食品分析实验讲义.doc

食品分析实验指导书食品工程教研室目 录实验一 食品中的水分测定（直接干燥法） .1实验二 折光法测定酱菜中脂肪含量3实验三 旋光仪的使用（味精纯度、面粉中淀粉含量的测定）5实验四 食品中可溶性总糖、还原糖的测定（直接滴定法）6实验五 啤酒中总酸测定9实验六 酱油中氨基态蛋的测定10实验七 氯化钠含量的测定.12实验八 食品中亚硝酸盐的测定14实验九 食品中蛋白质的测定方法(凯氏定氮法)16实验十 食品中钙的含量测定.18实验十一 食品中漂白剂的测定20实验十二 粮食中黄曲霉毒素B1的测定.26实验一 食品中水分的测定直接干燥法一、 实验目的：掌握食品中水分的测定方法，了解不同样品水分测定方法的异同。二、实验原理：食品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95105下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。三、 仪器试剂与材料仪器：千分之一天平；恒温干燥箱；干燥器等试剂：6mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠， 加水溶液并稀释至100mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，约105干燥备用。 材料：面粉。四、 操作方法4.1 固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热051.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00010.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95105干燥箱中，干燥0.51.0h后，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。3.2 半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取510g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。五、 计算 （1）式中：X1样品中水分的含量；称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），g。方法二：130度2温定时法操作方法：用已烘干至恒重的铝盒称取定量试样，待烘箱温度升至135145时，送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在5分钟内，将烘箱温度回升至1302，开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，称重。按105恒重法计算水分百分率。思考题：请问烘盒未冷至室温就去称量,其结果将如何?实验二 折光法测定蔬菜制品中的油脂含量一、 实验目的：掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。二、实验原理：选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶剂，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低，其降低值与所溶解的脂肪量成正比，从而可计算出脂肪含量。四、 仪器、试剂与材料：仪器：折光仪；千分之一天平；50mL烧杯 ；5mL刻度吸管； 玻棒； 试剂： 无水硫酸钠；a-溴代萘；材料：酱菜。 三、操作方法：称取捣成酱体的均匀样品5.0010.00g，置于小烧杯中，加入10g无水硫酸钠，用玻璃棒拌研，以吸干水分。准确加入溶剂（a-溴萘等）5.00mL，用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后，静置数分钟，测定溶剂脂肪混合液的折射率。按下式计算:：脂肪（）式中：V-加入溶剂的量（mL）； D-20时脂肪的密度（一般取0.92g/cm3，亦可根据所用油的种类查得或实测，因温差1时校正值为0.00064，故可不予校正）；W-样品重（g）；n-纯溶剂的折射率，如：a-溴代萘为1.6582，八角茴香油为1.5503，二碘乙烯为1.742，亦可根据实际所用溶剂测定；n1-脂肪溶剂混合物的折射率；n2-油脂的折射率，20时精制葵花子油为1.4736，菜子油为1.47421.4746，花生油为1.4720，亦可根据实际所用油脂测定。上式中V,D,W,n，n2均为已知值，并取V与W值已知。故测定n1即可方便地计算出脂肪含量。如列出n1与脂肪含量对照表，则更为迅速，可满足车间生产检验。3、说明：（1）为减少或消除温差所引起的误差，要求测定时室温在20左右。高于或低于20时，折射率按校正值（油0.00035，a-溴代萘0.00046，脂肪溶剂混合物0.00040）校正之。（2）本法可以推广到测定含油蔬菜泥（浆）的总固体，方法是取样品于离心玻璃管中，离心分离后，取水溶液部分（注意不可粘着油），用折射仪测定可溶性固形物；另取一样品按本法测定脂肪，两者之和即为总固体。思考题：1、阿贝则光仪由哪几部分组成？使用阿贝则光仪测定食品中油脂含量的原理是什么？ 实验三 样品中淀粉含量的测定(旋光法)一、实验目的：掌握旋光仪的结构与原理，学会使用旋光仪测定谷物性食品中淀粉含量。