玉米乳饮品配方研究——毕业论文

湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文玉米乳饮品配方研究STUDY ON FORMULA OF CORN MILK BEVERAGE学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科技学院 湖南长沙提交日期： 年 月目 录摘要.1关键词.1 1前言.2 2材料与方法.3 2.1材料.3 2.2仪器设备.4 2.3工艺流程.4 2.4操作要点.4 2.4.1原料选择.4 2.4.2解冻.4 2.4.3预煮.4 2.4.4玉米汁制备.5 2.4.5调配、冷却、灌封.5 2.4.6杀菌.5 2.5试验设计.5 2.5.1玉米粒与水榨汁比例的确定.5 2.5.2玉米汁添加量的确定.5 2.5.3柠檬酸浓度的确定.5 2.5.4羧甲基纤维素钠浓度的确定.6 2.5.5白砂糖浓度的确定.6 2.5.6 玉米复合乳饮料最佳配方的正交试验.6 2.5.7不同杀菌条件对复合乳饮料的影响 .6 2.6检测项目及方法.7 2.6.1理化指标检测.7 2.6.2微生物指标检测.7 2.6.3感官评定方法.7 3结果与分析.8 3.1玉米乳饮料最佳配方的确定.8 3.1.1确定玉米粒与水的榨汁比例单因素试验.8 3.1.2确定玉米汁添加量的单因素试验.8 3.1.3确定柠檬酸浓度的单因素试验.8 3.1.4确定羧甲基纤维素钠浓度的单因素试验.9 3.1.5确定白砂糖浓度的单因素试验.9 3.1.6玉米复合乳饮料最佳配方正交试验.10 3.1.7不同杀菌条件对复合乳饮料的影响.11 4产品质量测定结果.11 4.1感官测定结果.11 4.2理化测定结果.11 4.3微生物测定结果.11 5结论.12参考文献.12 致谢.13 玉米乳饮料配方的研究学 生：穆 桐指导老师：秦 丹（湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128）摘 要：以玉米、全脂奶粉为主要原料，经过解冻、预煮、磨浆、调配、杀菌等工艺制作玉米复合乳饮料，通过单因素及正交优化试验，确定玉米乳饮料的最佳配方为:以100ml乳饮料为基础，玉米汁与牛奶体积比1:1、牛奶45.85、玉米汁45.85、白砂糖8、柠檬酸0.2、羧甲基纤维素钠 0.1。在最佳工艺配方条件下，产品口感风味独特细致，营养丰富，稳定性好。关键词：玉米；乳饮料；配方；工艺；杀菌Study On Formula Of Corn Milk BeverageStudent:Mu TongTutor:Qin Dan(College of Food Science,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)Abstract:Using corn and whole milk powder as main raw materials.After defrosting, precooking, grinding, mixing, sterilization and other processes to make corn composite milk beverages. Through the single factors and orthogonal optimization tests,the results showed that the optimal recipes of corn milk beverage was as followed:Based on 100ml milk beverage,the volume ratio between corn juice and milk is 1:1 , and