白酒制作方法

1 / 7 白酒制作方法 导语：白酒 (标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色 (或微黄 )透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质 (糖质 )原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。 白酒 的制作方法 家庭自酿白酒步骤 粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机 (大厂使用 )、甑桶 (小厂使用 )、晾渣机、通风晾渣设备。 泥发酵池 (大厂用 )、陶缸 (小厂用 )等。 酒机 (大厂用 )、甑桶 (小厂用 )等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重2 / 7 较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。 新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14 16%、酸度、润料水分 48 50%为宜。 用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时 还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料 20 30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 “ 混蒸混烧 ” ，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 85 90 ，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为 “ 清蒸清烧 ” 。 熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在 5 10时，品温应降至 30 32 ，若气温在 10 15 时，品温应降至 25 28 ，夏季要降至品 温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 3 / 7 态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 8 10%，酒母用量一般为总投料量的 4 6%(即取 4 6%的主料作培养酒母用 )。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水 (工厂称加浆 )，控制入池时醅的水分含量为 58 62%。 窖时醅料品温应在 18 20( 夏季不超过 26) ，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在 每立方米容积内装醅料 630 640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3 天、 4 5 天不等。一般当窖内品温上升至 36 37 时，即可结束发酵。 酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。 自酿酒一年的经验浅谈 本人开始自酿白酒已经整一年的时间了，总结了一些经验和方法，现在有空整理出来和大家一起分享。 4 / 7 粮食的选择，常用的粮食有红高粱，小麦，玉米，大米等，无论是选择哪种粮食，最好是当年的新粮，我一般采用多种粮食混合发酵，当然也有说要单独分开发酵才好的，但分开的话会给下一步泡粮、混合蒸馏等带来不小的麻烦，例如五粮的配方大家都知道，高粱 36%，大米 22%，糯米 28%，小麦 16%，玉米 8%，待到蒸馏时都是已经发酵好的粮食，连液体加固体的你怎么称 ?家用的大都是小锅，每一锅怎么控制准确的 比例 ?很麻烦的。况且混合发酵也有它的好处。或许有人会说因为粮食的不同，发酵用的时间不一样，那多发一段时间不就行了，比如正常发酵一个月，你发酵 40 天甚至两个月以上，肯定能都发起来，咱是家庭自酿酒，不像酒坊还要考虑到时间成本的，而且因为发酵时间长效果会更好，粮食从一开始就都在一起，各种粮食的香气都会充分混合。 开始准备酿酒第一步，按个人的分配比例把粮食混在一起，按 2 斤一份称好， (因为我的锅小地方也小，那蒸锅一次正好能蒸 2 斤粮食，蒸好后摊凉拌曲都好弄，一斤粮食 4克酒曲，直接秤好 8 克拌匀就好，很省事。还有称 粮食的时候要略微多一点点，因为在以后淘洗等等步骤的时候会有一点点损耗的 )，称好粮食后放在盆里开始清洗，然后两斤一盆都码放好，浸泡上两天，这一步很重要，清洗就不必多说了，毕竟是入口的东西还关系到出酒的口感，现在这农药这5 / 7 么多，灰尘什么的一定要清洗干净，浸泡的目的大家知道是为了方便下一步蒸粮，但浸泡还有一个更重要的目的，就是要把粮食里面的酸性物质以及一些其它会对酒香产生不利的东西浸泡出来，好多初学者酿的酒有邪味或有其它异味，和没有合理泡粮多少会有一些关系。 泡好后开始上锅蒸粮了，锅内的篦子选孔小的那种，一般市场上都有卖的，孔越小越好，最大也不要超过一粒高粱的大小，这样泡好的粮食体积会变大，直接放到锅内的篦子上就行，既不用铺笼布又不用担心粮食会漏下去糊锅，即便漏下去那一点点也没什么影响的，篦子下面再加个三脚架做支撑更牢固，不会使篦子侧翻。锅低水要多加，蒸粮其实说白了就是加了篦子的煮粮，加篦子煮就是为了不糊锅，蒸煮的过程中淋上一两次水别干了锅。 蒸到粮食大开花后就可以用饭勺舀出来晾凉了，也可以用干净凉水冲一下以便快速晾凉，而且有些粮食过凉后很松散，一个粒一个粒的便于拌曲，试想像一碗米饭那样子都黏在一起的 大疙瘩，要想把那一点点酒曲均匀的扮到一大盆粮食里，难度有多大，而都松散开的粮食就很好扮了。凉水一定要干净，这也很重要，否则容易感染杂菌。这样煮好一锅然后晾凉、拌曲的同时蒸煮下一锅，不浪费时间，等这一锅的酒曲拌好后倒入发酵缸里，这个时候就可以把粮食都放到一个缸内不用再两斤一份的分开了，注意拌曲的温度不要太6 / 7 高， 25右即可，温度太高了容易杀死酒曲菌导致发酵失败。前 1 到 2 天 (36 小时左右为好 )先不要封死盖，以便利于糖化，糖化完成后就可以密封起来开始发酵了，有些酒曲在密封发酵前可能还要再加水，或者前几天需要搅 拌，一般液态的大都需要搅拌，酒曲不同发酵的方式也会略有差别，具体可以根据酒曲上面的使用说明来做就好了。 经过了一个半月到两个月的时间，发酵完成了，终于可以蒸酒了，在蒸之前一定要把锅刷洗干净，白酒就怕盐和油，沾上一点油盐这锅酒有可能就费了。还是用蒸煮粮食时的老办法，用细密孔的篦子加三脚架加固支撑，发酵好的粮食也就是酒醅在篦子上面，就等于是加了篦子煮，加篦子为了不糊锅，锅低水尽量用好水，比如纯净水或泉水什么的，这样酒的口味也好。 接酒时最前面那一点点酒头单独接出来，加到下一锅里就行，原因你懂的。 接酒要准备三个容器，至少其中一个是玻璃的，用玻璃的分段接出来检查看看如果清澈就倒入另一个容器，一旦发现酒变混浊了就一气接完倒入第三个容器里，这样把所有酒醅都煮完后，全清澈的那是好酒，一般下不来 50 度，浑浊的那一些找个地方放起来不用管它了，本着不浪费的原则，攒多了下次蒸酒到最后一锅时全倒在里面和酒醅一起复蒸出来即可，不过味道不如一次蒸馏出来的好。温度控制在 93 度左右为好，如果蒸馏锅无温度显示的7 / 7 话用小火，或用电磁炉 800W 的功率为好。冷却水的温度也要控制好不要太热了，如果不想频繁换水的话，可以往水里加些提前冻好 的冰块。在这里顺便表扬一下我用的那水泵，质量挺好，有好几次我忘记了换冷却水，当时水的温度都烫手了，水热的都不敢碰，那水泵却一直在热水里不停