餐饮作业能力分析.doc

技术领域专业特点分析及能力要求行业类别：G（餐饮业）产品和（或）服务种类：G1餐饮的制作及服务（G1-1、G1-2、G1-4、G1-5）产品分类及特点餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。一般分为：中式餐饮：中国风味的餐食菜肴西式餐饮：西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指的是以上区域的餐饮文化。特点是：中式餐饮：1.在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。2.原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。3.烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒菜的烹调方法非常多。4.口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。西式餐饮：西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。工艺流程餐饮工艺一般流程：选料粗加工细加工上浆挂糊配料烹调装盘主食加工流程：原料采购与验收 贮存 使用前检查与清洗或预加工 煮熟 出锅盛放 装碗出售 废物处理剩饭存放 回锅加热热菜加工流程：原料采购与验收 贮 存 使用前检查与预处理 需改刀品刀工处理 配菜 初步热处理、挂糊 烹调制作 (煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等) 装盘出售 剩菜存放 废物处理冷荤菜加工流程：原料采购验收 储存 使用前检查与预处理 熟制处理 冷却 刀工处理 调味 装盘出售 剩余存放 废物处理凉拌/生食菜加工流程：原料采购验收 储存 使用前检查、清洗 果蔬消毒 刀工处理 凋 拌 装盘出售 剩菜存放 废物处理服务流程：清洁勺子 着装 洗手 消毒 准备 询价 供饭菜 送宾 清理 备车 菜肴摆放典型食品安全影响因素及控制餐饮的制作及服务均有国家相应标准，控制原料、生产过程、服务过程和产品检验 。 产品检验包括感官、理化和卫生指标要求。影响餐饮的制作及服务典型食品安全因素有：1）生物危害：生物危害来源于土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面，从原料、生产、加工、贮藏运输、销售、烹调等各环节，并与服务、环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染引发危害。主要有：寄生虫、腊样芽胞杆菌、肉毒梭杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、药残、盐酸克伦特罗。2）化学危害:化学危害分为天然毒素、天然过敏源、食品添加剂、辅助剂及其它化学污染物。来源于天然形成、环境污染、农药残留或超标、兽药残留、滥用食品添加剂食品包装材料和洗消剂对食品造成化学危害，食品加工过程油脂酸败、食品加工其它过程、利用非食品原料加工食品等主要有：有毒菌类、生物碱、组胺、磺胺类、雌酚类等，防腐剂、食品添加剂、色素、亚硫酸、硝酸盐、亚硝酸盐、处理剂，铅、铬、汞、砷，农残、杀菌剂、清洁剂、消毒剂润滑油等3）物理危害：由原材料引入、加工过程混入、主要有：石头、陶瓷碎片、玻璃碎片、金属碎片、铁丝、碎骨、鱼刺生物性危害、化学性危害、物理性危害均通过HACCP计划的实施进行控制。其他需要关注因素建立餐饮食品应急程序建立餐饮食品撤回程序建立餐饮业食品原料采购索证制度建立食品防护计划硬件设施要求设计、设备设施要，管理要求如人员能力、 人员健康和卫生、 卫生管理等要求等满足如下要求：1）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部），2）餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号，3） 饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 161531996口岸餐饮企业要符合相关出口国法律法规和要求的识别和民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求主要法律法规及标准1.相关法律、法规和规章:中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国动植物防疫法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部）饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 161531996WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 中华人民共和国教育部令第14号 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求CAC/RCP 39-1993 大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范JGJ 64-1989 饮食建筑设计规范DB 31-160-2005 盒饭卫生和营养要求DB32769-2005 餐饮计量规范学生集体用餐卫生监督办法 粮食卫生管理办法茶叶卫生管理办法 食糖卫生管理办法调味品卫生管理办法 水产品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法 酒类食品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法个体饮食业监督管理办法 食用植物油卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法 防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法食物中毒事故处理办法 食用菌卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 预包装食品标签通则食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定餐饮业HACCP管理体系评价专项准则 食品企业通用卫生规范 2.