韶关市丹霞山旅游投资经营有限公司员工饭堂管理规定.doc

韶关市丹霞山旅游投资经营有限公司员工饭堂管理规定为加强员工饭堂管理，保证员工饮食安全，制定本规定。一、原料采购（一）严禁采购腐坏、变质、过期、有异味、异样等不符合食品卫生标准的原料。（二）所有食品原料的采购实行定点采购制度，并索要票证，做好采购记录以备核查。（三）采购员应加强学习食品安全知识，避免采购易发生食物中毒的原料（如发芽的土豆、未成熟的西红柿、农药使用率较高的青菜等）。（四）做好原料的验收入库，主要检验原料的质量、数量。（五）验收入库的食品原料应分类摆放。二、食品加工（一）食品原料在使用前应清洗干净，肉类食品、植物性食品应分开清洗。叶菜至少要清洗三遍。（二）清洗切配好的半成品应与原料分开存放，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，避免细菌交叉感染。盛装食品的容器不得直接放置于地上，防止食品污染。（三）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象的不得加工和使用。（四）熟制加工的食品应当烧熟煮透，冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热，其加工时食品中心温度应不低于70。（五）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。三、食品贮存（一）贮存食品的场所应当保持清洁、干燥。不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。（二）贮存食品应分类存放，并定期检查，遵循先进先出原则，以防食品过期变质。过期变质的食品要及时清除。（三）食品需冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏、冷冻的温度要求。并定期清洁、维修用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜。四、餐具消毒（一）餐具使用后应及时清洗，餐具清洗应采用符合食品卫生标准的洗涤剂。（二）清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可选择高温消毒或化学消毒。采用高温消毒应保证消毒设备的完好，化学消毒应按规定浓度配制。（三）消毒后的餐具应存放在密闭的保洁设施内。五、卫生管理（一）饭堂内环境应保持清洁。桌、椅、台、地面、排水沟在开餐后及时清洁，墙壁、门窗应保持清洁并定期进行全面卫生扫除。（二）及时清理废弃物，并对容器进行清洗、消毒。（三）定期进行除虫灭害工作，防止虫害孳生。除虫灭害工作不能在食品加工时进行。（四）饭堂工作人员应按要求每年进行健康检查，积极参加卫生知识培训，在取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。（五）饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，上班穿工作服、戴帽、戴口罩。厨工应做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不得用勺直接尝味。女士不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。六、成本管理（一）采购人员应充分掌握原料的价格，实行定点、集中采购制度，尽量控制原料成本。（二）制定采购计划，按需采购，避免因贮存不当或过期造成浪费。（三）实行订餐制度，根据订餐数量加工食品，将剩余量降到最低。（四）完善工作岗位责任制度，加强岗位责任制管理，注意水、电、气及低值易耗品的节约使用。（五）注意设施、设备的保养和维修，尽量延长设施、设备的使用寿命。七、安全管理（一）饭堂负责人负责安全管理工作。制定岗位责任制，加强防火防盗防中毒等安全工作管理。（二）定期对炉具设备进行检查，严格按使用规定操作，以免发生煤气泄漏事故。（三）保证电源、电线、电器的完好、干燥，防止发生短路事故。做好易燃易爆物品的使用、存放管理，远离火源。（四）加强对清洁洗涤、除虫除害物品的使用、存放管理，以免发生误食、误用中毒事故。（五）加强防盗管理，定期检查门窗牢固性，下班时要关好、锁好门窗。八、责任追究本规定以中华人民共和国食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法