营养师-试题-含部分答案[2]-11--4-答案[2]XIN[2]改格式.doc

第一篇一、单选题1.中国居民成年男子每天钙的适宜摄入量应为（ ）A.700mg B.800mg C.900mg D.2000mg2.钙摄入量过多时,易患哪些疾病（ ）A.骨质疏松症 B.胆结石 C.佝偻病 D.肾结石3.无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中都含有丰富的磷,磷与（ ）并存A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.钙4.下列哪个食物在100g时含镁量最高 （ ）A.干木耳 B.黑米 C.黄豆 D.麸皮5.中国成人膳食中钾的每天适宜摄入量为( )mgA.2000 B1000 C.800 D.7006.下列哪个食物在100g时含钾最高 （ ）A.黄豆 B.黑木耳 C.紫菜 D.花生仁7.钠摄入量过多，尿中Na/K比例增高，是（ ）的重要原因A.甲亢 B.贫血 C.低血压 D.高血压8.成人钠的适宜摄入量每天应（ ）mgA.2200 B.2000 C.3000 D.10009.饮食中氯多以（ ）形式被摄入A.氯化钾 B.氯化镁 C.氯化钠 D.自来水10.已确定的必须微量元素有几种（ ）A.5 B.16 C.13 D.811.成人铁适宜摄入量每天女子应为（ ）mgA.15 B.50 C.20 D.4012.正常情况下血浆碘清除的半衰期约为（ ）小时A.8 B.12 C.10 D.2413.人所需的碘主要来自食物，每日从食物中总摄入量约为（ ）A.60%70% B.95%98% C.50%60% D.80%90%14.成人碘每日推荐摄入量为（ ）微克A.150 B.180 C.100 D.25015.成人男子每日锌推荐摄入量是（ ）mgA.14 B.15.5 C.16.5 D.4516.18岁以上成人硒每日推荐摄入量是（ ）微克A.50 B.40 C.30 D.40017.以下食物中含铜量最高的是（ ）A.奶 B.小麦 C.黄豆 D.牡蛎18.铜的主要吸收是在（ ）A.胃 B.小肠 C.腔肠 D.肝脏19.铬的最主要生理功能是（ ）A.抗氧化 B.加强胰岛素作用 C.调节免疫 D.增加呼吸量20.下列食物中，钼含量较高的食物是（ ）A.鱼 B.橘子 C.白菜 D.猪肝21.含氟量较高的食物是（ ）A.鲱鱼 B.羊肝 C.茶叶 D.西红柿22.每100g食物中，含钴量最高的是（ ）A.菠菜 B.蘑菇 C.洋葱 D.萝卜23.下列食物中含锰量最高的是（ ）.A.茶叶 B.肉 C.谷类 D.奶24.胡萝卜素是维生素A的最具生物活性物质，在人肠道中的吸收利用率大约为维生素A（ ）A.1/5 B.1/8 C.1/4 D.1/625.每日成人男性维生素A参考推荐摄入量为（ ）微克REA.800 B.700 C.3000 D.90026.维生素A的生理功能中，主要能构成（ ）物质A.骨骼 B.大脑 C.视觉细胞内的感光 D.牙齿27.测量血浆25（OH）D3的浓度是评价个体维生素D营养状况最有价值的指标，它半衰期是（ ）A.一周 B.24小时 C.四周 D.三周28.成人维生素E每日适宜摄入量是（ ）TEA.800mg B.24mg C.14mg D.80mg29.成人维生素E每日可耐受最高摄入量是（ ）TEA.14mg B.800mg C.80mg D.1000mg30.维生素E活性最高的生育分是（ ）A. B. C. D.31.维生素K最特殊需要群体是（ ）A.儿童 B.新生儿 C.妇女 D.老人32.维生素B1缺乏最常见的疾病是（ ）A.血压高 B.心脏病 C.脚气病 D.肾脏病33.下列哪项因素最影响维生素B1的吸收（ ）A.大量饮茶 B.大量出汗 C.多尿 D.饮白开水34.严重的维生素B2缺乏可引起（ ）A.免疫功能低下 B.龋齿 C.骨变形 D.脱发35.下列食物中维生素B6的生物利用率较高的是（ ）A.菠菜 B.土豆 C.鸡肝 D.蚕豆36.烟酸缺乏主要可引起（ ）A.便干 B.3D C.多眠 D.诱发痛风37.孕早期叶酸缺乏可引起胎儿（ ）畸形A.骨骼 B.心脏 C.神经管 D.四肢38.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（ ）A.尿酸盐结石 B.渗透性腹泻 C.不育 D.贫血39.正常成人体内的维生素C代谢活性池中最高储存峰值为（ ）mg A.1500 B.2000 C.3000 D.400040.下列哪种食物不含维生素C（ ）A.韭菜 B.牡蛎 C.鲜枣 D.猪肝二、多选题1.下列哪些食物每100g含钙量高于100mg（ ）A.牛奶 B.豌豆 C.海带 D.油菜2.下列哪些蔬菜易与钙形成草酸钙亦可影响吸收（ ）A.油菜 B.菠菜 C.大白菜 D.竹笋3.磷的主要生理功能有（ ）A.构成骨骼 B.参与能量代谢 C.