毕业设计（论文）-年产1万吨白葡萄酒的设计计算.doc

太原科技大学毕业设计（论文）太原科技大学毕 业 设 计（论 文）设计(论文)题目：年产1万吨白葡萄酒的设计计算姓 名： 学院（系）： 化学与生物工程学院化工系 专 业：化学工程与工艺 年 级： 2011级 指导教师： 2015年 06月 01 日太原科技大学毕业设计（论文）任务书（由指导教师填写发给学生）学院（直属系）：化学与生物工程学院化工系 时间： 2015年04月28日学 生 姓 名指 导 教 师设计（论文）题目年产1万吨白葡萄酒的设计计算主要研究 内容1、设计任务是：年产1万吨白葡萄酒的设计计算。2、根据设计任务，查阅相关的文件资料，收集必要的技术数据和过程参数，进而确定工艺条件和生产方法。3、工艺计算：全厂的物料衡算；主要设备选型及计算。设计要求 与数据1、生产规模：年产10000t12vol白葡萄酒。2、生产时间：全年生产300天，每天3班20小时生产。3、发酵周期：主发酵期为815天左右，后发酵期持续30天左右。主要技术指标(或研究目标)1、根据以上设计内容，书写设计说明书。2、完成生产车间工艺计算。主要参考文献1 克拉克. 巴克 葡萄酒风味化学 北京:中国轻工业出版社, 2013.2 高年发. 葡萄酒生产技术. 北京: 化学工业出版社, 2005.6目录太原科技大学毕业设计（论文）任务书i目录ii中文摘要vii英文摘要vii前言- 1 -第1章、概述- 2 -1.1中国葡萄酒生产的发展- 2 -1.2葡萄酒的作用- 2 -1.2.1、葡萄酒的保健作用- 3 -1.2.2、葡萄酒的辅助治疗作用- 3 -第2章、白葡萄酒的生产工艺- 5 -2.1、白葡萄酒的生产工艺概述- 5 -2.2、生产时间安排- 7 -2.3、白葡萄酒的酿造工艺- 7 -2.3.1 采收和运输- 7 -2.3.2 清洗和分拣- 7 -2.3.3除梗破碎- 7 -2.3.4 低温浸皮- 8 -2.3.5 和缓压榨- 8 -2.3.6 果汁澄清- 10 -2.3.7 发酵- 10 -2.3.8 原料陈酿- 11 -2.3.9 稳定性处理- 12 -2.3.10 过滤- 12 -2.3.11 葡萄酒的灌装和贮存- 13 -第3章、年产1万吨白葡萄酒生产计算- 15 -3.1物料衡算- 15 -3.1.1原料用量- 15 -3.1.2葡萄汁的量- 15 -3.1.3发酵原酒的量- 15 -3.1.4 陈酿原酒的量- 16 -3.1.5稳定性处理后原酒的量- 16 -3.1.6装瓶后成品的量- 16 -3.1.7 出酒率- 18 -3.2 设备选型- 18 -3.2.1除梗破碎机- 18 -3.2.2气囊压榨机- 19 -3.2.3发酵设备- 20 -参考文献- 23 -致 谢- 24 -附录- 25 -年产1万吨白葡萄酒的设计计算摘要我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立,此后葡萄酒产业在中国不断发展壮大起来。时至今日，葡萄酒生产企业达200300家。随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，葡萄酒因其味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病，而且具有保健作用等，广受百姓喜爱。现在已经慢慢进入普通百姓的日常生活中，随之而来的是葡萄酒市场的不断扩大。为了迎合市场需求，我选用的课题是年产1万吨白葡萄酒的设计计算。本次设计选用优质葡萄品种雷司令作为发酵原料，设计内容有物料衡算，酿造白葡萄酒所用除梗破碎机、压榨机、发酵罐等设备的选型。将所学的知识应用到实际生产中，巩固自己所学的知识，同时也丰富自己的知识储备。