烹饪与营养ppt课件.ppt

李 执 涛 国家公共营养师技师 国家营养高级配餐师 国家高级企业培训师 中智管理职业培训中心 营养讲师 省劳动厅职业培训中心 营养讲师 济宁新九州职业培训学校 营养讲师 东营冠智职业培训学校 营养讲师,餐饮是营养的最佳载体之一,餐饮业的发展,迅猛,年，全国餐饮网点的总营业额为亿元； 年，骤增到亿元，占总量的5.1% ； 年，全国餐饮网点总营业额则达亿元。,2005年全国餐饮网点的总营业额突破亿元； 2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。 目前，大城市中以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。,餐饮发展中面临机遇与挑战,营养与烹饪两张皮问题,餐饮业发展趋势,品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向,着力寻找卖点 动足心思造市,以特色提升档次,卖点,餐饮产品的创新， 实质是卖点的创新。 寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向， 吸引并且满足消费者购买欲望。,卖点,是指在一定时期内，可以用来市场运作，能够刺激消费快速创造商业价值的各种要素的泛称。,餐饮业与创新之风,消费者，跟着感觉走，寻找新鲜感 经营者，跟着顾客走，探寻新思路 餐饮业，跟着潮流走，劲吹创新风,现代餐饮局面,百花齐放 百舸争流 百鸟朝凤,课程大纲,烹饪与营养的关系 烹饪？ 烹调？ 营养？,营养素家族,汽车 人 車身 蛋白质 燃料 糖类、脂肪 机油 维生素、矿物质、水,4,营养与合理烹饪,营养素在烹饪中的变化 不同烹饪方法对营养素的影响 各类原料在烹饪中营养素的变化,营养素在烹饪中的变化,水分 吸水：干货的涨发 保水：挂糊上浆 脱水：盐渍和焯水,矿物质： 流失：汁液被分离 增加：硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加 污染：烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。,乳中的矿物质：牛奶中的钾、钠大部分以氯化物、碳酸盐、柠檬酸盐的形式呈可溶性状态存在，新鲜的牛奶经过正规的预热和灭菌处理，不会发生凝固，这是因为牛奶中钙、磷、磷酸、柠檬酸之间保持着平衡，牛奶的热稳定性高，加热不会凝固。 如果牛奶中钙、磷增多时，则容易使酪蛋白加热后凝固，反之若牛奶中钙、磷不足时，牛奶的黏度会降低，这时可通过添加适量的氯化镁来调节牛奶的黏度。,肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙磷，但损失较少。,果蔬中的矿物质： 在制作水果罐头时，加一点钙盐，可以使罐头中的果肉甜脆可口；在腌菜或制作泡菜时加一点钙盐，也可以使成熟的蔬菜变脆；做豆芽罐头时加无水氯化钙，做出的豆芽有嫩脆感。 这是因为钙元素能与隔绝果蔬中的果胶酸结合，产生果胶酸钙，它使蔬菜和水果的细胞结构更加坚固，因而提高了蔬菜、水果制成品的脆性。,烹饪加工中矿物质的损失和防治措施,矿物质的损失：不同的加工方法可以使原料中的矿物质发生不同的变化，如用水焯菠菜，由于焯烫沥滤的作用，钙损失48%，锌损失40%。因此,烹调师要选用合理的烹调方法,来提高钙、铁、锌在食品中的保留率和在人体中的利用率。 防治措施：破坏植、草酸；减少丢失；合理搭配。,蛋白质的变化,变性作用 适度变性改善口感，易于消化 过度变性口感不佳，营养损失 胶凝作用 形成半固态物质豆腐、蛋羹 羰氨反应 赋予食品风味和色泽,糖类的变化,淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。,脂肪的变化,溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。,一、油脂的功能 (Function of Lipids),热量最高的营养素(39.58kJ/g) ; 提供必需脂肪酸; 脂溶性维生素的载体; 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能; 赋予油炸食品香酥的风味; 是传热介质.,导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。,赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香味的物质。,润滑作用： 油脂的润滑作用在菜点加工中应用广泛，如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的黏性便于工作加工操作，并增加了成品的光洁度。,起酥作用： 在制作面点时，加入一定量的油脂，油和面一起调和，反复揉搓。这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的黏着力油脂的起酥作用。,二、油脂在高温下的化学反应 1、热分解反应 加热300时，分解为酮、醛、酸等。 后果：味感变劣，丧失营养，甚至有毒性。 故要求控制油温在180左右 。,2、热聚合 在无氧条件下，加热至200一300高温时，发生聚合，使颜色加深，黏度增高。,3、热氧化反应 油脂在空气中加热至200一300时可发生热氧化聚合，可使油变稠 。 4、热缩合反应 在高温下，脂肪先发生部分水解，再缩合成分子量更大的醚型化合物。,脂肪变化的几种形式：,热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350360后可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。,维生素的变化,烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A维生素D 维生素E 溶解水溶性维生素损失较大 氧化金属、酶、热、光、PH,维生素在烹饪中的变化： 溶解性：水溶性维生素B1、B2、C、烟酸、叶酸等都易溶于水中，易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来。 维生素C是一种极不稳定的维生素，当原料表面积增大，或由于清洗时水流速度较快，水量大和水温升高等因素，都会使原料中的维生素C受到较大损失，将切好叶菜完全浸在水中，维生素C损失80%以上，有1/4的叶菜被覆盖，维生素C损失50%，因此，应提倡采用科学的加工方法，尽量减少维生素C在洗涤，焯菜过程中的损失。