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文档简介

小嶋老师的海绵蛋糕方子这款即使多次搅拌亦不会消泡的蛋糕糊做的细腻、松软又醇厚的海绵蛋糕，味道绝对不错。原方：全蛋液150克、细砂糖110克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。此方子用6寸模完全满模，不消泡，涨发好。调整后6寸：全蛋液150克、细砂糖100克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。调整后8寸：全蛋液196克、细砂糖120克、 水饴8克、 低筋粉135克、黄油34克、牛奶53克。8寸方子可以用2020的方盒烤盘内垫油纸，180度预热，最下层放烤盘隔热，倒数二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。注意：1、烤海绵蛋糕底火必须高于面火，促使蛋糕向上膨胀。2、烤箱预热温度比烤时的温度高20-40度。3、可以提前将水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软。4、试验蛋糊有没有打好，可以用牙签插进蛋糊里面1-2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明打好了。5、全蛋加入糖后隔水加热到40度，加入水饴后刚开始打蛋的温度为36度，黄油牛奶的混合液体隔热水融化，保持温度40度，所以烤这款蛋糕时，一定准备一支温度计。【做法】：1、水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入）；2、全蛋一次性加进细砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出，再加入软化的水饴充分搅拌，使水饴融化；3、打蛋器高速打发，（打发开始的蛋液温度为36度）1秒钟两圈的速度进行搅拌；4、4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个字，如果字立刻消失继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了；5、换低速继续打发23分钟，打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）；6、刮盆1次，使周围蛋液集中到一起（这时候可以将黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40）。一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子，平均快速的搅拌蛋液，3040回左右面粉几乎看不见（试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK）；7、取少量拌好的面糊放进融化的牛奶黄油液体中切拌均匀，然后再倒入面糊盆内继续搅拌90到110回左右，搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点但是很有光泽；8、倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失。烤箱倒数第二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。9、取出后再次从15厘米左右
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