关键字：白葡萄酒,物料衡算,设备选型annual output of 10000 tons of white wine production workshop process designabstract chinas industrial production of wine began in 1892, yantai zhangyu wine-making company established, then the wine industry in china is growing stronger.today, the wine production enterprise of 200 300.with the development of chinese economy and the improvement of peoples living standards, because of its taste, rich nutrition, sweet full-bodied wine can prevent many diseases, and has the health care effect, etc., widely popular with the people.now already slowly into the common peoples daily life, followed by the expansion of the wine market.in order to cater to the market demand, the topic i choose is the annual output of 10000 tons of white wine production workshop process design. we choose high quality grape variety riesling as fermentation raw materials.t this design contents the material balance and the equipment selection used in making white wine such as the crusher, crushing machine and fermentation tank . applying learned knowledge to practical production, consolidate their learned knowledge, but also enrich their knowledge reserves.key words: white wine, material balance , equipment selectionv前言qi窗体顶端葡萄酒是世界上最古老的酒精饮料之一。 “葡萄酒”主要是根据酵母的发酵葡萄汁中的糖类而获得的产物。大约在7000年前，葡萄种植在小亚细亚的里海和黑海地带就已经开始。在欧洲最早开始种植葡萄并且用葡萄酿酒的国家是希腊，伴随着罗马帝国的军事扩张，葡萄种植和葡萄酒酿造技术也开始迅速广为流传。欧亚种葡萄被引进我国是在西汉时期，张謇出使西域将葡萄和酿酒师从大宛带到汉朝，自此我国便有了葡萄酒。1892年，张裕在烟台创立了张裕葡萄酿酒公司，这标志着我国葡萄酒工业化生产即将拉开帷幕，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年我国葡萄酒年产量达40万吨，葡萄产量达到60万吨，酿酒葡萄的种植面积已达90万亩。随着经济的增长，人们的葡萄酒消费量将逐日增加。我们也看到了葡萄酒行业的发展前景广阔。利用这个时间来建立一个葡萄酒厂的话，那么产品的广阔市场必然为工厂的生存和发展提供良好的保证 本次毕业设计的目的是：基于对物理化学、化工原理等基本理论和基础实践掌握的基础上，通过毕业设计来培养我们的利用所知来综合分析、解决实际问题的能力以及我们的合作精神；培养我们查找文献资料和独立完成课题的能力。通过本次毕业设计，不仅提高了我的工艺设计计算的能力，同时也提高了我的写作和语言表达能力，而且也培养了我们放眼当今社会局势的能力，要与时俱进。窗体顶端窗体底端 第1章、概述1.1中国葡萄酒生产的发展中国葡萄酒产业自从诞生后，延续了2000多年，期间出现了6次发展高峰，即汉武帝时的引进、发展期，唐太宗时的繁荣期，元世祖时的鼎盛期，明末清初的产业转折期，新中国成立后的较快发展期以及改革开放后的迅猛发展期。随着人民生活水平的提高，中国葡萄酒消费需求大大增加，根据国际葡萄与葡萄酒组织（oiv）的估计，1998年中国葡萄酒消费量为44万吨，为改革开放前的15倍，也仅占世界产量的1.5%左右。因此，中国葡萄酒的进口量也逐年增加，1996年进口量为5933t，1997年为39671t，而1998年111月就已达到45751t。葡萄酒产业已在中国不断发展壮大起来。