HACCP在饼干企业的运用探讨.doc

上海交通大学成教学院学生毕业论文上海交通大学成人教育学院毕业论文HACCP在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品有限公司为例校区：七宝校区专业：食品质量与安全学制：3年 班级：食品专升本 学号：2010517015 姓名：邓志军 指导教师：钱炳俊 2013年9月目录摘要 1ABSTRACT 11食品安全现状 12HACCP的简介 13HACCP在上海佳通日清食品有限公司的应用3.1 产品特点 23.2前提条件和要求23.3产品描述23.4 梳打饼干工艺流程图33.5 生产危害分析单33.6确定CCP 33.7关键限值确定、监控、纠偏 33.8验证 33.9记录的建立和保存44 对HACCP在公司运作中的几点探讨44.1是否将原、辅料验收设为CCP点 44.2 是否将烤炉设置为CCP点 44.3 GMP和SSOP制度必须得到巩固，加强HACCP知识的培训 45总结 46参考文献57致谢58 附件1梳打饼干工艺流程图附件2梳打饼干危害分析单上海交通大学成教学院学生毕业论文HACCP在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品有限公司为例2010食品邓志军指导教师钱炳俊摘要近期食品安全问题频发，食品生产的加工安全被广泛关注。HACCP作为一种以预防性为主的食品安全管理系统受到国家管理部门的推广。本文将根据HACCP实施原理在饼干生产企业中的实际运用，进行分析和探讨，为其他食品生产企业提供一种HACCP实施的参考依据。关键词饼干加工HACCP建立实施ABSTRACTRecent frequent food safety issues, food production and processing security has been widespread concern. As a preventive HACCP based food safety management system by the national regulatory authorities to promote. This will be based on the implementation of HACCP principles in the biscuit manufacturing enterprises in practical application, analyzed and discussed for other foods manufacturers to provide a HACCP implementation reference.KEY WORDSbiscuit processing,HACCP,established,implemented1食品安安现状随着科学技术的不断进步、社会的不断发展，人们在生活水平的提高，特别是生活物资的丰富，人们对食品的理解从简单的满足温饱需要逐渐在向健康、安全的需要方向转变。近年，国内、外食品安全事件的集中暴发，被社会广泛关注，并不断挑战着人们对食品安全的心理底线。仅2012年，据消费质量报质量舆情监测中心推出的2012年我国食品行业重大质量安全事件排行中，就有7个受到社会广泛关注食品安全事件。包括肯德基“速成鸡”事件、南山奶粉查出含强致癌物、光明牛奶酸败事件、伊利婴幼儿奶粉汞超标事件等等。伴随信息和经济的全球化发展，食品安全已经成为社会稳定发展和国家安全和食品全球贸易的要求。我国食品工业起步较晚，但随着行业的发展，社会管理者和行业从业者对食品安全意识有了根本的改变。期间，至上世纪90年代始，我国引入被国际公认的HACCP食品安全控制体系，对提高我国食品企业的食品安全控制水平发挥了巨大作用。2009年6月1日实话的中国食品安全法明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，首次将HACCP应用上升到国家法律层面。2HACCP的简介HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写，即“危害分析和关键控制点”，HACCP体系是控制食品安全的预防性方法。它与传统的通过测试最终产品来判断产品安全的方法相比，更注重将控制前移，更具前瞻性，通过预防性的方法控制潜在的危害，从而降低、排除和减小食品安全风险。HACCP最初应用于进入太空的NASA军团，以保障其食品安全。后来美国政府将其成功经验推广至其国内食品行业。1995年，FDA颁布水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制才能出口到美国。2001年，又强制执行于果汁饮料行业。在英国，HACCP被应用至所有食品加工。