milk is 45.85%、corn juice is 45.85%、sugar is 8%、citric acid is 0.2%、sodium carboxymethyl cellulose is 0.1% . Under the optimal process recipe conditions, the product taste unique and delicate taste with rich nutrition and good stability.Key words:corn;milk beverage;recipes;processes;sterilization1 前言作为乳制品新兴消费国，近年来中国的消费需求也随时间增长。 乳制品是目前功能性食品的重要组成。 乳制品的开发和新功能的设计意味着对其健康属性的修改和丰富。 在当下世界乳制品市场，干乳制品占据重要位置，液态奶在市场上没有太多成熟的产品。 从中国市场来看，我国奶制品消费和人均消费基本呈现平稳增长态势，但发展速度会被多种要素影响，时常出现一定的变化1。目前我国软饮料市场中，碳酸饮料是软饮料总产量的最主要部分，为46，18的天然矿泉水，处于增长趋势，11的果菜汁饮料，4为含乳饮料，2是植物蛋白饮料，固体饮料占3.5，其他饮料占15.5，含乳饮料所占市场份额很小，然而因为其优越的产品品质、营养价值、正当的产品定价及适当的产业规模，含乳饮料正在中国迅速扩大其消费者市场2。乳饮料是食品饮料行业的一支劲旅。这种产品的成本较低,利润相对较大,因此含乳饮料是众多生产饮料的企业及工厂重要的发展方向3。近年来,含乳饮料因其多样化的口味可选性、清爽的口感以及丰富的类型深受儿童、女性的青睐,含乳饮料市场得到了爆发式的发展4。玉米是一年生雌雄同株异花授粉植物，具有高大的植物和强壮的枝条5。 它是世界上总产量最高的作物，也是非常重要的粮食和饲料作物。 其种植面积和总产量仅是在大米和小麦之后6。玉米味道香甜独特，可做各式菜品及主食，如玉米饼、玉米汁等，深受中西式家庭和餐厅的喜爱。工业酒精的生产中也有很大一部原料取自玉米，还有烧酒等食品7。最近的研究指出，谷胱甘肽是在玉米中发现的一种神奇的抗癌因子。 国内外营养学家对玉米的评价很高，并认为：玉米中含有的谷胱甘肽具有抗癌作用。 它会与人体内的多种致癌物质发生反应，从而使这些物质丧失致癌性; 玉米中含有的纤维素。 是一种特殊的碳水化合物，它不能在体内被消化，但是可以降低人体肠道致癌物质的浓度，清理肠道内多种腐殖质分泌的毒素，从而降低结直肠癌和结肠癌的发病率; 含木质素可使人体内“巨噬细胞”活性增加2-3倍，从而抑制癌性肿瘤的发生; 镁是一种神奇的矿物质大量存在于玉米中，食物中的镁对于抑制癌症细胞和癌症扩散具有显著效果。在世界上各国的遗传学家通过实验证明：玉来糠可使二硝基茂致癌物质及煎烤鱼、肉时形成的杂环胺的诱癌变作用降低92%8。玉米可以强健脾胃帮助排湿，开胃及大脑功能的发育。 有助于宝宝加强胃肠功能，对促进宝宝智力发育有一定的积极作用9。欧，美，日在世界玉米加工研究和生产处于领先地位。如今全世界玉米75%85%被用来制造饲料，8%13%被人类生产制作食物，10%15%用于轻工业生产制造10。目前,世界上所有不同种类的玉米种植面积共约300万平方公顷,在这之中甜玉米的面积约100万平方公顷。在全球种植蔬菜作物市场上,鲜食玉米的总产值在新鲜售卖市场蔬菜产品排名第四,加工成品排名第二,无疑成为最重要的蔬菜产品之一。目前国际罐头产品中玉米为原料的贸易量不止10万吨,其中日本每年进口玉米类罐头就超过5万吨11。牛奶是天然的营养佳品，牛奶中含有极易人体吸收的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等人体必需的物质12。