随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，再加上在国家的产业政策“发展低度酒、发展果酒、发展优质酒”的引导下，葡萄酒工业迅速发展，全国各地纷纷建厂，葡萄酒生产企业达200300家。因此，中国的葡萄酒工业属于充满活力的发展中的工业。葡萄酒业发展趋势：1、生产成本不断降低。2、全国性品牌减少，区域品牌竞争更加激烈。3、行业整流整合，强者愈强，弱者难以为继。4、洋酒卷土重来，将成为经销商的主要收益点。5、葡萄原料过剩，葡萄园经济受影响。6、生产优质低价的葡萄酒去占领国际市场，才能做大做强中国葡萄酒产业。1.2葡萄酒的作用 葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%16%，是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。其中，白葡萄酒用颜色较浅的优质葡萄酿制成的，在酿造时除去果皮。酒精含量一般在8%16%。参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。酒度12%，糖分15%以下，卫生指标符合国家规定，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。1.2.1、葡萄酒的保健作用 葡萄酒的保健作用如下：（1）增进食欲 葡萄酒颜色鲜艳，使人赏心悦目。倒入酒杯中，挥发性物质溢出，散发各种香味，使人处于舒适、欣悦的状态中，利于身心健康。（2） 滋补作用 葡萄酒中有糖、氨基酸、蛋白质、矿物质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素（如维生素c、b1、b2、b12）等。葡萄酒中中含有酚类物质和“生存素”，具有抗氧化的功能。（3）助消化作用 葡萄酒有调节结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。白葡萄酒含有山梨酸，有助于胆汁和胰腺的分泌，因此葡萄酒吧可以助消化、防便秘。（4）减肥作用 葡萄酒可直接被人体吸收、消化，不会增加体重。（5）利尿作用 一些白葡萄酒中的酒石酸钾和硫酸钾、氧化钾含量较高，具有利尿作用，可防止水肿和维护体内酸碱平衡。（6）杀菌作用 葡萄酒含有抑菌、杀菌的多酚物质。1.2.2、葡萄酒的辅助治疗作用 （1）葡萄酒可防治心血管病 （2）葡萄酒对人体退化性疾病和脑血栓有防治作用 （3）葡萄酒可预防乳腺癌 （4）葡萄酒可防治肾结石 （5）葡萄酒能抑制脂肪吸收 窗体顶端第2章、白葡萄酒的生产工艺2.1、白葡萄酒的生产工艺概述白葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒的过程。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造白葡萄酒时，通过压榨的机械手段来获得葡萄汁的阶段；第二阶段为生物学阶段，它包含了酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵两个阶段。白葡萄酒生产的总工艺流程如下:白葡萄酒酿造糖度200g/l白葡萄 提取功效成分分选 温度35加工饲料破碎除梗 皮渣 加工食用油低温浸皮 发酵气囊压榨取汁 压榨汁 温度610蒸馏白兰地 自流汁 果胶酶 澄清 总so2 60mg/l自然发酵分离 果肉 清汁酵母0.20.5g/l橡木桶或罐发酵 温度1215度分离 残糖（据工艺定） 低温处理57天分离苹果酸-乳酸发酵（高酸） 温度1820 、 乳酸菌1g/100l分离色谱法分析 澄清处理 干白原酒 木桶或罐陈酿 调so2120mg/l不同原酒勾兑稳定性处理（热冷）无菌膜过滤无菌冷装瓶瓶贮 包装白葡萄酒成品图2.1 白葡萄酒生产的总工艺流程2.2、生产时间安排 农作物的生长都是有周期性的，葡萄也不例外。通常葡萄在八、九月份成熟收获采收，而葡萄酒的销售集中在五、六月份，具有很强的的季节特征。白葡萄酒的生产从原料采摘到成品销售时间跨度比较大，这就极易产生原料损坏损失以及原料贮存费用。因此为了减少损失，降低生产成本，我们要尽最快的速度将葡萄由原料制成葡萄酒。为此，我们的生产时间安排为：全年生产300天，每天3班共20小时生产。