相关标准饮用类食品标准GB 9679奶油 GB 4927啤酒 GB 5414 稀奶油GB 2746酸牛乳 GB/T15037葡萄酒 GB 5408消毒牛乳GB 5410全脂乳粉 GB 15266运动饮料 GB 5420硬质干酪GB 10343食用酒精 QB 1554乳酸菌饮料 GB/T14867凤香型白酒GB 7103汽酒卫生标准 GB 9679茶叶卫生标准 GB 5412 全脂加糖乳粉GB 11859.3低度米香型白酒 GB 11859.2低度清香型白酒GB 11859.1低度浓香型白酒 GB 2758发酵酒卫生标准GB 15196人造奶油卫生标准 GB 7101固体饮料卫生标准GB 11673含乳饮料卫生标准 GB 2759.1冷冻饮品卫生标准GB 2759.2碳酸饮料卫生标准 GB14891.9辐照薯干酒卫生标准GB 16321乳酸菌饮料卫生标准 GB 2747全脂无糖炼乳(淡炼乳)GB 5417全脂加糖炼乳(甜炼乳) GB 16322植物蛋白饮料卫生标准GB 33新鲜生牛乳卫生标准 GB 11674脱盐乳清粉卫生标准GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 17324瓶装饮用纯净水卫生标准GB 13102食品工业用甜炼乳卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 食品安全标准:包装材料类食品GB 4804搪瓷食具容器卫生标准 GB 13121陶瓷食具容器卫生标准GB 4806.2橡胶奶嘴制品卫生标准 GB 11333铝制食具容器卫生标准GB 14967胶原蛋白肠衣卫生标准 GB 4806.1食品用橡胶制品卫生标准GB 11680食品包装用原纸卫生标准 GB 9684不锈钢食具容器卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9680 食品容器漆酚涂料卫生标准GB 9693食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 9682食品罐头内壁脱模涂料卫生标准GB 9691食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9692食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准GB 11676食品容器有机硅防粘涂料卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 16331食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准GB 7105食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9690食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB 16332食品包装材料用尼龙成型品卫生标准GB 11677水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准GB 11678食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准GB 9685食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准GB 9686食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准GB 14944食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准GB 13116食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准GB 14942食品容器、包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准GB 17327食品容器、包装材料用丙烯腈-苯乙烯成型品卫生标准GB 15204食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准GB 13114食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准GB 13113食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准GB 13115食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准GB 17326食品容器、包装材料用橡胶改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品卫生标准调料及添加剂类食品GB 317.1 白沙糖 GB 5461食用盐 GB 1445.1绵白糖GB 10464葵花籽油 GB 13099番茄酱罐头 GB 2718酱卫生标准GB 2719食醋卫生标准 GB 2721食盐卫生标准 GB 10146猪油卫生标准GB 13104白糖卫生标准 GB 2720味精卫生标准 GB 10134鱼露卫生标准GB 10133虾酱卫生标准 GB 10135虾油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 13103色拉油卫生标准 GB 15203淀粉糖卫生标准GB 14964赤沙糖卫生标准 GB 17402食用氢化油卫生标准GB 13099番茄酱罐头卫生标准 