成都高新区小餐饮管理规范.doc

成都高新区小餐饮管理规范2016 - 04 - 20发布2016 - 05- 01实施成都高新质量技术监督局发布 db510109四川省（区域性）地方标准db510109/t 0052016db510109/t 005 2016目次前言ii引言iii1 范围12 规范性引用文件13 术语与定义14 分类25 基本要求26 卫生与环境67 安全与应急68 服务质量要求89 管理要求9附录a （资料性附录） 成都高新区小餐饮食品处理区布局图10附录b （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单位相关记录14附录c （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单位食品安全信息公示栏18参考文献19前言本标准按照gb/t 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由成都高新区食品药品监督管理局提出。本标准起草单位：成都高新区食品药品监督管理局、成都市标准化研究院。本标准主要起草人：权进民、王小梅、邓晖、王平、李俊、李东、任雁、张龙安。引言小餐饮以其规模小、人员结构简单、经营成本较低，吸引着大批经营者，又因其特色的地方美食、良好的服务态度、方便灵活的经营方式和优惠低廉的收费价格，拥有极大的消费市场。但小餐饮普遍存在的环境脏、秩序乱、卫生差、服务不规范等现象以及食品安全、消防安全、噪声、油烟等隐患，也是一直以来困扰着食药监、工商、环保、消防、城管等监管部门和市民大众的难题。结合国家相关法律法规、标准以及高新区的实际情况，按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的思路，鼓励引导高新区小餐饮在满足“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的前提下，进一步规范管理、提档升级，促进小餐饮行业科学规范健康发展，特制定本标准。iiidb510109/t 005 2016成都高新区小餐饮管理规范1 范围本标准规定了成都高新区小餐饮管理的术语与定义、分类、基本要求、卫生与环境、安全与应急、服务质量以及管理的要求。本标准适用于成都高新区行政区域范围内小餐饮的管理。2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。gb 2760 食品添加剂使用标准gb 5749 生活饮用水卫生标准gb 8978-1996 污水综合排放标准gb 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准gb 14930.2 食品工具、设备用消毒剂卫生标准gb 14934 食（饮）具消毒卫生标准gb 16153 饭馆（餐厅）卫生标准gb 18483-2001 饮食业油烟排放标准（试行）gb 22327-2008 社会生活环境噪声排放标准gb 50140 建筑灭火器配置设计规范gb/t 23498 海产品餐饮加工操作规范sb/t 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1小餐饮有固定的加工经营场所，符合餐饮服务即时制作、即时消费的基本特征，向顾客提供食品和消费场所及设施，加工经营场所使用面积在150以下（含150）的小型餐饮服务提供者，不包括中央厨房、集体用餐配送单位以及无固定加工、就餐场所的食品摊贩。3.2食品处理区食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。4 分类按制售方式的不同，将小餐饮分为热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品以及其他类。热食类：食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。冷食类：一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。生食类：生食水产品。糕点类：以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。自制饮品类：经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。其他类：区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。注：列入其他类的具体品种应报国家相关监管部门批准。5 基本要求5.1 人员5.1.1 应至少配备1名专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备二年以上餐饮服务食品安全工作经历、经过培训和考核并持有国家或行业规定的相关资质证明。5.1.2 从业人员应保持良好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，在食品处理区内不应有吸烟、饮食以及其他可能污染食品的行为。5.1.3 从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。5.1.4 从事接触直接入口食品工作的人员应保持手部清洁。应洗手并消毒的情形，包括但不限于以下各项： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。5.2 场所及设施设备5.2.1 小餐饮的热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类的场所及设施设备应符合表1的规定。5.2.2 小餐饮其他类根据食品安全风险等级最高的情形明确其场所及设施设备要求。