,脂溶性维生素：如维生素ADKE等只能溶解于脂肪中，因此，原料用水冲洗过程中和以水作为传热介质进行烹制时，不会流失，但用油作为传热介质时，部分脂溶性维生素会溶解于油脂中。在拌制凉菜时，如能加入适量食用油，不但可以增进凉菜的风味，还可以促进人体对凉菜脂溶性维生素的吸收。,氧化反应：对氧敏感的维生素A E K B1 C等，它们在食品储存和烹制过程中，特别容易被氧化破坏。,酶作用：蔬菜水果中含有一种能分解维生素C的物质，叫做维生素C氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用。,热分解作用：制作油炸食品时，因油温较高，而加速维生素A的氧化分解。水溶性维生素对热的稳定性都较差。,不同烹饪方法对营养素的影响,烹调方法的分类： 空气传热：烤、火焗、熏 器具传热：烙、铁板烧 油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、贴等 水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等 蒸汽传热：蒸 其他方法：拌、泡、腌渍、微波烹饪,水传热对营养素的影响：水溶性营养素损失严重，加热时间越长、温度越高，营养素损失越严重；蛋白质、脂肪经长时间炖煮，可提高人体消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，营养素损失较少。 油传热对营养素的影响：温度高、传热快；用油量越大、油温越高、烹调时间越长营养素破坏越严重。旺火速炒营养素损失少；炸可破坏大部分营养素。,不同的烹饪方法对营养素的影响,煮: 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用, 对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶 于水. 烧: 如烧的时间太长,则维生素损失较多. 炖: 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部 分维生素受到破坏,肌肉中的蛋白质部分 水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分 水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性. 接下页,焖: 焖的时间长短与营养素损失多少成正比， 时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。 炸: 要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。 熘: 熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。,爆: 因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。 烤: 烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏,明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。 熏：熏会使维生素受到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。 煎: 对维生素有一定影响,其他营养损失不大。 蒸: 蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。,烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。 其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达6065；蒸和油炸损失为45；快炒仅损失13。 肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87；红烧、清炖肉块损失40；快炒肉丝仅损失20。,蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。 不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。,炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。,例：不同烹调对VC的破坏,炖菜：维生素的损失率为.3.，平均为.，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，分钟损失率为.4.，分钟损失率显著升高，达.。 煮菜：维生素的损失率为.9，煮熟后所保有的维生素有左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素损失最大，达.。,、炒菜： 青菜切成段，用油炒分钟，维生素的损失率为； 小白菜用油炒分钟，损失率为； 菠菜切成段，用油炒分钟，损失率为； 番茄去皮切成块，用油炒分钟，损失率仅； 辣椒切成丝，用油炒1.分钟，损失率为； 卷心菜切成丝，用油炒分钟，损失率为。,以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素损失也越多。 一般炒菜只要大火快炒，维生素的损失率可以控制在。,菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放分钟至小时，与下锅前相比，维生素损失率达。 熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素也会损失，损失率达熟菜的。,烹调加工对常见原料营养的影响,（一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如维生素B1的分解造成营养损失。,主要表现有： 1、 淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复56次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失3040，无机盐损失15，蛋白质损失10，碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达8090。 应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。