GB 10136蟹糊(蟹酱)卫生标准GB 2716食用植物油卫生标准 GB 10137蚝油、贻贝油卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 15197精炼食用植物油卫生标准GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 2713淀粉制品卫生标准 GB14932.1食用大豆粕卫生标准GB 2712发酵性豆制品卫生标准 GB 271非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB14963蜂蜜卫生标准肉蛋类食品GB 2748鲜蛋卫生标准 GB 2731火腿卫生标准GB 2728肴肉卫生标准 GB 2707 猪肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准 GB 137咸猪肉卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准 GB 2749蛋制品卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 13100肉类罐头卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2730广式腊肉卫生标准GB14891.6辐射猪肉卫生标准 GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 16327肉干、肉脯卫生标准 GB 2710鲜(冻)禽肉卫生标准GB14891.10辐照熟肉制品卫生标准 GB 10148鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准GB 14891.1辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB 10147香肠(腊肠)香肚卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB 140高温复制冻鸡全蛋卫生标准GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 14891.7辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准水产类GB 2739湟鱼卫生标准 GB 2740河虾卫生标准GB 2741海虾卫生标准 GB 2742牡蛎卫生标准GB 2743海蟹卫生标准 GB 14939鱼罐头卫生标准GB 2736淡水鱼卫生标准 GB 10143咸黄鱼卫生标准GB 10142咸鲅鱼卫生标准 GB 10141咸鳓鱼卫生标准GB 10140咸带鱼卫生标准 GB 10139咸鳗鱼卫生标准GB 10138咸鲳鱼卫生标准 GB 16328烤鱼片卫生标准GB 2744海水贝类卫生标准 GB 10144干明太鱼卫生标准GB 2733 海水鱼类卫生标准 GB 2735 头足类海产品卫生标准GB 10132熟制鱼糜灌肠卫生标准 GB 16324海水贝类干制品卫生标准GB 10145熟制鱼丸(半成品)卫生标准农药残留类食品GB 14871食品中二氯苯醚菊酯最大残留限量标准GB 15194食品中敌菌灵等农药最大残留限量标准GB 14969甘蔗、柑桔中克线丹最大残留限量标准GB 14872食品中乙酰甲胺磷最大残留量限量标准GB14928.3食品中甲基嘧啶硫磷最大残留限量标准GB 16333双甲脒等农药在食品中的最大残留限量GB14928.8稻谷、柑桔中水胺硫磷最大残留限量标准GB 4790粮食中二溴乙烷残留量卫生标准及检验方法GBn 136肉、蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB14928.10大米、蔬菜、柑桔中喹硫磷最大残留限量标准GB 14874稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留限量标准GB 2763粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB 4788食品中甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷最大残留限量标准GB 5127食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准GB14928.6花生仁、食用油(花生油、棉籽油)中涕灭威最大残留限量标准限量物质食品GB 4809食品中氟允许量标准 GB 15201食品中镉限量卫生标准GB 4810 食品中砷限量卫生标准 GB 15199食品中铜限量卫生标准GB 14935食品中铅限量卫生标准 GB 13105食品中硒限量卫生标准GB 13106食品中锌限量卫生标准 GB 2762食品中汞限量卫生标准GB 14961食品中铬限量卫生标准 GB 15200食品中铁限量卫生标准GB 15202面制食品中铝限量卫生标准 GB 14882食品中放射物质限制浓度标准GB 15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 9667食品中N-亚硝胺限量卫生标准GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准 GB 7104食品中苯并(a)芘限量卫生标准GB 13107植物性食品中稀土限量卫生标准GB 2761食品中黄曲霉毒素B1允许量标准GB 9674海产食品中多氯联苯限量卫生标准GB 9677肉制品中N-二甲基亚硝胺限量卫生标准GB 13109蜂蜜中四环素族抗生素残留量卫生标准GB 14974苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准GB 9676牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准GB 