2表1 小餐饮（热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类）的场所及设施设备要求种类热食类冷食类生食类糕点类自制饮品类一般要求场所经营场所（1）应选择有给排水条件的地点，不应设置在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。（2）应设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品贮存、更衣、清洁工具存放场所等。（3）场所内不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。食品处理区（1）食品处理区应设在室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。（2）地面应采用无毒、无异味、防滑、易于清洗的材料铺设，并有给排水系统。（3）墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢、易于清洗的材料制成。（4）门、窗应采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。（5）天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修。（6）食品处理区内不应设置厕所。（7）食品处理区宜通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置参观窗口等方式对外展示给顾客。贮存场所（1）食品与非食品物品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）的存放区域应分开设置。（2）用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，其存放区域应分开设置。专间（1）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（2）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（3）专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。专用操作场所（1）场所内无明沟，地漏带水封。（2）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。（3）入口处设置洗手、消毒设施。更衣场所应与经营场所处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。db510109/t 005 20163db510109/t 005 20164表1（续）种类热食类冷食类生食类糕点类自制饮品类一般要求设施与设备清洗、消毒、保洁（1）应根据加工品种和规模配备食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。（2）应配备餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁工具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（3）应配备专供存放已消毒餐用具的保洁设施（包括可兼作保洁设施的消毒柜或其它具有消毒功能的设备），其容量应与经营规模相适应。（4）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗设施（水池或水桶、水盆）。（5）食品处理区应配备相应的洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。（6）食品处理区以外的经营场所内设置厕所的，其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施。（7）宜配备餐用具消毒柜或者具有消毒功能的设备，其容量应与经营规模相适应。排风调温烹调场所应配备排风和调温装置。防尘、防蝇、防鼠、防虫经营场所应配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、灭蝇灯、粘鼠板或鼠夹等。废弃物存放食品处理区应配备存放废弃物或垃圾的带盖容器。表1（续）种类热食类冷食类生食类糕点类自制饮品类特殊要求（1）食品处理区布局可参考附录a.1，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）提供自选菜品原料的，应符合以下要求： 在就餐场所配备专门的菜品货架和托盘，并荤素菜分区。 配备专用食品夹具和夹具托盘，并荤素分开。 配备贮存生鲜荤食的透明门冷藏柜。（3）鲜活水产品原料应配备专用暂养设施。（1）食品处理区布局可参考附录a.2，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）现场制售冷食类食品、生食类食品的应设置相应的制作专间，专间应符合表1中相关要求。（3）应配备相应的符合食品安全要求的菜品盛装容器、托盘以及专业食品夹具和夹具托盘。（4）冷食类食品的熟制过程应在专间外操作。（5）熟食卤味制售应配备具有防蝇、防尘、冷藏等功能的售卖柜。（1）食品处理区布局可参考附录a.3，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）现场制作糕点类食品应设置专用操作场所，专用操作场所应符合表1中相关要求；制作裱花类糕点还应设置单独的裱花专间，裱花专间应符合表1中专间的相关要求。（3）应配备具有防蝇、防尘等功能的售卖柜。（4）应配备专用食品夹具和夹具托盘以及外卖食品专用袋（盒）。（1）食品处理区布局可参考附录a.4，小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整。