营养师复习材料之防治癌症营养保健.doc

防治癌症营养保健癌症虽然可怕，但更可怕的是“无知”。如若我们能够增加一些这方面的知识，了解它的病因，提前做好预防，学会怎么才能远远的躲开它，岂不是一件非常值得庆贺的事情？一、癌症的病因最新的癌基因理论认为：肿瘤的发生是由于细胞的增殖与分化失常。人体正常细胞转为癌细胞是一个复杂的过程，这个时间是相当长的，通常要十年或数十年的时间。是由“量变”到“质变”的过程。细胞癌变是“基因突变”或“基因功能失调”的结果。人体发生肿瘤的原因很多。其中，主要的致癌因素有：（一）外源性致癌因素1. 物理致癌因素，如：紫外线、放射线等长期慢性刺激；2. 化学致癌因素，某些化学物质环状碳氢化合物：如3,4-苯并芘、亚硝胺化合物（诱发食道癌、肺癌和肝癌）；3. 生物致癌因素，如：病菌、霉菌（如：粮食、食物、蔬菜中的黄曲霉毒素）。（二）内源性致癌因素1. 内分泌功能紊乱（如：女性激素分泌过多易产生乳腺癌和子宫肌瘤；男性产生前列腺癌）；2. 神经精神因素；3. 免疫状况；4. 遗传因素（对大多数与遗传有关的肿瘤的发生而言，遗传仅是一种倾向，应适当考虑）。现代科学研究发现：健康人、特别是青年人身上的免疫调节能力很强，能够有效抑制肿瘤细胞的恶性发展，因此在人体中不会形成通常意义上的恶性肿瘤。衰老会导致人体免疫力下降；过度劳累和心情紧张也会导致人体免疫机能的损伤和下降。这正是老年人和过度劳累或心情紧张压抑的中年人容易患癌症的重要原因所在。二、癌症的预防（一）饮食卫生 预防癌症均衡营养是关键，饮食安全和卫生更重要。在此，特别强调“六不吃”。1. 上霉的大米、白面、花生、黄豆等粮食，腐烂的蔬菜，因易污染可引起食道、肝脏癌症的黄曲霉毒素，绝对不吃；科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。2. 腌制食物因为含有霉菌、亚硝酸盐致癌物，要少吃、最好不吃；3. 食物烹调防过高温焦糊等，熏烤食物因为含有多环芳烃类致癌物，要少吃、最好不吃；油煎炸的食物要少吃。4. 高脂肪、高蛋白的饮食，易引起胰腺癌，要少吃、最好不吃；5. 香烟、白酒等直接刺激食管粘膜，要少吃、最好不吃；6. 被污染的水，含有害细菌多，绝对不吃。下面，重点介绍“黄曲霉毒素”“亚硝酸盐”“多环芳烃类化合物”的致癌性及其防治。（1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出20余种。黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒素较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中的黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素属肝脏毒。抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物质。此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位肿瘤。防治要点：防霉 食品中毒素生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。如一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉素不易生长繁殖。粮食污染黄曲霉毒素后，请勿食用。如果非要食用，可采用不同方法去霉。 排出毒粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗，加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性的陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。（2）亚硝酸盐N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10g/kg以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在自然界。施用硝酸盐化肥的蔬菜；食盐腌制蔬菜时，因为盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝胺。所以，有些加工食品如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。在300多种N-亚硝基化合物中，已发现大约有80%以上能对动物诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌和胃癌；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶见。防治措施：制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐食用量及残留量标准。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头每kg不得大于0.05g；肉制品每公斤不得超过0.03g等等。防止微生物污染及食物霉度。