含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料13。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长14。用玉米与牛奶制成的玉米乳饮品经工业化生产后，可以帮助人们解除只能从早餐店够买的约束，延长其保质期，扩大其销售市场范围。玉米乳饮品助于大脑的开发利用，肠胃蠕动，身体内环境循环和有害物质清除。这两种食物都对增强大脑功能，强健记忆力有明显的好处，那把它们结合起来会有更为显著的效果15。在此便想通过试验制出一款将玉米和乳制品结合既稳定又符合大众口味的可以生产的玉米乳饮料。本实验在调味型乳制品工艺的基础上，采用优化方法探讨不同玉米浆浓度、乳粉含量、水、糖和稳定剂的不同含量，对于调配型乳饮料的影响，确定最佳的配方，丰富调味型乳饮料的市场，为工业生产提供参考。此外，充分利用玉米中丰厚的矿物质及功能性物质，通过单因素实验和正交试验，确定一种玉米口味调味型乳饮料的制法。2 材料与方法2.1 材料速冻甜玉米粒 购自大润发超市伊利全脂奶粉 购自大润发超市蔗糖 购自东之源超市，产地为湖南省长沙市柠檬酸 由食科院果蔬加工实验室提供稳定剂（羧甲基纤维素钠CMC-Na） 由食科院果蔬加工实验室提供饮用水 怡宝饮用水，购自东之源超市蛋白胨，灭菌生理盐水，75%乙醇，灭菌蒸馏水，营养琼脂培养基（均为分析纯） 以上试剂均由湖南农业大学14教果蔬实验室提供。2.2 仪器设备水浴锅 DK-S28上海精宏实验设备有限公司榨汁机 飞利浦冰箱 海尔电磁炉 美的PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司ATC手持折光仪 艾普计量仪有限公司电子天平 ALC-2100.2型，北京赛多利斯仪器有限公司一般用具 由食科院果蔬加工实验室提供2.3 工艺流程 速冻玉米粒解冻预煮粉碎磨浆过滤冷却 白砂糖+稳定剂溶解冷却 全脂奶粉溶解搅拌冷却 混合搅拌杀菌灌装二次灭菌成品2.4 操作要点2.4.1 原料选择玉米原料均选择乳熟期的冷冻甜玉米粒，品质优秀，无坏死发黑的玉米粒，此时玉米中的脂肪、脂肪酸、蛋白质、糖类及维生素均处于较高的含量。2.4.2 解冻解冻过程采用自然解冻的方法，置于室温下，同时实现冻融破壁效应，有利于榨汁时玉米粒中营养成分的溶出，提高玉米汁的有效成分含量。2.4.3 预煮将解冻好的玉米粒至于不锈钢锅中用开水煮沸，是为了将玉米中的各种酶钝化，尽可能保留原料中的营养物质，否则后续操作会导致其发生氧化及褐变；此操作还可以将附着在原料表面的有害微生物或者虫卵杀灭。保证产品卫生与食用安全。加热预煮温度为95-100，时间为5-8min。2.4.4 玉米汁制备将预煮后的玉米粒进行组织破碎及匀浆并且过滤提取玉米汁。将玉米粒与水按照不同的比例进行榨汁，过滤，并将得到的玉米汁煮沸维持5-8min杀菌，冷却至45-55备用。2.4.5 调配、冷却、灌封按照实验设计要求准确称取各种原辅料，将白砂糖与羧甲基纤维素钠置于同一调配缸中，加热水溶解，不断搅拌，借助糖粒易溶解的特性，可促使稳定剂更好地溶解。柠檬酸为酸味剂，但为防止酪蛋白变性，温度要低，当复原乳与稳定剂的混合液降至40以下（最好为1520）后，再慢慢加入酸液。全脂乳粉按料水比1:7加入50-60温开水复原。将复原乳、玉米汁加入不同比例的配料，混合均匀后的产品迅速装入经过高温煮沸灭菌处理后的玻璃瓶，封盖。2.4.6 杀菌为了提高产品的贮存稳定性，灌装后的玉米乳饮料进行高温高压杀菌，以保证饮料品质，杀菌要求：100，10min。2.5 试验设计2.5.1 玉米汁配比的确定以产品总量为100ml计，以玉米粒与水1:1,1:2，1:3,1:4体积比进行组织破碎榨汁制成玉米汁，过滤冷却。