参与调节酸碱平衡 D.构成核酸4.镁的主要生理功能有（ ）A.维护神经肌肉的兴奋性 B.激活多种酶的活性 C.维护肠道功能 D.组成蛋白质5.体内钾过多时主要可见哪些表现（ ）A.下肢沉重 B.极度疲乏无力 C.手颤汗出 D.心率缓慢6.钾缺乏症的表现主要有（ ）A.心律失常 B.肾功能障碍 C.肌肉无力或瘫痪 D.便干7.钠主要从（ ）排出A.呼吸 B.汗 C.肝脏 D.肾脏8.纳的主要生理功能是（ ）A.维持酸碱平衡 B.钠泵 C.增强神经肌肉兴奋性 D.调节体内水分与渗透压9氯过量常见于（ ）A.严重失水 B.大量饮水 C.多食鲜菜 D.维持摄入高氯化钠10.铁在体内储存过多与哪些疾病有关（ ）A.糖尿病 B.心脏病 C.肺脏病 D.肝脏病11.铁吸收率较低的食物有（ ）A.动物组织蛋白 B.牛奶 C.大豆分离蛋白 D.乳清蛋白12.碘的主要生理功能有（ ）A.促进神经系统发育 B.参与能量代谢 C.促进代谢 D.垂体激素作用13.碘的排泄方式主要有（ ）A.尿 B.便 C.汗 D.呼吸14.含锌量多的食物是（ ）A.麦麸 B.植物油 C.干果类 D.燕麦15.人缺锌时常见体征是（ ）A.胃肠道疾患 B.味觉障碍 C.盗汗 D.生长缓慢16.氟缺乏的主要危害有（ ）A.龋齿 B.高血压 C.骨质疏松 D.心脏病17.维生素A和胡萝卜素的主要来源是（ ）A.鸡肝 B.芒果 C.西兰花 D.胡萝卜18.维生素D的主要生理功能是（ ）A.促进肠道对钙、磷的吸收 B.肾脏重吸收钙、磷 C.骨骼钙的动员 D.抗氧化19.下列食物中哪些含维生素E（ ）A.向日葵 B.玉米 C.牡蛎 D.麦胚芽20.维生素B1含量较高的食物是（ ）A.葵花子仁 B.花生 C.粗粮 D.水果21.下列哪项因素可影响维生素B2的吸收（ ）A.饮酒 B.吃西瓜 C.饮咖啡 D.牛奶22.维生素B12缺乏的表现是（ ）A.皮炎 B.巨幼红细胞贫血 C.骨质软化 D.高同型半胱氨酸血症23.维生素C缺乏所引起的疾病有（ ）A.四肢长骨端肿胀 B.结石 C.骨质疏松 D.出血三、判断题1.膳食中钙的摄入量高时，吸收量与摄入量成正比。吸收率相对升高。2.体内缺钾的主要原因是小肠吸收率降低。3.缺铁性贫血与维生素A缺乏往往不同时存在。4.缺碘对大脑神经的损害是可逆的。5.硒没有抗氧化作用，而能调节甲状腺激素。6.成人随年龄增长体内铬含量逐渐增加，因此老年人不缺铬。7.维生素E只能在植物中合成。因此只能靠食物摄取。一、判断题1、胃液中含有消化淀粉的酶。2、胆汁中含有消化蛋白质的酶。3、在清晨而又极其安静的状态下，测得基础代谢称为基础代谢率。4、在进食3-4小时后，全身处于休息状态测得的代谢率称为静息代谢率。5、将几种食物蛋白质混合食用有提高营养价值的作用。6. 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。7. 脂肪酸在肝外组织可以转变成酮体。8. 结合蛋白质是由蛋白质和辅基组成的。9. 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。10. 脂肪是构成细胞膜的主要成分。11. 卵磷脂是一种鞘磷脂。12. 淀粉是单糖。13. 糖有氧氧化生成H2O和CO2。14. 膳食中的淀粉主要来源于谷类和薯类食物。二、单项选择题1、 以下哪种消化液的pH是酸性的A.唾液 B.胃液 C.胰液 D.肠液2、 1Kcal指将多少克水从15oC升到16 oC所需要的能量A.1克 B.10克 C.100克 D.1000克3、 蛋白质的哪种元素含量恒定A .C B.H C.N .D.O4、胆汁是由哪个器官合成的A.肝 B.胆囊 C.胰腺 D.小肠5、以下哪种不是产能营养素A.糖 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质6、只有氨基酸组成的蛋白质是A.单纯蛋白质 B.糖蛋白 C.核蛋白 D.脂蛋白7、消化淀粉的酶主要来自A.胰腺 B.肝 C.肾 D.肠8、碳水化合物的主要食物来源是A.谷类 B.蔬菜 C.水果 D.肉和蛋类9、由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为A.糖酵解 B.糖的有氧氧化 C.糖异生 D.糖原合成10、氨基酸脱去氨基直接生成A.-酮酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素11、氨基酸脱去羧基直接生成A.-酮酸 B.胺 C.葡萄糖 D.维生素12、某些氨基酸在分解代谢过程中生成的含有一个碳原子的基团称为A. 一碳单位 B.胺 C.葡萄糖 D.维生素13、将几种蛋白质混合食用，其中必需氨基酸取长补短，相互补充，可以提高蛋白质的利用率称为什么A.氮平衡 B.蛋白质的互补作用 C.蛋白质的消化 D.