二、实验原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取溶液中的蛋白质后，测定旋光度，计算比旋光度与纯物质的比旋光度进行比较即可计算出样品中淀粉含量。本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。三、仪器与试剂与材料：仪器：旋光仪；电炉；万分之一天平；250mL烧杯；10mL、100mL量筒；100mL容量瓶；5mL刻度吸管。试剂： (1)氯化钙溶液：溶解546gCaCl22H2O于水中并稀释到1000mL。调整相对密度为1.30（20）,再用1.6%乙酸调pH为2.3-2.5,过滤后备用.(2)氯化锡溶液:溶解2.5gSaCl4.5H2O于75mL上述氯化钙溶液中.（3）辛醇材料：面粉或大米。四、测定步骤：把样品研磨并过40目以上的标准筛.准确称取2.00g样品,置于250mL烧杯中,加水10mL,搅拌使样品湿润,加入70mL氯化钙溶液,盖上表面皿,在5min内加热至沸并继续加热15min，加热时随时搅拌以防样品附着在烧杯壁上，如泡沫过多，可加12滴辛醇消泡。迅速冷却后，移入100mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容至刻度，摇匀，弃去初滤液，用收集滤液润洗观测管23次后，装满观测管，让少量气泡停留在凸起处，测定旋光度。五、计算淀粉含量（）式中：a旋光度读数（度） L观测管的长度，（分米） m样品质量（g） 203纯淀粉的比旋光度（度）六、注意事项：（1）淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成不溶性淀粉分子微束。（2）淀粉的比旋光度一般按203度计，但不同来源的淀粉也有所不同，如玉米、小麦淀粉为203度，豆类淀粉为200度。思考题： 试设计大米中淀粉含量的测定方法？实验四 样品中还原糖、总糖的测定直接滴定法（一） 样品中还原糖的测定一、实验目的：学会热滴定法测定样品中还原糖、总糖的方法。二、实验原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的裴林甲和裴林乙，以次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗的体积，计算还原糖量。三、 仪器、试剂和材料：仪器：电炉；25mL碱式滴定管；150mL锥形瓶；250mL、100mL容量瓶；试剂： 1、 裴林甲：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中，并稀释至1000mL。 2、 裴林乙：称取50g酒石酸钾钠及54g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。3、 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至1000mL。4、 10.6%亚铁氰化钾溶液。5、 盐酸（1：1）100mL浓盐酸加到100mL水中。6、 葡萄糖标准溶液，精密称取1.0000g经98100干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后，加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL，此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。材料：果汁。四、操作步骤：4.1.1 乳类：乳制品及含蛋白质的冷食类，称取约2.55g固体样品（吸取2550mL液体样品），置于250mL溶量瓶中加50mL水，摇匀后，慢慢加入5mL乙酸锌及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度、混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。4.1.2 酒精性饮料：准确吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1mol/L氢氯化钠溶液中和至中性。在水溶上蒸发至原体积的1/4后，被移入250mL容量瓶中，（加50mL水，混匀，慢慢加入5mL乙酸锌）后同3.1。4.1.3 含多量淀粉的食品，准确称取1020 g样品，置于250mL容量瓶中加200mL水，在45水浴中加热1h，并时时振摇。冷却加水至刻度，混匀，静置，吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，后同3.1。4.1.4 汽水等含有二氧化碳的饮料，准确吸取100mL样品，置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容易瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。4.2 样品测定：4.2.1 标定裴林甲、裴林乙：预滴定： 吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点。记录，消耗葡萄糖标准溶液的总体积。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL锥形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.501.00mL的葡萄糖标准溶液后，控制在2min内加热至沸，用剩余的葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点，记录。