在白砂糖8，CMC-Na0.1，柠檬酸0.2%的条件下，玉米汁与复原乳比例为1:1，静置后以乳饮料食品感官评价为标准，考察玉米粒与水不同比例对乳饮料的影响，确定玉米汁的最佳配比。2.5.2 玉米汁添加量的确定以产品总量为100ml计，复原乳是由奶粉：水为17调配而成，在柠檬酸0.2%，CMC-Na0.10，白砂糖8的条件下，将玉米汁与复原乳以体积比3:7、2:3、1:1、3:2的添加量混合均匀，经过一系列处理,静置后以乳饮料食品感官评价为标准。考察玉米汁与复原乳比例的不同对乳饮料品质的影响，确定玉米汁与复原乳的最佳配比。2.5.3 柠檬酸浓度的确定以产品总量为100ml计 ，复原乳是由奶粉：水为17调配而成，在白砂糖8、CMC-Na0.1、玉米汁与复原乳比例为1:1的条件下，将柠檬酸以质量分数0.05、0.1%、0.2%、0.3%添加，混合均匀。经过一系列处理，静置后以乳饮料食品感官评价为标准。考察柠檬酸量的不同浓度对乳饮料品质的影响，确定柠檬酸的最佳添加量。2.5.4 羧甲基纤维素钠浓度的确定以产品总量为100ml计 ，复原乳是由奶粉：水为17调配而成，在柠檬酸0.2%、白砂糖8、玉米汁与复原乳比例为1:1的条件下，将羧甲基纤维素钠以质量分数0.05%、0.10%、0.15、0.20添加，混合均匀。经过一系列处理，静置后以乳饮料食品感官评价为标准。考察羧甲基纤维素钠的不同浓度对乳饮料品质的影响，确定稳定剂的最佳添加量。2.5.5 白砂糖浓度的确定以产品总量为100ml计 ，复原乳是由奶粉：水为17调配而成，在柠檬酸0.2%、CMC-Na0.1、玉米汁与复原乳比例为1:1的条件下，将白砂糖以质量分数6%、8%、10%、12添加，混合均匀。经过一系列处理，静置后以乳饮料食品感官评价为标准。考察蔗糖的不同浓度对乳饮料品质的影响，确定白砂糖的最佳添加量。2.5.6 玉米乳饮料最佳配方的正交试验根据单因素试验得出配方中五种因素的添加量范围，选择3个水平进行3因素3水平的正交试验，在五个因素中发现玉米汁与复原乳体积比，柠檬酸浓度，白砂糖浓度这三个单因素变量对玉米乳饮料感官评价以及风味产生较大影响。因此以100ml饮料玉米粒与水比例1:2以及稳定剂羧甲基纤维素钠添加量为0.1作为固定因子，确定玉米汁与牛奶比例2:3-3:2，白砂糖添加量6-10，柠檬酸添加量0.1-0.3进行三因素三水平正交试验，对玉米乳饮料进行感官评定，确定最佳配方。正交试验设计见表1。表1 玉米乳饮料配方正交试验因素水平表Table1 The results and analysis of orthogonal test of directions of corn milk beverage 水平因素A玉米汁与复原乳体积比B白砂糖添加量C柠檬酸添加量1232:31:13:268100.10.20.32.5.7 不同杀菌条件对复合饮料的影响不同的杀菌操作对复合乳饮料的风味与品质有很大影响，所以应当通过试验来选取适宜的杀菌温度、时间来充分杀死细菌，最大程度上保存复合乳饮料的品质营养。将九份配方相同的每份100ml的乳饮料样品经90、100、110高压杀菌处理5min、10min、15min后进行保温检验，在保温箱37环境下静置5天，再对没有变质的乳饮料样品进行微生物指标检测来确定最佳的杀菌条件16。2.6 检测项目及方法2.6.1 理化指标检测17pH值的测定：pH计法。可溶性固形物含量的测定：阿贝折光仪。饮料的稳定性：采用常温静置沉淀观察法，时间设置为4天。2.6.2 微生物指标检测18菌落总数的测定：按照GB/T 4789.2-2016测定大肠菌群的测定：按照GB/T 4789.3-2016测定致病菌的测定：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.18-2016检验2.6.3 感官评定方法19采用感官评价方法，以感官观察和品尝为主采用简单描述的方法对复合汁的色泽、组织状态、香味、口感等进行感官评价，每位品评员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征，由10名不同人员采用感官检验中的100分制评分法对玉米乳复合饮料进行综合评定，评分标准见表2。 