蛋白质的分解代谢14一般要求动物性蛋白质和豆类蛋白质占膳食蛋白质的多少A.5%以下 B.10%-15% C.15%-20% D.30%-50%15婴幼儿蛋白质的最佳来源是A.谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类16相比之下哪一种食物蛋白质营养价值最低A.谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类17合成胆固醇最主要的器官是A.肾 B.肝 C.红细胞 D.脑18以下哪种食物含多不饱和脂肪酸丰富A.花生 B.奶类 C.谷类 D.肉类19食物中的糖主要是A.果糖 B.葡萄糖 C.淀粉 D.蔗糖20能氧化供能的主要脂类是A.胆固醇 B.脂肪 C.磷脂 D.糖脂21一般人体含量最多的是A.水 B.蛋白质 C.脂类 D.碳水化合物（糖）22食物的消化需要什么催化A.酶 B.维生素 C.无机盐 D.磷脂23食物消化产物吸收的主要部位是A.肾 B.肝 C.小肠 D.大肠24机体所需能量的50%以上是由什么提供的A. 蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D. 糖25机体的能量主要是以什么形式储存的A. 蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D. 糖27、以下哪种不是必需氨基酸A.甲硫氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸28、以下哪种不是必须脂肪酸A.软脂酸 B.亚油酸 C. 花生四稀酸 D. 亚麻酸29、脂肪又称为A.胆固醇 B.磷脂 C.甘油三酯 D.糖脂30、必需脂肪酸来自A.食物 B.糖转变 C.蛋白质转变 D.体内合成31、葡萄糖在无氧条件下分解为乳酸的过程称为A.糖有氧氧化 B.糖酵解 C.糖原合成 D.糖异生32、氨基酸分解代谢的主要方式是A.脱氨基 B.脱羧基 C.脱硫 D.脱水33、构成生物膜的主要成分是A.磷脂 B.葡萄糖 C.无机盐 D.维生素34、以下哪种酶缺陷引起苯丙酮酸尿症A. 苯丙氨酸转氨酶 B. 苯丙氨酸羟化酶 C.碘化酶 D. 苯丙氨酸合成酶35、每克葡萄糖在体内氧化可产生多少kcal能量A.1 B.2 C.3 D.4三、多项选择题1、 胰液中含有哪些酶A.蛋白酶 B.淀粉酶 C.脂肪酶 D.胆固醇酯酶2、 产能营养素包括A.糖 B.脂肪 C.矿物质 D.蛋白质3、 影响基础代谢的因素有A.体表面积 B.年龄 C. 季节与劳动强度 D.激素 .4、 以下哪些是必需氨基酸A.丙氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸5、 以下哪些脂肪酸是必需脂肪酸A.14碳脂肪酸 B.亚油酸 C. 花生四稀酸 D. 亚麻酸6、人体需要的营养素有A.碳水化合物（糖） B.蛋白质 C.脂类 D.无机盐7、蛋白质的生理功能包括A构成和修复组织 B.免疫 C.运输 D.维持体液平衡8、以下哪种物质可异生为葡萄糖A.乳酸 B.甘油 C.无机盐 D.生糖氨基酸9 氨基酸脱氨基的方式有哪些种？A.氧化脱氨基 B.转氨基C.联合脱氨基 D.非氧化脱氨基10、氨基酸脱氨基后生成的-酮酸可以转变成哪些物质A.再合成氨基酸 B.葡萄糖 C.脂类 D.无机盐11人体内能量消耗于哪些方面A.基础代谢 B.体力活动 C.生长发育 D.食物热效应12蛋白质的食物来源有A. 谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类13以下哪些不是产能营养素A.维生素 B.脂肪 C.无机盐 D.糖14、胆固醇有哪些生理功能？A.构成生物膜 B.合成激素 C.转变成维生素D D转变成糖15、碳水化合物有哪些生理功能A.供给和储存能量 B.构成组织及重要生命物质C.抗生酮作用 D.解毒作用16、糖的分解代谢方式有A.糖酵解 B.糖的有氧氧化 C.氧异生 D.糖原合成17脂类有那些生理功能A.供能 B.储存能量 C.构成生物膜 D.供给必需脂肪酸18影响胆固醇吸收的因素有那些A.胆汁酸 B.胆固醇含量 C.植物固醇 D.无机盐19糖包括A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖20那些消化液含有消化碳水化合物的酶A.唾液 B.胃液 C.胰液 D.肠液21糖异生的生理意义是A.保持饥饿时血糖浓度恒定 B.促进乳酸利用C.使糖转变为脂肪 D. 使糖转变为氨基酸 第一篇 基础营养一、单选题1.水溶性维生素摄入过多时( B )。（A）可在体内大量贮存 （B）可经尿液排出体外（C）极易引起中毒 （D）通过胆汁缓慢排出体外2.下列食物中，（ C ）含维生素B1最丰富。（A）精白米 （B）富强粉 （C）糙米 （D）玉米3.（ A ）参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症。