2.3、白葡萄酒的酿造工艺2.3.1 采收和运输葡萄的生长过程中，其表面必然附有各种细菌真菌，在采收时一旦葡萄果粒破碎，葡萄表面所附有的各种细菌真菌会加速葡萄的腐败速度，所以在采摘时必须保持葡萄果粒的完整度。葡萄采摘回来后，应该立即进行分选，将腐败的葡萄挑选出来，避免加速葡萄腐烂。葡萄的运输不当往往会造成很大的损失，因而在运输过程中必须注意防震，以保持葡萄原料果粒的完整性，而且也要尽量缩短途中时间，以防葡萄变质。2.3.2 清洗和分拣葡萄在采收回来后不可避免地在其表面粘有灰尘、泥土、碎叶等杂物，所以必须要清洗。初步清洗由水流输送清洗和提升机喷淋清洗组成，清洗的目的是要洗掉葡萄表皮残留的农药，以及表面上所粘着的泥土、粉尘、杂质、部分微生物等等。整个清洗环节都必须按照国家卫生环境要求进行。葡萄的拣选在拣选台上进行，拣选时还应注意把一些腐败的葡萄及杂质剔除，以防止这些杂物在葡萄破碎工序进入葡萄汁中。2.3.3除梗破碎葡萄破碎的目的，就是要让葡萄果粒破碎流出葡萄汁。对白葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。为了使葡萄汁的质量得到保障，我们必须保证所有的有输送或者分离螺旋的设备都低速运转。而且要保证这些设备能够在低速运转的情况下完成正常的工艺，就必须要让取汁设备的能力能够明显的高于实际的工作能力。该工序的具体要求不仅是要除梗完全而且要破碎适中，尤其是对于需要进行低温浸皮工艺的葡萄，必须要破碎适中，绝对不能破碎过度。我们可以通过选择或调节除梗破碎机来达到破碎程度的要求。葡萄运输进入厂后，为了防止葡萄腐败氧化以及降低储存费用等等，必须要当天破碎。葡萄除梗可以选择在葡萄破碎前进行也可以选择在破碎后进行。破碎时，为了抑制有害微生物的繁殖，并且防止葡萄破碎后在后续工序中的氧化，要加入少量的so2。so2的加入速度应根据破碎机的生产能力而定。so2应在葡萄破碎的同时，随着均匀加入的葡萄而均匀加入。so2的浓度一般为60mg/l为宜，但如果葡萄质量较好，我们应该选择减少加入量，同理，如果葡萄质量较差我们应该选择增加加入量。在破碎完成后，应即刻将葡萄汁与葡萄渣分离，因为分离速度慢，会增加葡萄汁暴露在空气中的时间，使氧化加剧。分离时也应注意用so2进行处理。2.3.4 低温浸皮 发酵前要进行低温浸皮处理，该工艺要求葡萄有很好的成熟度，没有霉烂果粒，果皮中含有丰富的香味成分的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。葡萄皮中含有丰富的香味成分，这些香味成分进入葡萄酒中后不仅可以保持葡萄的新鲜果香，而且还会使酒的口感浓香圆润。但是传统直接压榨的酿造方法，并不能将大部分的香味分子都溶解到白葡萄酒中，所以需要低温浸皮。低温浸皮时还应注意破皮要适中。2.3.5 和缓压榨我们通常所用的压榨机有：卧龙气压计、卧龙双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。在本次设计中，我们就选用真空气囊压榨机。对于葡萄的破碎和榨汁，工艺要求设备必须能保证葡萄有很高的出汁率，而且有很少的果汁香味损失，并且能够尽最大可能地防止氧化。我们所选用的真空气囊压榨机就能很好地满足酿造高等白葡萄酒时，工艺对果汁质量的要求。真空气囊压榨机如下图所示： 图2.2 真空气囊压榨机结构图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐 4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板 8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐 11-汁液泵 12-引风机 图2.3 真空气囊压榨机立体图真空气囊压榨机的特点如下： （1）装料过程中可快速分离出果汁，而且出汁率很高。 (2)压榨次数少，而且压榨压力低于大气压，一般压力都不超过0.70.9atm(1atm=101325pa)，葡萄汁的质量可以得到有效的提高。 (3)直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，因而降低了固形物的含量，从而防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。