表2玉米乳饮料感官评价标准Table2 Standard of sensory evaluation of corn milk beverage项目评分标准评分（分） 口感滋味（40分）口感柔和、酸甜适中、无异味与杂味34-40口感较柔和、偏酸或甜、无异味与杂味 20-34口感不太柔和、较酸或甜、存在少量异味20组织状态（30分）无分层及脂肪上浮或分层、脂肪上浮现象不明显21-30存在分层及脂肪上浮现象,但不影响产品品质19-20分层及脂肪上浮现象较明显,已影响产品品质18香味（30分）具有玉米含乳饮料特有香气26-30玉米含乳饮料香气不浓、风味较淡、勉强接受20-25无明显玉米含乳饮料特有香气203 结果与分析3.1 玉米乳饮料最佳配方的确定3.1.1 确定玉米粒与水的榨汁比例单因素试验探究玉米粒与水榨汁比例这一单因素条件，进行了玉米粒:水为1:1-1：4的初选单因素试验，并做了适口性调查，感官评定结果见表3。表3 不同比例玉米粒与水感官评定结果Table3 Different proportion of corn and water sensory evaluation results序号玉米粒与水的榨汁比例混合汁色泽及口感 分值（分）12341:11：21：31:4 色泽呈暗黄色，玉米汁非常粘稠，玉米味很浓 78 色泽呈暗黄色，粘稠度较好，玉米味适中 88 色泽呈浅黄色，玉米汁较稀，玉米味道较淡 74 色泽呈浅黄色，基本无玉米味，口感较差 58由表3可以确定玉米粒:水比例1：2时得分为88分，是最合适的配比。所以选取1:1、1:2、1:3为正交试验筛选水平进行试验。3.1.2 确定玉米汁添加量的单因素试验 探究玉米汁添加量这一单因素条件，进行了不同玉米汁与牛奶比例的初选单因素试验，并做了适口性调查，感官评定结果见表4。表4 不同含量玉米汁感官评定结果Table3 Different proportion of corn juice sensory evaluation results序号玉米汁与牛奶的比例混合汁色泽及口感 分值（分）12343:72:31:1 3:2 色泽呈乳白色，奶味较重 78 色泽呈浅黄色，玉米味较淡 85 色泽呈黄色，玉米味与奶味适中，口感较好 90色泽呈深黄色，玉米味掩盖乳味 82 玉米汁含量对复合乳饮料的口感风味、色泽、香气都有显著的影响，因此选择适合的玉米汁添加量十分重要。由表4可知，当玉米汁与牛奶比例为1:1时复合乳饮料口感风味都非常良好，得分为90分，是最佳添加量。所以选取2:3、1:1、3:2的玉米汁添加量作为正交试验三个水平进行试验。3.1.3 确定柠檬酸浓度的单因素试验酸味对复合乳饮料的理化性质及口感滋味有重要影响，本研究选取柠檬酸作为酸味剂，在确定白砂糖的浓度8%,玉米汁与牛奶比例为1:1的条件下，探究柠檬酸这一单因素条件，进行了柠檬酸用量0.05%-0.30%的单因素试验，并做了适口性调查，感官评定结果见表5。表5 不同浓度柠檬酸官评价结果Table5 Different proportion of citric acid sensory evaluation results序号柠檬酸/% 混合汁口感 分值（分） 12340.050.100.200.30 口感一般，无明显酸味 82 口感一般，有轻微酸味 87 口感爽口，酸味适中 92 口感酸涩，酸味太重 78由表5可知，柠檬酸是复合乳饮料中主要的酸味物质，当柠檬酸添加量为0.20时，感官评价得分为92分，所以柠檬酸最佳添加量为0.20。