按照国际食品法典委员会发布的HACCP系统及其应用准则，包括了七部分内容，也即HACCP实施的七个原理：进行危害分析；即通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估可能会受到的物理性、化学性、生物性等危害，确定哪些危害对食品安全有显著影响并需要加以控制的过程。确定关键控制点；所谓关键控制点（CCP点），是生产过程中的可消除或降低危害至可接受水平的控制点，即它的该点失控可能产生不可接受的风险。CCP点的判断和确定依赖于产品特征、工艺、已有的控制程序和法律法规。方法有很多，如“CCP判断树”或危害发生的可能性及严重性来确定。确定关键限值；关键限值（CL）是为了确保食品安全的生产过程中必须达到的参数，生产过程中建立的其他参数，必须满足关键限值。如烘焙产品加热中心温度必须达到82.2摄氏度。CL值的来源包括法律法规指导、专家顾问、经验研究和科学出版物等。建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；验证程序分为验证和确认二部分，验证目的之一是评估实际操作与程序和HACCP计划的符合性，即“说了你所做的，做了你所说的”。同时，它的另一重要目标是回顾记录，通过对一周或一个月的记录进行回顾，以鉴定趋势和问题根源。确认指的是对HACCP体系和计划的确认，即“我们是否在做正确的事？”。建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。记录及其保存贯穿体系动作的全过程，保存的记录通常包括四种：计划和发展计划所用的支持文件、CCP的监控记录、纠偏措施记录、验证活动记录。在体系运作过程中必须牢记一句话：“如果没有文件记录，就是没做”。3HACCP在上海佳通日清食品有限公司的应用现以饼干生产企业上海佳通日清食品有限公司HACCP体系的运作情况，探讨HACCP在饼干生产企业的运用。下文中产品描述、流程图、危害分析等都就发酵类梳打饼干为例。3.1产品特点饼干是以小麦粉为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经打粉、成型、烘烤、包装等工艺制成。生物性、化学性和物理性危害是重要的危害来源。3.2前提条件和要求公司对原料采购、生产、包装等环节都制订了相应的良好操作规范和卫生标准操作程序。主要程序见表1。表1GMP和SSOP文件一览表文件控制程序设计和开发控制程序记录控制程序标签设计和应用控制程序食品管理机构的检查与联络采购管理程序特殊状况处理程序来料检验、测试及COA控制程序管理评审控制程序异物控制程序GMP人员卫生及作业规范重量控制程序培训控制程序标识和可追溯性控制程序员工疾病与传染病控制程序仓库管理规范空气、水设施管理程序监视和测量设备的校准和检定程序水的控制程序验证程序卫生设计与验证内部审核程序工厂设备维护和保养程序返工、过剩和退回产品的控制程序非致病菌环境监控程序扣留与放行控制程序致病菌环境监控程序不合格品控制程序卫生控制程序产品召回程序虫害控制程序纠正预防措施控制程序过敏原控制程序3.3产品描述产品描述见表23.4梳打饼干工艺流程图工艺流程图见附件13.5生产危害分析单生产危害分析单见附件23.6确定CCP基于生产危害分析单和CCP判断流程分析得知，梳打饼干加工过程的CCP有1个，即冷却后的金属检测。因为产品原料中小麦粉存在物理性异物风险，在对小麦粉预处理过程中包含过筛、过磁操作，筛网为金属制品，在日常使用中有破损可能，但通过日常的设备管理，和每二小时一次的过磁磁棒检查可基本排除该点风险。其次，结合产品冷却包装前还有金属检测工序，做原料预处理中的过筛过磁未设为CCP点。金属检测作为防止加工过程中存在的物理性金属异物的最后工序，一旦失控，将使产品风险达到不可接受的水平。3.7 关键限值确定、监控、纠偏表3，明确的金属检测机的关键限值，CCP点监控的对象、频率、方法及负责监控的人员，一旦CCP点失控可能采取的措施。3.8验证对金属检测环节的验证包括日常金属检测记录的检查和每月一次的金检机有效性评估两方面完成。金属检测记录的检查主要依据,核对其频次、发生排饼情况时的处理是否依据程序进行及记录填写的完整性。对金属机的评估即设置参数不变，用FeBSSS三个标准测试片分别进行完全相同测试和带料测试各10次。如均能正常剔除测试片即证明金属机有效。如有1次不能正常检测并剔除，需对不能正常剔除的测试片重新测试10次，若仍不能剔除需更改参数或通知工务科维修。评估完成后生成金检机评估报告。3.9记录的建立和保存金属检测环节的记录包括文件性的、记录性的、和。公司规定CCP点的各类记录必须保存三年。4 对HACCP在公司运作中的几点探讨4.1是否将原、辅料验收设为CCP点原料中的危害主要表现在如小麦粉的物理异物、小麦种植过程过的农药残留、粉体中谷螟虫卵。碳铵、食盐加工过程中的异物残留。辅料的风险则来自于包装材料特别是内包装材料的加工是否使用食品级的原料、卷膜生产过程中的化学残留等。