2.3.6 果汁澄清在葡萄的生长过程中，由于生长环境以及生长条件的要求，不可避免地在其表面会附着泥土和各种野生杂菌，并且在采收、运输、破碎等步骤中还会不断增加各种杂物。这些杂物不仅会导致大量果胶很容易被提取出来，而且还会使果汁味道改变。果胶极其容易导致葡萄汁的浑浊，从而就阻碍连粒子快速沉降；而且果胶的存在还容易导致葡萄汁得率降低。因而在葡萄酒酿造过程中的酒精发酵之前，为了提高葡萄酒质量，必须将这些物质通过澄清处理除去。在自然澄清时，为了防止葡萄汁的氧化，应添加6080mg/l的so2，因为so2可以抑制葡萄汁中的氧化酶的活性。为了获得良好的效果，so2应在取汁过程中立即加入到葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并且迅速将葡萄汁的温度降低至610，在静止48h后再分离。果胶酶澄清。果汁中所含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。因此，我们要用果胶酶来分解果胶，以达到使果汁澄清的目的。果胶酶不是一种单一的酶，而是一种由脂酶，解聚酶，纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶。2.3.7 发酵白葡萄酒的酿造温度比红葡萄酒的酿造温度要低，这是因为对白葡萄而言，低温度有利于保持其清新的果香味。白葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。白葡萄酒发酵就是将葡萄转化为葡萄酒，是白葡萄酒酿造的第二阶段。该阶段为也叫生物学阶段，包括酒精发酵阶段和苹果酸-乳酸发酵阶段。酒精发酵阶段也叫葡萄酒主发酵阶段，该阶段又分为有氧阶段和无氧阶段。有氧阶段，发酵真菌酵母菌因进行有氧呼吸获得了生长繁殖所需要的能来而大量繁殖，但是不起发酵效果。酵母菌把葡萄糖和果糖，在氧气、水的综合作用下，转化成二氧化碳、水和能量。该过程的化学表达式为：c6h12o6+6h2o+6o2 6co2+12h2o+能量。无氧阶段，发酵真菌酵母菌的繁殖速度减慢，但是开始发酵。由于我们所添加的原料是蔗糖，而蔗糖不能被酵母菌所同化。因此，需要先使蔗糖在转化酶的作用下分解成葡萄糖和果糖，而后酵母菌对葡萄糖和果糖进行不完全分解，将其转化成酒精、二氧化碳以及能量。该过程的化学表达式为：c6h12o62ch3ch2oh+2co2 +能量。该阶段叫做酒精发酵。白葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸乳酸发酵过程。苹果酸-乳酸发酵就是在乳酸的作用下，将苹果酸转化为乳酸并且释放出co2的过程。该发酵过程使新（生）葡萄酒的酸涩、粗糙等特征消失，而变得柔软肥硕，经过苹果酸乳酸发酵后的白葡萄酒，酸度降低、果香醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，生物稳定性得到提高。苹果酸乳酸发酵是名副其实的生物降酸过程。2.3.8 原料陈酿（1）陈酿时间 白葡萄酒的陈酿时间较短，一般在1年左右。但对于赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等葡萄品种，陈酿时间一般在2年以上。（2） 陈酿容器 陈酿容器的选择多样，而且每种容器各有利弊。作为本次设计我们采用不锈钢罐作为陈酿容器。其优点是操作方便、清洗容易；但其缺点是保温性差需要有恒温装置辅助，而且成本也相当较高。（3）陈酿温度 一般要求陈酿温度恒定，通常恒定在18左右。（4）陈酿期间管理陈酿期间的管理主要注意以下三点: 往发酵罐内冲入惰性气体并且再次加入so2，以达到隔绝空气、防止氧化的目的。葡萄酒作为食用饮品，在储存期必须保持卫生，定期杀菌。而且还要不定期对葡萄酒迸行常规检验。 满桶。满桶也叫添桶，即时刻保持储酒桶处于装满状态，使桶内的酒表面不与空气接触，从而抑制菌膜及醋酸菌的生长繁殖。添桶时还应注意所添加的酒必须是同品种、同质量、同酒龄的，而且要经过鉴定后才可加入。 周围环境必须保持通风。墙壁、地面不能染霉。2.3.9 稳定性处理在葡萄酒的酿造和贮存过程中，由于发生物理、化学、生物等反应，进而引起了 微生物、物理、化学及生物学特征的变化，使得葡萄酒液出现了混浊、沉淀等现象。然而我们对成品葡萄酒的要求是酒体相对稳定，而且外观品质澄清透明。