食品安全检测技术-快速检测案例.ppt

饮食行业食品安全检测-现场快速检测 前 言 n我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安 全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的 人为掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事 故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的 发展、社会的稳定。 n食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、 管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因 素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区 和广大农村地区；因素二是检验室的检验成本较高，有些应该送检的 样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬 菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了 。 n解决问题的较好办法之一是开展快速检测。快速检测的优势在于：可 以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量， 可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品 送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用 检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的 食品安全检测技术体系。 n2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面 的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈， 实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。 n为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对 非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设 备，其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测，在 这里和大家共同进行探讨。 目 录 n第一部分 概述 n n 一、快速检测的定义一、快速检测的定义 n n 二、快速检测的时间概念二、快速检测的时间概念 n n 三、现场快速检测方法的主要形式三、现场快速检测方法的主要形式 n n 四、现场快速检测结果的表述及注意事项四、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n 五、国外食品安全现场快速检测状况五、国外食品安全现场快速检测状况 n n 六、中国目前食品安全现场快速检测状况六、中国目前食品安全现场快速检测状况 n n 七、食品安全现场快速检测项目分类七、食品安全现场快速检测项目分类 n n 八、名词概念八、名词概念 n九、引发食品安全问题的主要原因 n第二部分 常见食物中毒项目的快速检测 n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 n n 二、亚硝酸盐的快速测定二、亚硝酸盐的快速测定 n n 三、甲醇的快速测定三、甲醇的快速测定 n n 四、油脂酸价和四、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速检测快速检测 n n 五、五、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测 n n 六、矿物油的快速测定六、矿物油的快速测定 n n 七、生熟豆浆的快速检测七、生熟豆浆的快速检测 n n 八、有毒豆角的快速检测方法八、有毒豆角的快速检测方法 n n 九、变质水产品的快速检测九、变质水产品的快速检测 n n 十、变质肉类的快速检测十、变质肉类的快速检测 n n 十一、瘦肉精的快速测定十一、瘦肉精的快速测定 n n 十二、变质牛乳的快速检测十二、变质牛乳的快速检测 n n 十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测 n第三部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 n n 一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测 n n 二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测 n n 三、二氧化硫的快速测定三、二氧化硫的快速测定 n n 四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定 n n 五、水发水产品中甲醛的快速测定五、水发水产品中甲醛的快速测定 n n 六、水发水产品中双氧水的快速测定六、水发水产品中双氧水的快速测定 n n 七、注水肉的快速测定七、注水肉的快速测定 n n 八、八、蜂蜜蜂蜜中中糊精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测 n n 九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 n n 十、味精十、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定 n n 十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定 n n 十二、食醋总酸的快速测定十二、食醋总酸的快速测定 n n 十三、碘盐含碘量的快速测定十三、碘盐含碘量的快速测定 n n 十四、大米及米制品新鲜度十四、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测 n n 十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测 n n 十六、米面粉中吊白块的快速检测十六、米面粉中吊白块的快速检测 n十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 n n 十八、鸡蛋新鲜度的快速检查十八、鸡蛋新鲜度的快速检查 n n 十九、木耳吸水量与十九、木耳吸水量与pHpH值的快速检测值的快速检测 n第四部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 n n 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 n n 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 n n 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 n n 四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定 n n 五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定 n第五部分 快速检测辅助设备的选择利用 n第六部分 食品主要安全问题及参考检测项目 第一部分 概述 一、快速检测的定义 n n 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即 ：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行行 为为称之为快速检测。称之为快速检测。 二、快速检测的时间概念 n n 在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种 共识，即：共识，即： n n 理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结 果，即可视为实验室快速检测方法。果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在如果方法能够应用于现场，在3030 分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在1010几分几分 钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法 。 n n 微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间 ，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、 其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。 三、现场快速检测方法的主要形式 n现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： n1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 n2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉 精等。 n3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 n4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 n5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等， 比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 n6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗 的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 n7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电 导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP 荧光度仪等。 