当柠檬酸浓度为0.05%时饮料口感没有明显变化，当添加酸的量为0.30%时饮料口感又过于酸涩，无法接受，酸味过淡或过酸都必然会影响饮料的口感品质，因此确定柠檬酸的添加量0.10%、0.20%、0.30%为正交试验的3个水平进行试验。3.1.4 确定稳定剂浓度的单因素试验探究稳定剂羧甲基纤维素钠这一单因素条件，进行了稳定剂羧甲基纤维素钠用量0.05%-0.20%的单因素试验，并做了适口性调查，感官评定结果见表6。表6 不同浓度稳定剂羧甲基纤维素钠感官评价结果Table6 Different proportion of concentrations stabilizer carboxymethyl cellulose sensory evaluation 序号羧甲基纤维素钠/% 混合汁口感及组织状态 分值（分） 12340.050.100.150.20 口感爽口，组织状态粗糙 85 口感爽口，组织状态细腻 92 口感爽口，组织状态一般 87 口感粘稠，组织状态粗糙 80由表5可以确定在稳定剂浓度为0.1时，得分为92分，玉米乳复合饮料物理状态及外观为最佳，固体与液体相互混合良好，为最佳添加量，且静置48小时不分层。所以将0.10%羧甲基纤维素钠添加量作为固定因子进行后续最佳配方正交试验。3.1.5 确定蔗糖浓度的单因素试验甜味会对复合饮料的口感滋味有重要影响，我们可知白砂糖是饮料中主要的甜味物质，甜味太淡必然会影响饮料的滋味。本研究选取白砂糖作为甜味剂，在确定柠檬酸的浓度为0.20%，羧甲基纤维素钠添加量0.10，玉米汁与牛奶比例为1:1的条件下，添加不同的白砂糖并对其进行感官评价，其添加浓度见表7：表7 不同浓度白砂糖感官评价结果Table7 Different proportion of sugar sensory evaluation results序号白砂糖量/% 混合汁口感及香味 分值（分）1234681012 口感一般，甜味淡 88 口感爽口，甜味适中，产品滋味好 95 口感爽口，甜味掩盖部分玉米味 83 口感较差，产品甜味太重，滋味比腻 76由表7可知，当白砂糖添加量为8时最好，玉米乳饮料感官评价得分为95分，口感最好。当白砂糖浓度为6%时饮料并没有明显甜味。当添加糖的量为12%时甜味过于明显以至于影响其他成分的风味，因此确定白砂糖的添加量6%、8%、10%为3个水平进行最佳配方正交试验。3.1.6 玉米乳饮料最佳配方正交试验本试验选择玉米汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为正交试验的3个因素，分别有三个试验水平，进行3因素3水平的正交试验，以食品感官评价标准、方差、极差以及显著性的计算为评价指标，以确定配方的最佳参数（正交试验结果见表8）。表8 玉米乳饮料配方正交试验结果Table 8 orthogonal test results of corn milk beverage序号ABC综合评分（分）111183212286313382421288522291623183731377832174933276K1251.1248.1249.9K2261.9251.1246K3227.1240.9243.3k183.782.782k287.383.783.3k375.780.381.1Sig.0.0280.2620.218R11.73.33.3由表8数据可知：通过计算显著性差异和极差分析可知影响感官指标的顺序为ACB，A影响最大，C次之，B影响最小。通过对K值的分析得出复合饮料最佳参数组合为A2B2C2，即玉米汁添加量为50%，白砂糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.20%。在此条件下得到的玉米乳饮料为浅黄色，组织结构稳定，具有玉米和奶的特有香味且酸甜适口。