（A）维生素A （B）-胡萝卜素 （C）烟酸 （D）维生素C4缺乏（ C ），可导致胎儿神经管畸形。（A）铁 （B）钙 （C）叶酸 （D）维生素E5（ D ）可部分在肠内细菌合成。（A）维生素A（B）维生素D （C）维生素E（D）维生素K6大剂量服用维生素C可能引起（C ）。（A）机体抵抗力下降（B）脂肪吸收增加（C腹泻D坏血病7. 下列豆制品中，（ C ）是VC的良好来源。 (A)豆腐 （B）豆薣 （C）豆芽 （D）豆浆8维生素B6缺乏产的贫血症为（B ）。（A）巨幼红细胞性贫血 （B）小细胞性贫血（C）溶血性贫血症 （D）恶性贫血9.人体必需微量元素包括( C )。（A）硫、铁、氯 （B）碘、镁、氟（C）铁、铬、钴 （D）钙、锌、碘10.体内唯一不能合成的营养素是（ A ）。（A）矿物质B）蛋白质 C）维生素 （D）碳水化合物11分子中含有钴元素的维生素是（ B ）。（A）维生素C （B）维生素B12 C）维生素B6 D）叶酸12.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )。（A）锌 B）铬 C）硒 D）钙13.有利于非血红素铁吸收的是( A )。（A）维生素C （B）钙 C）草酸 D）膳食纤维14、（C ）是钙的最好来源。（A）大白菜B）谷类 （C）牛奶 （D）水果15.（ B ）可促进钙的吸收和重吸收。 （A）维生素B2 （B）维生素D （C）维生素C （D）-胡萝卜素16碘主要存在于（ D ）中。（A）红细胞B）肌肉组织C）骨骼、牙齿 （D）甲状腺17. 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （ C ）。（A）钙 （B）铁 （C）硒 （D）碘18. 对高血压有利的矿物质是（ B ）。 （A）钠 （B）钾 （C）氯 （D）硫19在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（A ）。（A）B族维生素和无机盐 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）维生素C 20. 膳食纤维是（ D ）。（A）单糖类物质 （B）双糖类物质 （C）可被消化吸收的多糖 （D）不能被消化吸收的多糖二、多选题 1核黄素缺乏可出现的症状有（ BCD ）。（A）疲倦乏力 （B）口角炎 （C）舌炎 （D）阴囊炎2由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ABC ）（A）佝偻病B）骨质疏松 （C）肌肉痉挛D）皮炎3以下哪些食物是铁的良好来源（ ABC ）。（A）动物血 （B）肝脏 （C）瘦肉 （D）芝麻酱4不利于钙吸收的因素是 （ ACD ）。（A）植酸 （B）乳糖 C）草酸 （D）膳食纤维5矿物质的生理功能包括（ ABC ）。（A）维持酸碱平衡 （B）参与酶的组成与激活（C）调节细胞膜的通透性 （D）提供能量6与巨幼红细胞性贫血有关的是（BC ）。（A）尼克酸 （B）叶酸C）维生素B12 （D）铁7.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( ABD )。（A）叶酸 B）锌 C）维生素C D）维生素A8以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（BCD ）。（A）锰B）氟C）砷D）铅9婴幼儿缺锌的症状主要有（ ABD ）。（A）生长发育缓慢 （B）味觉减退、食欲不振（C）鸡胸 （D）免疫功能低下10维生素C缺乏的临床表现有（ ABD ）。（A）牙龈红肿 （B）体重减轻 （C）骨质疏松（D）任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 11新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有（AC ）。（A）蛋白质 （B）微量元素（C）能量物质 （D）矿物质12属于脂溶性膳食纤维的是（ AC ）。（A）维生素AB）维生素B2C）维生素KD）尼克酸13 蔗糖摄入过多的危害主要是引发（ BC ）。（A）皮炎 （B）糖尿病 （C）龋齿 （D）鸡胸14膳食纤维是生理功能包括（ ABCD ）。（A）降低血浆胆固醇 （B）增加粪便体积（C）控制体重和减肥 （D）促进胃肠蠕动15.下列哪类食物为酸性食物（ BC ）。（A）大白菜B）牛奶 C）鸡蛋 D）茶叶16下列属于膳食纤维的是（ AC ）。（A）纤维素 （B）维生素 （C）果胶 （D）糊精三、判断题，正确的打（）错误的打（）。（共4题，每题1分）1（V ）严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。