同时平行操作三份取其平均值，计算每10 mL裴林（甲、乙）相当于葡萄糖的质量（mg）4.2.2 样品溶液预测：预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00 mL，置于150 mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每4秒1滴的速度滴定，直到蓝色刚好褪去即为终点，记录样液消耗体积。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.501.00mL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，用剩余的样品溶液溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去即为终点，记录。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。五 、 计算 ： 式中：X样品中还原糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林试剂消耗的标准还原糖体积，mL；样品质量，gV2测定时平均消耗样品溶液体积，mL。C 标准葡萄糖的浓度。（二）样品中总糖的测定：一、实验目的、同上；二、实验原理、样品经除去蛋白质后，水解使其中的非还原糖转化为还原糖，在加热条件下，用处理后样品直接滴定标定过的斐林甲和斐林乙，次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗体积，计算总糖含量（分别以蔗糖、转化糖计）。三、仪器与试剂：仪器：水浴锅（6070）；其余仪器同还原糖测定试剂：1、6mol/L盐酸（1：1）2、甲基红指示剂：0.2g甲基红溶于100mL95乙醇中。3、30%氢氧化钠：30g氢氧化钠溶于100mL水中。4、标准蔗糖转化液的制备：准确称取经105烘干并冷却之后的蔗糖（A.R）1克左右，用少量水溶解后，定容至500mL，摇匀，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，摇匀，60-70水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。四、操作步骤：1、样品的转化；取处理好的虑液50mL于100mL容量瓶中加6mol/L盐酸5mL，摇匀，60-70水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。2、以标准蔗糖转化液代替标准葡萄糖液标定裴林甲、裴林乙；以样品的转化液代替处理好的虑液滴定裴林甲、裴林乙。记录样品的转化液消耗体积（平行三份）。五、计算 式中：X样品中总糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林试剂消耗的标准还原糖体积，mL；样品质量，gV2测定时平均消耗样品溶液体积，mL。C 标准葡萄糖的浓度。六、思考题： （1）为什么滴定过程不能离开电炉，不能摇动锥形瓶，必须在沸腾状进行？（2）为什么滴定到终点后，遇冷颜色又复原？（3）请用转化糖计总糖的量。实验五 啤酒中总酸测定一、实验目的：掌握酸度计的原理及其使用方法，学会啤酒酸度的测定。二、实验原理：酸碱中和原理。二、 仪器与试剂与材料：仪器：酸度计；水浴锅；磁力搅拌器。试剂：0.1mol/L NaOH标准溶液。材料：啤酒四、操作步骤：4.1、 样品处理：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用磁力搅拌器除去酒样中的二氧化碳气体。取试样约60mL于100mL烧杯中，置于（40）左右振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。4.2 、测定：(a) 按仪器使用说明书安装与调试仪器。.(b) 用标准缓冲容液校正酸度计。用水清洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。（c）吸取试样50mL于烧杯中，放入磁棒，开启电磁搅拌器，插入电极，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。五、计算： X=CV 结果表示至两位小数。X试样的总酸，mL/100mL（即100mL试样消耗1mol/L NaOH溶液mL数）；CNaOH溶液摩尔浓度，（mol./L）；V消耗的NaOH的体积。2换算成100mL试样的系数。思考题：（1）啤酒酸度的测定中应注意哪些事项？（2）在酱油中氨态氮测定中甲醛的加入起何作用？实验六 酱油中总酸、氨基酸态氮的测定一、实验目的：掌握酸度计的原理并能熟练使用。二、利用中和滴定的原理测其酸度。利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计指示终点。