,2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而“捞饭弃汤”则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30以上。,3、其它 酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。 烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。,（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。,2、对策 为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。 有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。,（三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。,2、对策 应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。,（四）加工对其它食品的影响 鲜蛋：一般烹调加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。 大豆：生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。,减少营养素损失的措施,合理烹调,合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。 合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。,（一）合理选料 合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。 选料不能以次充好，绝不能掺假造劣；应严格控制采购数量，对新鲜、易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜、甚至变质浪费。 冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。,（二）合理初加工 初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。 整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。 各种食物原料都要用净水进行认真的清洗、洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。 进行刀工处理时，各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。,（三）合理成菜加工 应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱。成菜后尽快食用。 旺火急炒是一种高温短时加热方式。 粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。,适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化。 适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。 食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，能使蛋白质凝固脱水。,例举保护性烹饪措施,1、上浆挂糊 2、少油急火快炒,3、尽量用蒸、煨、炖等法 、先洗后切,、加醋慎用碱 、勾芡 可使汤汁浓稠与菜肴充分融合,既能减少营养流失,又使菜肴味道可口,淀粉中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C的作用,有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,与蔬菜一起烹调也有同样的作用。, 沸水焯料: 为了满足菜肴烹调要求,有些原料要进行水焯处理,要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时,要分次下锅,沸进沸出,动物性原料骤受高温,表面组织的蛋白质可迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素,当温度超过80时,氧化酶的活性即丧失,从而减少了维生素C的损失,如:土豆在冷水中煮熟,维生素C的保存率较低,在沸水中煮熟,保存率就较高,蔬菜水焯后,虽然损失一部分维生素,却可除去较多的草酸,有利于钙、铁在体内的吸收., 现做现吃: 可减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化流失,炒熟后,放置1H维生素C损失10%,放置2H损失14%,加入蔬菜中的盐分,可随时间的加长,渗透压的增大而使水溶性维生素丢失.,推荐使用的烹饪技艺,一、新泡菜：属渍菜，是将烹饪原料初步加工后，放入已调好的调味汁中浸泡，至原料入味即可食用的一种制作方法。 调味盐水的制作:野山椒水加精盐、味精白糖，还可加柠檬片、橙片、红辣椒、姜、药材或香料。利用湿态无氧发酵方式制作而成的浸渍类菜品，发酵的主要因素是乳酸菌。,二、营养健康风味的汤品,2.基础汤品的制作方法：,三、微波烹调食品普及,影响微波烹调效果的因素： 1）食物的初始温度：温度越低时间越长。 2）食物的量：食物量加倍时，烹调时间增加1/3左右。 3）食物的形状：4cm以下容易熟透。 4）食物的密度：松软多孔的烹饪速度快。 5）食物的水分：含水多的加热速度快，烹饪时间短。,四、滑蒸,1.概念：是指烹饪原料经加工处理后，先调味拌合，再加入淀粉等原料拌均，装盘入笼，利用蒸汽作为传热媒介而成的一种烹调方法。 2.风味特点：1）保护原料的汁水和添加的调物品不流失，使成菜和风味并存。 2）成型菜品表面特有的质地和外观效果。最宜制作滑蒸菜品的原料多为质地较嫩的动物原料，如海鲜、淡水鱼虾、蛙类、家禽、畜肉中的排骨等。,五、清新亮丽的拉油炒：,1.定义：将菜肴的动物性主料切配腌制后滑油，其植物性辅料经飞水或煸炒，再起锅炒小宾俏，放入已作了熟处理的主辅料迅速炒匀，倒入事好先对好的芡汁，收汁后放入明油，炒匀成菜。 2.识别原料特性，注重主辅配合 3.刀工精细，规格一致 4.腌制合理，效果充分 5.