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第二章 食物的营养价值 食物营养价值评价 上海中医药大学 陈学芬 第二章 食物的营养价值 第二章 食物的营养价值 n食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式 之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基 本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 n食物：是指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类（按来源和性质） n植物性食品 谷类、豆类、蔬菜、水果等 n动物性食品 畜、禽肉类，奶类、蛋类、水产品等 n加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点 食品分类（按性质、来源和营养特点） n谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB n动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB n豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB n蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素 n纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，VitE和必需脂肪酸（植物油） n酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。 食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性) n成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等 n成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果，豆类和乳类等 n碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7.35-7.45)。 n如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱 、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起 高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。 n为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮 食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜 ，过酸饮食会对机体产生不良影响，过 碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比 例及消化吸收率。 影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪 食品的价格与营养价值 食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克） 名称名称 产地产地 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 钙钙 铁铁 硫胺素硫胺素 克克 克克 克克 毫克毫克 毫克毫克 毫克毫克 籼米籼米 江苏江苏 5.45.4 0.6 77.9 15 0.6 77.9 15 3.0 3.0 0.070.07 籼米籼米 北京北京 8.38.3 2.5 74.2 14 2.5 74.2 14 0.34 0.34 芹菜芹菜 北京北京 2.22.2 0.3 1.9 0.3 1.9 160 160 8.5 0.03 8.5 0.03 （茎茎） 芹菜芹菜 北京北京 3.2 3.2 0.8 3.8 0.8 3.8 6161 0.4 0.12 0.4 0.12 （叶叶） 肥瘦肥瘦 上海上海 9.5 9.5 59.8 59.8 0.9 6 1.4 0.53 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉 2-1 食物营养价值评价 2-1-1 食物营养价值的评价方法 2-1-1-1 营养素的种类和数量 种类+含量越接近人体营养价值越高 评定方法： 1. 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶 分析法 2. 日常食物成分表初步确定 中国食物成分表2004（第二册） 2-1-1-2，营养质量指数INQ 某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= = 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻轻 体力劳动劳动 供给标给标 准 热热能（ kcal） 蛋白质质（g ） 视视黄醇（ug ） 硫胺素（ mg） 核黄素（ mg） 2400758001.41.4 100g鸡鸡蛋（ 红红皮） INQ 15312.81940.130.32 2.663.731.433.52 100g大米 INQ 3488.00.220.05 0.741.080.25 100g大豆 INQ 35935.1370.410.20 3.130.311.960.96 2-1-1-3食物利用率 食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸 收和利用的程度。 食物利用率 = 饲养期间动物的增重值（克） 100% 饲养期间总的饲料消耗量（克） 饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营 养价值越高。 2-1-1-4 食物的血糖生成指数 血糖指数：Glycemic Index, GI 血糖指数= 某食物在食后2h血糖曲线下面积 X100 等量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积 第二章 食物的营养价值 食物的血糖指数示意图 n血糖生成指数反映了机体对食物中碳水化合物的 利用程度，即评价了一食物中碳水化合物转变成 葡萄糖的速率和能力. n血糖生成指数高的食物:消化快,吸收完全,血糖波 动大 n血糖生成指数低的食物:消化慢,释放糖慢，血糖波 动小 GI70为高GI食物 GI 5669为中GI食物 GI55 为低GI食物 食品名称 GI 食品名称 GI 食品名称 GI 馒头馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0 熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0 熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0 面条81.6菠萝萝66.0苹果36.0 大米83.2闲闲趣饼饼干47.1藕粉32.6 烙饼饼79.6荞荞麦54.0鲜鲜桃28.0 苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0 南瓜75.0香蕉52.0绿绿豆27.2 油条74.9猕猕猴桃52.0四季豆27.0 荞荞麦面条59.3山药药51.0面包87.9 西瓜72.0酸奶48.0可乐乐40.3 小米71.0牛奶27.6大豆18.0 胡萝萝卜71.0柑43.0花生14.0 常见食物的血糖生成指数 2-1-1-5 食物的抗氧化能力 人体的生命活动离不开氧气 机体有害的氧化反应氧化损伤 抗氧化系统： 酶系统：如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷 胱甘肽过氧化物酶等 非酶系统：维生素C、维生素E 2-1-1-5 食物的抗氧化能力 n 抗氧化维生素：维生素E、维生素C、-胡萝卜素 n 矿物质：锌、铜、锰、硒、铁等。 n植物化学物质：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。 n膳食抗氧化物： 美国食物营养委员会在2000年的报告中定义 ：“存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活 性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物 质叫做 Dietary Antioxidants。 n食物抗氧化能力的测定： 法： 反映样品总的抗氧化能力 蔬菜：藕 水果：山楂 2-1-2 评定食物营养价值的意义 1. 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表