三、仪器与试剂与材料：仪器： 酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管试剂： 甲醛（36%）； 氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.050 mol/L材料：酱油四、 实验步骤：吸取5.00mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.00mL，置于150mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，平稳后插入电极，用氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=0.050 mol/L滴定至酸度计指示PH=8.2记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）的毫升数V4，计算总酸含量。（g/100mL乳酸）式中：0.091mL1mol/L的氢氧化钠标准溶液相当乳酸的克数。加入5.0mL甲醛溶液，混匀。再用满管的氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L）继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升数（V1）。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.050 mol/L）调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，再用满管氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L）滴定至pH=9.2，同做试剂空白试验。5 、 计算： （1）式中：X2样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL； V1测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V3样品稀释液取用量，mL；c1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.014与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=1.000 mol/L相当的氮的质量，g。 实验七 香肠中食盐含量的测定一、实验目的：掌握莫尔法测定氯化钠的原理及其方法。二、实验原理：香肠中食盐采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以铬酸钾为指示液,用硝酸银标准溶液滴定,根据硝酸银消耗量计算食盐含量（以NaCl）.三、 仪器与试剂与材料：仪器：万分之一天平；沸水浴锅；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL胖肚吸管；棕色酸式滴定管。试剂：硝酸银标准溶液c(AgNO3)=0.100mol/l.；铬酸钾溶液(50g/L).； 20醋酸铅溶液；10硫酸钠；材料：香肠。四、操作步骤：4.1样品处理：炭化浸出法：如样品色泽过深，终点不易辨认，可称取样品1.00-2.00g切碎均匀的样品,置于瓷蒸发皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后加25-30mL水,用小火煮沸冷却后,过滤于100mL容量中,并以热水少量分次洗涤残渣及滤器,洗液并入容量瓶中,冷至室温,加水至刻度,混匀备用.湿法浸出法：准确称取10.00g左右的粉碎均匀样品，用100150mL蒸馏水移入250mL容量瓶中，加入20醋酸铅溶液20mL，然后加入10硫酸钠溶液20mL，在沸水浴中煮30min后，冷却，稀释至刻度，过滤备用。4.2滴定：吸取25.00mL滤液于三角瓶中,加入酚酞指示剂23滴，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至淡红色（为什么？）。加入1mL铬酸钾溶液(50g/L),摇匀,用(0.1mol/L)硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色即为终点,同时作试剂空白试验。五、计算X=式中:X-样品中食盐的含量(以氯化钠计),g/100g;V1-样品消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;V0-试剂空白消耗硝酸银标谁溶液的体积,mL;V3-滴定时吸取的样品滤液的体积,mL;V4-样品处理时定容的体积,mL;C-硝酸银标准滴定液的实际浓度,mol/L;0.0585-与1.00mL硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相当的氯化钠的质量,g。W-样品质量,g.结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位.，五、硝酸银的标定自行完成。9、思考题：（1） 作为标准物AgNO3 溶液采用何法配置？标定用的基准物具有几大性质？（2） 作好本实验的关键点是什么？实验八 香肠中亚硝酸盐测定一、实验的目的：掌握分光光度计的原理及其使用方法。学会用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量。二、实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。三、仪器与试剂与材料：仪器： 小型粉碎机； 721分光光度计；万分之一天平；水浴锅等。