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浅谈餐饮企业的成本管理 摘要：我国餐饮企业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，要想在竞争中立于不败之地，就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文阐述了我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题，并提出改进我国餐饮企业业成本控制的建议。 下载 关键词：餐饮企业 成本管理 餐饮企业成本控制是餐饮企业管理的一个重要组成部分，我国餐饮企业的现状之一是数量多、规模小、功能结构单一且雷同，造成了高度同质化竞争。在产业进入成熟阶段后，餐饮企业产品已基本定型，新产品研发应用的成本和风险明显增大，不同企业间产品和服务的差异化程度越来越小，迫使企业必须从成本上寻找击败对手的战略机遇。当然不是主张我国餐饮企业只形成成本竞争优势，而不注重差异化竞争优势的培养，相反，在同质化竞争严重的今天，我国餐饮企业业尤其应注重自身产品和服务的差异化，但即使是差异化竞争战略也需要以成本控制为基础。 餐饮企业要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在餐饮企业经营管理中起着重要的作用。通过成本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润;还能促使企业正确的贯彻执行有关成本方面的法令和制度，以确保企业坚持正确的经营方向，实现其经营目标。 一、成本控制在餐饮企业管理中的重要意义 （一）低成本可以使餐饮企业在制定价格方面具有更大的灵活性。在价格基础上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对手中夺取市场占有率、扩大销售量;向较为成功的对手的各种竞争战略发起攻击，可以获得超出平均水平以上的利润。 （二）低成本可以使餐饮企业争取更多的顾客，扩大销售量和市场占有率。低成本是餐饮企业制定低价格的基础，而低成本又是以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。这种保持甚至提高原有质量的低价格必然吸引更多的顾客。另一方面，由于企业的低价格，相对其他企业而一言存在较大的边际利润，因而容易同顾客达成双方都比较满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目的。 （三）餐饮企业的低成本使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。 （四）低成本是形成产业进入壁垒的一个重要因素。餐饮企业的低成本可以防止潜在进入者进入该餐饮企业的细分市场，从而维持餐饮企业现有竞争地位。另外，餐饮企业的低成本可以防止采取差异化策略的餐饮企业产品对其产品的替代，有效防止替代产品的进攻。 二、我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题 (一)对成本管理对象与内容认识不清 在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，许多餐饮企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如服务人员相对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低;而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而一般餐饮企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少餐饮企业忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。 (二)适应市场经济要求的管理模式没有确立 首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性、可增可减，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实行成本控制工程。在成本的具体核算中，只注重财务成本核算，缺少管理成本核算。而成本管理手段缺乏跟不上形势，使成本管理信息的及时性、全面性和准确性无法得到保证。 其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。有些企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的三无企业。这种花架子式的管理，其结果自然是管而无效的。 第三、过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的制定。另外，现有成本管理对象局限于餐饮企业产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。现有餐饮企业中对成本的管理基本只是依赖会计核算软件所能提供的一些事后信息，餐饮企业内部流程的信息化进程还很落后，能反映企业经营过程的成功运用还很少。要对餐饮企业进行全面成本控制，就要对餐饮企业各个作业环节进行实时分析改进，对餐饮企业各方面的经营信息进行即时综合，但受制于餐饮企业企业目前较低的信息化水平，实现全面成本管理尚有很长一段路要走。 三、改进我国餐饮企业业成本控制的建议 （一）控制人工成本与调动员工积极性并重 人工成本的管理关系企业在市场竞争中生死存亡的重要战略因素，因为企业发展归根到底是由人的因素来决定的，而人工成本的管理则直接影响企业的人员情况。从企业管理上，人工成本的管理还关系到人才资源开发，关系企业经济效益的提高，关系到对劳动成本消耗进行监督、投放的重要工作，更直接关系到企业成本控制工作的成效。只有全体员工积极参与，成本控制目标才能实现。要实现全员参与，就必须采取相应措施，调动全体员工积极性。 善待员工，增加员工满意度，不仅可减少员工频繁流动带来的成本增加，培养顾客忠诚度，降低服务成本，而且还可调动员工积极性，发挥员工参与企业成本控制的积极性，真正实现全员参与成本控制的目标。 优秀的员工是餐饮企业这类服务性企业最宝贵的资产，是餐饮企业成本控制能否取得成功与否的关键因素。要提高企业的竞争实力和经济效益，管理人员必须采取一系列积极的措施，吸引、培养、激励、留住优秀的员工。 （二）提高餐饮企业信息化水平，利用互联网降低采购成本 互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制，降低采购成本。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。企业可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对餐饮企业业来说意义重大，因为餐饮企业采购产品的易损性决定了餐饮企业不能有过多的积压库存，餐饮企业应该根据经营需要实施实时采购。因此，提高餐饮企业信息水平，充分发挥互联网作用，是餐饮企业降低采购成本的一个有效途径。目前，我国餐饮企业业中，真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少，这说明我国餐饮企业在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。 （三）以战略成本观建立和完善现代餐饮企业成本管理体系 现代餐饮企业成本管理是对餐饮企业成本进行全员管理、全过程管理、全环节管理和全方位管理，是餐饮企业物资流程和产品(服务)价值流程相结合的管理，是管理技术和信息技术相结合的管理。在现代餐饮企业成本管理中，战略成本管理应占有十分重要的地位，即突破将传统成本管理局限在微观层面上的现状，把重心转向餐饮企业整体战略这一更为广阔的领域，通过对内部物资流程、外部采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等的成本分析，有利于餐饮企业正确地进行成本预测、决策、从而正确地选择餐饮企业的经营战略，正确处理餐饮企业发展与加强成本管理的关系、提高餐饮企业整体经济效益。 参考文献： 岑少彬. 加强原料采购管理 控制餐饮企业成本J. 改革与理论, 2005,(06) 胡红兵. 谈现代酒店餐饮成本控制J