（2）自制饮品制作应设置专用操作场所，专用操作场所应符合表1中相关要求。（3）应配备与经营规模相适应的食品搁架、冷藏柜。（4）应配备符合食品安全要求的冷、热饮容器和吸管等饮具。（5）自酿酒不应使用压力容器。db510109/t 005 20165db510109/t 005 20166 卫生与环境6.1 场所及其内部各项设施、设备、工具和容器应随时保持清洁、整齐，符合gb 16153的规定。6.2 场所、设施、设备、工具和容器的清洁、消毒方式及频次，应包括但不限于以下各项： 地面应在每天完工或有需要时清洁； 墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应每月1次或有需要时清洁； 排水沟、废弃物暂存容器应在每天完工或有需要时清洁、消毒； 排烟设施表面清洁应每周不少于1次，内部清洗应每年不少于2次； 冷藏、冷冻及专用保洁设施应每周1次或有需要时清洁； 餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器以及用于裱花类糕点、冷食类食品和生食类食品的设备、用具，使用前应洗净、消毒； 其他设备、炊具、用具以及工作台，使用后应洗净，保持清洁。6.3 直接接触食品的设施、设备、工具、容器和包装材料等应具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。6.4 餐具、饮具宜采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。消毒后的餐具、饮具应符合gb 14934的规定，不应重复使用一次性餐具、饮具。6.5 洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，并符合gb 14930.1、gb 14930.2等相关标准的规定。6.6 油烟净化后经专门的预留烟道引至楼顶排放，应符合gb 18483-2001表2的小型规模标准；餐饮废水经隔油沉淀处理后，排入市政污水管网，应符合gb 8978规定的三级排放标准；噪声产生设施如油烟净化系统、风机等，应进行减震、隔声处理，噪声应符合gb 22327-2008规定的类标准。6.7 应建立餐厨垃圾产生、交运台账，真实、完整记录餐厨垃圾的种类、产量和去向等情况。7 安全与应急7.1 食品安全7.1.1 原辅料采购7.1.1.1 一般要求7.1.1.1.1 水质应符合gb 5749的规定。用于自制饮品类、食用冰等食品的水，还应通过净水设备处理或煮沸冷却。7.1.1.1.2 食品添加剂的使用应符合gb 2760的规定。7.1.1.1.3 采购食品、食品添加剂及相关产品时，应做好索证索票、进货查验和采购记录，包括但不限于以下内容： 查验供货方的许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、生鲜乳收购许可证、生鲜乳逐批检验报告等证明材料。对于固定供货方，应索取并保存其资质证明； 索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容； 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货方名称及联系方式、进货日期等； 预包装食品采购入库前，应查验标签的名称、规格、净含量、生产日期、配料表、营养成分、保质期、产品标准代号、保存条件、所使用的食品添加剂、生产许可证编号、生产者的名称、地址、联系方式，以及法律法规或食品安全标准规定应标明的其他事项； 采购集中消毒服务单位提供的餐具、饮具的，应查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次消毒合格证明（或复印件），餐具、饮具独立包装上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。 应按产品类别或供货方、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不应涂改、伪造。7.1.1.2 特殊要求包括但不限于以下内容： 不应使用回收食品作为食品加工原料； 不应经营河豚鱼、毒蕈等有毒动、植物； 不应使用罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质； 自制辣椒油等调味料中不应使用罗丹明b等非食用物质； 自制泡酒不应使用药物（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）、甲醇、工业酒精等作为原料，应先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告，并应在盛装容器上标注酒类生产者和泡制材料的名称、数量及泡制日期； 经营馒头、包子、花卷等发酵面制品的，不应使用硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、甜蜜素等不符合gb2760规定的食品添加剂； 使用原料包括水发产品的，不应使用工业烧碱、双氧水、甲醛等非食用物质； 现制现售生鲜乳饮品的经营者应具有稳定、可靠的奶源。7.1.2 加工过程控制7.1.2.1 加工前应认真检查待加工食品，腐败变质、霉变、生虫、油脂酸败或者感官性状异常等不符合食品安全要求的原料不得加工使用。7.1.2.2 加工前应彻底清洗食品原料，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7.1.2.3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。7.1.2.4 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应存放在高于60或低于10的条件下。7.1.2.5 肉类及水产品类的凉菜应及时冷藏。改刀熟食从改刀后至供应的时间不应超过2h。