试剂：（1） 氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐和稀氢氧化铵调试至pH9.69.7。（2） 硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g（ZaSO47H2O用水溶解，稀释至1L。（3） 氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。（4） 对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。（5） N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。（6） 显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。（7） 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加10mL氯化铵缓冲液，加水稀至刻度，混匀，在4避光保存。此溶液每毫升相当于500g的亚硝酸钠。（8） 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液0.50mL，置于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0g亚硝酸钠。四、操作步骤：1） 样品处理：称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机，加30mL水和6mL氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用稀盐酸调样品pH=8.0定量转移至100mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加25mL氢氧化钠，混匀。置60水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。2 ） 测定（1） 亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0.00； 1.00；2.00；3.00；4.00；5.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0； 5.0；10.0；5.0；20.0；25.0g亚硝酸钠），分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.50 mL氯化铵缓冲液，加2.5 0mL60%乙酸后立即加入5.00 mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯（灵敏度低时可换2cm比色杯），以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0,00；0.40；0.80；1.20；1.60；2.00mL亚硝钠标准使用液（相当于0.0；2.0；4.0；6.0；8.0；10.0g亚硝酸钠）。(2) 样品测定：吸取10.00mL（或更合适的量）上述滤液（4.1）于25mL带塞比色管中，自4.2.1“于标准管中分别加入4.50mL氯化铵缓冲液”起依法操作。同时做试剂空白。5、计算X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg;m1样品质量，g；m2测定用样液中亚硝酸盐的质量，g；V1样品处理液总体积，mLV2测定用样液体积，mL；6、思考题：1）标准曲线的求作过程中应注意哪些事项？2）紫外可见分光度计的结构如何？其测定原理是什么？实验九 食品中蛋白质的测定1、实验目的：掌握食品中蛋白质的测定原理及方法，熟练其操作过程。2、实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或（盐酸）标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3、仪器与试剂与材料：仪器：改良式定氮蒸馏装置；电炉；万分之一天平；酒精灯。试剂： 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。1） 硫酸铜。2） 硫酸钾。3） 浓硫酸。4） 4%硼酸溶液。5） 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。6） 40%氢氧化钠溶液7） 0.05mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液。材料：面粉、酱油渣。四、操作方法：1） 样品处理：精密称取0.22.0固体样品或25g半固体样品或吸取1020mL液体样品（约相当氮3040mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及10mL浓硫酸，玻璃珠两粒，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗, 将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入50mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取之与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2）蒸馏：吸取前面已消化定容的样液5.0mL ,小心的从小滤斗A中加入凯氏定氮装置的内套中C,并用极小量蒸馏水洗涤小滤斗,再从小滤斗A加入40%的氢 氧化钠5mL,边加边摇动以防止分层,加完后立即将夹子甲夹紧. 