因此我们必须通过澄清处理、冷处理及热处理等等过程，使浑浊沉淀的葡萄酒变得澄清透明，并且相对稳定，这就是稳定性处理。葡萄酒的冷处理是指将葡萄酒放入冷冻桶中，在较短时间内（56h）迅速降温至比其冰点温度高0.5度，并且在此温度下需保持7天左右，而后在同温度下趁冷过滤。在冷处理时还应注意葡萄酒的氧化问题，我们采用二氧化碳保护法。葡萄酒冷处理的作用是：葡萄酒中的酒石酸氢钾呈酸性，使得葡萄酒的风味偏酸，口感较差。冷处理可使就是酒石酸盐类沉淀析出，从而使得葡萄酒口味变得柔和。在葡萄酒的发酵过程中，发酵真菌酵母菌等微生物会死亡；发酵过程中也会产生蛋白质、果胶等物质，这些物质都使得酒体浑浊。通过冷处理，可使物质凝聚沉淀，从而使葡萄酒澄清。冷处理时的低温有利于氧气溶解在葡萄酒中，从而加速了陈酿过程，进而促进低价铁盐氧化为高价铁盐进而沉淀。2.3.10 过滤通常我们采用膜过滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，即先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。白葡萄酒靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有下胶、过滤和离心等。无菌膜过滤可是将葡萄酒中的细菌以及酵母菌等微生物一并除去，提高葡萄酒的稳定性，也抑制了酒体的进一步发酵。2.3.11 葡萄酒的灌装和贮存葡萄酒的灌装和贮存是整个葡萄酒生产工序中最重要的工序之一，因为他决定了葡萄酒以什么样的状态进入市场。它是从一开始的葡萄种植，收获发酵到成熟等一系列过程的最终步骤。灌装过程中出现偏差要付出高昂的代价，质量控制至关重要。简单地说，葡萄酒的灌装就是将处理好的就业装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程、但目前各葡萄酒企业所用的灌装系统自动化程度高，涵盖范围广，主要是由酒瓶输送系统，酒瓶清洗杀菌系统，葡萄酒瓶装系统，木塞输送系统，木塞封口系统，胶帽热缩系统，标签黏贴系统，装箱封箱系统和链道输送系统组成。面对于葡萄酒贮存来说，影响最大的是贮存环境温度和湿度。此外，光照和振动等因素也能产生一定的不利和影响。（1）装瓶前的质量检测装瓶前，必须对产品质量有影响的因素进行细致的检测，一般情况下分为内在质量检测和外在质量检测。内在质量检测一般包括葡萄酒，软木塞酒瓶，膜过滤机，洗瓶器，臭氧杀菌机，灌酒机，压塞机等因素的检测；外在质量检测的检测一般包括胶帽，标签及其他有关包装材料的质量检测。不要忽视任何一个检测环节，这有可能会让你付出双倍或十倍的时间和代价去弥补，有时甚至不可挽回。（2）酒瓶在17世纪之前，葡萄酒一般都是放在木桶或陶罐中；在17世纪之后，葡萄酒瓶才出现并且正式的被应用。把葡萄酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了贮存又方便了运输。为了使就能水平的放置，有利于酒的熟化，瓶子逐渐由刚开始的圆肚型演化成了今天的细长瓶形。酒瓶的颜色现在一般常用的葡萄酒瓶的颜色有翠绿，橄榄绿，墨绿色，也有乳白色，蓝色，黄色，棕色等。白玻璃瓶阻挡紫外线和紫光，允许其他光通过，绿色玻璃瓶阻止紫外线的能力更强，允许少量蓝光和黄光通过，因此。白色瓶子的使用率比有色瓶子低。酒瓶的形状与大小大部分葡萄酒产区使用各具特色的瓶型，这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件无不关系，例如，需存放的时间长短和沉淀的多少等等法国各产区都有其固定的瓶型。现在，葡萄酒瓶型的发展很快，根据市场需要，在国家标准化允许的条件下，好多新型瓶型纷纭而出，更好的展现了葡萄酒的深厚内涵。葡萄酒瓶的大小一般有1500ml，750ml，700ml，500ml，375ml，187ml的容量。（3）酒瓶检测对于葡萄酒瓶来说，一般要对其公称容量，满口容量，瓶全高，瓶口内径，瓶口外径，瓶口40mm内径，瓶口加强环上端内径，瓶身外径，瓶身厚度，瓶底厚度，垂直轴偏差，瓶身椭圆度，平口面平行度，同一瓶壁厚薄比，同一瓶地厚薄比，抗热震性，耐内压力，内表面耐水性，抗冲击等项目进行质量检测。也可以对其主要项目进行检测，如公称容量，满口容量，瓶全高，瓶口内径，瓶口40mm内径，瓶身厚度，瓶底厚度，垂直轴偏差，口平面平行度，抗冲击等直接关联到灌装质量和储存效果的项目。