2（V）硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。3（ X ）将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加酸处理。4（ X ）人体内铁主要存在于肌红蛋白。一、 单选题1、胰液为无色、无嗅的（C ）性液体。A、酸B、中C、弱碱D、弱酸2、大肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸以及CO2和（ D ）A、氢气B、氧气C、硫化氢气D、沼气3、小肠液是（ D ）性液体。A、酸B、碱C、中D、弱碱4、胰液中的所有酶类最适PH值为（ B ）左右A、6.0 B、7.0 C、8.0 D、0.95、1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量是1（ B ）A、千焦耳 B、焦耳 C、兆焦耳 D、卡6、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应（ A ）A、增加 B、减少 C、不增不减 D、都不是7、基础代谢率约占总能量消耗的（B ）A、50%-55% B、60%-70% C、70%-75% D、20%-30%8、膳食能量最经济的食物来源是（ C ）A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、纤维素9、大多数蛋白质的含氮量相当接近，每克氮相当于（ C ）克蛋白质A、16 B、16.25 C、6.25 D、16%10、食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，其必需氨基酸在体内的利用率就（ B ）A、低 B、高 C、不高不低 D、可高可低11、色氨酸分解转变成15羟色胺外，还可产生（ C ），是体内合成维生素的特例A、叶酸 B、乙酰辅酶 C、烟酸 D、维生素C12、生物价越高说明蛋白质营养价值越高，最高值为（ D ）A、90 B、80 C、110 D、10013、轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量（ C ）克A、75 B、70 C、60 D、8014、下例食物中，蛋白质含量最高的是（ A ）A、小麦粉 B、籼米 C、玉米面 D、小米15、一般合理膳食的总能量由脂肪提供（ B ）%A、15%-25% B、20%-30% C、50%-55% D、55%-65%16、以下哪个脂肪酸不是必需脂肪酸（ D ）A、亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D、二十碳五烯酸17、以下哪个不是产能营养素（ B ）A、碳水化合物 B、维生素 C、脂类 D、蛋白质18、下列哪项不是脂类的生理功能（ C ）A、供能 B、构成身体成分 C、调节生理功能 D、供给必需脂肪酸19、下常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约为（ B ）克A、10 B、12 C、15 D、820、下列瘦肉100克含脂肪最少的是（ A ）A、牛 B、羊 C、猪 D、带鱼二、多选题：1、调配膳食时应遵循的原则（ABCD ）A食物的生物学种愈远愈好 B.搭配的种类愈远愈好 C.食物时间愈近愈好 D.同时食用最好2、以下那些元素在体内的含量是10%以下（ ABD ）A. 钙 B.氮 C.碳 D.磷3、以下那些在人体构成中占体重是17%以下（ AC）A. 蛋白质 B.水 C.脂类 D.碳水化合物4、口腔内的化合物包括（ABC ）A. 舌下腺 B颌下腺 C.腮腺 D胰腺5、胰腺分泌的酶有（ABD ）A. 胰淀粉酶 B.胰蛋白酶 C.肠致活酶 D.胰脂肪酶6、小肠细胞膜的吸取中被动转运是（ ABCD ）A. 被动扩散 B.易化扩散 C.渗透 D.滤过作用7、氨基酸主要用于合成（ABD ）A. 激素 B.细胞合成 C.糖 D.酶8、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为（ABC ）A.能量系数 B.食物的能量卡价 C.食物的热价 D.物理卡价9、成人的能量消耗主要用于（ ABD ）A.维持基础代谢 B.体力活动 C.体脂储存 D.食物生热效应10、蛋白质的生理功能（AC ）A.构成和修复组织 B.共给必需脂肪酸 C.调节生理功能 D供给能量11、下列那些是必需氨基酸（BC）A.谷氨酸 B.亮氨酸 C苏氨酸 D.精氨酸12、条件必需氨基酸是（ AC ）A、酪氨酸 B、色氨酸 C、半胱氨酸 D、组氨酸13、蛋白质的合成分为（AC ）A、转录 B、氧化 C、翻译 D、转氨基14、粪中排出的氮包括（ BCD ）A、食物氮 B、未能消化吸收的蛋白质 C、脱落的肠粘膜细胞 D、肠道细菌15、类脂包括(ACD)A、磷脂 B、甘油三脂 C、胆固醇 D、胆固醇脂16、下列食用油中含亚油酸50%以上的是（ ABD ）A、葵花籽油 B、豆油 C、花生油 D、玉米油三、判断题1、植物性食物的消化率高于动物性食物。