从L通入自来水，则水由G通过H到达M。夹紧丙，打开乙，使外套D内加入一定量的水（至球套的1/22/3处），关上乙，则水完全作为冷却水由1排出。直接对外层球套D加热，并用盛有约10mL4%硼酸吸收液（已用指示剂调成酒红色）的三角瓶从J口接收蒸馏液,约蒸馏5分钟,接受液变兰，提出接收管,用广范的pH试纸检验馏出物的PH值,若pH值大于7,则馏出物中仍有氨,需继续蒸馏.若pH小于7,则证明样品中的氨已蒸馏完全,先将馏出物接收管离开液面,取出,用蒸馏水淋洗接收管的外壁,再蒸馏一分钟,停止加热,则样液中的氨已全部被蒸馏出来,并被三角瓶中吸收液所吸收.3） 蒸馏物的滴定:将装有馏出物收集液的三角瓶,用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至终点.（酒红色），记下所消耗盐酸的体积.同时从4.1开始至4.3作空白试验,便记下消耗盐酸的体积.。4） 计算5、思考题：（1） 如何测定样品中纯蛋白质的含量？ （2） 微量凯氏定氮仪的原理是什么？实验十 食品中钙含量的测定（EDTA法）钙是人体内非常重要的元素之一,钙参与整个生长.发育过程并与各种有机物结合在一起,体内钙总重的99%存在于骨组织及牙齿内，婴儿，学龄前儿童、孕妇和哺育期母亲都需要足够的钙，因此，测定食品中的钙具有非常重要的营养学意义。1、实验目的：掌握络合滴定法钙的原理，熟练其操作过程。2、实验原理：钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到等当点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量可计算钙的含量。3、仪器与试剂与材料：仪器：碱式滴定管25mL，10mL；万分之一天平；电炉；凯式烧瓶等 试剂：1） 三乙醇胺（75%）和水（1：1） 2）2mol/L氢氧化钠：称取80g氢氧化钠用水溶于1000mL。 3）10%盐酸羟氨。4）混合消化液：硝酸高氯酸（41）5）钙指示剂: 称取0.2g钙指示剂,20g氯化钠于研钵中,充分研细,混合均匀.6）镁溶液: 1gMgSO4.7H2O溶于200mL水中7）1%甲基红指示剂。8）20%氢氧化钠溶液。9）EDTA溶液：准确称取4.50gEDTA二钠盐用水稀释至1000mL，储存于聚乙烯瓶中4保存。标定：准确称取0.20.25gCaCO3放入250mL烧杯中，用少量水润湿，盖上表面皿，从烧杯嘴处慢慢加入1：1HCl溶液5mL溶解冷却后，将溶液转入250mL容量瓶中，用水定容至刻度摇匀。移取上述溶液25.00mL于250mL三角瓶中，加水25mL和2mL镁溶液，再加5mL20NaOH,和20mg钙指示剂，摇匀后用0.01mol/LEDTA溶液滴定至溶液由红色变蓝色即为终点。记录消耗的0.01mol/LEDTA溶液体积，同时做三份平行样。计算：CEDTA (mol/L) 材料：奶粉等 4、实验步骤：1）样品处理：含钙量较低的样品用灰化法为宜，含钙量较高的样品，用湿法消化为宜。（1）灰化法：样品灰化后（用测定灰分后的样品），加入1：4盐酸5mL，移入50mL容量瓶中，用80度热水少量多次洗涤蒸发皿，洗液合并于容量瓶中，冷却后加水定容，备用。（2）消化法：精确称取均匀干试样11.5g (湿样2.04.0g,饮料等液体5.010.0g)于100mL凯氏瓶中，加玻璃珠2粒，再加混合酸25mL,上盖小滤斗,置于电热板或沙浴上加热消化.如果未消化好而酸液过少时,再补加10毫升混合酸于凯氏瓶中继续消化,直至无色透明为止,加约5毫升水,加热以除去多余的硝酸,待烧杯中液体接近23mL时,取下冷却,用水洗并转入50mL容量瓶中,并定容至刻度.，取与消化试样同量的混合酸消化液做空白。2）样品的测定：分别吸取10mL试样（根据钙含量而定）试样消化液及空白于三角瓶中，加20ml水，2ml镁溶液，2ml三乙醇胺，摇匀后，加甲基红指示剂一滴，用20%氢氧化钠溶液调中性后再加盐酸羟胺溶液1ml。用滴管加2mL2mol/L氢氧化钠溶液，加20mg钙红指示剂，立即以标准的0.01mol/LEDTA溶液滴定。至指示剂由紫红色变蓝色为止。做三份平行样，取平均值。计算：含钙量（mg/100g）=CEDTA的摩尔浓度V试样消耗的EDTA的体积（mL）V0空白消耗的EDTA的体积（mL）40钙的摩尔质量。（g）f稀释倍数。m试样的质量5、思考题：（1）作为金属指示剂应具有哪些性质？ （2）络合滴定的原理是什么？实验十一 食品中漂白剂的测定（蒸馏法）1、实验目的：进一步认识二氧化硫及亚硫酸盐在食品中用途，掌握其测定方法。2、实验原理： 在密闭容器中对样品进心行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。本法适应于色酒及葡萄糖浆、果脯。3、 仪器与试剂：仪器：电炉；全玻璃蒸馏器 ； 300mL三角瓶； 微量棕色酸式滴定管。试剂：（1）盐酸（1+1）； （2）乙酸铅溶液（20g/L）：（3）碘标准溶液c(1/2I2)=0.01mol/L：将碘标准溶液（0.1mol/L）用水稀释10倍。（4）淀粉指示液（10g/L）：称取1g可容性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓亲倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，放冷，备用，此溶液应临用时新制。