隔夜冷荤要彻底回烧，加热前应确认食品未变质，加热中心温度应不应低于70，加热后应尽快冷却至室温，再进行冷藏。7.1.2.6 海产品加工应符合gb/t 23498的规定。7.1.3 贮存管理7.1.3.1 食品与非食品物品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。7.1.3.2 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应分开贮存，有明显的区分标识。7.1.3.3 消毒后的餐用具应置于专用保洁设施内存放，保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。7.1.3.4 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应满足原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷藏的温度的范围应在010之间；冷冻的温度的范围应在201之间。7.1.3.5 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存并上锁，盛装容器上应标明食品添加剂名称。7.1.3.6 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。7.2 消防安全7.2.1 应明确消防安全责任人。从业人员应熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识，发生火灾时第一时间有效处置并引导顾客疏散。7.2.2 经营场所疏散通道及出口应保持畅通。7.2.3 应按照gb 50140要求配备灭火器，并保持建筑消防设施完好有效。7.2.4 应定期清洗烟道，清除其内部附着的可燃物。7.2.5 应加强对火源、电气线路的隐患排查，发现隐患及时整改。7.2.6 设置在高层或地下建筑内的小餐饮场所，不应使用液化石油气。7.2.7 其他要求应符合国家有关规定。7.3 突发事件应急处置7.3.1 餐饮服务突发事件应急处置应符合sb/t11047的规定。7.3.2 当造成食品中毒或其他食品安全事故时，应采取以下相应措施： 立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及容器、设备设施和现场，在2h之内向所在地相关监管部门报告； 协助救治病人和进行病原的调查，如实向调查人员提供可能与中毒事件有关人员的情况、食物来源、加工方法、加工过程、存放条件、食用方法和进食人员等情况； 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，并召回造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品； 配合所在地相关监管部门进行溯源和追踪调查，按要求如实提供材料和样品； 落实所在地相关监管部门要求采取的其他控制措施。8 服务质量要求8.1 基本原则8.1.1 遵守国家法律法规，保护顾客的合法权益。8.1.2 尊重顾客的宗教信仰与风俗习惯。8.1.3 对顾客礼貌、热情、亲切、友好，语言文明规范。8.2 服务环节8.2.1 应主动问候进入就餐场所的顾客，并引导顾客落座。8.2.2 应主动询问顾客点餐需求，准确记录点餐内容。8.2.3 应观察用餐情况，及时处理顾客需求。8.2.4 应细致、准确、快捷地结账，并提醒顾客核实金额。8.2.5 顾客有需要时应用符合食品安全要求的材料提供打包服务，顾客离桌时应提醒顾客不要遗忘所带物品。8.2.6 应建立顾客投诉和意见档案，并及时改进、不断提高服务质量。9 管理要求9.1 管理制度应建立健全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。包括但不限于以下制度： 从业人员健康管理和培训管理制度； 食品安全管理员制度； 食品安全自检自查与报告制度； 食品经营过程控制制度； 场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度； 进货查验和查验记录制度； 食品贮存管理制度； 废弃物处置制度； 食品安全突发事件应急处置方案。9.2 教育培训9.2.1 应积极参与所在地相关监管部门组织的相关培训。9.2.2 应组织学习诚信守法意识、职业道德教育、食品安全法律规范、本餐饮店管理制度、食品安全知识和操作技能等内容。9.3 记录9.3.1 应建立并保持相关记录，包括但不限于以下记录： 从业人员晨检记录，样式参见附录b.1； 食品主要原料、添加剂采购与进货验收台帐，样式参见附录b.2； 餐厨垃圾产生、交运台账，栏样式参见附录b.3； 公共用品、用具清洗消毒记录，样式参见附录b.4。9.3.2 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。9.3.3 记录保存期限不应少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。9.4 公示宜在店堂醒目位置设置消费者人身财产安全提示信息以及食品安全信息公示栏，具体样式参见附录，公示信息包括但不限于以下内容： 相关证照； 相关制度； 相关记录。 附录a （资料性附录）成都高新区小餐饮食品处理区布局图a.1 热食类小餐饮热食类小餐饮的食品处理区布局参见图a.1。图a.1 经营热食类小餐饮的食品处理区布局图a.2 冷食类、生食类小餐饮冷食类、生食类小餐饮的食品处理区布局参见图a.2。图a.2 经营冷食类、生食类小餐饮的食品处理区布局图a.3 糕点类小餐饮糕点类小餐饮的食品处理区布局参见图a.3。图a.3 经营糕点类小餐饮的食品处理区布局图a.4 自制饮品类小餐饮自制饮品类小餐饮的食品处理区布局参见图a.4。图a.4 经营自制饮品类小餐饮的食品处理区布局图13d