防止蔬菜、鱼类腐败变质，产生亚硝酸盐和仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。阻断亚硝胺合成。VC（维生素C）具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原成一氧化氮（NO），使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用。VE（维生素E）、VA（维生素A）、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺合成的作用。（3）多环芳香烃类化合物 多环芳香烃类是由两个以上苯环稠和在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。其中，苯并（）芘,即B(）P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。 食品中B()P的污染来源： 熏烤食品污染 熏烤食品时所使用的熏烟中含有芳香烃（包括B()P），熏烤时，滴于火上的食物脂肪焦化产物产生热聚合反应，形成B()P，附着于食物表面。食物碳化时，脂肪热聚合生成B()P。油墨污染 包装食品纸如果带有未干的油墨，炭黑里的多环芳烃也可以污染食品。沥青污染 将粮食晒在沥青马路上，也会造成粮食的污染。石蜡油污染 包装纸上的不纯石蜡油也会产生食品污染。环境污染 环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可使植物污染。B()P对人体的危害，主要是与胃癌有关。防治重点：为了保护我们的胃不受到伤害，坚决不吃马路小摊上的熏制食品熏制羊肉串、熏制火腿肠。超市、商场出售的熏烤动物性食品尽管符合国家卫生标准也应少吃。记住：人体每日摄入B()P的量不应超过10g.减少污染 用于包装食品的包装材料要注意油墨、石蜡油的污染。每一个公民都应注意保护环境，让人类赖以生存的天空、土地和河水不受到任何污染。让人类能够吃上干净、不被污染的粮食、蔬菜和水果。综上所述，在以上的三种致癌毒素中，最厉害的是黄曲霉毒素，它是公认的最强化学致癌物质，是诱发肝癌的罪魁祸首。亚硝酸胺也是致癌性性很强的物质，熏烟中的B()P（苯并芘）可是胃癌的元凶。其实，让食品和水受到污染的还远远不只这三种。在霉菌毒素污染中，还有展青霉素、单端孢霉烯族化合物、杂色曲霉素等；残留在蔬菜、水果上的有机农药；工厂排污造成水污染，如汞、镉、铅、砷。由此可见，反复强调“六不吃”是具有很重要的现实意义的。（二）均衡营养肿瘤的发病原因中膳食营养因素约占1/3，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等的全过程均发挥作用。通过膳食营养的干预来防治肿瘤是可行的措施。1、膳食营养成分与肿瘤的关系（1）脂肪 高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关（脂肪酸中应限制饱和脂肪酸、反式脂肪酸，多不饱和脂肪酸勿过量等）高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。成人每天胆固醇摄入量必须300mg/日。（2）蛋白质蛋白质不足或过高均是不利因素，高动物蛋白的饮食常常拌高脂肪存在。（3）膳食纤维膳食纤维有较高的吸水性、可吸收有害、有毒及致癌物质、促进肠蠕动。缩短有害物质在肠道停留时间、降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素。每天必须要摄入足量的新鲜蔬菜和水果，每天摄入量不得低于500g。（4）维生素维生素A（VA）：食道癌、肺癌、乳癌病人血液中的维生素A水平均降低。维生素E（VE）：缺乏时与肺癌、结肠癌、直肠癌的发生有关。维生素C（VC）：缺乏时与食道癌、喉癌、宫颈癌的发生有关。维生素B族中的VB1、VB2、VB9（叶酸）、VB12（谷维素）等与肿瘤的发生也有一定联系。（5）矿物质硒：硒缺乏与结肠、直肠、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺等部位的癌和白血病的发生有关。铁：也与肿瘤的发生有一定联系。2、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分，这些非营养成分我们也应当予以密切关注。（1）类黄酮 存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中，如大豆中的异黄酮。（2）多酚类 主要分布在蔬菜、水果中，如茶叶中的茶多酚。（3）皂苷类 大豆中含量丰富，如大豆皂苷。（4）有机硫化合物 主要存在于葱蒜类食物中，如大蒜中的大蒜素等。3、膳食预防肿瘤的基本方法（1）能量摄入量和体力活动平衡，防止超重和肥胖。例如，某60岁左右的退休女性，能量推荐摄入量为1800kcal/日，但该女士体力活动比较少，为防止超重和肥胖，每天只能吃七八分饱（即能量摄入量仅为12601440kcal/日）。（2）主食与副食应以副食为主；粗粮和细粮，应以粗粮为主。增加粗加工米、面和杂粮的摄入量。碳水化合物占总能量摄入量适宜比例为4560%。