(X)2、氮平衡是指氮的排出量。(X)3、必需氨基酸是人体自身合成的氨基酸。(X)4、基础代谢不受情绪精神状态影响。(X)第二篇 食物营养与食品卫生一、单选题： 1. 燕麦的营养价值很高，其中有哪些成分高于谷类食品。（ C ）(A) B族维生素 (B) 微量元素 (C) 蛋白质和脂肪 (D) 碳水化合物2. 水果与蔬菜一样，可提供哪些对人体有益的物质。（ C ）(A) 蛋白质 (B) 胡萝卜素 (C) 维生素和矿物质 (D) 碳水化合物3. 大麦中蛋白质含量很高，其中有些氨基酸高于其他谷类作物籽粒中的含量，以下哪类最高。（ A ）(A) 赖氨酸 (B) 苏氨酸 (C) 胱氨酸 (D) 亚油酸4. 某男，秋天，嗓子发干，痰多而稠，除服用对症的药物外，最好应吃些什么样的水果。（ A ）(A) 梨 (B) 红枣 (C) 栗子 (D) 草莓5. 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪由什么组成。（A ）(A) 饱和脂肪酸 (B) 不饱和脂肪酸 (C)氨基酸 (D)维生素B126. 有哪些鱼含有及强的毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒。（ C ）(A) 章鱼 (B)乌贼 (C)河豚鱼 (D)鳗鱼7. 牛乳蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。生物价为。（ C ）(A) 70 (B)90 (C)85 (D)658. 调制奶粉，以牛奶为基础可称。（ A ）(A) 母乳化奶粉 B)全脂奶粉 (C)炼乳 (D)脱脂奶粉9. 软体动物含有丰富的蛋白质和微量元素，其中微量元素以什么最高。（ A ）(A) 锌 (B)硒 (C) 铁 (D)碘10. 家畜内脏中，含蛋白质最高的是。（ A ）(A) 肝脏 (B)心脏 (C)肺脏 (D)肾脏11. 荞麦含有（ C ）微量元素，有于糖尿病的营养治疗。(A) 硒 (B)铜 (C)铬 (D)铁12. 乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为。（ A ）(A) 水和牛乳 (B)酸奶 (C)炼乳 (D)奶粉13. 禽类含蛋白质较高的有。（A ） (A) 鸡 (B)鸭 (C)鹅 (D)火鸡14. 禽类的肝脏中富含多种矿物质，其中最高的是。（ A ）(A) 铁 (B)钙 (C)磷 (D)锌15. 鱼类矿物质含量为1%2%，其中含量最丰富的是。（ A ）(A) 锌 (B)钠 (C)钾 (D)镁二、多选题： 1. 食用含纤维的豆类食品，对人体起着预防保健作用，其中可以（ABCD ）。(A) 明显降低血清胆固醇(B) 适应于冠心病人使用(C) 适应于糖尿病人使用(D) 对肠癌也有一定的预防和治疗作用2. 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为。（ ABCD ）(A) 叶菜类 (B)根茎类 (C)瓜茄类 (D)鲜豆类3. 蔬菜怎样合理利用，才更有价值。（ ABC ）(A) 合理选择(B) 合理加工与烹调(C) 合理利用菌藻食物(D) 急火炒菜，减少维生素c的损失4. 动物性食物是人体哪些物质的主要来源。（ ABC ）(A) 人体优质蛋白(B) 脂类(C) 脂溶性维生素(D) 碳水化合物5. 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用可引起哪些疾病。（ ABC ）(A) 高脂血症 (B) 动脉粥样硬化 (C)冠心病 (D)心血管疾病6. 鱼类的主要营养有。（ ABCD ）(A) 蛋白质(B) 碳水化合物(C) 维生素A和维生素D(D) 脂类7. 乳类常用的消毒方法有。（ AB ）(A) 煮沸法(B) 巴氏消毒法(C) 冰箱贮存(D) 阳光下照射8. 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括。（ ABCD ）(A) 铁 (B)硫 (C)镁 (D)钾9. 谷类食物蛋白质，含有。（ BCD ）(A) 赖氨酸 (B)矿物质 (C)维生素 (D)膳食纤维10. 辣椒中含有丰富的微量元素，它们是。（ABC ）(A) 硒 (B)铁 (C)锌 (D)钙三、判断题： （ V ）1. 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养损失就越多。（ V）2. 小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E，钙、铁、磷、硒等。（ V ）3. 