（1） 洗瓶 洗瓶根据具体情况确定具体步骤。一般包括浸泡、刷洗、清水冲洗、软化水冲洗、控瓶等5个步骤。（2） 酒瓶的杀菌 酒瓶的杀菌用臭氧杀菌，其工作程序是：空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的无臭氧水冲洗，之后再用无菌淡水冲洗，最后倒空后，借助吹风管用经过无菌过滤的空气吹风。臭氧可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等。对于常见的大肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等，杀灭率在99以上。臭氧还可以杀灭肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空间弥漫快而均匀，消毒无死角。（3） 装瓶 罐装对空间环境的杀菌非常注重，一般用甲醛溶液熏蒸的方法进行杀菌。而且必须要注意装瓶机关键部位的杀菌及瓶内葡萄酒的液位。在压塞工序中，有关质量的主要影响因素是软木塞质量、瓶颈空间以及压塞机和输塞系统的灭菌。（4） 贮存葡萄酒的贮存条件直接影响葡萄酒的成品质量。酒窖的最理想温度约在11左右，温度需恒定；湿度在70左右；最好不要留任何光线；要能够通风以防霉味太重等等。第3章、年产1万吨白葡萄酒生产计算在此我们以雷司令葡萄品种作为生产白葡萄酒的原料。3.1物料衡算3.1.1原料用量 成品葡萄酒产量为：10000t 葡萄原酒：10000t/98=10204.08t 葡萄汁：10204.08t/85=12004.80t 葡萄原料：12004.80t/75=16006.40t 即生产10000t白葡萄酒需要葡萄原料16006.40t。3.1.2葡萄汁的量 雷司令葡萄经真空气囊压榨机压榨后，得到除去果梗、果皮、果籽的葡萄果汁，一般情况下，雷司令葡萄的果梗、果皮、果籽重约占整个果穗重的23，最后作为低档的压榨汁约占3。因此所得葡萄汁的量为：16006.40t（1-23）（1-3）=11955.18t那么皮渣及低档压榨汁为：16006.40t-11955.18t=4051.22t3.1.3发酵原酒的量 葡萄汁经过酒精发酵后，分离酒脚，接着进行自然后发酵，最后分离酒脚得到发酵原酒。 一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5，自然后发酵后的酒脚量约占发酵原酒量的2，在此发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1。因此，酒精发酵后所得原酒的量为： 11955.18t（1-5-1）=11237.87t 苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为： 11237.87t（1-2）=11013.11t 酒脚及过程损失为：11955.18t-11013.11t=942.01t3.1.4 陈酿原酒的量 发酵后进入陈酿阶段，在此过程中经过几次倒灌操作，分离酒脚，得到较澄清、口感较佳的陈酿型原酒。在陈酿期间，酒脚、贮存期自然损失及操作过程中的损失一般为3左右。因此，陈酿后原酒的量为11013.11t(1-3)=10682.71t 酒脚及损失为：11013.11t-10682.71t=330.4t3.1.5稳定性处理后原酒的量 陈酿后的原酒在品评均衡后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清，低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程的损失为2，低温冷冻和趁冷过滤过程的损失约为2。因此，稳定性处理后原酒的量为：10682.71t(1-2)(1-2)=10259.68t损耗为：10682.71t-1025.968t=423.03t3.1.6装瓶后成品的量稳定性处理后的酒经无菌过滤后进入罐装系统装瓶包装，在此过程中的过滤损失及机械操作等损失约为2。因此，装瓶后成品的量为：10259.68t(1-2)=10054.48t 罐装损耗为：10259.68t-10054.48t=205.20t10054.48t与10000t相近，所以生产10000t白葡萄酒需要葡萄原料16006.40t。