材料：红葡萄酒等4、分析步骤：4.1、样品处理：固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00g均匀样品（样品量可视含量高低而定）。液体样品可直接吸取5.0010.00mL样品，置于圆底蒸馏烧瓶中。4.2、测定：4.2.1：蒸馏：将称好的样品置入圆底烧瓶中，加入250mL水，装上冷装置，冷凝管下端应插入三角瓶中的25mL乙酸铅（20g/l）吸收液中，然后在蒸馏瓶中加入10mL盐酸（11），立即盖塞，加热蒸馏。当三角瓶中溶液约200mL时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。在检测样品的同时要做空白试验。4.2.2滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL浓盐酸、1mL淀粉指示液（10g/L）。摇匀之后用碘标准滴定溶液（0.01mol/L）滴定至变蓝且在30s内不褪色为止。5、计算： X式中：X样品中的二氧化硫总含量，g/kg；A2滴定样品所用碘标准滴定溶液（0.01mol/L）的体积，mL；B滴定试剂空白所用碘标准溶液（0.01mol/L）的体积，mL；m2样品的质量，g；0.032与1mL碘标准溶液相当的二样化硫的质量，g。6、在蒸馏时请自行完成碘液的标定。7、思考题：淀粉指示剂过早和过迟加入有何影响？实验十二 食品中黄曲霉毒素B1的测定一、 实验目的：掌握黄曲霉毒素B1测定的原理，熟练薄板的制作和黄曲霉毒素B1的提取及测定方法。二、实验原理：试样中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365 nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。三、仪器试剂与材料：仪器：小型粉碎机；样筛；电动振荡器； 全玻璃浓缩器；玻璃板:5 cm 20 cm； 薄层板涂布器；展开槽:内长25 cm、宽6 cm、高4 cm； 紫外光灯:100 W125 W，带有波长365 nm滤光片；微量注射器或血色素吸管。试剂:三氯甲烷；正己烷或石油醚(沸程86 -60或6090)；甲醇；苯；乙睛；无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水；丙酮。以上试剂在试验时先进行一次试剂空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。硅胶G:薄层色谱用；三氟乙酸；无水硫酸钠；氯化钠；苯一乙睛混合液:量取98 mL苯，加2 mL乙睛，混匀；甲醇水溶液（55：45）；黄曲霉毒索B1标准溶液：10g/g黄曲霉毒素B1标准溶液的制备:准确称取1mg1.2mg黄曲霉毒素B1标准品，先加人2 mL乙睛溶解后，再用苯稀释至100 mL,避光，置于4冰箱保存。次氯酸钠溶液(消毒用):取100 g漂白粉，加入500 mL水，搅拌均匀。另将80 g工业用碳酸钠(Na2 CO31OH2O)溶于500 mL温水中，再将两液混合、搅拌，澄清后过滤。此滤液含次氯酸浓度约为25g/L。若用漂粉精制备，则碳酸钠的量可以加倍。所得溶液的浓度约为50g/L。污染的玻璃仪器用10 g/L次氯酸钠溶液浸泡半天或用50 g/L次氯酸钠溶液浸泡片刻后，即可达到去毒效果。材料：稻谷；大米、定性滤纸、定量滤纸。4 分析步骤4.1 取样试样中污染黄曲霉毒素高的霉粒一粒可以左右测定结果，而且有毒霉粒的比例小，同时分布不均匀。为避免取样带来的误差，应大量取样，并将该大量试样粉碎，混合均匀，才有可能得到确能代表一批试样的相对可靠的结果，因此采样应注意以下几点。4.1.1 根据规定采取有代表性试样。4. 1.2 对局部发霉变质的试样检验时，应单独取样。4. 1.3 每份分析测定用的试样应从大样经粗碎与连续多次用四分法缩减至0.5 kg-1.0 kg，然后全部粉碎。粮食试样全部通过20目筛，混匀。或将好、坏分别测定，再计算其含量。必要时，每批试样可采取3份大样作试样制备及分析测定用，以观察所采试样是否具有一定的代表性。4.2 提取：称取20. 00 g粉碎过筛试样于250 mL具塞锥形瓶中，用滴管滴加约6mL水，使试样湿润，准确加人60mL三氯甲烷，振荡30min，加12g无水硫酸钠，振摇后，静置30 min，用叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于100mL具塞锥形瓶中。取12mL滤液(相当4g试样)于蒸发皿中，在65水浴上通风挥干，准确加人1mL苯一乙睛混合液，用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰盒上取出，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2mL具塞离心管中。5 测定 单向展开法:5. 1 薄层板的制备:称取约3 g硅胶G，加相当于硅胶量2倍一3倍左右的水，用力研磨1 min-2 min至成糊状后立即倒于涂布器内，推成5cm20cm，厚度约0.25 mm的薄层板三块。在空气中干燥约15 min后，在100活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2- 3天，若放置时间较长，可再活化后使用。5.2 点样:将薄层板边缘附着的吸附