海鲜池制作与海鲜做法课件

,怎样养海鲜与海鲜做法,一、海鲜池制作,：酒店观赏性海鲜池设计 本设计方案以土建玻璃结构为主，内饰面 海兰马赛克，外饰面大理石和玻化砖，玻璃边 框以大理石圆边压条镶边。本海鲜池的总重量 约16吨。活鲜池“L”型分六组12个单循环寄养 池，贝类虾蟹池为两头椭圆长方型分两组单循 环，圆形龙虾池 一个。,一、海鲜池制作,一、海鲜池制作,（一）设备器材部分： 1、选用南宁成羿集团“海岛城”品牌海鲜养殖专用智能恒温机组八台，全部采用原装2HP压缩机。 2、鱼池观赏灯选用“FSL”LED照明系统一十二套 3、选用“海岛城”YQB海鲜池专用防腐静音潜水泵八台。 4、选用广东产“白浪滩”HG系列氧气泵二台。 5、选用“文静”电气电箱控制系统。,一、海鲜池制作,（一）设备器材部分： 6、选用国标镀锌机组支撑架八套。 7、选用国标“防城”纯铜电线。 8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活性炭”“珊瑚石”。 9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。 10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝液进行水质处理。,一、海鲜池制作,（一）设备器材部分： 6、选用国标镀锌机组支撑架八套。 7、选用国标“防城”纯铜电线。 8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活性炭”“珊瑚石”。 9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。 10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝液进行水质处理。,一、海鲜池制作,（二）土建池体部分： 1、红砖、沙、石仔、板材木方当地采购，不指定品牌、规格。 2、水泥使用名优品牌，以高标号水泥为宜。 3、钢筋使用8-14厘国标螺纹钢 4、玻璃使用12厘的平板和热弯玻璃。 5、玻璃胶使用中外合资金牌“深深”鱼池专用胶。,一、海鲜池制作,（二）土建池体部分： 6、给排水系统使用“联塑”UPVC管件，采用优质加厚管道保温棉。 7、沟盖板、玻化砖、大理石等鱼池工程装饰材料以甲方要求进行采购 。 8、鱼池架空防水采用“德高”牌防水材料进行处理。 备注：鱼池预计15个千瓦，安全用电建议采用三相五线,水电安装至海鲜池控制操作合理范围内,一、海鲜池制作,：水泥池： 1、 形状：池体八角形、底部锅底形，锅形底坡度5%、中心设圆形排水口，口径宜大(直径16cm)。 2、 给排水：进水2个水管，切向池壁给水，方向一致，以便形成漩涡水流。在中央排水口处插管，管底部开凹槽和打孔，以便排水。 3、 水位控制。水经排水口流至池外，在池外接溢流管，在溢流管上开纵向槽口，通过溢流管控制水位。,一、海鲜池制作,水泥池过滤装置 1、 过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池 2、 物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上 3、 生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂 4、 抽水池：放置水泵、活性炭 5、 物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖 6、 各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入下一池 7、 滤速：每小时10吨/平米水以上,一、海鲜池制作,水泥池过滤装置 1、 过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池 2、 物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上 3、 生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂 4、 抽水池：放置水泵、活性炭 5、 物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖 6、 各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入下一池 7、 滤速：每小时10吨/平米水以上,二、海鲜池开池,（一）、准备工作 1、水泵、筛盘、给排水、输气管、氧管等完好。 2、海鲜入池前对池子、筛盘、网兜、抄子等工具提前清洗、消毒。 3、确保暂养池、滤池完好，滤水清澈、水流通畅、不漏水。 4、用水质检测剂测试水质是否符合要求，主要指标：重金属含量、余氯、盐度、ph值、氨氮、亚硝酸盐、硫化氢。若不符合要求则用人工方式调节。若水源及操作方法相同，以后可不必检测。,二、海鲜池开池,（二）、海鲜暂养 1、在海鲜入池前2小时至后30分钟的时间内，添加水环境变化调节剂2克/吨水、净水解毒剂2ml/吨水、水质稳定剂5ml/吨水、生态杀菌剂8ml/吨水、藻类培养液1.5克/吨水、营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水、底质改良剂1克/吨水、病毒和细菌病防治剂0.5克/吨水、硬壳剂2克/吨水。