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（ V ）4. 鉴别蛋的新鲜与否，是根据蛋外表面呈霜状无光泽而清洁。（ V ）5. 菌藻类食物除提供丰富的营养素外，还具有明显保健作用。营养师（第二篇）1.某春节，有一户农民，因食用家庭自制豆瓣酱佐餐，6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多，发病最快，症状也最重。还出现吞咽困难，上肢无力及运动失调等。据调查，该户农民食此豆瓣酱时，是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时抢救治疗，6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？事故原因分析（5分）：（1）豆蒸煮后，在自然环境中晾凉，在盛放的容器和环境中，有可能遭受肉毒梭菌污染。（2）豆在装罐加盖发酵后，给污染的肉毒梭菌提供了适合的基质（缺氧环境），并产生毒素。（3）该酱食用前未经彻底加热。预防措施（5分）：（1）停止食用可疑中毒食品。（2）原料应清洁，盐量要达到14%以上，要经常日晒，充分搅拌。（3）不吃生酱。（4）肉毒梭菌毒素不耐热。2.某厂职工食堂于国庆前夕，购回冻带鱼数十公斤，储存于食堂保管室。当时气温达26左右。该食堂第二天午饭除有清蒸带鱼外，还有其它菜类。48小时后，食用清蒸带鱼的人出现上腹部阵发性绞痛，恶心、呕吐、腹泻，而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗，于24天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？事故原因分析（5分）：（1）存放不当，使细菌迅速繁殖达致病数。（2）加工不当，在加工中未能蒸透。（3）生熟不分（器皿）。预防措施（5分）：（1）停止食用可疑中毒食品。（2）加工海产品要煮透。（3）加工过程中生熟用具要分开。3.某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在3840之间）等症。病人经及时抢救治疗，于23天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？事故原因分析（5分）：（1）沙门氏菌引起。（2）所用器皿生熟不分。（3）食用前未经高温处理。预防措施（5分）：（1）防止污染，加工时一定要生熟分开。（2）高温杀灭。（3）控制繁殖，低温储存。一、单选题：（每题1分，第115题）1. 燕麦的营养价值很高，其中有哪些成分高于谷类食品。（ ）(A) B族维生素 (B) 微量元素 (C) 蛋白质和脂肪 (D) 碳水化合物2. 水果与蔬菜一样，可提供哪些对人体有益的物质。（ ）(A)蛋白质 (B) 胡萝卜素 (C) 维生素和矿物质 (D) 碳水化合物3. 大麦中蛋白质含量很高，其中有些氨基酸高于其他谷类作物籽粒中的含量，以下哪类最高。（ ）(A)赖氨酸 (B) 苏氨酸 (C) 胱氨酸 (D) 亚油酸4. 某男，秋天，嗓子发干，痰多而稠，除服用对症的药物外，最好应吃些什么样的水果。（ ）(A)梨 (B) 红枣 (C) 栗子 (D) 草莓5. 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪由什么组成。（ ）(A)饱和脂肪酸 (B) 不饱和脂肪酸 (C)氨基酸 (D)维生素B126. 有哪些鱼含有及强的毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒。（ ）(A)章鱼 (B)乌贼 (C)河豚鱼 (D)鳗鱼7. 牛乳蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。生物价为。（ ）(A)70 (B)90 (C)85 (D)658. 调制奶粉，以牛奶为基础可称。（ ）(A)母乳化奶粉 (B)全脂奶粉 (C)炼乳 (D)脱脂奶粉9. 软体动物含有丰富的蛋白质和微量元素，其中微量元素以什么最高。（ ）(A)锌 (B)硒 (C) 铁 (D)碘10. 家畜内脏中，含蛋白质最高的是。（ ）(A)肝脏 (B)心脏 (C)肺脏 (D)肾脏11. 荞麦含有哪种微量元素，有于糖尿病的营养治疗。（ ）(A)硒 (B)铜 (C)铬 (D)铁12. 乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为。（ ）(A)水和牛乳 (B)酸奶 (C)炼乳 (D)奶粉13. 禽类含蛋白质较高的有。（ ） (A)鸡 (B)鸭 (C)鹅 (D)火鸡14. 禽类的肝脏中富含多种矿物质，其中最高的是。（ ）(A)铁 (B)钙 (C)磷 (D)锌15. 鱼类矿物质含量为1%2%，其中含量最丰富的是。（ ）(A)锌 (B)钠 (C)钾 (D)镁二、多选题：（每题1分，每题有24多个正确答案）1. 