n8. 其它一些形式的快速检测。 四、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可 以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 n n 1 1 检测方法检测方法 n n 1.1 1.1 定性检测：定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或 其本身就其本身就是是有毒有害物质。有毒有害物质。 n n 1.2 1.2 限量检测：限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准 规定值或有效物质是否达到标准规定值。规定值或有效物质是否达到标准规定值。 n n 1.3 1.3 半定量检测：半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的 判断。判断。 n n 1.4 1.4 定量检测：定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检 测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅消毒间紫外线辅 照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。 n n 2 2 定性检测表述形式定性检测表述形式 n n 2.1 2.1 阴性：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。表示用本方法未检出要检测的物质。 n n 2.2 2.2 阳性：阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。通常用来表示检出了有毒有害物质。 n n 3 3 限量检测表述形式限量检测表述形式 n n 3.1 3.1 合格：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。表示检测结果在标准规定值范围之内。 n n 3.2 3.2 不合格：不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。表示检测结果超出或达不到标准规定值。 n n 4 4 半定量与定量检测表述形式：半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。与限量检测相同，也可标出具体数值。 n n 5 5 注意事项注意事项 n n 5.1 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差应重复测试，排除偶然误差 。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响 或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 n n 5.2 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试应重复测试 ，以多次重复相同的结果报告之。，以多次重复相同的结果报告之。 五、国外食品安全现场快速检测状况 n n 就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同 。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。 有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中 疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等 的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤 为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国 家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取 舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试 剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进 行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加 大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物 好将会是一种趋势。好将会是一种趋势。 六、中国目前食品安全现场快速检测状况 n n 我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了 一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作 用都还有一个过程。用都还有一个过程。 n n 过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对 食品安全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问食品安全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问 题存在。题存在。 n n 目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少 好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待 进一步提高。进一步提高。 n n 经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类8080 多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国 开展此领域的工作奠定了一定的基础。开展此领域的工作奠定了一定的基础。 七、现场快速检测项目的分类七、现场快速检测项目的分类 n一、常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油 脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 n二、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性 质的改变等。注意：在常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法 食品添加物与劣质食品引起的。 n三、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果 等。 n四、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项 目中，致病菌是常见食物中毒因子。 八、名词概念八、名词概念 n n 急性中毒物质：急性中毒物质：通常是以通常是以LD50LD50（半数致死量）加以区分。通俗是指毒（半数致死量）加以区分。通俗是指毒 性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲 醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出 现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会 出现慢性中毒症状。出现慢性中毒症状。 n n 慢性伤害物质：慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱 一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性 物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质 一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。 n n 变异性伤害物质：变异性伤害物质：是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象 ，如婴幼儿乳粉中缺少或没有蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大，如婴幼儿乳粉中缺少或没有蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大 头娃）疾病。头娃）疾病。 n n 非法非法食品食品添加物：添加物：是指是指为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人 为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。 九、引发食品安全问题的主要原因 1 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危 害的物质。害的物质。 5 5 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。 6 6 自杀或投毒等。自杀或投毒等。 第二部分 常见食物中毒快速检测项目 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 n检测意义： n在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药 ，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施 药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农 药中毒。 n食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲 酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要 意义。 