2小时内不换水。用水将药液稀释，然后均匀泼洒。若暂养密度大，特别是分层暂养的，海鲜保活用品事先入池。 2、根据海鲜的品种、大小以及暂养时长，控制适当的暂养密度。 3、每天大换水1-2次，换水时进行底质排污；其它时间保持微流水条件、实时进水排水，也可不换水，视水质而定。,二、海鲜池开池,（二）、海鲜暂养 4、每天补加生态杀菌剂2ml/吨水，每3-4天补加营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水，连续3天每天补加底质改良剂1克/吨水。 5、死亡海鲜及时挑出、捞出，以免败坏水质。 6、勤巡视勤检测勤处理 7、每周重复1、4项操作。养殖期间有新海鲜入池的，与产品的用法用量无关。,三、海鲜池养殖方法,（三）、海鲜养殖分类和盐度、温度、等标准。,、海鲜池海鲜保持一天的周转使用量，并做好新旧使用循环。 、海鲜员随时检查、挑选死亡的海鲜，蟹、贝、蛙、无鳞鱼等 后坚决不能使用，做好详细记录，交厨师长处理，每月报损。 、 海鲜池的水质必须达到清澈透亮，严格按一层棉、一层活性炭和珊湖礁、再加一层棉的顺序清理过滤保持好周边的卫生清洁。 、每一组循环过滤都必须配备温度计，按规定温度控制。,三、海鲜池养殖方法,、海鲜员必须具备了解各种海鲜的产地、价格和营养的知识。 、海鲜养殖员必须懂得每一种海鲜的做法和最佳食用方法。 、如遇顾客在海鲜池观看，海鲜员必须主动问询，具备销售意识。 、海鲜员必须保持个人的形象卫生，做到穿戴整齐，整洁。,三、海鲜池养殖方法,石斑鱼: 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸 多宝鱼： 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸 红 鱼： 清蒸 冬菜蒸 红烧 豉汁蒸 狗仔鲨： 清蒸 酸梅蒸 白 鳝： 豉汁蒸 串烧 油 缒： 豉汁蒸 清蒸 虾 ： 白灼 蒜蓉开边蒸 椒盐 番茄煲 香煎,四、海鲜做法,膏 蟹 ：清蒸 姜葱炒 香辣 生地汤 糯米饭蒸 花 蟹 ：清蒸 姜葱炒 香辣 生地汤 糯米饭蒸 花 螺 ：白灼 盐焗 带子螺 ：豉汁蒸 蒜蓉粉丝蒸 车 螺 ：芥菜汤 盐水煲 白菜煲 蒜蓉蒸 花甲螺： 姜葱炒 老友炒 冬瓜汤,四、海鲜做法,乌子婆： 香煎 清蒸 盐水煲 酸梅蒸 鲜沙虫：蒜蓉粉丝蒸 白灼 脆炸 时菜炒 大蚝蛎：红烧 铁板烧 蒜蓉蒸 番茄煲 脆炸 沙战鱼：焖榄子 香酥炸 鱿 鱼 ：香煎 白灼 烧汁 铁板,四、海鲜做法,东星斑,东星斑简介,地理分布：主要分布于印度洋西部及中国东部的东沙群岛。 营养价值：肉质相当有咬劲，滋补肝肾、延年益寿。容易消化、吸收，含有人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点；鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成份，能激活脑细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。,麒麟蒸东星斑,塘灼东星斑,塘灼东星斑,红烧东星斑,刺身东星斑,石斑鱼,斑鱼的营养价值,石斑鱼是高蛋白低脂肪健康美食，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富有多种无机盐和钙、铁、磷以及各种维生素； 鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的和成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。 石斑鱼具有健脾、益气的药用价值。 石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的扩大成犬牙。体被小栉鳞，有时常埋于皮下。背鳍和臀鳍棘发达，尾鳍圆形或凹形，体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大中型海产鱼类。 石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四大名鱼之一。,清蒸石斑鱼,碧绿石斑夹,石头鱼,石头鱼简介,地理分布：盛产于江南一带。 特点：身长只有30厘米左右，石头鱼属于鱼由科，身体厚圆而且有很多瘤状突起，近似蟾蜍的皮肤。体色随环境不同而复杂多变。它的脊背上长有1214根像针一样锐利的背刺，而且含有剧毒，如果降人刺到，会很快中毒，并一直处于剧烈疼痛中，直至死亡。 营养价值：肉质鲜嫩，脂肪肥厚而不油腻，没有细刺。石头鱼的鱼肉生津、润肺，还能起到美容的作用。,清蒸石头鱼,青石斑鱼俗名：黄丁斑、石斑、过鱼、中沟、白马罔仔青石斑鱼，（学名：Epinephelus awoara）俗名为鲈猫，为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的其中一个种。分布于北太平洋、日本、台湾、越南、韩国、中国等海域。,浓汤浸黄丁斑,白鳝鱼一般指鳗鲡 。鳗鲡（mn l）鳗鲡科 （Anguilla japonica Temminck et Schlegel） ，是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。,清蒸白鳝鱼,海鳗鱼：经济鱼类；凶猛肉食性鱼类。硬骨鱼纲鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁。尾长大于头和躯干长度之和。头尖长。 眼椭圆形。口大， 舌附于口底。上颌牙强大锐利，3行； 犁骨中间具1015个侧扁大牙。体无鳞，具侧线孔140153个。背鳍和臀鳍与尾鳍相连。体黄褐色， 大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹。脊椎骨142154个。广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，东海为主产区。,豉汁盘龙海鳗鱼,海豹蛇,海豹蛇简介,海豹蛇是一种海蛇。它最大的特点是蛇肉里能吃出海鲜味来，能满足求鲜求新者的需求。 营养价值：具有清热、除湿、健脾滋补的作用，民间用以治疗皮肤病，预防痱子。常食可保持皮肤润滑，有美容作用。,椒盐海豹蛇,葱香海豹蛇,美极海豹蛇,海鲡鱼（煲粥、煲饭）,海鲡鱼小知识,地理分布：分布于大西洋、印度洋和太平洋等热带水域，也产于我国南海、东海和黄海。海鲡鱼又叫军曹鱼。 特点：海鲡鱼身体两侧有特殊的发光点，这些发光点平时反射外界光线，可以在黑暗的海水中大放光辉 。 该鱼因肉质极像三文鱼，故也经常用作生鱼片的材料，其鱼子酱因为产量稀少及营养价值奇高，是世界上最为昂贵的上等佳肴之一。,清蒸海鲡鱼,刺身海鲡鱼,左口鱼,左口鱼简介,地理分布：在我国沿海一带。左口鱼，人称比目鱼，又叫左蝶鱼。 左口鱼常以身体的左面，贴卧沙底或潜伏沙中仅露出头部，而其左面的颜色能够随栖身之处的颜色而改变。,煎左口鱼,红杉鱼,香辣红杉鱼,黄花鱼又名黄鱼。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬 的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。,香辣黄花鱼,红鱿鱼,凉拌鱿鱼,豉汁鱿鱼,剁椒蒸鱿鱼,八爪鱼,八爪鱼简介,八爪鱼又叫章鱼，属于软体动物，有8根长爪，长着八条带吸盘的臂腕，这既是捕食的工具，也是流动时的辅助用具；章鱼有着惊人的伪装技巧，它具备一整套包括改变姿态、皮肤结构及色彩功能的机制，以达到隐身自保的目的 。 营养价值：章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子 。 药用价值：章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经；具有补血益气、治肿毒的作用。,酱爆八爪鱼,姜葱八爪鱼,大红龙虾 28/斤,红龙虾简介,红龙虾来自大洋彼岸澳洲，尽管样子很凶猛，但肉质肥美，个大皮薄，虾黄鲜香，是时尚美食。,芝士伊面焗龙虾,上汤焗龙虾,刺身龙虾,简介,1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗化； 食疗作用：淡水虾性温味甘，入肝、肾经； 虾肉益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效； 药用作用：筋骨疼痛、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。,蒜茸粉丝蒸龙虾仔,大爬虾 88/斤,椒盐爬虾,香辣爬虾,白灼罗氏虾,刺身罗氏虾,椒盐罗氏虾,美极罗氏虾,九节虾,椒盐九节虾,铁板九节虾,茄汁焗九节虾,九节虾简介,九节虾是由于虾身上有一深一浅的横向纹路，故得其名。肉质清爽且富于弹性，因而倍受欢迎。 虾类都是高蛋白、低脂肪健康美食，而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，宜于人体吸收。同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。,肉蟹88/斤,姜葱焗肉蟹,XO酱粉丝焗肉蟹,碎件蒸肉蟹,避风塘炒肉蟹,冰镇红蟹,枸杞蛋白蒸蟹钳,避风塘炒红蟹,冰镇特大红蟹,太子蟹 18/斤,姜葱焗太子蟹,香辣炒太子蟹,黄油蟹,黄油蟹简介,黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。 黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。,原只蒸黄油蟹,蟹简介,蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，蟹肉寒凉，有活血祛淤之功效，对身体有很好的滋补作用。 中医认为螃蟹有清热解毒、养筋活血、通经络、充胃液之功效。对于风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。 螃蟹性咸寒，吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。 蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹，会引起过敏性食物中毒。存放过久的熟蟹也不宜食用。 吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水，忌蟹与柿子混吃。患有高血压、高血脂的人应少吃或不吃。体质过敏的人不宜吃蟹。，孕妇禁食。,豉椒炒花甲王,大扇贝 78/斤,蒜茸粉丝蒸扇贝,带子,蒜蓉粉丝蒸带子,香豆豉水莲带子,豉椒带子豆腐,带子简介,带子，北方称鲜贝。 常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