食用含纤维的豆类食品，对人体起着预防保健作用，其中可以（ ）。(A)明显降低血清胆固醇(B)适应于冠心病人使用(C)适应于糖尿病人使用(D)对肠癌也有一定的预防和治疗作用2. 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为。（ ）(A)叶菜类 (B)根茎类 (C)瓜茄类 (D)鲜豆类3. 蔬菜怎样合理利用，才更有价值。（ ）(A)合理选择 (B)合理加工与烹调(C)合理利用菌藻食物(D)急火炒菜，减少维生素c的损失4. 动物性食物是人体哪些物质的主要来源。（ ）(A)人体优质蛋白 （B)脂类(C)脂溶性维生素(D)碳水化合物5. 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用可引起哪些疾病。（ ）(A)高脂血症 (B) 动脉粥样硬化 (C)冠心病 (D)心血管疾病6. 鱼类的主要营养有。（ ）(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)维生素A和维生素D (D)脂类7. 乳类常用的消毒方法有。（ ）(A)煮沸法 (B)巴氏消毒法 (C)冰箱贮存 (D)阳光下照射8. 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括。（ ）(A)铁 (B)硫 (C)镁 (D)钾9. 谷类食物蛋白质，含有。（ ）(A)赖氨酸 (B)矿物质 (C)维生素 (D)膳食纤维10. 辣椒中含有丰富的微量元素，它们是。（ ）(A)硒 (B)铁 (C)锌 (D)钙三、判断题：（每题1分）（v ）1. 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养损失就越多。（ v ）2. 小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E，钙、铁、磷、硒等。（ v ）3. 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（ v ）4. 鉴别蛋的新鲜与否，是根据蛋外表面呈霜状无光泽而清洁。（ v ）5. 菌藻类食物除提供丰富的营养素外，还具有明显保健作用。四、技能题：（每题5分）1. 某女，60岁，听了健康广播后，认为豆类食品对人体有益处，所以买了许多大豆回家，煮后而食，吃过几天后，感到腹部胀满，打嗝。从食物的角度简单叙述为什么？2. 某女，25岁，由于减肥后，造成营养不良，皮肤粗糙，视物模糊，没有精神，消瘦。营养师建议多吃营养物质，请推荐选用最佳膳食。（谷类、水果、蔬菜、动物类食物，编成一日三餐食谱）注意补充VA、VB、Fe、蛋白质、能量充足，参照369页食谱进行编制3. 在做大米饭的过程中，主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。食物营养与食品卫生一、单选题： 1 荞麦含有铬，临床上可用于（ B ）的营养治疗。(A) 冠心病 (B) 糖尿病 (C) 肥胖病 (D) 痛风病2 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是（ A ）的含量较高。(A)胡萝卜素 (B) 花黄素 (C) 花青素 (D) 番茄红素3蘑菇、香菇和银耳中含有（ C ）物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。(A)脂类 (B) 花生四烯酸 (C) 多糖 (D) 亚油酸4. 畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（D）的含量十分丰富。(A)钙 B) 磷C) 碘 D) 铁5. 大豆中（A）含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。(A)赖氨酸 B) 精氨酸 C) 丝氨酸 (D)谷氨酸6. 霉变多发生在（A）原料中。(A)粮食 (B)畜肉 (C)水产品 (D)蔬菜7.河豚鱼最有毒的部位是（A）。()卵巢()眼睛()皮肤()肉8.下列属于有毒金属的是（C）。()铁()锌 ()铅()钠当鱼不新鲜或腐败时，（A）易引起组胺中毒。(A )金枪鱼 (B )鲤鱼 (C )草鱼 (D) 鲢鱼 10. 一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成（D）的缺乏。(A)V (B)VA (C)VD (D)VB1二、多选题1. 食用莜麦食品，对人体起着预防保健和营养治疗作用，其中可以（ ABCD ）。(A) 降血脂 (B) 预防动脉硬化症(C) 适应于糖尿病人使用(D) 适应于肝肾病人使用2. 禽类含蛋白质较高的是。（ BC ） A. 鸭 B. 火鸡 C. 鹌鹑 D