（3）多吃蔬菜和水果。正常人，每天摄入量不少于500g，便秘者要加量。同时要求：蔬菜水果“贵在新鲜”。尤其是在夏季。为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。如要储藏的话，应剔除外伤的蔬菜小菜，保持其外形完整，进行低温保藏。采用沸水消毒是清洗蔬菜最简便、经济、效果最好的消毒方法。预先将蔬菜用清水洗净，再用沸水充分浸泡30秒以上为宜。为防止蔬菜中营养成分受到损害，浸泡时间不要太长。（4）经常食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15%。（5）减少畜类食用量，每天摄入量不超过80g。（6）控制脂肪摄入量，不超过膳食总能量的25%，合理选择植物油，如：橄榄油、花生油、大豆油等。（7）经常吃些有抗肿瘤作用的非营养成分食品。如：大豆及其制品（含大豆异黄酮、大豆皂苷等），喝绿茶或红茶（含茶多酚等），大蒜等。（8）戒烟限酒（9）合理服用营养保健品，如VC、VA、VB、VE及硒元素等等。（10）加强体育运动等。 4、 科学安排营养保健品：实践证明：“药食同源”“营养保健品不是药，但在某些方面胜似药”。不同年龄段，不同的身体状况，根据身体的需要，适当选用一些保健品，还是必要的。营养与免疫力存在不可分的关系，为了提高身体的免疫力、提高抗病的能力，请重点关注：（1）选用螺旋状、小球藻、麦绿素三种植物全营养素，营养价值高，由于它们都是属于同一类型的营养素，三者选其一即可；（2）选用排毒营养素 纳米硒、大蒜素等；（3）选用清除体内过多自由基的所谓“自由基清除剂”，最好的产品是从大自然中提取的无毒、安全抗氧化活性物质。如：葡萄籽提取物花青素、维生素E、维生素C、-胡萝卜素、超氧化岐化酶（SOD）、番茄红素等；（4）维持碱性体质 除食用蔬菜、水果、海带等碱性食品外，还可选用号称“碱性之王”麦绿素、小球藻等营养品。（请参阅第四章 免疫力篇）（三）老年人要延缓衰老，避免过早的免疫力下降注意均衡营养、有氧运动、心理健康。努力做到不感冒、不咳嗽、不便秘、睡觉好，天天都有好心情，做梦都做“美梦”。（四）中年人要注意劳逸结合，有劳要逸，保持良好的心态工作不可过度紧张、养成中午休息0.51小时的生活习惯。该休息时一定要休息，万不可使自己的精神受到压抑。 事业有成了，向后看，“知其不足”，争取继续前进；事业失败了，向前看，“柳暗花明”，树立必胜信心。对同志、对朋友、对家庭、对孩子、对父母都要有一颗“仁爱之心”，学会“感恩”，学会“宽容”。在人生漫长的长河中，甚至还会遇到大风大浪，只有学会“保护自己”，才会“一马平川”“一生平安”。快快乐乐一辈子！（五）防治癌症的精品目前大家都认为肿瘤“无法”预防，同时一旦发生，便“无药”可治，只有消极等待死亡。然而，事实并非如此，肿瘤人群中有1/3是可以预防的（可见预防的重要性！）1/3是可以治愈的，1/3是可以减轻其病痛，大大提高生活质量的。目前，众多科学家公认：肿瘤防治有3大珍品虫草、灵芝孢子、高硒蛋白。（1）虫草天然肿瘤抑制物虫草中分离出多种组蛋白、抗真菌抗生素及真菌多糖等物质对腹水瘤有较强的抑制作用，虫草素对免疫系统有广泛的影响，是预防肿瘤的主要成分。临床表明，夏虫冬草对肿瘤患者有显著功效。包括肺部肿瘤、肝部肿瘤、胃部肿瘤、鼻咽肿瘤等。（2）灵芝孢子粉“民间不老药”灵芝孢子粉富含多糖肽和有机锗，能破坏肿瘤细胞的端粒酶，有效杀死肿瘤细胞，抑制肿瘤细胞恶化，防止扩散，抑制肿瘤细胞扩散率达到89.3%。所含的三萜类灵芝酸（四环三萜类、五环三萜类）能直接杀死肿瘤细胞。（3）硒靶向杀瘤抑制肿瘤细胞增长 通过提高肿瘤细胞中的CAMP的水平，使肿瘤细胞DNA合成受到抑制，从而阻滞肿瘤分裂与增殖；直接杀伤肿瘤细胞 通过抑制肿瘤细胞中的葡萄糖有氧酵解，阻断肿瘤细胞的能量来源，促进肿瘤细胞凋亡；防止肿瘤复发、转移；协同增效 通过对肿瘤细胞缺氧状态的改善，增强肿瘤细胞对放、化疗的敏感性。 （ 对于一般老百姓而言，并非一定要选用防治癌症“精品”，重点应放在“提高免疫力”上，选用经济实惠的产品，如：纳米硒、几丁聚糖、螺旋藻以及维生素A、维生素E、维生素C、复合维生素B等等）（六）定期进行体检，做到早发现、早诊断、早治疗1.学习防治肿瘤的基本知识 我们每个人都应积极主动地了解、掌握肿瘤的起因、早期表现、常见症状、予后、自我检查的方法等，有一个较全面的认识，做到“心中有数”2.提高警觉意识 加强对肿瘤早期信号的警觉性，一旦发现有可疑症状，不要回避，不要掉以轻心，应到医院做进一步检查，确定是否与肿瘤有关。3.重视自我检查，定期体检 我们每个人都应对自己身体的现状有一个清楚的了解，身体的不适，某些部位的异常变化，最早发现的应该是自己。事实表明，在掌握防治肿瘤知识的同时，注意经常性的自我检查，定期进行体检，可大大提高肿瘤的早期诊断率。4.做到及时就诊 当发现了某些早期信号或可疑表现，不要大意，也不要恐慌，更不能拖延，就应上医院，作相关检查。查出确诊或排除。在明确了诊断之后，应积极配合医生进行早期治疗。5.肿瘤检查的方法实验室检查 主要包括血、尿、大便的常规检查，生化及免疫检查、病理学检查等。放射学检查 主要有X光透视、X光摄片、X光造影检查，CT扫描、核磁共振成像等放射性核素磁检查 即同位素检查超声波检查