n农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。 方法编号：CDC-1011 n蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提 液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡 ，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速 测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。 n蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪 成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇 50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作 与表面测定法相同。 n饮用水的检测：直接取23滴加到速测卡上进行操作。 n中毒残留物的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯 ，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙 酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液23滴于 速测卡白色药片上进行检测。 n注意事项： n1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的 检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、 芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物 质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)， 不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸 泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取 液后振摇提取测定。 n2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽 量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察 结果的时间应以1min内为准。 二、亚硝酸盐的快速测定方法二、亚硝酸盐的快速测定方法 n2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 n3.方法原理：按照国标GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准 色卡比对定量。 n1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色 粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在 工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒 甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用， 以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚 硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制 品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安 全检测中非常重要的项目之一。 方法编号：CDC-1062 n4 操作方法与结果判断 n4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及 食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食 盐1平勺（约0.1g），加入到检测管 中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶， 10min后与标准色板对比，该色板上 的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐 的含量mg/kg。当样品出现血红色且 有沉淀产生或很快退色变成黄色时 ，可判定亚硝酸盐含量相当高，或 样品本身就是亚硝酸盐。 n4.3 固体或半固体样品的检测： n取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至 10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中( 乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂 摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶， 该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果 测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果 乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。 n4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入 到检测管中，操作方法与上相同，与标准色 板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸 盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有 将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样 品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。 n5 注意事项 n5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久 会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的 速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐 还是食用盐。 n5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板 2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算 结果时乘上稀释倍数。 n5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作 为测定用稀释液。 案例：某加工点案例：某加工点 在往卤味食制品在往卤味食制品 中加入亚硝酸钠中加入亚硝酸钠 三、甲醇的快速测定方法三、甲醇的快速测定方法 n检测意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微 量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中 毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂 量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的 酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入 甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒 样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可 引起人体急性中毒。 。我国发生的多次大范围酒类中毒 ，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml。 速测盒测定法速测盒测定法 n适用范围：本方法适用于蒸馏酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的现 场快速测定。 方法编号：CDC-1081 n操作方法：用滴管取酒样6滴于离心管 中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min， 加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇 20次以上使溶液充分混匀，打开盖子， 等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂 后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色 变化，3min后与对照图谱对比判断酒样 中甲醇含量。 0.00 0.02 0.04 0.12 0.320.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量甲醇含量 g/100mlg/100ml 四、油脂酸价和四、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速测定方法快速测定方法 n n 检测意义：检测意义： n n 过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以 每公斤毫克当量（每公斤毫克当量（meq/Kgmeq/Kg）或百分含量（）或百分含量（g/100 gg/100 g）表示。当过氧化值超出）表示。