3.1.7 不同杀菌条件对复合乳饮料的影响样品经过保温检验后，第6天检查发现90、100杀菌的六份样品均出现不同程度的胀罐及组织状态变化，则只对110处理的三组复合乳饮料样品进行微生物检测，由表9可知玉米乳饮料在温度为110杀菌时间为10min及15min高温高压杀菌条件下，饮料的微生物指标均符合要求，并且综合考虑到节约时间以及节约能源，最终选定玉米乳饮料最佳杀菌条件为在110的水浴杀菌下10min。表9杀菌工艺对复合饮料的影响Table9 Effect of sterilization process on compound beverage温度时间大肠菌群总数(MPN/mL)菌落总数(CFU/mL)1105min31510min31015min3104 产品质量测定结果4.1 感官测定结果外观：质地均匀，流动性较好，无分层和沉淀，无杂质存在；状态：液体；色泽：色泽悦目，呈淡黄色，色泽均匀一致；风味：保留了原有玉米的香味和牛奶的醇香，气味协调；口感：酸甜爽口，宜人；4.2 理化测定结果可溶性固型物:8%；稳定性：稳定、均一、无沉淀； pH值: 4.3；4.3 微生物测定结果菌落总数:10CFU/mL；大肠菌群:3MPN/mL；致病菌：未检出。5 结论本文主要探究了玉米奶复合饮料的制作工艺要点和最佳配方，并在此基础上对其一些理化指标与微生物指标进行了检测。得出以下结论：(1)通过单因素的实验探究以及正交试验优化得到的玉米乳饮料的最佳配方为以100ml乳饮料为基础，玉米汁与牛奶体积比1:1、牛奶45.85、玉米汁45.85、白砂糖8、柠檬酸0.2、羧甲基纤维素钠 0.1。所得复合乳饮料风味上佳、香醇爽口，保留了原有玉米香与牛奶的香醇。 (2)肉毒梭状芽孢杆菌是玉米产品中主要的杀菌对象，属厌氧型梭状芽孢杆菌，它不仅是腐败菌，而且是食品中毒菌。其芽孢的耐热性很强，并且会将蛋白质分解为会产生臭味的硫化氢、硫醇、氨、吲哚以及粪毒素等。同时还会产生气体导致胀罐，如二氧化碳和氢气。更关键的是肉毒梭状芽孢杆菌会产生外毒素而引起食物中毒。根据上述情况，这种细菌非常适宜在罐装食品中生长。我们可知肉毒梭状芽孢杆菌在pH4,8时就不能生长繁殖。pH高于4.6属于低酸性食品，必须采用加压杀菌高于100方法杀菌。而pH低于4.6的酸性食品，可采用低于100的温度进行常压杀菌。通过对杀菌温度、时间的试验，探究选定85下，水浴杀菌10min，得最终产品。通过对微生物指标的检测得到菌落总数为10CFU/mL，大肠菌数为3MPN/mL。无致病菌检出，符合相应国家标准。 （3)经理化指标测定，该复合乳饮料pH为4.3，可溶性固形物含量为8%。符合相应国家标准。参考文献1 王乃强，庞明利，李发财，杨海军.功能性乳制品现状及发展趋势J.中国乳业.2013.144期22-232 李娜，李兴民，刘毅.花生蛋白产品行业产业链分析 - 市场研究 - 中国市场研究网-北京中经纵横经济研究院J.2006.（68）3 刘宁，付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发J.中国乳业.东北农业大学食品学院.2004.（9）4 含乳饮料市场浅析_市场营销论文.2011.（12）.5 崔俊凤.不同时期玉米幼苗的不同部位诱导产生愈伤组织的研究J.科技致富向导.2014.(3)6 单丽静，李艳，高阳华，唐云辉. 近三十年来重庆玉米气象产量波动影响分析J.南方农业. 2013.67-687 中科院中国植物志编辑委员会.禾本科玉蜀黍中国植物志.科学出版社.2004.10月.8 刘亚年.玉米的营养价值与人体的健康J. 粮食与饲料工业, 2011.5):25-26.9 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