植物油替换现有配方中的另一种 起酥油。替换之后，饼干表面的光泽有 所降低。 在10名受试者当中，有5人正确选 出了相同的两个样。,查表正确回答的临界值为4，说明这两种 产品之间存在显著差异。 解释结果：可以告知有关人员，替换后 的效果不够理想。,七 、选择检验法 1 、定义： 从三个以上的样品中，选择出一个最 喜欢或最不喜欢样品的检验方法称为选择 检验法。,2 适用范围： 它常用于嗜好调查。 适用于一些