这些风险的存在都将严重影响产品的安全，但公司并未在此环节设定CCP点，主要原因是：一、在原辅料进货验收阶段的工作是对原辅料进行抽样检验，其结果代表性结论，即，即使抽样合格，也不能代表所抽原料的全部合格。二、对化学残留等要素的检验通常要依赖专业机构的外部检测，在进货阶段进行全检不切实际，不具可行性。三、依靠严格供应商评估和选择系统具更可操作性，如对供应商的工厂及加工现场进行评估，历年的产品检测报告的检查等等。四、严格执行来料检查制度，如每批来料必附相关批次的出厂检验报告等。五、通过对自身加工工序的优化，也能有效控制危害风险。如对小麦粉、食糖的过筛过磁，金属检测机的合理设置，就能有效控制原料中的物理异物危险。六、反之，假设在此阶段设小麦粉的验收为CCP点，那以此类推，碳铵、内包装托盘、卷膜等等都可设为CCP点，CCP点设置即不能有效控制风险，而且过多的CCP点反而使HACCP系统失去控制重点，不利于系统的良性发展。4.2 是否将烤炉设置为CCP点饼干企业烤炉炉温直接决定产品致病微生物指标，因此许多企业在将烤炉设置为CCP点，但本公司未将其列入其中，主要原因是：一、产品工艺要求饼干生坯在高温焙烤（240）2.5min以上的工艺要求下使制品熟化、涨发、定型，水分达到3%，此温度远远高于烘焙产品加热中心温度达到82.2的要求，这个温度和时间足以杀灭微生物。二、其他技术指标可以辅助监控烤炉。如产品的水分、外观，口感，在炉温和烘烤时间异常状况下，饼干的基本质量指标会发生明显的差异。4.3GMP和SSOP制度必须得到巩固，加强HACCP知识的培训这里所说的制度巩固主要指的是制度实施的有效性。饼干企业竞争激烈，人员流动性大，很多中小企业仍属于劳动密集加工型，人员文化程度、食品安全意识不高。在这种情况下，必须加强和巩固新员工的良好操作规范和卫生标准操作要求，有强大的培训和激励制度作为支撑。HACCP的有效实施完全依赖于基层员工的执行，一个带病上班内包装员工的一个喷嚏，足以让整个企业针对产品微生物的控制成果付之东流。5总结：本文通过对HACCP在上海佳通日清食品有限公司实际运用的分析，探讨了在饼干生产过程中的危害分析和关键控制点的选择，针对梳打饼干产品，从原辅料采购、产品的生产过程等环节进行危害分析，找出了影响产品质量安全的关键控制点，并提出了解决方法。为其它饼干生产企业提供了可借鉴的依据。6参考文献1 包大跃，食品企业HACCP实施指南.化学工业出版社。2007.5(01)2李怀林，食品安全控制体系（HACCP）通用教程.中国标准出版社.2002(04)3 孟兆祥 宋卫华 罗祎 李经津 王欣 罗季阳. 浅谈对关键控制点的理解.食品伙伴网. 2011-11-234 赵丹宇，张志强，危害分析原则及其在食品标准中的应用.中国标准出版社，2001年4月5楚卫红，HACCPTraining,卡夫食品培训资料。20137致谢本文的写作完成特别感谢我的指导老师钱炳俊老师对我的写作指导。感谢我的同事李飞在写作过程中所给予的建议，并提供了许多有用的写作素材。由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师批评和指正！表2产品名称梳打饼干食品的成分小麦粉、33棕榈油、葡萄糖浆80%、液体麦精、盐、酵母粉、碳酸氢钠、蛋白酶物理/化学特性金黄色方形饼干表面有不开裂的气泡，水分2.0-3.0%，铅0.5mg/kg，砷0.5mg/kg生物特性细菌总数1000cfu/g 沙门氏菌：25g不得检出 大肠杆菌3cfu/g 霉菌和酵母菌100cfu/g 蜡状芽孢杆菌100cfu/g 大肠菌群10cfu/g加工方式以小麦粉、棕榈油、糖为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、延压、辊切、成型、烘烤制成的饼干。食用方法即食标签含有小麦，此生产线也加工含有牛奶、大豆、芝麻、亚硫酸盐的产品。消费群体大众化消费群体包装形式OPP/VMCPP有托（OPS），按规格装瓦楞纸箱。保质期自生产日期最长10个月。贮存条件置于阴凉干燥处表3显著危害关键限值监控纠偏行动监控对象监控方法监控频率监控人员物理危害（金属异物）铁1.5mm非铁2.0mm不锈钢2.5mm金属异物检查金检机参数，是否标准测试片（铁： 1.5 mm; 非铁： 2.0 mm; 不锈钢： 2.5 mm）放在传送带中间位置，每个测试片连续2通过并正常剔除新金检机使用前品管部/生产部人员若有一次不能检测并正常剔除，重新设定参数，直至所有测试片可以检测并剔除生产开班/换品种开班前操作工再次使用标准测试片每个测试2次，若有一次不能正常剔除，按照以下方法进行处理。1、 停止生产；2、 维修或更换金检机；3、 如果不能维修或更换，剩余面团继续生产，生产的产品置于2类扣留 (即截止到上次测试合格后所生产的全部产品置于2类扣留)；4、 将扣留的产品在另一台正常的金属机上复检；（注：不带包装的产品必须符合测试片标准：铁： 1.5 mm、非铁： 2.0 mm、不锈钢：