16329小麦面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准GB 15202面制食品中铝限量卫生标准GB 9676乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量其它GB 9985-2000 手洗餐具用洗涤剂GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2-1994 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准GB 15981-1995 消毒与灭菌效果的评价方法与标准GB 17988-2004 食具消毒柜安全和卫生要求GB 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定GB 19258-2003 紫外线杀菌灯YY0215.2-1995 臭氧消毒柜安全、消毒效果通用技术条件一次性餐饮具必须符合GB 18006.1-1999中“5 基本技术要求、6 成品外观及使用性能、11 包装、标志、运输、贮存”的要求。GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB/T 4789.14789.352003 食品卫生微生物学检验GB/T 5009.15009.2032003 食品卫生检验方法 理化部分 分组建议建议按照不同的加工工艺及相应风险，划分为以下几组：正餐服务、快餐服务、原料及冷饮服务、公共食堂、其它餐饮服务知识和技能培训要求食品卫生法律法规、受审核组织有关具体产品和服务种类的关键过程控制要求、微生物检验知识等。是否需要编制指导书是 否是否已编制指导书是 否合同评审人员专业能力要求教育具有中专（含高中、职高）及以上学历培训完成以下方面的学习培训：1） HACCP原理、危害评估和危害分析；2） 包含前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；3） 相关的食品安全管理体系标准（如GB/T22000-2006）；4） 基于GB/T19011-2003所述审核过程（注：不强制要求合同评审人员具备或保持审核经历）；5） FSMS认证业务行业类别与种类等。工作经历具有至少五年的工作经历。特定能力要求1） 能够划分申请组织在食品链中所属的行业类别与种类；2） 能够评价申请组织的餐饮制作和（或）服务及其过程和操作；3） 提出食品安全管理体系审核员的能力要求；4） 确定审核时间和时段要求；5） 熟知认证机构与合同评审有关的方针和程序。审核方案管理人员专业能力要求教育具有大专及以上学历。培训1） 完成了食品安全管理体系基础知识（GB/T22000-2006）和审核知识GB/T19011-2003和GB/T22003-2008）的培训（注：不强制要求审核方案管理人员具备或保持审核经历）2） 完成FSMS认证业务行业类别与种类的学习培训工作经历具有至少五年的工作经历。特定能力要求1.能够确定审核方案的目的和内容、职责和程序，能够监视、评审和改进审核方案；2.掌握审核原则、了解审核员能力和审核技术的应用；3.具有一定的审核管理技能，了解与审核活动相关的技术和业务。审核员初始专业能力要求学历要求高等教育学历，课程包括普通微生物学、普通化学以及食品微生物学、食品加工基本原理和包含食品分析的食品化学审核员课程培训完成食品安全管理体系的审核员培训课程，内容包括：1） HACCP原理、危害评估和危害分析；2） 包含前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；3） 基于GB/T19011-2003的审核方法；4）相关的食品安全管理体系标准（如GB/T22000-2006）。工作经历要求具备在食品链的相关行业至少5年的全职工作经历，其中至少2年在餐饮服务或制作、零售、检验或执法等方面的质量保证或食品安全或其他等效的工作经历。如果审核员完成了包含餐饮的制作及服务等相关课程的高等教育，总的工作年限可以减少1年。特定能力要求1）熟悉餐饮行业的法律法规；2）熟知GB/T22000标准和认证要求并能准确理解，有效的应用；3）能够充分识别餐饮业的危害，正确判断关键控制点，有效地防范审核风险。审核经历3年内，审核员在具有资格的审核员指导下，参加了至少4个组织的至少12天的食品安全管理体系审核。（注：若4次按照GB/T22000审核的食品安全管理体系的经历合计不足12天，可加上食品行业GB/T19001审核或其他食品安全管理体系审核的天数，作为审核经历的补充天数。）审核员专业能力扩展要求学历与所扩展行业类别相关的课程：1） 食品行业（行业类别C、D、E、F、G和H，见BG/T220032008的表A.1）：食品微生物学、食品加工基本原理和包含食品分析的食品化学； 2） 包装、食品机械、工业工程（行业类别IM，见BG/T220032008的表A.1）：与该学科相关的理科和（或）工科课程。工作和审核经历要求在该行业类别6个月的工作经历；或在有资格的审核员监督下，4次该行业类别的食品安全管理体系审核。认证决定人员能力需求及准则教育、食品安全培训、审核培训和工作经历要求1） 同餐饮的制作及服务类别的审核员要求。（注：不强制要求认证决定人员具备或保持审核经历）2） 完成GB/T22003-2008标准培训学习。特定能力要求1）熟悉餐饮行业的法律法规；2）熟知GB/T22000标准和认证要求并能准确理解，有效的应用；3）能够充分识别餐饮业的危害，正确判断关键控制点，有效地防范审核风险。4）经证实有能力评价审核过程（包括有效评审纠正措施的有效性，评审审核报告的准确性和完整性等）和审核组的推荐意见。见证人员专业能力要求教育、食品安全培训、审核培训和工作经历要求以食品安全管理体系审核员的专业能力要求作为基本条件，另外还必须满足：具有大学本科及以上学历，是UICC的专职工作人员，具有FSMS高级审核员资格满一年，以审核组长身份至少完成了3次审核，并经过见证审核员的有关知识培训。特定能力要求1） 熟悉餐饮行业的法律法规要求；2） 正确掌握理解食品安全管理体系GB