当过氧化值超出 20meq/Kg20meq/Kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形 成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHOWHO）推荐）推荐 过氧化值不应超过过氧化值不应超过10meq/Kg10meq/Kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、 呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005GB2716-2005规定：食用植物油和植规定：食用植物油和植 物原油的过氧化值都必须物原油的过氧化值都必须0.25g/100g0.25g/100g（相当于（相当于19.7meq/Kg19.7meq/Kg）。在国家其他）。在国家其他 标准中实行质量分级管理。标准中实行质量分级管理。 n n 酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg mg KOH/gKOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败 的油脂可引发中毒症状。中国的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准国家食品卫生标准GB2716-2005GB2716-2005对食用植物油酸对食用植物油酸 价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价3mg KOH/g3mg KOH/g，植，植 物原油的酸价物原油的酸价4mg KOH/g4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理，。在国家其他标准中实行质量分级管理， 方法编号：CDC-1131 n n 操作方法操作方法：直接取植物油适量（约5ml）于清洁、干燥容器中，将油 样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入 油样12秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的过氧化值测试纸的反应 计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的酸价测试纸的最佳 反应时间为5分钟，38分钟内比色有效。 n n 结果判定结果判定：试纸颜色与试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试 纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。 酸价酸价速测卡速测卡过氧化值速测卡过氧化值速测卡 五、五、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测方法的快速检测方法 n n 检测意义：检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反 应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多 环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎 炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测， 也可对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其 极性组分往往较高。 n n 方法原理：方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可 使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极 性改变的程度，由此来判断油品的品质。 n n 方法方法特点：特点：以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提 取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法 简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅 需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。 方法编号：CDC-265 n 操作方法：操作方法： n如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，5分钟 较好。 n如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加 热至+40以上。 n将仪器传感器浸入油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大 约10秒钟。 n当温度显示没有明显改变时，测量完成。 n读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。 n n 注意事项注意事项 n测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁） 最小距离为5cm。 n如果烹饪油中有水，读数将会较高。 n连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦 拭传感器探头。 n测量前，详细阅读仪器使用说明书。 六、矿物油的快速测定方法六、矿物油的快速测定方法 检测意义检测意义：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷 烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用 油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食 用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而 确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。 操作步骤操作步骤：取2滴油样于比色管中， 加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙 醇，不加盖，放入盛有开水的烧杯中 ，加热10分钟后，加入5ml蒸馏水或 纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度 随矿物油的浓度增加而加大。其最低 检出量为0.1%。 依次为机油、煤油和葵花子油 方法编号：CDC-1181 七、生熟豆浆的快速检测方法七、生熟豆浆的快速检测方法 n n 操作：操作：取取1ml1ml豆浆样品于检测管豆浆样品于检测管 中，加入中，加入2 2滴滴A A试液试液, ,盖盖后摇匀盖盖后摇匀, , 再加入再加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟分钟 内观察结果，未煮熟的豆浆呈内观察结果，未煮熟的豆浆呈 青色；煮熟的豆浆为本色，青色；煮熟的豆浆为本色，2 2分分 钟后逐渐变为灰色。钟后逐渐变为灰色。 n n 意义：意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续 1010分钟破坏毒素，饮用后，短则分钟破坏毒素，饮用后，短则3030分钟，长则分钟，长则1 1小时即会引起急小时即会引起急 性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者 会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。 n n 由左向右：由左向右： n n 1 1管为管为熟豆浆熟豆浆，2 2管为生管为生豆豆 浆浆 n n 3 3管管4 4管为摇动后的状态。管为摇动后的状态。 方法编号：CDC-1201 八、有毒豆角的快速检测方法八、有毒豆角的快速检测方法 n1. 检测意义：未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，对消化道有强烈刺激作用 ，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，100加热10分钟以上，或更 高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 n2. 操作方法：将豆角剪成1mm左右的细丝，称取约2.5g放入10mL比色管中， 加C试液到10mL，用力振摇50次左右，取1ml滤液于1.5ml透明离心管中，加入 2滴A试液,盖盖后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟 的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，2分钟后逐渐变为灰黑色。检测时 可将一份豆角将其于沸水中煮上5分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检 测更加有利于结果判断。 方法编号：CDC-1202 豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果加入B试液后的情况 九九、变质水产品的快速检测、变质水产品的快速检测 酸度计测定法 n方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.27.4，鱼死后僵硬期，pH值会有暂时 的下降，大约为5.66.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段， pH值上升接近 于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于7.0时，标志鱼体已不 新鲜， pH值越高，腐败越严重。 n样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇34次， 取上清液测定。 n测定与换算 n1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值，再测试并 记录样品浸泡上清液的pH值。 n2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸碱度=浸 泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) n3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度=浸 泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值) 方法编号：CDC-2084 十、变质肉类的快速检测十、变质肉类的快速检测 酸度计测定法 n n 方法原理：方法原理：pHpH值在值在5.85.