熟处理得当，掌握成熟度 6.芡汁调料比例恰当，调味准确无误 7.烹调快捷，油少菜亮，技艺娴熟,六、面菜合一的新菜肴: 入菜的面食品种常见的有：玉米饼子、水饺、油条、凉皮、粉丝、方便面、伊面、年糕。在一定程度上补充了宴席中碳水化合物比例偏少的问题。 七、粥 糯米粥、小米粥、赤豆粥、绿豆粥、杏仁粥、莲子粥、山药粥、腊八粥、豆浆粥。,科学烹饪,一、平衡膳食,食物营养价值的评价,1、食物营养价值的相对性： 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。 食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。,日常膳食食物的良好来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。,平衡膳食： 指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。,营养素的生物利用率,是指营养素实际被机体吸收利用的情况。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。,影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1、食物的消化率： 不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质消化率是不同的。,2、食物中营养素的存在形式： 如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。 动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。,3、食品组成： 食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。 如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低； 菠菜含草酸影响钙的利用。,4、食品加工： 对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。,5、生理因素： 人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。 如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）； 女性铁吸收高于男性，小孩随年龄增加铁的吸收下降。,二、合理配菜,A 配菜的意义 1、 能确定菜肴的质和量 2、 能基本确定菜肴的色、香、味、形 3、 能确定菜肴成本 4、 能确定菜肴的营养价值 5、 使菜肴多样化 6、 有利于原料的合理使用,B 合理配菜的营养原则,（）合理配菜的原则 1、 掌握主要烹饪原料的营养价值特点。 2、 重视具有特殊营养价值的原料选择 。 3、 不可忽略具有生物活性原料的应用。,4、 多选择海产品和乳制品。 5、 根据进餐者营养需要选择原料。 6、 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料。 7、 原料选择多样化 。,（二）烹饪原料的合理搭配 主副食的合理搭配； 荤素搭配； 。,烹饪技艺在膳食中的运用,中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界 三大烹饪体系，崇尚养生、食疗 中国烹饪的特点： 以味为核心，以养为目的,中国烹饪工艺的特点,优选用料：地大物博 取料广泛 精细加工：根据不同的原料，选用不同的 刀功处理方法，便于人体消化吸收。 菜肴的配料：根据主料质地、营养因素，选择合理的配料，以达到突出主料，促进主料营养素吸收的目的。 讲究火候：根据原料营养素的特点，选用合适的火力；一般分为旺火、中火、小火、微火四类。 讲求风味：一菜一味 百菜百格 合理膳食：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充；主副食分开，符合以植物性原料为主食的要求。,传统宴席所存在的缺点,珍品汇烹的传统思想 “食大碟，酒大碗”的饮食习惯 蛋白质、脂肪所占比例过大，而碳水化合物所占比例过小 注重感官效果，忽略营养价值 进餐方式不合理,调味品在营养烹饪中的合理运用 烹调方法的合理应用 摒弃了一些不符合营养要求的烹调方法。 尽量缩短原料的加热时间。 通过某些加工方法去除原料中的抗营养因素。 各种营养汤品的合理制作。 微波烹饪的使用。 面菜合一的新品种,食谱设计,配膳原则 1、因人配膳：了解服务对象的特点。 2、因时配膳：尽量选用时令原料；根据季节特点进行膳 食搭配；做到药食结合。 3、因料配膳：根据原料的性质选用合理的烹调方法；充 分考虑食品卫生安全。 4、因价配膳：根据消费者消费能力和当地消费水平配膳。 5、因事配膳：应考虑各地饮食习惯，根据服务对象所 处特殊环境进行施膳。,营养膳食的整体配合,一、因人配膳：了解用餐者个人生活习惯；充分考 虑用餐者生理特点。 二、因时配膳：尽量选用时令蔬菜；充分考虑季节 因素；灵活运用“药食同源”。 三、因料配膳：根据当地市场的供应情况进行配 膳；根据原料的性质选择合理的烹调方法。 四、因价配膳 五、因事配膳,营养膳食的整体配合,一、色的配合：根据菜肴色泽课体现其营养价值； 良好的色泽搭配可促进人的食欲。 二、香的配合：要做到“一菜一格，百菜百味”。 三、味的配合：重视味之间的相互关系。 四、滋的配合：重视菜肴的质地 五、形的配合：巧妙地运用刀功，使菜肴获得较好 的外形。 六、器的配合 七、烹调方法的配合 八、养的配合：利用各种营养食谱设计的方法,营 养 食 谱 的 编 制 理论依据 1、中国居民营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论（三大产热营养素、蛋白质、脂肪） 编制原则 1、保证营养平衡 2、照顾饮食习惯、注意饭菜口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件,1318岁学生一日食谱,餐次,食物名称,用量,餐次,食物名称,用量,馒 头,花生酱,牛 奶,煎鸡蛋,香 蕉,面粉 125g,15g,250g,一个,100g,早餐,午餐,竹笋炒生鱼片,鱼肉 35g,春笋 75g,肉片炒青菜豆腐干,肥瘦猪肉 30g,豆 腐 干 25g,青 菜 25g,午餐,排骨萝卜汤 青萝卜50g,排 骨 50g,米 饭 大 米 150g,晚餐,鸡丁炒青椒,鸡 肉 31g,青