综上所述得物料平衡图如下：葡萄原料16006.40t皮渣皮渣及低档压榨汁4051.22t葡萄汁11955.18t酒脚及过程损失942.01t发酵原酒11013.11t酒脚及损失330.4t陈酿原酒10682.71t稳定性处理后原酒10259.68t损耗423.03t罐装损耗205.20t装瓶后成品10054.48t 图3.1 物料平衡图3.1.7 出酒率由上述的物料衡算得知：16006.40t的雷司令葡萄可产酒10054.48t。那么可得出酒率为：10054.4816006.40100%=62.815%每1吨酒消耗葡萄原料量为：16006.4010054.48=1.59t年产1万吨白葡萄酒需要葡萄原料量为：1.59t10000=15900t比较发现，15900t与16006.40t接近，说明我们的数据很可靠3.2 设备选型3.2.1除梗破碎机根据我们的生产任务：年产10000t12vol白葡萄酒，所需要葡萄原料16006.40t，全年生产300天，每班20小时生产。那么，每小时生产量为：16006.40t30020=2.67t=2670kg/h可以选择天众牌2t型号的除梗破碎机两台。该设备的生产速度为2000kg/h，可以满足生产要求。其图如下所示： 图3.2 天众牌2t型号的除梗破碎机表3.1 天众牌2t型号的除梗破碎机的技术参数生产能力（t/h）：5-78-1018-2230-3545-50输浆泵出口（mm）：90100100125125破碎功率 （kw）：0.751.11.13.03.0主机功率 （kw）：1.52.24.05.55.5输浆泵功率（kw）：4.05.57.51515设备重量 （kg）：690850100018001950外形尺寸（mm）：1900720135022009001600255091016303150x1200x20003200x1250x20003.2.2气囊压榨机 气囊压榨机设备目前国内还尚无生产，有赖于进口。压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算： 式中： n-压榨机台数 e-进料能力，t/h w-压榨机的生产能力，t/h根据我们的生产任务：年产10000t12vol白葡萄酒，全年生产300天，每天20小时生产。因为白葡萄原料经过低温浸皮工序后损失很少，所以假设损耗为零。那么，所需压榨葡萄量为16006.40t，每小时压榨机所需的生产量为：16006.4030020=2.67t/h=2670kg/h那么，可以选择温州工大轻工机械有限公司生产的型号lz-1.5的气囊压榨机两台，该型号设备的产量为0.31.5t/h。气囊压榨机如下图所示： 图3.3 型号lz-1.5的气囊压榨机该设备的性能特点为：（1）、设计先进，结构紧凑，美观大方。（2）、该机由破碎机和螺旋榨汁机两部分组合而成，全自动完成破碎、榨汁、排渣工序。（3）、采用锥形螺杆，产能大，出汁率高。（4）、高效节能，噪音低，无污染。（5）、与物料接触部分全部为不锈钢材质；表3.2 型号lz-1.5的气囊压榨机的技术参数型号产量功率外形尺寸lz-0.50.01-0.5t/h1.5kw10003201280mmlz-1.50.31.5t/h4kmlz-2.50.62.5t/h11kw22006001960mmlz-515t/h22kw300010002600mm3.2.3发酵设备 （1）由物料衡算可知，年产1万吨白葡萄，每年的葡萄汁发酵量为11955.18t。每年300天生产，每天3班20小时生产。则每天的发酵量为：11955.18t300=39.85t/d； 每个小时的发酵量为：39.8520=1.9925t/h。年产1万吨白葡萄酒，则每天的酒精产量为：10000300=33.33t 每小时的酒精产量为：33.3320=1.67t（2） 发酵罐体积白葡萄酒发酵罐的规格有很多种，现在最常用的是300m3的。参考有关资料【】，我们取公称体积为300m3；h=2.5d；h1=h2=0.1d。式中：d-发酵罐直径，单位：m h-罐身高，单位：m h1，h2-发酵罐底封头高和上封头高，单位均为m一般情况下，发酵罐的上封头为标准的椭圆形封头，底封头为锥形封头。为了方便计算，我将发酵罐底封头和上封头均假设为相同的。设h0/d=2，其中h0为筒体高。根据公称体积的近似公式 其中v=300m3；h0=2d；带入数据，可