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处 理的肉；理的肉；5.85.86.46.4之间为鲜肉；之间为鲜肉；6.56.56.76.7之间为次鲜肉；之间为次鲜肉；6.76.7 以上时为变质肉，当以上时为变质肉，当pHpH值大于值大于6.76.7时，已不能再食用。时，已不能再食用。 n n 样品处理：样品处理：取取5g5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml50ml自来水自来水 浸泡浸泡1515分钟，期间振摇分钟，期间振摇3 34 4次，取上清液测定。次，取上清液测定。 n n 测定与计算：测定与计算： n1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其 pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 n2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算样品酸碱度： 样品酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) n3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值) 方法编号：CDC-2084 十一、瘦肉精的快速测定方法十一、瘦肉精的快速测定方法 n n 意义：意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠 ，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用 ，并对人体内脏产生毒害作用。，并对人体内脏产生毒害作用。 n n 方法：方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴 中加热中加热5 5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。 n n 阴性：阴性：T T线比线比C C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。 n n 阳性：阳性：T T线比线比C C线颜色浅或线颜色浅或T T线无显色为阳性（含量大于线无显色为阳性（含量大于5ppb5ppb）结果。）结果。 n n 无效：未出现无效：未出现C C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。 方法编号：CDC-2083 十二、变质牛乳的快速检测十二、变质牛乳的快速检测 n n 意义：意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在1616 0 0 T T1818 0 0 T T。牛乳中含有。牛乳中含有 4%4%6%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定 酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于1818 0 0 T T为不为不 新鲜已变质的乳。酸度低于新鲜已变质的乳。酸度低于1616 0 0 T T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂 。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。 n n 方法一、方法一、简易絮凝法：取牛乳简易絮凝法：取牛乳1ml1ml于试管中，加于试管中，加 入入1ml1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察， 如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。 n n 方法二、方法二、酸度滴定法：吸取酸度滴定法：吸取10ml10ml奶样于三角瓶奶样于三角瓶 中，加中，加20ml20ml水，加水，加4 4滴显色剂，用滴瓶中氢氧滴显色剂，用滴瓶中氢氧 化钠（化钠（B B试液）直立式滴定至初现粉红色，并在试液）直立式滴定至初现粉红色，并在 3030秒内不裉色为止（见图）。秒内不裉色为止（见图）。B B试液消耗试液消耗2626滴滴 3030滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据B B试液试液 消耗的滴数换算出具体酸度值。消耗的滴数换算出具体酸度值。 方法一结果图方法一结果图 方法二结果图方法二结果图 方法编号：CDC-21721 8PH8，可怀，可怀 疑有碱性物质存在，疑有碱性物质存在，pH9pH9时可认定掺有碱性物质；时可认定掺有碱性物质；PH5PH5时，可能有酸性时，可能有酸性 化合物存在。检测应在水温降到室温后用化合物存在。检测应在水温降到室温后用pHpH试纸或酸度计检测。用酸度试纸或酸度计检测。用酸度 计检测时，假设浸泡用水的计检测时，假设浸泡用水的pHpH值为值为7.07.0，首先用酸度计测试并记录其，首先用酸度计测试并记录其pHpH 值，再测试并记录样品浸泡的值，再测试并记录样品浸泡的pHpH值。值。 n n 若测得浸泡用水的若测得浸泡用水的pHpH值大于值大于7.07.0时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱 度度= =浸泡液浸泡液pHpH值值-(-(浸泡用水浸泡用水pHpH值值-7.0)-7.0) n n 若测得浸泡用水的若测得浸泡用水的pHpH值小于值小于7.07.0时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱 度度= =浸泡液浸泡液pHpH值值+(7.0+(7.0 - -浸泡用水浸泡用水pHpH值值) ) 方法编号：CDC-2161 第四部分 食品生产、加工和储运控制环 节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法 n n 细菌生长最适宜的温度在细菌生长最适宜的温度在10106060范围之内。因此范围之内。因此, , 食品的储存温度应控制在食品的储存温度应控制在1010以下。食品加工应当烧以下。食品加工应当烧 熟煮透其中心温度应在熟煮透其中心温度应在7070以上并保持一定的时间才以上并保持一定的时间才 可杀灭细菌。可杀灭细菌。 n n 在烹饪后至食用前超过在烹饪后至食用前超过2 2小时的食品，应当在高于小时的食品，应当在高于 6060或低于或低于1010的条件下存放。需要冷藏的熟制品的条件下存放。需要冷藏的熟制品 ，应当放凉后在，应当放凉后在0 01010之间冷藏。之间冷藏。 n n 煎炸食品时，油温最高不得大于煎炸食品时，油温最高不得大于250250，一般不得超，一般不得超 过过190190。 n n 温度对于食品的质量起着重要作用。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部国家卫生部餐餐 饮业食品卫生管理办法饮业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明中对各环节的温度控制有明 确的规定确的规定 。采用食品中心温度计和红外线。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温瞬时测温 仪可有效加以监控。仪可有效加以监控。 方法编号：CDC-3011 二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测方法 方法一、洁净擦法方法一、洁净擦法 n n 1 1 适用范围：适用范围：本方法适用于餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快 速检测。 n n 2 2 方法原理：方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌 菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖 类物质，可将二价铜离子还原为一价铜离子，再与二辛可宁酸反应而 形成紫色的复合化合物，由此可通过颜色的深浅来判断被检物体表面 洁净的程度。 n n 3 3 方法方法特点：特点： n简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。 n n 4 4 检测试材检测试材: : 含有二价铜离子和二辛可宁酸（BCA）的拭子及反应器 、增湿剂、比色板。 方法编号：CDC-3061 n n 5 5 操作方法：操作方法： n用随包附带的增湿剂2滴于被测物体表面。 n从反应器中取出拭子。 n将白色海棉片交叉往来于样品表面1010cm大小面积拭抹。 n将拭子放回反应器，用力推到底部使拭子头部穿透封闭模(听到咔嚓 声)与药剂接触。 n震摇四次以上，等待10分钟（若拭子很快变为紫色则不需要等待）。 n将反应器底部插入比色板圆孔中，从正面进行比较确定结果。 采样与药剂 反应比色判断 洁净 边缘 不洁净 重度不洁净 n n 6 6 结果判断：结果判断：绿色表示洁净，灰色表示处于洁净与不洁净的边缘，紫 色表示不洁净，深紫色表示重度不洁净。 n n 7 7 注意事项：注意事项： n标准拭抹是拭抹一个10cm10cm的区域。但这常常并不能实现，因此 重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。 n拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如平面、 接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。 n不要用手接触拭子海绵部位，确保拭子海绵部位仅与要检测的物体表 面接触。 n如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费拭子去评估其洁 净度。拭子只用来检测看起来洁净的表面。 n不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等至液体稍干 燥后再进行检测。即表面湿润干燥即可，无需特别干燥。 （二）、（二）、ATPATP荧光检测法荧光检测法 n n